Pão integral com grãos de trigo germinados

              Resolvi recomeçar a fazer pães integrais a principio para postar, já que não é muito popular aqui em casa. E recomecei a fazer em uma forma pequena.
              Mas, depois de experimentar o fermento natural em massas tradicionalmente feitas só com o fermento biológico fresco e descobrir que ele confere mais umidade ao pão, restaurei o status do pão com farinha integral aqui em casa.
              E pesquisando grãos integrais germinados, fiz este com trigo integral germinado.
              De quebra, descobri que a aveia, além de dar sabor, também confere maciez à massa.
              Acho que vou ter que continuar a fazer formas pequenas até conquistar os demais com o perfume dos pães integrais.
              Para ver outras receitas de pães acesse o Índice 7.

               Pão integral:

               - 15 g de fermento biológico fresco;
               - 1/4 da receita de fermento natural (receita abaixo);
               - 1/4 xícara (das de chá) de açúcar mascavo;
               - 1 ovo ou mucilagem de linhaça (receita abaixo);
               - 1 colher (das de sopa) de manteiga ou margarina;
               - 1 xícara (das de chá) de farinha de trigo integral;
               - 1 xícara (das de chá) de farinha de trigo refinada;
               - 3/4 xícara (das de chá) de farelo de trigo;
               - 1/2 xícara (das de chá) de grãos de trigo germinados;
               - 100 g de coco ralado;
               - ± 1/2 xícara (das de chá) de soro de coalhada;
               - 2 colheres (das de sopa) de aveia.

               Misture o fermento biológico fresco com 1 colher, das de sopa, do açúcar mascavo e 2 colheres, das de sopa, de farinha de trigo refinada.
               Coloque a bacia em um saco plástico e deixe descansar por 15'.
           

                Coloque o restante da farinha refinada, a farinha integral, o farelo de trigo, o coco ralado, o restante do açúcar mascavo e a aveia em uma bacia. A aveia confere maciez à massa.
                Junte os dois fermentos, misture e acrescente a mucilagem de linhaça ou o ovo e a manteiga ou margarina.
                Comece a acrescentar o soro de coalhada, amassando até ligar a massa.
                Faça uma massa firme.
                Junte os grãos de trigo germinados e amasse mais um pouco.
                Ligue o forno baixíssimo enquanto modela o pão.
                Abra em formato retangular, enrole como rocambole e coloque em forma de bolo inglês, 20 x 10 cm, untada.
                Desligue o forno e coloque a forma dentro.
                Deixe o pão crescer até ultrapassar a borda. Em dias frios o tempo de crescimento pode chegar a 5 horas. Em dias quentes a 3 horas.
                Religue o forno e asse até dourar.
                Desenforme e deixe esfriar sobre um suporte de panelas ou grade de confeiteiro para que a umidade que se desprende do pão quente possa evaporar sem umedecer a base do pão.

                Fermento natural:

                - farinha de trigo;
                - iogurte natural;
                - azeite para untar.

                Comece misturando 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo com 2 colheres, das de sopa e bem cheias, de iogurte natural.

                Tampe, embrulhe em pano de prato limpo e deixe em um lugar bem seco, por 4 dias.
                Junte mais 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo, amasse e sove um pouco a mistura.
                Unte um potinho com azeite e coloque esta massa dentro.
                Feche e guarde até o dia seguinte.
                Acrescente mais 4 colheres, das de sopa, de farinha de trigo, sove e deixe descansar por 1 h.
                Corte em 4 e use 1/4 na receita de pão.
                Para saber como realimentar e guardar este fermento acesse Fermentos naturais.
               

                Mucilagem de linhaça:

                Em muitas receitas veganas, o ovo é substituído pela mucilagem de linhaça, principalmente na confecção de pães, bolos e biscoitos.
                Para isso, para cada ovo pedido em uma receita tradicional, coloque uma colher, das de sopa, de sementes de linhaça no liquidificador, acrescente 1/4 xícara, das de chá, de água filtrada e bata por 5'.
                1 ovo  >  1 colher de sementes de linhaça + 1/4 de xícara de água filtrada;
                2 ovos > 2 colheres de sementes de linhaça + 1/2 de xícara de água filtrada;
                3 ovos > 3 colheres de sementes de linhaça + 3/4 de xícara de água filtrada.

                Grãos de trigo germinados:

                - 1/4 xícara (das de chá) de trigo em grãos crus;
                - 1 pote de vidro;
                - água filtrada;
                - 1 pedaço de tule ou filó;
                - 1 elástico.

                Coloque os grãos de trigo no vidro e cubra-os com água.
                Coloque o tule ou filó (o filó é igual ao tule só que tem a trama mais aberta).
                Prenda o filó com um elástico e deixe os grãos em repouso entre 8 e 12 horas.
                Em dias mais quentes o tempo de germinação é menor.
                Passadas estas horas, escorra a água sem retirar o filó.
                Lave os grãos em água corrente, enchendo e esvaziando  o pote varias vezes, ainda sem soltar o filó.
                 Escorra mais uma vez a água, coloque o pote inclinado em uma bacia e deixe descansar por mais 8 ou 12 horas.
                 Lave mais uma vez, escorra e use a seguir ou guarde na geladeira, em um pote fechado.

                Quando os grãos germinam, aparecem pequenos pontinhos brancos nas pontas dos grãos.
                Este trigo (ou qualquer outro grão germinado) pode ser consumido cru, em saladas, ou adicionado a massas e pratos quentes.
                Eu estou começando a usar grãos germinados, por isso, faço a quantidade ideal para uma única receita.
                Se fizer a mais, guarde a sobra em um pote fechado e na geladeira.

     Para ver outras receitas de pães acesse o Índice 7.
     Para ver outras técnicas acesse o Índice 1.