20 de ago de 2011

Segredos para preparar biscoitos



Segredos para preparar biscoitos

              Biscoitos e petit-fours são até muito faceis de fazer. Mas, talvez por isso mesmo, requerem mais atenção.
             Quem foi que um dia, ao preparar uma linda fornada de biscoitos não acabou tendo que jogar tudo fora, por terem ficado duros demais?
             Existem biscoitos que são duros mesmo e há público para eles. Basta ver os produtos industrializados.
             Mas mesmo estas opções podem se tornar mais macias ou pelo menos podemos obter um resultado crocante e que desmanche na boca.




              Dicas:

              1- Procure usar manteiga ou margarina em tabletes. Margarinas criadas para manterem a textura macia mesmo sob refrigeração, alteram a textura e o sabor de qualquer receita, seja bolo, seja biscoito.
              É claro que, se não houver outro jeito é possível fazer qualquer receita com margarina cremosa ou até mesmo oleo ou azeite. Mas se o objetivo é obter uma receita fofinha, no caso do bolo, ou crocante, no caso de biscoitos, e que desmanche na boca, nos dois casos, o melhor ingrediente é a manteiga e o segundo melhor é a margarina culinária.
              Além disso, tanto a manteiga, quanto a margarina, cremosa ou não, têm um tempo certo para serem batidas.
              Se você bater além deste ponto, a massa desanda e você não vai conseguir mais dar o ponto exato. Já perdi receita de pavê por ter batido a manteiga por tempo demais. O creme virou sopa e nem colocando no congelador, o pavê firmou.
              É mais difícil passar do ponto quando se usa manteiga.

              2- Se você costuma comprar limões ou laranjas, habitue-se a ralar e secar as cascas para aromatizar os biscoitos.Use 1/2 ou 1 colher, das de sopa, para aromatizar cada receita.
              Para saber como ralar as cascas e secá-las, leia aqui.

              3- Use manteiga e ingredientes líquidos gelados. E trabalhe com a ponta dos dedos.
              Quanto menos calor você passar para a receita, melhor será.

              4- Prepare a massa e deixe-a descansar, coberta com filme plástico, por 1 hora na geladeira.
              Dependendo da receita você pode até modelar os biscoitos, colocá-los na assadeira e levá-los para gelarem, por 1 h. Depois de 45', ligue o forno e quando estiver bem quente, coloque os biscoitos para assarem. Deixe as outras assadeiras esperando na geladeira.

              5- Para deixar os biscoitos crocantes e desmanchando na boca, especialmente os doces, acrescente uma colher, das de café, rasa, de bicarbonato de sódio na massa, a cada 3 xícaras, das de chá, de farinha de trigo. E sempre, SEMPRE, que colocar bicarbonato na massa, deixe a massa descansando na geladeira, por pelo menos, 1 h. O bicarbonato também age como fermento, mas aqui o que queremos é a crocância do biscoito, não a fofura do bolo.
              Deixando a massa descansar na geladeira, a função "fermento" é neutralizada.

              6- O açúcar deixa as massas podres (amanteigadas) muito duras. Por isso, use o mínimo possível e não dispense o bicarbonato.
              É preferível fazer um biscoito menos doce e fazer uma calda ou cobertura açucarada, do que correr o risco de perder toda uma fornada dura demais e indigesta.

              7- Os biscoitos devem ser retirados do forno assim que começarem a dourar embaixo. Eles continuam a assar e, consequentemente, endurecer mesmo fora do forno.
              Não se preocupe se eles estiverem muito macios ao toque. Eles vão ficar mais firmes ao esfriarem.
              Mas, se por acaso, você retirou antes do tempo e algum deles parece cru, você pode voltá-los ao forno sem problemas. Como não levam fermento, eles não vão solar e vão terminar de assar.

              8- Retire as fornadas do forno, espere esfriar e passe para potes que fechem hermeticamente ou para sacos plásticos e feche-os muito bem.
              Mas jamais embale ou guarde ainda mornos porque a umidade que ainda estará sendo liberada pode amolecer os biscoitos ou, pior, mofa-los.

              9- Se você ou tua família não consomem uma receita inteira em uma semana, embale pequenas porções em saquinhos plásticos, retirando todo o ar e fechando hermeticamente, com um arame próprio.

              Assim, cada saquinho durará 1 mês ±.


              Você pode selar o saquinho com o ferro de passar roupas no mínimo e colocando um pano de prato entre o saco plástico e o ferro.



              Só não deixe o ferro fixo, porque derrete o saquinho. Passe o ferro, leve e rapidamente, 2 ou 3 vezes na borda do saquinho protegido pelo pano de prato.

Selando saquinhos plásticos


              Para ver outras receitas de biscoitos e petit-fours acesse o Índice 7.


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18 comentários:

  1. Orgulhosamente programei uma 'chamada' para este ótimo post no novo site dos Blogueiros do Brasil. O post será publicado dia 21/08 às 20:17 hs. :r

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    1. Valeu, meu grande amigo Tiozão. Me deixou sem palavras. O jeito é tomar um café, enquanto esperamos que elas voltem, rsrsrs.

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  2. adorei estas dicas parabens

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    1. Muito obrigada, Vodetinha.
      Já tive trauma de fazer biscoitos, mas como sou teimosa, rsrsrs, tentei até acertar.
      seja sempre bem-vinda. Bjs.

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  3. :n Adorei essas dicas, essa do ferro para fechar o saquinho de plástico é genial. Beijos :r

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    1. Que bom, Marili.
      Também amei quando aprendi.
      Muito prático, não?
      Seja sempre muito bem-vinda!
      Beijos.

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  4. Faço biscoitos de polvilho doce assados e eles estão soltando a casquinha ,existe alguma dica para que isso não aconteça?
    Os meus biscoitos são tipo sequilhos e levam polvilho doce, margarina, açúcar,ovos e fermento em pó!

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    1. Olá.
      Realmente não sei o que está acontecendo com seus biscoitos de polvilho. Nunca aconteceu comigo, mas me parece que a massa deve estar um pouco seca.
      Não sei porque você não me deu as proporções dos ingredientes.
      Experimente colocar um pouco mais de margarina na massa e usar o forno menos quente do que o habitual.
      E também certifique-se de que a massa está bem misturada.
      Às vezes meus biscoitos ficam rachados, craquelados pela mesma razão: forno muito quente e massa menos úmida, mas soltar casquinha só acontece quando ovo não foi bem incorporado na massa (já me aconteceu com outras massas).
      Espero ter ajudado.
      Beijos.

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  5. Nossa! Vcs estão de parabéns com essas ricas dicas, conseguir aprender muita coisa, Gisele Vasfi eu também faço biscoitos de polvilho doce para vender e eles estão se esfarelando muito, qual a dica que devo ter para deixa-los mais resistentes sem perder o sabor...Obrigado!

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    1. Muito obrigada pelo carinho.
      Que bom que pudemos dividir nosso conhecimento.
      Difícil dizer sem conhecer a receita a receita de biscoito que você está fazendo, mas a massa não está seca demais, não? Não sei se você usa leite de coco ou leite condensado para dar ponto. ente aumentar a quantidade destes ingredientes e verifique se o forno está muito quente.
      Também fique atento ao tempo de forno. Muito tempo no forno deixa os biscoitos desidratados e esfarelentos.
      Eu retiro os meus do forno assim que começam a dourar embaixo, mesmo que estejam moles ao toque. Todo biscoito endurece depois de frio.
      Espero ter ajudado.
      Beijos.

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  6. Gostei muito das suas dicas para manter os biscostos crocantes. Obrigada! Feliz Natal!

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    1. Prático, não? rsrsrs
      E eu gostei do seu carinho em comentar e pelos votos.
      Seja sempre bem-vinda e um Feliz Natal para você também!
      Beijos.

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  7. Gostei muito das suas dicas para manter os biscostos crocantes. Obrigada! Feliz Natal!

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    1. E eu gostei muito do seu carinho em comentar, Ligia.
      Muito obrigada pelos votos e um Feliz Natal para você e sua família!
      Beijos.

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  8. tenho uma receita de família que usa salamoníaco como fermento, e essas bolachas caseiras costumavam ser bem macias e fofinhas, porém eu nunca consigo deixalas macias e fofinhas, ficam duras e crocante do jeito que eu não gosto!!!! oque devo fazer para elas ficarem macias e fofinhas!!!!

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    1. Bom, eu só usei sal amoníaco 1 vez e há muitos anos. E foi para fazer alfajor que é bem crocante.
      Mas eu acho que você talvez esteja deixando as bolachas por muito tempo no forno. Eu retiro as minhas assim que começam a dourar por baixo mesmo que pareçam moles demais e até cruas, porque elas endurecem quando esfriam.
      Verifique este detalhe. Não deixe as bolachas por muito tempo no forn.
      Beijos.

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    2. Gentem! Eu comi um bem casado que é feito de biscoito, Mas ele fica macio ao toque e desmancha na boca. Alguém tem alguma receita? Só sei que utilizam ovos, maizena, farinha. óleo, margarina e fermento.

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    3. Oi, Lorena.
      Tenho duas receitas que considero maravilhosas e espero que você também goste. Uma delas me chamou a atenção por levar doce de leite na massa e parte da receita eu fiz sem recheio, pincelei clara de ovo e salpiquei açúcar cristal. A família super aprovou a receita. É esta aqui. A outra leva farinha de nozes ou amêndoas ou amendoim e é esta aqui. Esta segunda é mais crocante.
      Sucesso.

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