11/09/2019

Massas básicas para empadas e tortinhas doces


Arraste a setinha abaixo e use-a como marcador durante a leitura da receita ou das listas de índice.     


Massas básicas para tortinhas doces 1

               Muitas vezes preparamos um doce e de imediato ficamos a imaginar que ficaria muito bom como recheio de uma torta ou empada.
               Ou então procuramos uma receita de um doce que provamos na infância, mas cuja receita se perdeu e que leva uma casquinha de massa. Então procuramos receitas similares para tentar reproduzir o que nos fazia felizes.
               Resolvi publicar algumas receitas de massa de empadinhas e tortinhas doces, apenas as massas, que podem auxiliar nos casos acima ou simplesmente quando queremos fazer uma massa diferente da que estamos acostumados.
               E no final, duas formas de conservar as massas assadas por até 6 meses.
               Assim, teremos sempre massa pronta para uma eventualidade.
               Para ver outras receitas de massa básicas acesse o Índice 7.
               Se quiser buscar outras receitas acesse o Mapa do blog.


                Massa de obreira.

                - 50 ml de azeite;
                - 500 g de farinha de trigo refinada ou integral;
                - 250 ml de água;
                - sal a gosto.

                A massa de obreira é aquela com a qual se fazem várias sobremesas portuguesas e também os discos, que depois de consagrados pelos padres, se transformam em hóstias.
                Misture bem a farinha, o azeite e o sal.
                Acrescente a água, aos poucos, até conseguir uma massa que não grude nas mãos.

Massas básicas para tortinhas doces 2

                 Sove muito bem a massa até que fique bem lisa e muito macia.
                 Ao sovar use a parte mais gordinha da mão para empurrar a massa e a ponta dos dedos para puxar a massa. Não esprema a massa com as mãos fechadas porque isso deixa a massa elástica e não será possível abri-la.
                 Coloque a massa em uma bacia, cubra com um pano e deixe descansar por 30'.
                 Abra a massa cuidadosamente, primeiro com um rolo de massas e depois com os punhos fechados e, se a massa estiver bem sovada (ponto de véu), vai conseguir abri-la bem fina e quase transparente.
                 Cuidado para não rasgar a massa.
                 Corte a massa, usando um cortador do formato e tamanho que desejar.
                 Se quiser fazer as casquinhas para encher com doce, corte discos de massa e ajeite estes discos sobre forminhas de empada ou de bombocado emborcadas.

Massas básicas para tortinhas doces 3

                Coloque as forminhas sobre uma assadeira e leve para assar.
                Desenforme e recheie a gosto.
                Repare na última imagem, uma forminha com a massa mais escura.
                Esta última forminha foi feita com a massa mais grossa.
                Eu quis deixar as casquinhas com a lateral drapeada, mas se quiser, coloque a massa na parte interna das forminhas, ajeitando com uma boneca feita com uma porção de massa (veja na próxima receita).


               Massa delicada.

              - 250 g de farinha de trigo;
              - 1 colher (das de sopa) de margarina ou manteiga;
              - 1/2 colher (das de sopa) de banha;
              - 1 colher (das de sobremesa) de açúcar;
              - 1/2 colher (das de café) de sal
              - cerca de 1/3 xícara (das de chá) de água morna;
              - 1 ovo.

              Coloque a farinha, o açúcar e o sal em uma bacia.
              Acrescente a margarina ou manteiga, a banha e o ovo.

Massas básicas para tortinhas doces 4

               Misture com um garfo, formando um farofão.
               Acrescente a água morna, aos poucos, até conseguir uma massa leve. Usei cerca de 1/3 de xícara, mas vai depender da umidade da farinha, do dia em que a massa for feita e do tamanho do ovo.
              Passe a massa para uma bancada e sove com as mãos espalmadas até que a massa fique bem leve sob as mãos. Não esprema a massa com as mãos fechadas porque vai deixar a massa elástica e não vai dar para forrar as forminhas.
              Torne a colocar a massa na bacia e cubra com um pano de prato que seja separado para esse uso. Panos usados para secar louça não devem ser usados para cobrir alimentos.
              Deixe a massa descansar por 1 hora, no balcão mesmo.
              Divida a massa ao meio, coloque metade no balcão enfarinhado e vá abrindo com o rolo.
              Abra bem fina, quase ao ponto de ler um algo escrito através da massa (veja a terceira imagem da foto abaixo). Se eu fosse assar as empadinhas/tortinhas com recheio teria deixado mais fina.

Massas básicas para tortinhas doces 5

               Cubra 3 ou mais forminhas com a massa.
               Corte uma tira da massa e faça uma boneca.
               Boneca é uma trouxinha de massa ou de pano (muito usada para artesanato) que usamos para acomodar a massa em forminhas e, no caso do artesanato, para aplicar diversos materiais, para fazer texturas em pinturas ou para amenizar as marcas de pinceis em pinturas.
               A trouxinha tem o formato da cabeça de uma boneca de pano, acho que é dai que vem o nome.
               Ajuste a massa nas forminhas dando batidinhas com a boneca.
               Usando a boneca evita-se rasgar a massa com as unhas ou a ponta dos dedos.
               Depois de ajustar a massa passe o rolo nas bordas das forminhas para cortar o excesso de massa.
               Coloque as forminhas em uma assadeira e leve ao forno alto, até que as massas dourem.

Massas básicas para tortinhas doces 6

               Essa massa, a massa anterior e a próxima geralmente são assadas já com recheio porque são muito delicadas, difíceis de guardar e porque absorvem o sabor dos recheios.
               Mas resolvi assá-las vazias para testar e mostrar a delicadeza da massa.
               Sendo bem acomodadas nas forminhas, elas ficam perfeitas e podem ser guardadas, depois de frias, em colunas de 12 e em sacos plásticos bem fechados.
               Se a massa ficar um pouquinho mais grossa podem surgir bolhas na massa, tal e qual acontece com as batatas puff.

Massas básicas para tortinhas doces 7

               Talvez se furarmos as massas cruas com um garfo essas bolhas não apareçam.
               Ou deixe para abrir a massa ligeiramente mais grossa quando for assá-las junto com o recheio.
               Fica a dica!
               A massa rendeu cerca de 30 casquinhas feitas em forminhas de empada nº 2.



               Massa de farinha e água.

               Essa massa é tão delicada que é assada junto com o recheio.
               Assei a massa pura para testar, entre outras coisas, se aumentando o número de camadas de farinha poderíamos guardar as massas pré assadas e vazias.
              Não dá.
              Por levar só farinha e água, e geralmente só 4 camadas de farinha, ela fica muito delicada e pode quebrar facilmente.
              Talvez se forem guardadas em potes baixos, que acomodem as casquinhas lado a lado ou empilhadas em apenas 2 camadas...
              Fica a dica!

Massas básicas para tortinhas doces 8

               Ingredientes:

               - água;
               - farinha de trigo;
               - borrifador ou garrafinha squeeze ou bacia pequena.

               Unte as forminhas com margarina ou óleo.
               Preencha uma forminha com farinha de trigo.

Massas básicas para tortinhas doces 9

               Apoie uma segunda forminha fechando e prendendo a farinha.
              Agite bem as duas forminhas para que a farinha de trigo seja polvilhada uniformemente nas duas forminhas.
              Bata as duas forminhas para retirar todo o excesso de farinha.
              Repita o processo com todas as forminhas.
              Borrife água com o borrifador ou preencha a forminha com a água usando a garrafinha com tampa squeeze ou simplesmente mergulhe a forminha na bacia com água. Use o método que for mais confortável.
              O importante é umedecer a farinha e retirar todo o excesso de água. Gotas de água irão fazer a farinha formar grumos.
              É possível comprar um borrifador completo ou só a válvula e encaixá-la em uma garrafinha de água, como fiz.
              Repita o processo de encher as forminhas com farinha de trigo, escorrer o excesso e depois com água, também escorrendo o excesso.
              Para a maioria das receitas de queijadas e empadas as forminhas recebem 3 camadas de farinha e 2 de água. A massa final fica bem fina e absorve o sabor do recheio que será colocado.
              Fiz um teste para saber se seria possível guardar as casquinhas vazias.
              A casquinha com 3 camadas de farinha intercaladas com 2 de água ficaram realmente muito quebradiças. E até mesmo durante as fotos já esfarelou um dos lados.
              A propósito, cuide para que a camada de farinha fique uniforme em toda forminha.
              E note os grumos brancos formados pelas gotas de água que não foi escorrida corretamente.

Massas básicas para tortinhas doces 10

               Já a casquinha feita com 5 camadas de farinha de trigo e 4 de água ficou perfeita, delicada e mais resistente.
               Acomodando em potes plásticos bem fechados e sem sobrepor muitas casquinhas, acredito que é possível montar um pequeno estoque para preparar aquele lanchinho de última hora.
              E como a massa é totalmente neutra, pode receber recheio doce ou salgado.
              Tentei fazer uma casquinha com 10 camadas de farinha e 9 de água.
              São as 4 casquinhas caneladas da primeira imagem desta receita.
              O resultado foi muito ruim, grosseiro.
              A massa ficou muito grossa no fundo, estufou e ficou meio crua. Se eu deixasse mais tempo no forno certamente a borda queimaria.
              Se tivesse coberto com papel alumínio (a borda dourou muito antes que o fundo assasse) talvez a massa assasse por igual, mas o fundo ainda ficaria muito grosso.
              Para assar com recheio: 3 camadas de farinha e 2 de água.
              Para preparar casquinhas vazias: 5 camadas de farinha e 4 de água.



               Massa de chocolate e café:

               - 1 3/4 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
               - 1/3 xícara (das de chá) de cacau em pó;
               - 1/4 xícara (das de chá) de açúcar;
               - 1 colher (das de café) de sal;
               - 150 g de manteiga;
               - 1/3 a 1/2 xícara (das de chá) de café gelado.

               Misture a farinha, o cacau, o açúcar e o sal.

Massas básicas para tortinhas doces 11

               Acrescente a manteiga e misture até virar uma farofa.
               Junte o café e amasse, sem espremer, até formar uma bola de massa.
               Embrulhe em filme plástico e leve para gelar de um dia para outro.
               Corte a massa em 3 ou 4 e trabalhe cada parte separadamente, guardando as outras 2 ou 3 na geladeira.
               Como a massa em temperatura ambiente é muito pegajosa é melhor forrar as forminhas com ela gelada.
               Forre forminhas de empada, untadas e enfarinhadas, com a massa formando uma casquinha fina.
               Reserve na geladeira e aqueça o forno.
               Quando fiz já assei com recheio.
               Se for assar só as casquinhas, quando estiverem bem geladas, preencha as forminhas com papel alumínio para que a lateral não escorregue para o fundo.
               Leve para assar.



                 Massa neutra:

                 - 3 1/4 xícaras (das de chá) de farinha de trigo peneirada;
                 - 1/2 xícara (das de chá, 100 g) de manteiga em temperatura ambiente;
                 - 3 ovos.

                 Misture a farinha com a manteiga.
                 Junte os ovos e misture até obter uma massa homogênea.
                 Deixe-a descansar por 30', na geladeira ou não.
                 Essa massa não leva açúcar mesmo.
                 O doce de qualquer recheio compensa e é uma massa ótima para quem gosta de doces menos doces.

Massas básicas para tortinhas doces 12

                  Abra a massa bem fina (tenho uma dificuldade enorme neste ponto, minhas massas sempre ficam grossas demais).
                  Corte redondo, com auxilio de um pires ou cortador redondo.
                  Dobre a massa 2 vezes fazendo um triângulo.
                  Encaixe nas forminhas de empada, sem untá-las, e desdobre o triângulo.
                  Desta forma é muito mais fácil assentar a massa.
                  Ajuste a massa e deixe descansar enquanto prepara o recheio.

                  Uma dica: gosto de misturar um pouquinho de bicarbonato, 1/2 colherinha, das de café, na massa para deixá-la crocante. Se colocar deixe a massa descansar na geladeira por 1 hora ao invés dos 30 minutos.


               Massa amanteigada 1:

               - 2 xícaras (das de chá, bem cheias) de farinha de trigo;
               - 2 colheres (das de sopa) de açúcar;
               - 100 g de manteiga gelada;
               - 1 colher (das de café) de bicarbonato de sódio;
               - 1 ovo.

               Misture a farinha, o açúcar, a manteiga e o bicarbonato de sódio, usando a ponta dos dedos.

Massas básicas para tortinhas doces 13

               Faça um farofão.
               Acrescente o ovo e misture, ainda com a ponta dos dedos para não deixar a massa elástica, até formar uma massa lisa e macia.
               Embrulhe a massa em filme plástico e leve-a à geladeira por 1 hora para que o bicarbonato perca o poder de fermento, ficando só a capacidade de dar crocância à empada ou tortinha.
               Forre as forminhas de empada sem untá-las, fazendo uma camada bem fina de massa.
               Se for fazer empada fechada separe uma porção da massa para cobrir o recheio.
               Coloque o recheio, ou não, e leve para assar até dourar.




                Massa amanteigada 2:

                - 2 1/2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
                - 2 colheres (das de sopa) de açúcar;
                - 1 colher (das de chá) de sal;
                - 1 xícara ((das de chá, 200 g) de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubos;
                - 8 colheres (das de sopa) de água gelada.

                Em uma tigela grande misture a farinha com o açúcar e o sal.
                Adicione os cubos de manteiga gelada e incorpore, apertando com as pontas dos dedos, até conseguir uma textura de farofa úmida e pedaçuda.

Massas básicas para tortinhas doces 14

               Junte, uma por uma, as colheradas de água, amassando apenas o suficiente para conseguir formar um bloco de massa (quanto quanto menos amassar melhor). A água vai deixar a massa crocante e firme.
               Divida o bloco de massa em duas partes, envolva-os em plástico filme e leve para a geladeira por pelo menos 30 minutos.
              Abra um dos blocos gelados de massa sobre um plástico, utilizando um rolo de massa, até conseguir uma espessura fina.
             Marque e corte a massa com a forminha que irá utilizar.
             Forre as forminhas com a massa.



                Massa amanteigada 3:

                - 1 xícara (das de chá, 250 g) de farinha de trigo;
                - 1/4 xícara (das de chá) de açúcar refinado;
                - 180 g de manteiga gelada em cubinhos;
                - casca de 1 limão, ralada;
                - 3 gemas;
                - 1 colher (das de café, rasa) de bicarbonato de sódio.

                Rale a casca do limão.
                Em uma bacia coloque a farinha, o açúcar, as raspas de limão e a manteiga.
                Misture tudo com um garfo tendo o cuidado de não desmanchar totalmente a manteiga.

Massas básicas para tortinhas doces 15

                Faça um farofão.
                Acrescente as gemas e o bicarbonato.
                Misture com o garfo até que as gemas sejam incorporadas.
                Modele um disco de massa, coloque-o em um saco plástico e leve para gelar por 1 h.
                Abra a massa com um rolo, na espessura desejada, corte discos de massa e forre forminhas sem untar.



              Massa amanteigada 4.

              - 1 1/2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
              - 2 colheres (das de sopa) de açúcar;
              - 100 g de manteiga;
              - 1/4 colher (das de café) de bicarbonato de sódio;
              - 1 clara.

              Coloque a farinha de trigo em uma tigela e misture o açúcar e o bicarbonato.

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              Misture e acrescente a manteiga gelada e amasse com a ponta dos dedos.
              Acrescente a clara de ovo.
              Faça uma massa homogênea e amanteigada. Se preciso acrescente um pouco mais de manteiga.
              A quantidade de manteiga vai do gosto pessoal, mas, para mim, entre 100 e 150 g é o ideal para esta quantidade de farinha.
              Leve a massa para gelar por 1 h, para que o bicarbonato perca o poder de fermento e mantenha apenas a função de dar crocância à massa.
              Para esta receita escolhi forminhas de pão de mel de 7 cm de diâmetro.
              Coloque uma porção da massa no centro da forminha escolhida, forre o centro deixando a massa fina e puxe a massa pela lateral, deixando levemente mais grossa, mas não muito.
              Puxe o excesso de massa para fora da forminha e corte.

Massas básicas para tortinhas doces 17

              Leve à geladeira por 1 hora, para o bicarbonato perder o poder de fermento e para poder preencher as forminhas com papel alumínio sem correr o risco de deformar a massa.
              O papel alumínio vai impedir que a massa da lateral escorra para o centro da forminha, especialmente se a massa estiver muito amanteigada.
              Quando a borda das tortinhas estiver dourada, retire com cuidado o papel alumínio do centro e torne a levar as tortinhas ao forno para terminar de assar.
              Rende 11 a 12 tortinhas de 7 cm de diâmetro, forminhas de pão de mel.



               Massa licorosa:

               - 2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
               - 1 ovo inteiro;
               - 125 g de manteiga;
               - 1 colher (das de café) de sal;
               - 50 ml de leite ou de licor de cacau;
               - 1 colher (das de café) de bicarbonato de sódio.

               Misture a farinha, o bicarbonato, o sal e a manteiga gelada em pedacinhos.

Massas básicas para tortinhas doces 18

                Faça um farofão.
                Acrescente o ovo e o leite ou licor, amassando com a ponta dos dedos até formar uma farofa úmida, sem ligar totalmente a massa. Deixe a farofa solta.
               Coloque toda farofa em um saco plástico, pressione para retirar o ar e formar uma bola e feche o saco.
               Leve a massa para gelar por 1 h.
               Neste tempo a farinha vai absorver toda a umidade do licor e do ovo e vai compactar.
               Polvilhe farinha de trigo em uma bancada e abra a massa com um rolo.
               Corte discos de massa em tamanho compatível com as forminhas.
               Se for fazer empada fechada reserve uma parte para fazer as tampinhas das empadas.
               Ou forre as formas de tortinhas.



                Fiquei na dúvida se incluía esta receita aqui já que já a publiquei em Massas podres para tortas doces.
                Mas é uma massa tão boa e tão prática que não resisti.
                A receita inteira rende 4 tortas de 25 a 30 cm de diâmetro, dependendo da espessura em que é aberta, e pode ser congelada crua ou assada.
                A massa é aberta com um rolo e, mesmo sendo massa podre, pode ser cortada em tirinhas para formar uma treliça de cobertura para as tortinhas ou tortas maiores.


                Massa podre:

                - 1 kg de farinha de trigo;
                - 400 g de manteiga;
                - 150 g de açúcar;
                - 2 pitadas de sal;
                - 300 ml de leite.

                Bata a manteiga, o açúcar e 2/3 do leite até virar uma pasta.
                Misture o sal com a farinha e coloque 2 colheres, das de sopa, na mistura de manteiga, batendo até ficar na textura de pomada (7ª imagem da foto abaixo).


                Coloque a farinha e o leite restante, manipulando até formar o farofão.
                Coloque todo o farofão em um saco plástico, comprima o saco para compactar um pouco a massa e amarre o saco.
                Leve à geladeira por 2 h 30'.


                Retire do plástico.
                Corte em 4 com uma faca muito afiada e embale individualmente e congele por até 3 meses.
                Você pode congelar os blocos de massa por até 3 meses crua e/ou as tortinhas já assadas por até 6 meses.
                Apesar de levar açúcar, a massa é neutra.
                Tanto que ficou maravilhosa com o recheio doce e com um refogadinho de fígado de galinha. Deixei o refogadinho bem pedaçudo e sequinho.
                Agora se preferir pode retirar o açúcar da receita sem prejuízo à massa.
                É só seguir o passo a passo... sem açúcar.



               É muito bom poder ter forminhas de tortas guardadas para uma emergência, seja aquele lanchinho especial no final de semana, seja para servir uma sobremesa para uma visita inesperada.
               Massas de tortas e biscoitos amolecem se forem embaladas de forma inadequada.
               A seguir duas formas de manter suas tortinhas bem crocantes por mais tempo.
               Não testei as 3 primeiras receitas, que não levam gordura, nem ovos, mas todas as utras podem passar por estes processos.
               A primeira forma de conservar as tortinhas sem recheio é congelando e podem ficar congeladas por 6 meses.
              A segunda é embalando as tortinhas frias em papel toalha, depois em sacos plásticos e guardando em caixas de papelão bem fechadas. Podem ser guardadas por 3 meses.



                Congelando as tortinhas vazias.

                Prepare todas as tortinhas e leve para assar.

Massas básicas para tortinhas doces 19

                Espere amornar e desenforme.
                Coloque as tortinhas em um tabuleiro e leve ao freezer por 1 hora, é o congelamento em aberto.
                Retire-as do freezer, coloque-as em um saco plástico, retire todo o ar e feche bem.
                Etiquete e torne a levá-las ao freezer por até 6 meses.
                Para descongelar, retire-as do saco plástico, coloque-as em um tabuleiro e deixe em um balcão por cerca de 1 hora.
                Ou pré aqueça o forno alto, abaixe para o mínimo  e coloque as tortinhas dentro por 5 a 7 minutos.
                O bicarbonato de sódio ajuda a conservar a crocância.


                Guardando no armário.

                Prepare as tortinhas, asse-as e deixe-as esfriarem.
                Desenforme-as, colocando uma sobre a outra, formando pilhas de 4 a 6 e embrulhe estas pilhas em papel toalha ou guardanapo de papel.

Massas básicas para tortinhas doces 20

                Coloque em saco plástico, retire todo o ar e feche bem o saco.
                Forre uma caixa de papelão com papel toalha ou guardanapo de papel e coloque os sacos com as tortinhas.
                Cuidado para não colocar um saco sobre outro.
                Se tiver muitas tortinhas, coloque os sacos de modo que as colunas de tortinhas fiquem em pé e use caixas de papelão de tamanho compatível com os pacotes de tortinhas.
                Existem caixas de papelão próprias para doces em lojas de confeiteiro, mas podem ser usadas as caixas de papelão que os supermercados descartam Só NUNCA use caixas de papelão que armazenavam produtos químicos, produtos de limpeza. Você vai perder todas as tortinhas.
                Escolha caixas de papelão que embalavam produtos alimentícios.
                Guarde as caixas em armários longe da umidade e do calor.
                Embaladas corretamente, permanecerão crocantes por cerca de 3 meses, se forem feitas com margarina ou gordura hidrogenada e 1 mês se forem feitas com manteiga. A manteiga fica rançosa depois disso.
                O bicarbonato de sódio ajuda a conservar a crocância.

Para ver outras receitas de massa básicas acesse o Índice 7.





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