Bolo e compota de caroço de jaca

               Me lembro de ver minha avó Anaide preparando este bolo pelo menos 2 vezes.
               Com certeza ela deve ter feito outras vezes, principalmente quando suas filhas eram solteiras.
               Mas nunca vou esquecer do prazer de descobrir que algo que naturalmente iria para o lixo, pode ter tanto sabor.
               E aproveitando o finalzinho da safra, resolvi trazer esta lembrança mais do que querida.
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               Ingredientes:

               - 1 xícara (das de chá) de farinha de trigo;
               - 3 ovos;
               - 1 colher (das de sopa) de fermento em pó químico;
               - 3 colheres (das de sopa) de manteiga;
               - 1 xícara (das de chá) de leite de coco;
               - 2 xícaras (das de chá) de açúcar;
               - 2 xícaras (das de chá) de caroços de jaca cozidos;
               - sal.

               Bata as claras em neve e reserve.

               Cozinhe os caroços de jaca em água e sal.
               Deixe esfriar e descasque, retirando as duas cascas, a mais externa, que é lisa, escorregadia e durinha, e a mais interna, que é fina, amarronzada e parece uma pele de amêndoas ou castanha do Pará.
               Para medir a quantidade de massa de caroço, amasse os caroços cozidos com um garfo e vá colocando-os na xícara medida.
               Se colocar os caroços inteiros, não vai obter a mesma quantidade de massa.
               Bata os caroços, no liquidificador, com o leite de coco e reserve.
               Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme.
               Junte, aos poucos, a massa de caroço de jaca, sem parar de bater.
               Acrescente as gemas, a farinha e o fermento em pó.
               Por fim, junte as claras em neve. Leve para assar em forma untada e enfarinhada. Só desenforme depois de frio.

               O bolo de caroço de jaca é macio e levemente úmido e sem acrescentar mais nada já é uma delicia.
                Mas se você gosta do contraste entre uma cobertura crocante e um miolo macio, espalhe caroços de jacas inteiros ou cortados ao meio sobre a massa crua.

               Polvilhe uma porção generosa de açúcar cristal sobre o bolo e leve-o para assar.

               Compota de caroço de jaca :

                - caroços de 1 jaca;
                - 1 a 2 xícaras (das de chá) de açúcar;
                - 1/2 a 1 xícara (das de chá) de água filtrada;
                - 1 pau de canela;
                - cravos da Índia a gosto;
                - opcional: 1 cálice de licor de cacau.

                Lave bem os caroços de jaca e leve para cozinhar em água com uma pitadinha de sal, panela de pressão, por 20' contados a partir do início da fervura, se forem caroços de jaca mole e 50' se forem de jaca dura.

               Espere esfriar e descasque os caroços, retirando a casca mais externa e lisa e a pele amarronzada, deixando os caroços bem clarinhos.
               A quantidade de açúcar vai depender do tamanho da jaca e da quantidade de caroços.
               E a quantidade de água é sempre a metade da de açúcar.
               Misture o açúcar, a água, a canela e os cravos e leve ao fogo para ferver.
               Quando ferver ou engrossar (vai depender do gosto pessoal por uma calda mais rala ou grossa), adicione os caroços e deixe cozinharem por mais 15'.
                E se gostar, acrescente 1 cálice de licor de cacau à calda e desligue o fogo logo em seguida.

               Existem dois tipos de jaca: a mole e a dura.
               Confesso que com a jaca inteira eu não consigo distingui-las.
               Ao ser cortada, algumas partes da jaca soltam uma seiva branca (veja a parte sinalizada na segunda imagem) que, em contato com o ar, se torna pegajosa e escura, podendo manchar os utensílios utilizados, as mãos de quem trabalha na jaca e manchar tecidos.
               Portanto, um certo cuidado ao cortar a jaca é necessário.
               Eu tento não cortar o miolo e o cabo da jaca (veja a terceira imagem) e não tive problema com a seiva.
               Se por acaso a seiva ficou na faca ou nas mãos, esfregue óleo de cozinha nestes lugares antes de lavá-los. A seiva endurecida sairá toda.
               É claro que quem conhece jacas e quem tiver a oportunidade de ter as duas em mãos vai logo perceber a diferença entre elas, mas a título de curiosidade a polpa da jaca mole (pratinho 1) não mantém a forma depois que o caroço é retirado e é mais escorregadia do que a polpa da jaca dura (pratinho 2).
               Além  disso, os gomos da jaca mole são menores.
               E não só a polpa é mais macia, os caroços também.
               Os caroços da jaca dura demoram mais tempo para cozinharem e têm a mesma textura e sabor dos caroços das jacas moles.
                Já a polpa da jaca mole é mais doce e suculenta do que a da jaca dura.
                Escolha a sua.

                No começo da próxima safra, meados de novembro, vou preparar pratos com a jaca verde, que deve ter o tamanho de abacaxis para ser empregada em pratos salgados.

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