24 de jan de 2013

Fermento natural, massa biga e massa poolish


Fermento natural

                Conheci o fermento natural em uma aula dada por Benjamim Abraão, na tv.
                Nunca tinha ouvido falar deste tipo de fermento e resolvi experimentar.
                É muito simples de fazer e exige potes muito bem higienizados, é claro, para não contaminar a cultura.
                Passei alguns anos sem fazer tal fermento e quando tentei, não deu muito certo, não.
                Li que algumas pessoas tem este fermento há 17, 20, 30 e até 150 anos.
                Fermento vivo, que acaba passando de mãe/pai para os filhos.
                Então resolvi testar algumas receitas, não só para saber onde eu havia errado, como também sentir as diferentes texturas e escolher uma receita que fosse do tamanho da minha cozinha.
                Afinal, tenho apenas uma cozinha doméstica e um fermento que a cada semana dobra de tamanho, não é o ideal para mim.
                Além disso, muitas receitas dizem para pesarmos o fermento obtido e usarmos certo peso para uma receita de pão.
                Ainda não tenho uma balança e nem espaço para tal, então preciso de uma receita que seja fácil de porcionar.
                E tem a questão do sabor, qual fermento será o mais saboroso?
                Nestas minhas pesquisas acabei até descobrindo como desidratar o fermento natural, no blog Come-se, da Neide Rigo, o que é uma mão na roda, principalmente para pessoas como eu, que vivem em cidades muito úmidas e sujeitas à mofo e que não fazem tanto pao assim.
                Aqui está o resultado dos meus testes.

                Instruções gerais, para todas as receitas abaixo:

                - Use de preferência, potes de vidro para preparar e guardar o fermento. Se usar potes plásticos, use potes novos, que nunca tenham sido usados.
                O plástico que é utilizado muitas vezes acaba absorvendo resíduos do alimento guardado e uma vez contaminados, não há como esterilizá-los.
                - Sempre esterilize os potes, tampas e seque muito bem antes de começar a preparar a receita.
                - Separe panos de prato para uso exclusivo no preparo de fermentos, para evitar a contaminação de sua ciltura.
                - Depois de misturados os ingredientes do fermento, feche os potes e embrulhe-os nos panos de prato. Guarde os potes assim embrulhados em lugar seco. Se tiver uma caixa de isopor é melhor ainda. Não sei explicar o porquê, mas todos os fermentos que fiz, sem envolver os potes em panos de prato, deram errado.
                 E as  embrulhadas em panos de prato ficaram prontas em menos tempo.
                 - Depois do fermento pronto, se não for desidratá-lo, guarde-o na geladeira.
                 E quando for realimentá-lo, acrescente a quantidade de alimento (só farinha ou farinha e água ou farinha e sucos, dependendo da receita preparada), espere fermentar novamente (crescer) por 2 h ou mais e use uma parte para fazer seu pão e  guarde o restante novamente na geladeira.
                 - Algumas receitas estão em potes plásticos, mas o fermento foi todo utilizado de uma só vez e os potes eram novos. A única receita que fiz em um pote mais antigo, tive que jogar fora, inclusive o pote, conforme pode ser verificado mais abaixo. O fermento foi contaminado.
                 - A primeira receita inteira, a do Benjamim Abraão, fermenta 2kg de farinha de trigo e cada uma das receitas seguintes, as mais cremosas, para cada kg de farinha pedido na receita do pão, use 300 g de fermento aproximadamente.
                 - Segundo Neide Rigo, do blog Come-se, cada xícara medida (aquelas xícaras de plástico proprias para medir) de fermento natural (levain) corresponde a aproximadamente 200 g. E em varias receitas que vi, a proporção (na maioria das receitas) é de 300 g de fermento natural para cada quilo de farinha de trigo e a fermentação destes pães é muito lenta.
                 Não tenha medo de testar outras proporções, não tenha medo de errar, mas sempre anote as quantidades e o resultado alcançado. Assim, você poderá ajustar as proporções e seus pães sempre terão qualidade.
                 - Não se esqueça que a estação do ano, a umidade do ar e a temperatura da sua cidade e do dia em que o fermento e os pães forem feitos, varia muito e interfere no resultado, por isso, alguns pequenos ajustes podem ser necessários. E isso você só perceberá fazendo e testando.
                  E foi por isso que fiz tantos testes.



Fermento natural

                Receita 1, Benjamim Abraão:

                Fermento:

                - farinha de trigo;
                - iogurte natural;
                - azeite para untar.

                Comece misturando 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo com 2 colheres, das de sopa e bem cheias, de iogurte natural.

Fermento natural

                Tampe, embrulhe em pano de prato limpo e deixe em um lugar bem seco, por 4 dias.
                Junte mais 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo, amasse e sove um pouco a mistura.
                Unte um potinho com azeite e coloque esta massa dentro.
                Feche e guarde até o dia seguinte.
                Acrescente mais 4 colheres, das de sopa, de farinha de trigo, sove e deixe descansar por 1 h.
                Corte ao meio e use a metade na receita de pão.
                Pela receita que tenho de pão italiano do Benjamim, cada tablete inteiro desta receita fermenta 2kg de farinha de trigo.
                Por isso, optei por fazer este fermento a cada vez que quero fazer o pão italiano.



Fermento natural

                Refazendo o fermento:
           
                Depois de dividir o fermento inicial ao meio e usar a metade na receita de pão, coloque a segunda metade em um potinho untado com azeite.
                Embrulhe este pote em um pano de prato e guarde na geladeira, por mais 4 dias.
                Junte mais 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo, amasse e sove um pouco.
                Torne a guardar em um potinho azeitado, até o dia seguinte.
                No dia seguinte, junte mais 4 colheres, das de sopa, de farinha, amasse e sove um pouco e deixe descansar por 1 h.
                Se o fermento ficar muito seco junte 1 a 2 colheres, das de sopa, de água filtrada.
                Divida em duas partes, use uma para fazer pães e a outra para repetir todo este processo indefinidamente.
                1 vez por mês é bom juntar, além da farinha, 2 colheres, das de sopa, de iogurte natural sem sabor.
                Se não for fazer pães, coloque cada metade em um pote diferente e na semana seguinte repita todo este processo: massa inicial, 3 colheres de farinha, descanso por 24 h ou uma noite, 4 colheres de farinha, descanso de 1 h.
               Se a produção de fermento for maior que teu consumo, presenteie alguém ou faça a receita apenas para a quantidade de pães que deseje fazer, porque senão na segunda semana você vai ter 2 potes de fermento, na terceira 4 potes, na quarta 8 potes e assim por diante.




                Nas primeiras vezes que fiz este fermento alimentei apenas com a farinha e ficou muito bom, mas muito firme.
                Depois de ver outras receitas, inclusive com frutas fermentadas, resolvi alimentar o fermento não só com a farinha, mas também com 1 colher, das de sobremesa, de iogurte natural, 1 vez por semana. E isso porque resolvi deixar o fermento maturar por mais tempo antes de fazer meu pão.
                Agora, o pão sacadura que compramos no Rio de Janeiro fica mais seco do que o pão italiano que fiz com este fermento.
                Então fica a dica: se quiser um pão mais firme e seco, não realimente o fermento com iogurte.


                  Variação:

Fermento natural

                  Faça o mesmo fermento, do jeito explicado acima, com farinha de trigo integral, se for fazer pães integrais, apesar de que o pão integral com o fermento natural feito com a farinha refinada também fica muito bom.
                  Este fermento natural junto com o biológico seco ou fresco vai deixar seus pães integrais saborosos e muito leves e úmidos.


               Fermento 2:
               La mia dolce vita

Fermento natural

               - água;
               - farinha de trigo.

              1º dia: numa tigela de vidro ou cerâmica, coloque 50 ml de água em temperatura ambiente e 50 g de farinha de trigo. Misture bem, cubra com um pano e guarde em um ambiente sem corrente de ar e com uma temperatura entre 20ºC e 26ºC.

Fermento natural

              2º dia: acrescente mais de 50 ml de água na mistura e mais 50 g de farinha. Misture bem, cubra com o pano e guarde novamente.
             3º dia: repita o mesmo processo: adicione 50 ml de água na mistura e acrescente 50 g de farinha.
             Misture bem, cubra com o pano e guarde o fermento.
             4º dia: no quarto dia, a massa começará a crescer e deverão aparecer bolhas. Quando ela dobrar de volume (o que deve ocorrer entre o quarto e o quinto dia), quer dizer que o fermento já está bom para usar.
            Na verdade, no meu caso o fermento já começou a borbulhar e a exalar o cheiro característico de um bom fermento já no segundo dia e todos os dias a aparência era a mesma, o que me deu a certeza de que o fermento ficou muito bom.
            OBS.: guarde o fermento natural na geladeira, em um pote de plástico com tampa.
            O fermento deve ser alimentado a cada dois dias para o pão não morrer.
            Para alimentar o fermento, jogue fora metade dele (ou faça pão ou alimente cada metade do fermento original e presenteie alguém) e adicione 50 ml de água e 50 g de farinha de trigo, misturando bem.



               Fermento 3:
               Roberta Chieregatti

               - 100 g de farinha de trigo;
               - 2 colheres (das de sopa) de iogurte natural;
               - 1 colher (das de sopa) de mel;
               - água até dar ponto de massa de pizza mole.

               Use um recipiente de vidro esterilizado e um pano de prato ou de sacaria, que seja separado para este fim.
               Misture os ingredientes e coloque-os no vidro esterilizado, cubra com o pano úmido e guarde em lugar seco.
               Deixe fermentar em um lugar quente, até começarem a surgir bolhas na massa. Pode levar entre 30 e 48 h dependendo da temperatura ambiente.
               Monitore a cada 24 h.
               A massa deverá ficar com um cheiro levemente ácido e com bolhinhas.
               Se o cheiro estiver muito forte e se tiver manchas amarelas ou rosadas é sinal de que a massa está contaminada com alguma bactéria. Jogue fora e recomece do zero.
               Depois das 48h (ou da fermentação) pese a massa e acrescente o mesmo peso de farinha e metade do peso de água. Por exemplo: se o primeiro fermento pesou 150 g, misture outros 150g de farinha e 75 ml de água.
               Cubra novamente com o pano úmido e guarde por mais 48 h.
               Depois deste novo prazo, o fermento já estará pronto para uso, mas ainda não estará tão ácido.
                Se quiser um pão com sabor ácido, alimente o fermento a cada 24 h, por 15 a 20 dias, sempre usando a mesma fórmula: o mesmo peso de farinha e metade do peso em água.
                Quando a massa chegar na acidez desejada, passe a alimentar a cada 4 ou 5 dias.
                Use metade do fermento para preparar os pães e a outra metade alimente para refazer o fermento.
                 Sempre que for alimentar o fermento, deixe por 2h fora da geladeira, depois de acrescentar a água e a farinha, e guarde-o na geladeira, em vidro fechado com tampa de plástico, até a próxima vez que for alimentá-lo ou fazer a próxima fornada de pães.
                 Para fazer o pão italiano, você pode usar cerca de 300g de fermento para cada 1kg ou 1 1/2 kg de farinha de trigo. A proporção vai variar de acordo com a temperatura do dia em que for preparar o pão.
                 Dias mais quente, menos fermento ou mais farinha.
                 Dias mais frios, mais fermento ou menos farinha.


Fermento natural

                Fermento 4, com farinha integral:

                - 1 pratinho de frutas;
                - 50 g de farinha integral;
                - 30 ml de água.

Fermento natural

                Como eu tenho pitangas e acerolas em casa, resolvi experimentar fazer o fermento com estas frutas.
                Colhi apenas um pratinho de frutas, higienizei muito bem e bati com a água.
                Coei o suco e misturei com a farinha integral. Coloque suco só até fazer um mingau grosso.
                Tampe o pote e embrulhe em um pano de prato.
                Deixe em um lugar seco por 3 dias.
                Acrescente mais 3 colheres das de sopa de farinha de trigo integral, misture e deixe descansar por mais 3 dias.
                Use para fazer o pão.
                Ou alimente uma vez por semana com mais 3 colheres das de sopa de farinha e uma colher de suco de frutas ou água adoçada, de preferência, com açúcar mascavo.


Fermento natural

                Fermento 5, com frutas:

               - 1 maçã ou 1 pera ou 1/3 de abacaxi com a casca;
               - 250 ml de água;
               - 50 g de açúcar;
               - 500 g de farinha de trigo

               Higienize muito bem a fruta escolhida.

Fermento natural

               Não descasque e nem despreze as sementes, apenas pique a fruta higienizada e coloque em um vidro, com tampa, juntamente com o açúcar e a água.
               Deixe em um armário, por 5 dias.
               Escorra e utilize o líquido, misturando-o à farinha.
               Coloque em um pote com tampa e deixe, fora da geladeira, por 2 dias.
               Retire uma parte (200 g, cerca de 1 xícara, das de chá), para fazer o pão, misture mais um pouco de farinha (± 200g, a massa não deve ficar nem muito mole, nem muito seca), no fermento restante, deixe descansar por 2h em temperatura ambiente e, depois, guarde na geladeira.
               A cada 5 dias, retire da geladeira, acrescente mais 500 g de farinha de trigo, 250 ml de água e 50 g de açúcar.
               Misture bem, deixe descansar por 6 a 7 h, separe metade para fazer pão ou para doar para alguém e guarde a outra metade na geladeira.



              Fermento 6, com caldo de cana:

              - 900g de farinha de trigo;
              - 500ml de caldo de cana.

               Bata a farinha de trigo na batedeira e aos poucos, acrescente o caldo de cana.
               Deixe fermentar por 5 dias numa vasilha com tampa.



                Receita 7, com caldo de cana:

               - 300 ml de garapa (caldo de cana) ou de suco de batata ou de maçã;
               - 100 ml de iogurte natural;
               - 700 g de farinha de trigo;
               Para alimentar o fermento:
               - 500 g de farinha de trigo;
               - 125 ml de água;
               - 125 ml de cerveja.

              Deixe o suco escolhido, fora da geladeira por, no mínimo, 24h ou até que comece a fermentar, formando pequenas bolhas.
              Acrescente o iogurte e a primeira medida de farinha de trigo.
              Amasse muito bem, sovando até soltar das mãos.
              Coloque em um saco plástico, feche o saco e envolva-o em varias camadas de filme plástico.
              Faça mais de 15 voltas com o filme plástico.
              Guarde, fora da geladeira por 3 dias.
              Depois deste tempo, pese e para cada quilo, acrescente 500 g de farinha de trigo e a água misturada com a cerveja.
              Uma vez por semana, alimente o fermento, colocando mais 500 g de farinha de trigo e a mistura de água e cerveja, 125 ml de cada.



Fermento natural desidratado

              Desidratando o fermento:

               Como eu já disse, não faço tantos pães assim, por isso manter um fermento vivo é meio complicado porque eu acabaria ficando com uma quantidade enorme de fermento.
               Mesmo utilizando o fermento em pães integrais ou pães de forma, não sei se eu daria conta.
               Por isso resolvi testar uma técnica de desidratação da Neide Rigo, do blog Come-se.


Fermento natural desidratado

               Eu desidratei as receitas 1, 2 e 4.
               Reforme (alimente o fermento) com farinha e água até formar uma massa firme.
               Pegue porções da massa, 1 colher das de sobremesa, e procure modelar bolinhas, achate-as para desidratarem por igual e coloque-as em uma peneira, cubra com um pano de filó e leve para desidratar ao sol.
              Eu coloquei em uma bandeja de plástico.
              Deixe secarem até ficarem na textura de biscoito e, se durante o processo de secagem, elas crescerem, abaixe-as com o dedo, para secarem muito bem.
              Com o calor do sol o fermento reage e as bolinhas deformam.
              Não há o menor problema nisso.
              Coloquei as minhas por 5 h ao sol e tive que retirá-las porque onde moro o verão é muito úmido e costuma chover à tarde.
              Mantive meu fermento coberto com o filo e no dia seguinte coloquei ao sol por mais 5 h.
              No total, o fermento levou 5 dias para desidratar.
              O tempo de sol vai depender da umidade do ar em sua cidade.
              Cidades mais secas ( ou época mais seca), menos tempo para desidratar.
              Guarde em um vidro esterilizado e bem seco.

            

Fermento natural desidratado
           
                 Reidratando o fermento:
               
Fermento natural desidratado

              Uma semana depois, ou na véspera de fazer o pão, hidrate uma bolinha com 50 ml de água por 45' a 1 h.
              Passe por uma peneirinha bem higienizada, para reter pedacinhos que não reidrataram.
              Acrescente farinha até formar um mingau grosso, cubra com um plástico e deixe descansar por uma noite.
              Junte 100 ml de água e 200 g de farinha de trigo e amasse até formar uma massa lisa e firme.
              Coloque em uma bacia ou em um pote, cubra com um plástico e deixe fermentar por 5h.
              Rende pouco mais de 300 g de fermento.
              Se quiser, use caldo de cana para reidratar as bolinhas ou água adoçada com açúcar comum ou mascavo.
              E pode reidratar o fermento 3 dias antes de fazer os pães, para obter um pão com sabor ácido.


               Fermento CONTAMINADO e DESCARTADO:

Receitas de todos nós

               Um dos meus fermentos foi contaminado, na hora de alimentá-lo com a farinha.
               Não percebi que a umidade já havia começado a estragar minha farinha integral.
               Este não teve jeito, tive que descartá-lo.
               Se aparecerem manchas como estas da foto em teu fermento, descarte e prepare um novo fermento.
                Descarte inclusive o pote plástico.
                Potes de vidro podem ser fervidos pelo tempo necessário para esterilizá-los, mas os de plástico, não. Uma vez contaminados devem ir para o lixo.


Massa biga e massa poolish

              Massa biga e massa poolish:
              Rogerio Shimura

              Houve um tempo em que eu quis trabalhar com culinária e cheguei a fazer muitos pães e biscoitos para vender.
              Mas Deus mudou o rumo da minha vida. Ele tem outros planos para mim.
              E por isso, fiquei muitos anos em fazer pães.
              Com o blog, voltei a fazer pães e outras receitas, mas apenas para família.
              O que não significa que parei de pesquisar e de querer me aperfeiçoar.
              Foi assim que conheci a comunidade do Orkut Pães deliciosos e conheci as massas biga e poolish.
               Confesso que nunca havia ouvido falar nestas massas, mas só de ouvir falar que elas conferem mais durabilidade à massa e mais umidade já resolvi experimentar.
               Aqui estão as receitas e se você quiser conhecer o grupo também no Facebook, acesse Pão - panificações caseiras e ...
               E apesar de não ser fermento natural porque são feitas com fermento biológico industrializado, resolvi colocar as receitas aqui para organizar o meu caderno de receitas virtual.



Massa biga e massa poolish

               Massa biga:

               - 1 xícara (das de chá) de farinha de trigo;
               - 1/2 xícara (das de chá) de água;
               - 1/4 do tablete de fermento biológico fresco.

               Misture todos os ingredientes e deixe descansar, em temperatura ambiente, por 24 h.

Massa biga e massa poolish


Massa biga e massa poolish

               Massa biga feita com farinha integral.

Massa biga e massa poolish

               Ela não cria bolhinhas como a de farinha refinada, mas cresce bem.



               Massa poolish:

               Só difere da massa biga pela quantidade de água, que é a mesma de farinha, ou seja:

               - 1 xícara (das de chá) de farinha de trigo;
               - 1 xícara (das de chá) de água filtrada;
               - 1/4  do tablete de fermento biológico fresco.

               Prepare do mesmo jeito.

               Como usar a massa biga ou a poolish?
               Bom, ainda estou aprendendo, mas parece que uma receita destas pode ser adicionada à 1 kg de farinha de trigo, junto com a esponja de fermento biológico fresco.
                Vou testar algumas receitas e postar no blog.

    Para ver outras receitas de pães acesse o Índice 7.
    Para ver outras técnicas acesse o Índice 1.



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Doe amor, doe VIDA! Doe medula óssea!
Clique na imagem abaixo e descubra onde:

Hemocentros


53 comentários:

  1. Adorei suas receitas de fermento natural!
    continue suas pesquisas!
    Um abraço!

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    Respostas
    1. Olá, Marli.
      Seja sempre muito bem-vinda e obrigada pelo incentivo.
      Fico muito feliz que você tenha apreciado as receitas.
      Um belo fim de semana. Beijos.

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  2. comecei a massa biga do rogerio, vamos ver o que acontece, minha mae da umas dicas de como a nona dela fazia, estou encantada com o fermento, adorei suas experiencias, :r
    fernanda

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    Respostas
    1. Tenho certeza de que vai dar tudo certo. E é uma delicia quando podemos fazer receitas que nossas mães e avós faziam, né?
      Muito obrigada pelo carinho, Fernanda.
      Seja sempre bem-vinda. Beijos.

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  3. olá!
    Eu faço fermento caseiro, é de batata, fica muito bom.
    abraços

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    1. Oi, Idilsa.
      Com certeza fica muito bom! :d
      Seja sempre bem-vinda!
      Beijos.

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  4. Olá, boa noite. Acho que essa foi uma das matérias mais completas que eu já vi sobre fermentação natural... Parabéns!!!

    Iniciei o meu fermento sábado passado às 22h, o fermento do Benjamim... Hoje seria o 3º dia, no entanto ele já apresenta uma ativação excelente mesmo antes de completar as 72 duas horas. Reparei que tem uma pequena parte como se houvesse um tipo de mofo ou bolor.. Aquele tipo de teia de aranha sabe? Perdi o fermento e terei que jogar fora?

    Moro em Santos, o clima aqui péssimo para esse tipo de desenvolvimento, mas estou tentando. Acredito que aqui, mesmo não estando muito quente, mas muito úmido, seria de 2 no máximo 3 dias para alimentá-lo e seguir os passos restantes para o término do fermento.

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    Respostas
    1. Olá, Isaías.
      Muito obrigada pelo carinho.
      Que coincidência! Acabo de fazer um novo fermento do Benjamim.
      Também moro em uma cidade difícil para este tipo de fermentação, Ubatuba, onde a umidade cria ambientes propícios para o mofo.
      Por isso prefiro fazer um fermento a cada vez que faço o pão.
      Embora, desta vez, eu tenha guardado metade para fazer pães italianos de novo a cada semana. Vou tentar manter o fermento.
      Confesso que ainda não tentei diminuir o tempo de fermentação, não. Mas se o fermento já formou bolhas e está com a aparência característica por que não experimentar adiantar o processo? É assim que descobrimos novas técnicas.

      Bom, fica difícil dizer se é mofo sem ver uma foto. Meu fermento, quando mofou, formou pequenas bolinhas cinza claro (veja a 16ª imagem a contar de cima - Fermento contaminado e descartado).

      O que posso dizer é que o fermento mofado tem um cheiro característico desagradável diferente do cheiro do fermento fresco e, na dúvida, você deve jogar fora, sim.
      Mofo é um fungo muito perigoso e a parte visível é apenas uma pequena parte. Ele possui sementes que podem já estar se alastrando pelo fermento, sem que você veja e pode causar sérias doenças.
      É melhor perder este fermento que você já preparou do que se arriscar a contrair alguma doença.

      Uma dica muito importante. Você não disse em que recipiente você guardou seu fermento, mas o pote onde preparei o fermento que mofou já estava em uso há vários anos. Daquela data em diante resolvi usar apenas potes plásticos novos ou potes de vidro que possam ser muito bem higienizados. E passei a não me apegar tanto aos meus potes plásticos.
      Saúde é fundamental.
      O plástico, depois de certo tempo de uso, acaba ficando contaminado e não há como descontaminá-lo. Para guardar produtos envoltos em plástico ainda é possível usá-los por mais algum tempo, mas para preparar fermentos é melhor ter certeza de que o recipiente esteja bem esterelizado.

      Vou publicar as fotos do pão italiano que estou fazendo hoje e do fermento na quinta-feira, dia 29/05. Quero fotografar o fermento que guardei depois de realimentá-lo no domingo.

      Já posso adiantar que meu pão cresceu tanto, depois de 24 h na geladeira, que o pote abriu com a força da massa. A foto mostro na postagem, semana que vem.

      Bom, espero ter respondido a sua pergunta.
      Sem ver o fermento é difícil dizer se é mofo, mas na dúvida jogue fora. O fungo que leveda a farinha é benéfico, o fungo que cria o mofo é totalmente maléfico.

      Beijos e seja sempre bem-vindo.

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  5. Excelente a sua matéria , gostei muito , eu estava a tempos procurando um jeito de fazer fermento em casa e nada de conseguir só encontrava receitas furadas , sem o pulo do gato, rssss, eu sei que essas receitas são ótimas , hoje sou profissional em panificação inspirado nos trabalhos do Benjamim Abraão , parabéns pelo seu trabalho .

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    1. Oi, Cláudio.
      Obrigada por todo esse carinho!
      Você não podia ter começado com um mestre melhor. O Benjamim Abraão era maravilhoso e muito generoso. Nunca escondeu o pulo do gato, :o.
      Aliás, ele e profissionais como ele também me inspiraram a compartilhar o que vou aprendendo pela vida, sem esconder nada.
      Tem coisa melhor do que essa troca????
      E é desse modo que vamos transformando o mundo, do mesmo jeitinho que transformamos farinha, água e açúcar em pães maravilhosos. :d

      Obrigada por suas palavras e seja sempre bem-vindo.
      Sucesso sempre para você.
      Beijos.

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  6. Parabéns!Muito interessante sua matéria
    sobre fermentação natural,estou testando o fermento natural de batata,estou aguardando o resultado,mas testarei essas receitas de fermento do seu blog,pão com fermento natural é o melhor!Obrigada pelas dicas.

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    1. Que bom que você gostou!
      É uma delícia mesmo trabalhar com fermentos naturais e pães, né?
      Muito obrigada pelo carinho.
      É um prazer para mim não só experimentar, como também compartilhar o que aprendi.
      E saber que fui útil é melhor ainda.
      Obrigada e seja sempre bem-vinda.
      Beijos.

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  7. Menina, como você é maravilhosa, seu blog, suas dicas! O lance do ponto de véu é de babar! Sabe, sou clarinetista, adoro fazer pão e cozinhar, mas, a vida é meio corrida pra mim. Mesmo assim, virei qui sempre que puder, pois, adorei tudo aqui, Gisele.

    Beijão carinhoso!

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    1. Oi, Sonia.
      Adorei tanto carinho!!!! :l
      Pena que a correria do dia a dia não nos permite fazer tudo o que desejamos, né?
      Mas tem algumas receitas de pão deliciosas e que podem ser feitas ou no liquidificador ou na planetária, o que já nos poupa um bom tempo.
      Bom, seja sempre bem-vinda.
      Imagino que você seja uma clarinetista apaixonada e sabe o que é dedicação.
      Mais uma vez muito obrigada pelo carinho. E é esse mesmo carinho que quero passar com as receitas.
      Um grande beijo.

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  8. Olá, Adorei seu blog!!!!
    Fiz a receita do fermento Benjamim Abraão com farinha integral e ele mofou!!!
    Fiz outra tentativa com farinha branca e no quarto dia ela estava com uma camada de agüinha um pouco rosada mas o cheiro era de um fermento de padaria não estava ruim .... É assim mesmo??? coloquei a farinha e sovei e deixei descansar.....amanhã vou ver o que aconteceu.....Por Favor me responda!!!bjo

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    1. Obrigada pelo carinho e fico muito feliz que você tenha gostado do blog.
      Não creio que foi o fato de ser farinha integral que fez o fermento mofar. A farinha integral é mais úmida e ela já podia estar contaminada. Infelizmente esporos de mofo existem em qualquer cidade, especialmente as mais úmidas e eles não precisam muito para estragar nossos produtos, mesmo acondicionados em sacos plásticos. Sei o quanto sofro para manter o mofo longe de meus temperos e farinhas. Aliás, não é raro abrir a porta da minha varanda e sentir um forte cheiro de mofo vindo do, pasme, meu quintal que é bem ventilado e arborizado.

      Os utensílios usados para fazer o fermento devem ser rigorosamente esterelizados. Ferva bastante e só use de plástico se forem potes novos. O plástico, com o uso, acaba sendo contaminado e não é possível ferver a maioria dos potes plásticos tempo suficiente para esterelizá-los. Eu mesma já tive uma leva de fermento contaminada por um pote que já tinha anos de uso. Então ferva bem os potes e coloque-os para secarem sobre pano de prato bem esterelizado também.

      Uma ou duas vezes também obtive um fermento com um líquido em cima. E se o cheiro é de fermento biológico e não apresenta manchas ou sinais de mofo, fique tranquila. Fica difícil dizer com certeza sem ver uma foto, mas a formação de líquidos não significa fermento estragado. Cheiro forte e desagradável, sim, pode indicar fermento estragado. E o resultado, depois do fermento alimentado, é um bloco de fermento. Outros fermentos naturais são cremosos, mas gosto mais deste do Benjamim Abraão.

      Como moro em uma cidade muito úmida e com tendência forte ao mofo, gosto de comprar farinha integral aos poucos. Dá trabalho, mas compensa. Guardei um pouco de farinha integral certa vez, com todo cuidado, dentro de um saco plástico, que foi guardado em uma lata. Não adiantou nada. No fundo começou a se formar um bolinho, resultado da umidade da própria farinha, que mofou meu fermento. Agora eu examino com muito cuidado minha farinha e compro sempre o suficiente para a receita que irei preparar.

      :) Fique tranquila! Eu sempre respondo a quem me procura. ;-) Mesmo os que não gostam do que eu faço, imagine então se vou deixar alguém com dúvidas sem resposta. :)

      Seja sempre bem-vinda!
      Beijos.

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  9. Oi Gisele, Obrigada pela resposta!!!!!
    Abraço

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    1. Oi, Rafaela. Não por isso, querida.
      Eu agradeço o seu carinho em comentar e responder.
      Fique à vontade para perguntar ou interagir sempre.
      Beijos.

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  10. Morro em Cuiabá, e meu fermento sempre contamina no terceiro dia, estou fazendo a experiência do Benjamin... Quero saber se posso deixar esse período na geladeira? E tbem se depois que eu fazer o pão posso deixar na geladeira ate a proxima alimentaçao?? Aqui é muito quente e dificil de mante-lo...

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    1. Oi, Dieimi.
      Pode guardar o fermento na geladeira, sim, na parte mais baixa. Aliás eu nem coloquei isso, mas depois de fazer meu pão eu guardo o fermento na geladeira até a próxima alimentação.
      Mas verifique também o vasilhame onde você está preparando o fermento. Se for plástico, procure ter um pote só para isso. Todo pote plástico, com o passar do tempo, acaba ficando contaminado, por melhor que seja a higienização. E não há como esterelizá-los.
      Então ou use potes de vidros muito bem fervidos ou use pote de plástico novo e separado só para isso.
      Boa sorte.
      Beijos.

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  11. Olá, Gisele estou fazendo o 2 e gostaria de saber se guardo na geladeira desde o primeiro dia?e se posso fazer panetone com ele?Desde já grata pela atenção.

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    1. Olá.
      Guarde na geladeira só a partir do 4º dia.
      Os meus panetones levam fermento fresco industrializado e massa para panetone. Nunca fiz só com este fermento.
      Mas já experimentei fazer pães integrais usando metade da quantidade pedida na receita de fermento biológico industrializado e metade fermento caseiro. Deu muito certo.
      Experimente fazer meio a meio e depois conte o resultado.
      Beijos.

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    2. Olá novamente...o meu fermento no terceiro dia fica muito aguado e um cheiro horrível, estou fazendo o 2 farinha e água, estou tentando fazer para utilizar na receita de panetone do chef Rogério Shimura que ele deu pró programa Mais Você da Ana Maria no ano passado,porém ele diz 100 pra 100,água e farinha e depois de três dias pode usar na receita só que a textura não fica a mesma,com sua experiência poderia me ajudar?talvez vendo o vídeo e dando sua opinião, ficaria muito feliz....desde já grata pela atenção...

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    3. Se o seu fermento está com cheiro horrível certamente ele está contaminado. Verifique se os vasilhames e colheres usados na preparação estão perfeitamente esterelizados.
      Verifique também se a farinha de trigo não está úmida demais ou se há indícios de mofo nela. Muito antes de aparecem as manchas reconhecíveis de mofo os esporos já estão no ar ou nas farinhas. Procure por bolinhas ou pelotinhas de farinha. Elas já são indícios de excesso de umidade e podem contaminar fermento.
      Use água bem filtrada ou fervida para fazer o fermento.
      Não conheço o vídeo, mas se você me der o link posso assistir.
      Beijos.

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    4. http://globoplay.globo.com/v/3827203/

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    5. Realmente não há nada mais a dizer. Já assisti ao vídeo e não há nada que já não tenha sido dito.
      A receita dele é a mesma: 1 medida de farinha para 1 medida de água.
      Experimente só alimentar o fermento no 3º dia. Faça a 1ª mistura, em vidro muito bem esterelizado, NÃO use potes plásticos, e deixe descansar por 3 dias. Divida a metade, use na massa, e alimente a outra metade, acrescentando a mesma proporção de farinha e água.
      Sucesso. Beijos.

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    6. Então,o seu ficou com essa textura que está o dele?VC acha que devo alimentado somente no terceiro dia?

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    7. Depois que assisti ao vídeo fiquei muito curiosa a respeito do panetone que ele mostrou. Inclusive amei a dica de deixar o panetone esfriar emborcado dentro de uma cesta de vime. Fantástica a dica!

      No vídeo ele deixa muito claro que fez o fermento natural usando apenas 1 medida de farinha para 1 de água. Exatamente a receita nº 2 desta página aqui.

      Mas na receita que está publicado no site, ele mistura farinha de trigo, fermento biológico seco e água. É uma receita de fermento natural que eu nunca fiz.

      Vou reproduzir aqui a receita que está no site.

      Fermento Natural

      1 kg de farinha de trigo
      2 g de fermento seco
      550 g de água

      Numa tigela coloque 1 kg de farinha de trigo, 2 g de fermento seco, 550 g de água e misture bem até formar uma massa homogênea. Guarde coberta com um filme plástico em temperatura ambiente.

      Tente esta, lembrando de usar potes de vidro esterelizado e material novo, fresco e bem conservado. Nem sempre os funcionários dos mercados cuidam dos produtos e produto mal estocado pode estragar rápido e ser contaminado.
      Boa sorte. E obrigada pelo link. Amei a receita. As dicas da lecitina de soja e do malte também me encantaram.
      Beijos.

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    8. Sim, o meu ficou igual ao dele. Mas como escrevi acima, no site Mais você tem outra receita de fermento natural.

      Quanto a alimentar só no terceiro dia, eu sugeri isso porque você já tentou o meu passo a passo e não deu certo. Eu fiz exatamente como está escrito e registrado em fotos: alimentando todos os dias. E ficou perfeito. Mas fermento é organismo vivo e como todo organismo vivo, reage ao meio ambiente. Frio, calor, umidade, fungos espalhados pelo ar, contaminação direta ou indireta...

      Mercados e supermercados às vezes furam as embalagens plásticas para acomodar melhor os pacotes nas prateleiras e isso pode ser uma fonte de contaminação. Um lote perto de vencer a validade ou exposto ao sol ou calor também podem contaminar a farinha.

      Elimine todas as causas de contaminação que estiverem ao seu alcance.

      Enfim, novas receitas surgem assim. Às vezes testamos um passo a passo e não dá muito certo, mas testamos de outro e dá.

      Só uma coisa quero deixar bem claro: cheiro forte e desagradável é sinal de contaminação. NÃO use fermento assim. Mesmo o fermento biológico industrializado, se tiver cheiro forte e desagradável jogue fora e compre outro.
      Beijos e me conte se resolveu fazer a nossa receita ou o que passei acima e o resultado, tá?
      Beijos.

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    9. Muito obrigada mesmo pela atenção, nossa fiquei feliz...gostaria de me comunicar com VC de uma maneira mais rápido, meu face é Michelle Orem caso queira...

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    10. Ok, Michelle.
      Que bom ter um nome para ligar aos comentários, rsrsrsrs.
      Vou te procurar lá, sim.
      E se quiser usar o formulário de contato que esta na lateral do blog, eu te responderei diretamente por email.
      Beijos.

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  12. Olá Gisele sou eu a Michelle Orem,lá vem eu tirar mais dúvidas rsrsrs,meu fermento está no terceiro dia o fermento 2.ele está com cheiro nem muito forte nem muito fraco porém depois que o alimentei ele está com uma água na lateral,será que é porque faz pouco tempo que o alimentei?e amanhã é o quarto dia,daí posso usalo e guarda na geladeira?se VC puder me passar seu face te mandaria fotos... Desde já grata pela atenção.

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    1. Procurei seu perfil pelo nome no face e não achei.
      Mande as fotos pelo receitasdetodosnos@gmail.com que eu te dou o link do meu face. Mas não coloque fotos em minha linha do tempo, nem na linha do tempo da página do Receitas. Mande por email.
      Aliás, se quiser curtir a página do Receitas de todos nós procure o gadget com o link na lateral do blog.
      Se o cheiro for cheiro de fermento fresco, não há problema. Ás vezes se forma um pouco de líquido, sim. Basta misturar a massa.
      Beijos.

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    2. Olá Gisele,me tire uma dúvida estou fazendo o fermento 2 no segundo dia fez bolhas e o cheiro estava um pouco forte, no terceiro dia estava com menos bolha e hoje no quarto dia estava com uma camada de água fina por cima,quase sem bolhas e com cheiro suave,daí alimentei ele só com aa 50 g de farinha e não coloquei a água,posso fazer assim?há estou fazendo em um vidro com filme em cima e fiz uns furinhos e cobri com pano.desde já grata pela atenção.

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    3. Se tinha uma camada fina por cima e a massa não ficou seca demais ao colocar só a farinha, tudo bem. O fermento só não pode ficar seco demais. É possível até desidratar o fermento e guardar por anos, reidratando quando for usá-los. A técnica também está descrita no texto.
      Só na hora de usar é que você deve observar se ele está com aparência de esponja do mar, quando partido, ou com furinhos e cheiro característico de fermento fresco. O cheiro não pode ser desagradável.
      Pelo que escreveu você está fazendo tudo certinho.
      Beijos.

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  13. Você é sensacional! Fiz a Massa Biga e o pão ficou maravilhoso aqui. Uma dúvida: dá para fazer 1 Kg de farinha e apenas a Massa Biga ou é necessário acrescentar mais fermento? Você explica muito bem e ilustra com perfeição. Obrigada desde já e muito sucesso!

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    1. Muito obrigada pelo carinho.
      Bom, nunca fiz pão só com a massa biga, não, mas acredito que antes da industrialização dos fermentos era assim que se fazia pão. Com certeza a massa vai demorar mais a crescer, mas deve ficar muito gostosa.
      Se a massa além do quilo de farinha, levar muitos ovos e gordura (manteiga, óleo ou banha) vai levar mais tempo ainda para crescer.
      Vale a pena experimentar.
      Pensando bem, ao alimentarmos os fermentos regularmente a massa cresce tanto que precisamos descartar a metade ou presentear alguém, então não vejo porque não usar só a massa biga. Fique atenta ao crescimento do pão. E já que estamos falando de experimentar, deixe metade da massa crescer em local abrigado do vento e a outra metade crescer na geladeira.
      O pão italiano que faço (leva 2 fermentos diferentes) cresce por 24 h na geladeira.
      Beijos.

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  14. Olá Gisele, que fantástico esse artigo. Didático demais!Parabéns pela dedicação. Eu Tenho uma pergunta. Ando lendo muito sobre fermentação natural, sou apaixonada por pães, comecei um fermento na segunda feira, antes de conhecer seu blog, farinha de trigo, água e acúcar cristal. Essa é minha segunda tentativa. Na primeira, a textura ficou boa, a massa cresceu, mas o cheiro era muito ruim, tipo vinagre de maça (Deixei em um pote de vidro 6 dias sem alimentação, acho que foi isso). Agora o aspecto é bom, mas ainda não tenho o tão sonhado cheirinho de pão cru de padaria. Lembro da minha vó fazendo e a casa ficava toda perfumada de pão...infelizmente não tenho a receita. O que será que estou fazendo de errado?? Está numa vasilha de plástico bem limpinha, coberto com plastico filme e pano de prato. Muito Obrigada!!

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    1. Olá, querida. Que bom que consegui te impressionar tanto. É uma resposta maravilhosa ao prazer que tenho em aprender e ensinar.
      Menina, competir com receita de vó é um desafio e tanto!!!! ;-)
      Tudo o que elas faziam era incrível!!!!
      Bom, pelo que você escreveu, você não está fazendo nada de errado. Talvez colocar a segunda receita em um pote de plástico. Já usei muito, mas hoje estou preferindo os de vidro.
      Creio que um dos grandes desafios hoje está no sabor e qualidade da matéria prima. Já percebeu que nem as frutas tem o mesmo sabor de alguns anos atrás????
      O cheiro tipo vinagre pode ter sido ou por um tempo mais quente (depois de alimentar o fermento e aguardar 1 hora, mais ou menos, guardo meu fermento na geladeira) ou pela qualidade da farinha e até do açúcar. Os mercados costumam furar os sacos de farinha de trigo para poder acomodá-los melhor na prateleira e há diferenças de qualidade nas várias marcas de açúcar cristal. Veja nesta postagem, Segredos para preparar licores, a diferença entre uma calda feita com açúcar cristal de uma marca líder e a feita com um açúcar cristal menos conhecido. A segunda ficou bem amarelada, por causa das impurezas do açúcar.
      Então além da boa qualidade dos ingredientes e das marcas de confiança, verifique como estão armazenados nos mercados e não use farinha ou açúcar que tenha ficado aberto a muito tempo em seu armário. Farinha absorve umidade do ambiente e junto podem vir fungos indesejados.
      Verifique se a farinha está soltinha e sem grânulos quando for fazer seu fermento. Verifique se o açúcar não contém muitas impurezas. No caso da calda, meu açúcar ficou fervendo tempo suficiente para acabar com qualquer contaminação, mas no caso do fermento natural isso não vai acontecer.
      Quando faço fermento natural com farinha integral eu vou ao extremo de comprar uma porção pequena de farinha em um empório, para garantir a qualidade.
      Por hora é o que posso dizer.
      Que pena que você não tem a receita da sua avó. Eu já ia pedir, rsrsrsrs. Vivo incomodando minha prima, que morou com minha vó a vida toda, pelas receitas da minha, mas muita coisa se perdeu. Talvez sua avó usasse um pouco de iogurte natural ou coalhada para fazer o fermento. Experimente.
      Muito obrigada pelo carinho.
      Um grande beijo e escreva sempre.

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  15. Olá Gisele! Preciso muito de ajuda!
    Estou na minha segunda tentativa de levain, apenas com farinha e água.
    Ambas as tentativas "falham" no final do segundo dia. Até então o fermento dobra de tamanho e fica com bastante bolhas. Na primeira tentativa pensei que talvez devesse ter alimentado com 12h devido ao calor(34 graus). Na segunda tentativa alimentei depois de 24h e depois de 8h, já que o fermento tinha sobrado de tamanho. No entanto, mesmo assim, no final do segundo dia ele ficou aguado e as bolhas sumiram. Não sei por que... :/

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    1. Oi, Maria Helena. Nem sempre ficar aguado e sem bolhas significa que o levain não está bom. Se não tiver cheiro de azedo ou manchas de mofo, continue a alimentar, misturando inclusive este líquido. O meu fermento com iogurte, por exemplo, sempre fica sequinho, mas 2 ou 3 vezes ele ficou como você descreveu o seu. Misturei a farinha e ele voltou ao normal. Creio que foi um dia de maior calor e umidade.
      Você deve se preocupar é se observar manchas estranhas ou cheiro de estragado. E observe também a qualidade da farinha e do armazenamento. Eu tenho um problema sério de umidade aqui na minha cidade. Uma farinha aberta por mais de 15 dias acaba ficando empelotada e perde a força.
      Geralmente eu guardo em um vidro bem fechado e longe da cozinha e estou sempre observando se está soltinha e leve, porque ao absorver a umidade do ar, a farinha fica pesada, o pão fica pesado e a farinha pode mofar, mesmo dentro do prazo de validade.
      Espero ter ajudado. Senão escreva novamente.
      Beijos.

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  16. Adorei suas receitas, e principalmente o carinho com as dicas e as fotos, obrigada beijo !

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    1. Muito obrigada, Neide. É realmente um prazer compartilhar.
      Mais uma vez obrigada por teu carinho e seja sempre bem-vinda.
      Beijo.

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  17. Olá!
    Adorei a sua página! Até agora foi o texto mais completo que encontrei sobre fermentação natural. Já tentei fazer uma vez somente com farinha refinada e água e não deu certo. Não mofou, porém alimentei por uns 15 dias e nada do fermento crescer. Aí desisti. Sua explicação está tão didática que me deu coragem para tentar de novo! rs
    Enquanto lia o texto, fiquei aqui pensando se não existe um pão feito com fermento natural a partir do kefir. Você já ouviu falar?
    Um abraço e parabéns pela iniciativa!

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    1. Olá, Livia. Que bom que você está gostando. É bom saber que continuamos ajudando e informando.
      A farinha pode mesmo ser um problema. Os mercados nem sempre armazenam corretamente os produtos, o que afeta a qualidade.
      Sim, já ouvi muito sobre pães feitos com kefir e tenho curiosidade em experimentar. Confesso que estou sem espaço em casa e este ano me dediquei aos licores e conservas, o que já ocupou todo meu espaço.
      Mas não é nada complicado. Qualquer receita pode ser adaptada para receber o fermento natural de kefir.
      Você pode começar preparando o fermento de kefir usando a primeira receita deste post, a do Benjamim Abraão, trocando o iogurte por kefir. E para fazer pães uma base seria 1 parte de fermento natural de kefir para 3 partes de farinha. E há espaço para adaptações. Você pode acrescentar um pouco mais de fermento dependendo da umidade da farinha que está usando.
      Vou colocar em minha lista estas experiências com fermento de kefir.
      Muito obrigada pelo carinho e sucesso para você nas tentativas com ou sem kefir. Depois me conte.
      Abraços.

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  18. Bom dia! Eu não entendi muito a questão da reidratação do fermento! Durante o tempo para colocar água eu coloco só 50 ml de água ou por exemplo de 5 em 5 minutos durante 45 min a 1 g vou colocando 50 ml de água?!

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    1. "... hidrate uma bolinha com 50 ml de água por 45' a 1 h." Ou seja, se for usar só uma bolinha do fermento desidratado, coloque-a em uma tigela, acrescente apenas 50 ml de água e aguarde entre 45 minutos, se o dia estiver muito quente, a 1 hora, se o dia estiver muito frio. O tempo em que a bolinha vai ficar de molho depende da temperatura do dia. Mas coloque os 50 ml de uma só vez e aguarde a hidratação. O fermento deve ficar com a aparência do fermento original, antes da desidratação.
      Se for usar 2 bolinhas, acrescente 100 ml de água.
      Sucesso.

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  19. Muito boa tua organização :) parabéns!

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    1. Muito obrigada pelo carinho em comentar.
      Seja sempre bem-vinda. 🌹

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