Molho de vôngoles e molho thermidor

           
              Molho de vôngoles para acompanhar massas e molho thermidor.

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              1- Molho de vôngoles:

              - 5 kg de vôngoles ainda na casca;
              - 6 dentes de alho;
              - 1 xícara (das de chá) de azeite;
              - 4 colheres (das de sopa) de salsa picada;
              - sal e pimenta-do-reino a gosto.

              Lave bem os vôngoles, escovando as cascas com uma escovinha.
              Coloque em uma panela, cubra com água e junte 2 dentes de alho. Tampe a panela e leve para ferver.
              Quando as conchas se abrirem, retire do fogo, escorra reservando o líquido.
              Se alguma concha continuar fechada jogue-a fora.
              Você pode retirar a carne das conchas ou preparar o milho com as conchas. Prefiro sem as conchas.
              Refogue o alho restante em azeite. Acrescente os vôngoles e refogue.
              Junte a salsinha e um pouco do caldo de cozimento.
              Cozinhe por 2'. Acerte o sal e junte a pimenta.
              Sirva com massas. Esta quantidade de molho serve 1kg de massa.

              2- Molho thermidor:

              - 1 cabeça de peixe;
              - 1/2 maço de cheiro-verde;
              - 1 talo de salsão;
              - 1 cenoura;
              - 1 l de água;
              - 200 ml de vinho branco seco;
              - 1 colher (das de sopa) de manteiga;
              - 2 colheres (das de sopa) de farinha de trigo;
              - 300 ml de leite;
              - 2 colheres (das de sopa) de molho de tomate;
              - 1 colher (das de chá) de mostarda inglesa;
              - 1/4 colher (das de chá) de pimenta caiena;
              - 150 ml de creme de leite fresco;
              - 1 colher (das de sopa) de conhaque;
              - sal a gosto;
              - pimenta branca;
              - 1 colher (das de sopa) de estragão picadinho.

              Amarre o cheiro-verde, a cenoura e o salsão. Coloque em uma panela com a cabeça de peixe e a água e leve ao fogo por 30'. Coe e reserve 400 ml.
              Acrescente o vinho ao caldo de peixe.
              Em uma panela, coloque a manteiga, derreta e acrescente a farinha de trigo. Doure.
              Junte um poco do caldo com vinho, para dissolver a pasta de farinha e, sem parar de mexer com um fouet, acrescente o caldo restante, o leite, o molho de tomate, a mostarda, a pimenta caiena, o creme de leite fresco, o conhaque, sal a gosto, a pimenta branca e, por último, o estragão.
              Apure por 1' a 2'. Sirva com peixes grelhados.
              Um bom acompanhamento é manga rosa, fatiada e grelhada em azeite.

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