1 de nov de 2016

Defumando peixes em casa



Defumando peixes em casa 1
                De vez em quando uma receita pede uma carne ou queijo ou peixe defumado.
                Na cidade onde moro não é tão fácil encontrar produtos tão específicos e eu sempre tenho receio de comprar produtos que não têm muita procura. Eles geralmente passaram da validade ou nem sempre são bem conservados.
                Já fiz uma postagem mostrando como defumar no fogão. A diferença entre aquela postagem e esta é que a salmoura usada tinha água e esta aqui só o sal grosso e o açúcar, junto com algumas folhinhas de laranjeira. Além disso, mostro com mais detalhes como fiz minha serragem.
                Esta postagem é para quem quer defumar pequenas porções, no fogão comum mesmo.
                Para defumar grandes porções e em quantidades para durar meses o ideal é investir em equipamentos maiores, nem por isso sofisticados, mas que exigem um grande espaço aberto ou pelo menos no exterior da casa.
                Com esta técnica é possível defumar usando formas ou bacias de alumínio ou mesmo panelas.
                No final mostro como preparei minha serragem para este peixe.
                E nesta postagem aqui você pode ver outras serragens que preparei, bem como a preparação do frango.
                E vamos ao processo.

Defumando peixes em casa 2
                Ingredientes:

                - peixe de tua preferência, em postas ou filé;
                - 500 g de sal grosso;
                - 4 colheres (das de sopa) de açúcar mascavo;
                - 4 a 5 folhas de laranjeira ou limoeiro;
                - opcional: ervas desidratadas a gosto (manjericão, manjerona, salsinha, sálvia, alecrim...) e farinha de casca de camarão;
                - 2 formas redondas de mesmo tamanho, fundas (com 9 a 10 cm de altura);
                - 1 forma redonda cerca de 2 cm menor que as outras 2;
                - 3 forminhas para empada;
                - 1 grelha redonda de alumínio ou um suporte de panelas de alumínio;
                - papel alumínio.
               
                Ganhei estes dois peixes e já vieram para mim sem cabeça. Infelizmente nem quem me deu, nem eu sabemos o nome dos dois peixes.
                Se for fazer defumados para consumo imediato qualquer tipo de peixe serve.
                Se for fazer para 3 meses ou mais, prefira os peixes magros. Os peixes de carne gordurosa ficam rançosos com o passar do tempo.
                O mais estreito eu cortei em postas com mais ou menos 2 cm de espessura.
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                Misture o sal grosso com o açúcar mascavo (pode ser o refinado também) e junte folhas de laranjeira (ou as ervas desidratadas) rasgadas à mão.
                O sal vai desidratar o peixe, facilitando a defumação, e o açúcar ajuda a dar uma coloração e também na conservação do peixe defumado.
                Coloque uma camada desta mistura de sal e açúcar no fundo de uma bacia, arrume as postas em cima e cubra as postas com a mistura restante de sal e açúcar.
                Tampe e leve à geladeira por 30 minutos.
                Há quem faça este processo por 24 horas, mas como eu estava fazendo peixe para consumo imediato deixei só por 30 minutos, o suficiente para temperar o peixe na medida certa.
                Prepare o defumador.
                Como já disse eu usei minhas formas preferidas de assar bolo, mas quem não tem 2 formas iguais, pode usar bacias de alumínio. Inclusive pode comprar bacias grandes que acomodem um peixe inteiro ou uma peça inteira de carne ou aves.
                Forre o fundo de uma das formas com papel alumínio e coloque 3 forminhas de empada, que servirão de apoio para a terceira forma.
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                Fiz 3 serragens diferentes. Diferentes no tamanho: uma parte virou farinha, outra lascas pequenas e lascas maiores.
                Coloque a serragem farinha primeiro. Basta uma camada fina. Se quiser, coloque farinha de casca de camarão e ervas desidratadas nesta hora.
                Por cima coloque as serragens mais grossas.
                Acrescente folhas de laranjeira rasgadas ao meio.
                Coloque a forma menor sobre as forminhas de empada e por cima a grelha de alumínio.
                Como estou usando suporte de panela e ele é muito vazado, usei um segundo suporte e um palito de sorvete para dar mais suporte para as postas de peixe.
                Retire as postas do sal e retire o excesso de sal com toalhas de papel. Os 30 minutos foram suficientes para salgar o peixe no ponto certo.
                Coloque as postas sobre a grelha, cuidando para que fiquem dentro do perímetro da forma menor. Não pode cair líquido na serragem. Por isso colocamos uma forma menor sobre a serragem, para aparar qualquer líquido liberado pelos peixes.
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                Tampe com a segunda forma maior e ligue o fogo baixo.
                Deixe defumar por 18 a 20 minutos.
                Retire a "tampa" do defumador caseiro e veja se o peixe está no ponto.
                Se não estiver, basta tampar e deixar mais alguns minutos.

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                Para defumar filés de peixe é o mesmo processo de defumar as postas, o que muda é o tempo no sal grosso e no fogo.
                Como eu ganhei o peixe inteiro, precisei separar os filés.
                Não é difícil, basta uma faca bem afiada e comece a cortar bem rente à espinha, soltando toda a carne.
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                 Depois retire a espinha central, formando dois grandes filés.
                 Não retire a pele do peixe para que ele não desmanche enquanto é defumado.
                 Prepare o sal, misturando o açúcar e algumas folhas de laranjeira rasgada.
                 A quantidade de mistura de sal vai depender da quantidade e tamanho de peixes, mas mantenha a proporção: 500 g de sal e 4 colheres, das de sopa, de açúcar mascavo.
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                Coloque uma porção de sal preparado em uma bacia ou pote que caiba o filé inteiro.
                Coloque um dos filés sobre o sal grosso e faça mais uma camada de sal.
                Por fim, coloque o segundo filé e cubra com o sal restante.
                Leve à geladeira entre 20 minutos e 1 hora dependendo da espessura do filé. Os meus eu deixei por 20 minutos.
                Como são pedaços maiores do que as postas, precisei de um panelão para defumá-los, mas poderia ser 2 bacias de almínio grandes.
                Usei uma forma de pizza, uma grelha de uma churrasqueira de fogão e 3 forminhas de bombocado.
                 Coloque as forminhas de bombocado na panela e espalhe a serragem mais fina.
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                Depois coloque as lascas menores e, por fim, as lascas maiores.
                Apoie a forma de pizza sobre as forminhas de bombocado e apoie a grelha na forma de pizza.
                Retire os filés do sal grosso, removendo todo resíduo de sal com papel toalha.
                Coloque folhas de laranjeira entre a grelha e a forma de pizza. O sabor fica melhor do que colocando as folhas sobre a serragem.
                Coloque os filés sobre a grelha, com a pele para baixo, tampe e deixe defumando entre 20 minutos e 1 hora também. Neste caso, se a forma de pizza fosse menor, dando mais abertura para a fumaça da serragem, o tempo para defumar seria menor. Mas é fácil verificar se o peixe está pronto, basta levantar a tampa da panela e verificar a cor.
                A pele do peixe se retrai e o filé enrola. Se não quiser este efeito, faça talhos na pele antes de colocar os filés sobre a grelha, mas não remova a pele.


                Depois de todo o processo as formas e a panela ficam bem sujas.
                Nada que a boa e velha palha de aço não resolva.
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                Basta a palha de aço e um bom detergente e as peças estão prontas para qualquer uso, inclusive uma nova defumação.

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                Para fazer serragem para defumadores não é preciso grandes ferramentas.
                É claro que se formos fazer grandes quantidades de defumados, o ideal é buscar uma marcenaria que nos forneça serragem adequada. Pode ser de qualquer madeira que não tenha resina. Vi em lojas online pacotes de serragem a partir de 10 reais. E toda cidade tem uma marcenaria ou depósito de madeiras por perto.
                Eu tenho várias árvores frutíferas em meu quintal, então nada mais natural que eu busque alguns galhos para fazer minha serragem.
                Peguei alguns galhos de limoeiro e de laranjeira com muitas folhas e um galho maior para fazer a serragem propriamente dita.
                Se não tiver árvores e seu quintal peça a um feirante ou comerciante de frutas que arrumem um pequeno galho de qualquer árvore frutífera.
                Folhas também são ótimas para defumar e qualquer folha comestível serve para defumar.
                Então escolha as folhas mais perfumadas ou saborosas e prepare tua serragem.
                Lave muito bem as folhas e deixe-as desidratando ao natural, cobertas com um filó ou um cobre comida.
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                Corte o galho mais grosso em pedaços menores, retire os espinhos e descasque todos eles, descartando a casca externa, que fica coberta de sujeira e poeira.
                Comece a fazer lascas deste galho como se estivesse apontando um lápis. Com uma faca bem afiada ou estilete, faça as lascas sempre apontando o fio da faca ou estilete para fora, NUNCA em direção à tua mão.
                Apoie o galho em uma bancada para fazer este trabalho e quando a ponta ficar fina demais, com risco de quebrar, corte esta ponta fora, colocando-a em uma assadeira.
                Coloque as lascas recém feitas em outra assadeira, cubra também com filó e deixe secarem ao natural.
                Abra os galhos que ficaram com muitas pontas dos espinhos e, portanto, ficaram difíceis de descascar em lascas, ao meio, com a faca bem afiada, depois corte ao meio novamente e quebre em pedaços bem pequenos.
                Lembre-se: NUNCA aponte o fio  da faca para a tua mão. A tua mão vai fazer falta, se um acidente acontecer. A faca está na direção da minha mão nas 2 primeiras imagens porque eu estava segurando a câmera com a outra mão e NÃO havia a menor possibilidade de me ferir.
                Coloque os galhos quebrados em pedaços de mais ou menos 7 cm em uma assadeira.
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                 Leve-os para secarem no forno baixo.
                 Quando sentir que os galhos secaram e estão quebradiços, retire-os do forno e deixe esfriarem. Não deixe escurecerem demais.
                 Coloque pequenas porções no liquidificador e bata.
                 Não precisa triturar totalmente, deixe algumas lascas minúsculas na serragem.
                 Na última imagem é possível ver os 3 tipos de serragem que obtive: um pozinho (1), as lascas minúsculas (2) e as lascas descascadas com a faca (3). As 2 primeiras são resultado da batida no liquidificador.
                 Guarde em pote bem fechado. A cidade onde moro é muito úmida e as serragens que preparei para fazer frango defumado acabaram mofando, então além de guardar em potes bem fechados, prefiro fazer serragem sempre que quero defumar alguma carne.
                 Na hora de defumar adicione as folhas secas naturalmente, especiarias desidratadas e, se for o caso, farinha de casca de camarão.
Para ver outras receitas com peixes acesse o Índice 4.




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2 comentários:


  1. Valeu a receita de como fazer frango ou peixe defumado, pois é caro para comprar pronto.As dicas são ótimas. Abraços pelas ajuda

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    Respostas
    1. É sempre um prazer compartilhar o que é bom.
      Muito obrigada por seu carinho em comentar.
      Seja sempre bem-vindo(a).

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