Glucose caseira

             Quem gosta de fazer bolos decorados seja como produção caseira (só para familiares), seja para vender, ja viu que em algumas receitas de cobertura, é pedido um ingrediente chamado "glucose".
             Nada a ver com aquela glucose famosa, a glucose de milho, que surgiu na década de 70.
             Em alguns casos aquela glucose pode até ser usada, mas vai mudar a textura e a cor de muitas receitas.
             A glucose usada para fazer massa de pastilhagem, por exemplo, é aquela incolor, vendida em lojas de artigos para confeitaria e até em grandes supermercados.
             Mas, às vezes acontece de não termos o produto à mão, ou porque o nosso estoque acabou ou porque em nossa cidade não tem.
             Então lá vai uma receita caseira para estes momentos.

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             Meus amores, muitos têm tentado fazer esta receita e não tem dado muito certo. Comigo muitas vezes também não dá certo e eu fico frustrada como qualquer um, Na maioria das vezes eu simplesmente preparo outra glucose ou uso açucarada mesmo (caso da calda para preparar licor: o álcool dissolve os cristais de açúcar).
             Mas um dia desses me deu um estalo e resolvi tentar uma técnica muito simples para não perder minha glucose: SE A GLUCOSE AÇUCARAR coloque mais água e torne a levar ao fogo até pegar o ponto de novo.
             A água vai ferver, o torrão de açúcar vai dissolver e a glucose vai chegar no ponto certo.
             SÓ NÃO MEXA NA PANELA ATÉ A GLUCOSE ESFRIAR TOTALMENTE!
             Qualquer vibração na panela ou mesmo no fogão enquanto a calda estiver quente, fará a glucose açucarar.
             Se você estiver preparando marshmallows, seja de corte, seja de cobertura, vai ter que usar a glucose ou a calda hiper quente, mas assim que retirar a panela do fogo a calda é despejada na batedeira ligada com as claras em neve, então a calda ou glucose não terão tempo de açucarar.
             Mas se estiver fazendo glucose para usar em pastas americanas ou em qualquer receita que peça a glucose fria espere que a glucose esfrie totalmente antes de mexer na panela ou mesmo no fogão.

             Uma outra dica que comecei a usar depois de fazer este post vem de uma receita de bala de coco da Luzinete Veiga.
              A calda base da bala de coco açucara da mesma forma que a calda de açúcar para preparar a glucose.
              Para minimizar ao máximo este risco a Luzinete coloca os ingredientes na panela e antes de levar ao fogo, passa um pincel molhado na lateral da panela para remover todos os grãos de açúcar que ficam ali. São estes grãos, mesmo no açúcar refinado mais fino, que açucaram a calda.
              Então, depois de colocar a água e o açúcar na panela, pegue um pincel de uso culinário e uma tigelinha com água e limpe toda a parede da panela, removendo todo o açúcar que estiver grudado ali. Só depois leve a mistura ao fogo.

              Ingredientes:

               - 300 g de açúcar comum ou cristal;
               - 150 ml de água filtrada.

               Ou seja, para cada medida de açúcar use metade de água (2 copos de açúcar para 1 de água).
               Fica mais fácil medir.

               Misture os 2 e leve ao fogo, sem mexer mais, deixando ferver até chegar ao ponto de fio forte ou mesmo bala mole.
               NÃO mexa mais na panela se o fogo estiver ligado.
               De preferência nem use o fogão para outras preparações enquanto a calda não estiver pronta, para evitar movimentos na panela da calda.
               Mexer na calda com uma colher ou mesmo apenas no cabo da panela, girando-a, vai fazer a calda açucarar.
               Só vigie a calda, sem mexer para que ela não passe do segundo ponto, senão ela começa a mudar de cor, o que não vai interferir na textura, mas pode atrapalhar se você pretender fazer uma massa de pastilhagem bem branquinha.
               Quando você sentir que as borbulhas aumentaram de tamanho, diminuíram a velocidade e a calda parece encorpada, mergulhe uma colher bem seca, com muito cuidado e sem mexer na panela, e retire uma porção da calda.
               Espere a calda da colher esfriar um pouco e vire a colher.
               Se formar uma gota e depois um fio grosso, que por fim vai virar um fio fino e flexível, está no ponto.

               Se preferir, espere a calda da colher esfriar por alguns segundos e coloque-a na ponta dos dedos. Junte os dois dedos e depois afaste-os. Se se formar um fio entre eles, a calda está no ponto.
               Desligue o fogo e, sem mexer na panela, deixe a calda esfriar.
               Só então envase.
               Enfim, é experimentando que você vai chegar no ponto certo.

              Muito, muito, muito, MUITO importante!!!!!!!!

              Eu também perdi algumas caldas até começar a fazer o seguinte:
              Quando for fazer a calda, NÃO use o fogão para mais nada porque qualquer trepidação vai fazer a calda açucarar. Então faça a glucose depois que todo movimento na cozinha tiver acabado, calce o cabo da panela com qualquer objeto que a mantenha imóvel, principalmente se as suas panelas forem com algumas das minhas, cujos fundos não estão mais retinhos e espere a glucose esfriar totalmente antes de retirá-la da panela. Caldas e glucose quentes, quando manipuladas ou sacudidas ainda quentes açucaram.
              Por que calçar o cabo da panela?
              Com o tempo, principalmente se temos o hábito de colocar panelas quente sob a água fria, o alumínio destempera e as panelas podem ficar côncavas, ou seja, o fundo fica com um "calombo" que faz a panela ficar "sambando" no fogão. Quando a glucose começa a ferver, ela pode balançar a panela, o que vai açucarar a calda. Então calce a panela para evitar qualquer movimento indesejado. Prevenir sempre é melhor do que remediar.
               Resumindo: para a glucose NÃO açucarar, muita calma na cozinha na hora de prepará-la, panela muito firme e só mexa na glucose pronta depois de totalmente fria. Na hora de testar o ponto, muito cuidado para não mover a colher dentro da panela, apenas mergulhe-a e puxe-a sem bater no fundo ou na lateral.

               Bons experimentos!

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