Esta é a nossa sobremesa de natal, quando estamos em 3.
Receita da Marine e como sempre, sou eu quem edita as fotos e a receita, rsrsrs.
A Marine sempre fez mousse de maracujá como sobremesa de fim de ano porque é leve e refrescante. Já a 2 anos ela resolveu acrescentar uma massa de torta finíssima (ela nunca gostou de massas muito grossas nem nas tortas doces, nem nos empadões e tortas salgadas) e um suspiro bem leve, com pouco açúcar.
E a combinação da mousse de maracujá com massa de torta podre deu muito certo também.
A Marine abre a massa bem fininha na forma, o que a deixa muito mais saborosa.
E ela sempre opta pelo merengue francês, com pouco açúcar. Questão de gosto pessoal, já que depois do leite condensado do recheio não há como dizer que a torta ficaria menos "engordiet".
Já eu prefiro o merengue suíço, que é mais encorpado e permite o uso de bico de confeitar.
E faz bonito seja dourado no forno, seja branquinho, seja com calda de maracujá.
Enfim, qualquer das opções agradará a todos com certeza.
Para ver outras receitas de tortas, curiosidades e técnicas acesse o Índice 1.
Ingredientes:
Massa:
- 2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
- 2 colheres (das de sopa) de açúcar;
- 1 pitada de bicarbonato de sódio;
- 150 a 200 g de manteiga;
Recheio:
- 2 caixas de leite condensado;
- 2 caixas de creme de leite;
- suco de 2 limões;
- 1 caixa (use a caixa do leite condensado como medida) de suco de maracujá concentrado;
- 2 a 3 gemas;
Merengue francês:
- 2 claras;
- 4 colheres (das de sopa) de açúcar refinado.
Misture a farinha, o açúcar, o bicarbonato e acrescente a manteiga até formar uma farofa úmida.
Forre a forma, de 20 cm de diâmetro, com a massa, compactando-a com a ponta dos dedos e procurando deixá-la bem fina.
Faça o suco dos limões.
Coloque o leite condensado em uma bacia, misture o suco de limão, o de maracujá, o creme de leite e as gemas. Use 3 gemas se optar pelo merengue suíço, que usa 3 claras.
Despeje o recheio sobre a massa crua.
Leve para assar em forno médio por 20 minutos.
Bata as claras em neve e acrescente o açúcar com a batedeira ainda ligada.
Retire a torta do forno e cubra o recheio com o merengue, tornando a levar ao forno médio, até dourar bem. O recheio sai ainda quase líquido do forno, firmando só quando estiver gelado.
Deixe esfriar no forno e leve para gelar.
Se quiser um merengue mais firme, que possa ser usado com manga de confeitar, triplique a quantidade de açúcar.
Ingredientes do merengue suíço:
- 3 claras (ou 1/2 xícara, das de chá);
- 1 xícara (das de chá) de açúcar refinado.
Coloque as claras e o açúcar em uma tigela de vidro e leve ao fogo, em banho-maria, mexendo sempre, até que o açúcar dissolva a as claras aqueçam até o limite suportável ao toque. A mistura de claras fica bem quente.
Há quem prefira colocar tudo em uma panela e levar direto ao fogo, mas acho mais difícil controlar o ponto, como controlamos no banho-maria. Já vi também alguém levando a panela ao fogo, mas sem encostar na chama do fogão. Fica a critério.
O importante é aquecer bem as claras, sem deixar que solidifiquem.
A temperatura das claras vai chegar a 70ºC, o que garante a pasteurização das claras, que acontece a 60ºC. Veja no detalhe da 4ª imagem da foto abaixo.
Coloque esta mistura na batedeira e bata até que a bacia da batedeira esfrie e se forme um merengue bem firme, que não cai do batedor.
O merengue fica bem consistente.
Escolha o bico preferido: pitanga ou perlê. Como eu queria fazer picos bem extravagantes, usei um bico pitanga. Preciso completar minha coleção de bicos...
Encaixe o bico escolhido na manga de confeitar e comece a cobrir a torta pelo centro.
Deixe a manga de confeitar bem perpendicular à torta, pressione um pouco e quando tiver feito uma base da largura desejada, comece a suspender a manga de confeitar, sempre na posição perpendicular e pressionando para liberar o merengue, e quando atingir a altura desejada pare de pressionar e puxe a manga de confeitar.
Perceba como o merengue permanece firme.
Faça uma segunda e uma terceira carreira de merengue.
Como eu disse na introdução, você pode deixar o merengue branquinho, já que as claras cozinharam em banho-maria, ou pode levar ao forno até que os picos dourem.
Veja como o merengue suíço totalmente branquinho também fica lindo e apetitoso!
Você também pode usar o bico perlê, que é liso, ou o pitanga médio ou grande.
Coloque o bico perpendicular à torta e aperte até sair o merengue.
Faça um anel, sempre com a manga e o bico perpendiculares à torta. O meu está meio inclinado na terceira imagem por que eu estava fotografando com a outra mão.
Sem parar de pressionar a manga de confeiteiro, suba a manga fazendo mais dois anéis menores e finalizando diminuindo a pressão para formar o biquinho.
Comece sempre pelo centro da torta.
Depois faça uma segunda carreira de picos em espiral.
Por fim, faça uma terceira carreira de picos e, se quiser, leve para gelar e sirva assim.
Ou despeje calda de maracujá sobre o merengue, como na torta abaixo.
Coloque a calda de maracujá em uma garrafinha com bico squeeze, aqueles que geralmente vem em garrafinhas de sucos e energéticos.
Despeje fios de calda e deixe que escorram sobre os picos de merengue, formando um belo marmorizado.
A torta da Marine original não leva geleia ou calda, mas ela amou a modificação.
E assim vão surgindo novas receitas.
Ingredientes da calda e da geleia de maracujá:
- 1 xícara (das de chá) de suco de maracujá concentrado;
- 3/4 xícara (das de chá) de açúcar refinado.
Se quiser despejar apenas calda sobre o merengue faça apenas 1 receita.
Se quiser espalhar uma camada de geleia sobre o recheio antes de colocar o merengue, dobre a quantidade de ingredientes e faça uma calda e a geleia.
Misture o suco com o açúcar e leve ao fogo.
O suco vai ferver e subir até a borda da panela.
Abaixe o fogo e deixe a calda apurar.
Quando a calda escurecer, parar de subir e borbulhar mais lentamente, é hora de começar a testar o ponto.
Desligue o fogo, retire uma colher de calda e coloque em um pratinho.
Leve ao congelador e espere esfriar totalmente.
Incline o prato e se a calda escorregar lentamente, está no ponto de calda.
Retire uma parte para usar como calda e torne a levar o restante ao fogo para formar a geleia.
Depois de mais alguns minutos no fogo, que vai variar dependendo da força da chama do fogão, torne a testar o ponto, colocando mais uma colher da calda e levando o pratinho ao congelador.
Torne a inclinar o pratinho.
Desta vez a amostra não deve se mover nem um milímetro. Se a amostra não se mover, a geleia está no ponto. Passe para um vidro e espere esfriar.
Se a calda ficar muito grossa depois de fria e a geleia muito dura, basta acrescentar um pouquinho mais de suco e tornar a levar ao fogo até levantar fervura mais uma vez.
Se a calda ou a geleia ficaram ralas demais depois de frias, basta levar ao fogo, sem acrescentar nada, para ferver mais um pouco,
Ingredientes:
Massa:
- 2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
- 2 colheres (das de sopa) de açúcar;
- 1 pitada de bicarbonato de sódio;
- 150 a 200 g de manteiga;
Recheio:
- 2 caixas de leite condensado;
- 2 caixas de creme de leite;
- suco de 2 limões;
- 1 caixa (use a caixa do leite condensado como medida) de suco de maracujá concentrado;
- 2 a 3 gemas;
Merengue francês:
- 2 claras;
- 4 colheres (das de sopa) de açúcar refinado.
Misture a farinha, o açúcar, o bicarbonato e acrescente a manteiga até formar uma farofa úmida.
Forre a forma, de 20 cm de diâmetro, com a massa, compactando-a com a ponta dos dedos e procurando deixá-la bem fina.
Faça o suco dos limões.
Coloque o leite condensado em uma bacia, misture o suco de limão, o de maracujá, o creme de leite e as gemas. Use 3 gemas se optar pelo merengue suíço, que usa 3 claras.
Despeje o recheio sobre a massa crua.
Leve para assar em forno médio por 20 minutos.
Bata as claras em neve e acrescente o açúcar com a batedeira ainda ligada.
Retire a torta do forno e cubra o recheio com o merengue, tornando a levar ao forno médio, até dourar bem. O recheio sai ainda quase líquido do forno, firmando só quando estiver gelado.
Deixe esfriar no forno e leve para gelar.
Se quiser um merengue mais firme, que possa ser usado com manga de confeitar, triplique a quantidade de açúcar.
Ingredientes do merengue suíço:
- 3 claras (ou 1/2 xícara, das de chá);
- 1 xícara (das de chá) de açúcar refinado.
Coloque as claras e o açúcar em uma tigela de vidro e leve ao fogo, em banho-maria, mexendo sempre, até que o açúcar dissolva a as claras aqueçam até o limite suportável ao toque. A mistura de claras fica bem quente.
Há quem prefira colocar tudo em uma panela e levar direto ao fogo, mas acho mais difícil controlar o ponto, como controlamos no banho-maria. Já vi também alguém levando a panela ao fogo, mas sem encostar na chama do fogão. Fica a critério.
O importante é aquecer bem as claras, sem deixar que solidifiquem.
A temperatura das claras vai chegar a 70ºC, o que garante a pasteurização das claras, que acontece a 60ºC. Veja no detalhe da 4ª imagem da foto abaixo.
Coloque esta mistura na batedeira e bata até que a bacia da batedeira esfrie e se forme um merengue bem firme, que não cai do batedor.
O merengue fica bem consistente.
Escolha o bico preferido: pitanga ou perlê. Como eu queria fazer picos bem extravagantes, usei um bico pitanga. Preciso completar minha coleção de bicos...
Encaixe o bico escolhido na manga de confeitar e comece a cobrir a torta pelo centro.
Deixe a manga de confeitar bem perpendicular à torta, pressione um pouco e quando tiver feito uma base da largura desejada, comece a suspender a manga de confeitar, sempre na posição perpendicular e pressionando para liberar o merengue, e quando atingir a altura desejada pare de pressionar e puxe a manga de confeitar.
Perceba como o merengue permanece firme.
Faça uma segunda e uma terceira carreira de merengue.
Como eu disse na introdução, você pode deixar o merengue branquinho, já que as claras cozinharam em banho-maria, ou pode levar ao forno até que os picos dourem.
Veja como o merengue suíço totalmente branquinho também fica lindo e apetitoso!
Você também pode usar o bico perlê, que é liso, ou o pitanga médio ou grande.
Coloque o bico perpendicular à torta e aperte até sair o merengue.
Faça um anel, sempre com a manga e o bico perpendiculares à torta. O meu está meio inclinado na terceira imagem por que eu estava fotografando com a outra mão.
Sem parar de pressionar a manga de confeiteiro, suba a manga fazendo mais dois anéis menores e finalizando diminuindo a pressão para formar o biquinho.
Comece sempre pelo centro da torta.
Depois faça uma segunda carreira de picos em espiral.
Por fim, faça uma terceira carreira de picos e, se quiser, leve para gelar e sirva assim.
Ou despeje calda de maracujá sobre o merengue, como na torta abaixo.
Coloque a calda de maracujá em uma garrafinha com bico squeeze, aqueles que geralmente vem em garrafinhas de sucos e energéticos.
Despeje fios de calda e deixe que escorram sobre os picos de merengue, formando um belo marmorizado.
A torta da Marine original não leva geleia ou calda, mas ela amou a modificação.
E assim vão surgindo novas receitas.
Ingredientes da calda e da geleia de maracujá:
- 1 xícara (das de chá) de suco de maracujá concentrado;
- 3/4 xícara (das de chá) de açúcar refinado.
Se quiser despejar apenas calda sobre o merengue faça apenas 1 receita.
Se quiser espalhar uma camada de geleia sobre o recheio antes de colocar o merengue, dobre a quantidade de ingredientes e faça uma calda e a geleia.
Misture o suco com o açúcar e leve ao fogo.
O suco vai ferver e subir até a borda da panela.
Abaixe o fogo e deixe a calda apurar.
Quando a calda escurecer, parar de subir e borbulhar mais lentamente, é hora de começar a testar o ponto.
Desligue o fogo, retire uma colher de calda e coloque em um pratinho.
Leve ao congelador e espere esfriar totalmente.
Incline o prato e se a calda escorregar lentamente, está no ponto de calda.
Retire uma parte para usar como calda e torne a levar o restante ao fogo para formar a geleia.
Depois de mais alguns minutos no fogo, que vai variar dependendo da força da chama do fogão, torne a testar o ponto, colocando mais uma colher da calda e levando o pratinho ao congelador.
Torne a inclinar o pratinho.
Desta vez a amostra não deve se mover nem um milímetro. Se a amostra não se mover, a geleia está no ponto. Passe para um vidro e espere esfriar.
Se a calda ficar muito grossa depois de fria e a geleia muito dura, basta acrescentar um pouquinho mais de suco e tornar a levar ao fogo até levantar fervura mais uma vez.
Se a calda ou a geleia ficaram ralas demais depois de frias, basta levar ao fogo, sem acrescentar nada, para ferver mais um pouco,
Para ver outras receitas de tortas, curiosidades e técnicas acesse o Índice 1.
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