22 de mai de 2013

Defumando carnes em casa


Frango defumado caseiro


                Sempre quis fazer defumados em casa, mas achava que seria muito trabalhoso e exigiria muitos equipamentos.
                Dia desses vi, em um programa de televisão, um processo muito simples e que me animou a tentar.
                Mas fiquei em dúvida sobre alguns detalhes e resolvi pesquisar na internet.
                Vi alguns videos, li algumas postagens e cheguei à este processo.
                Simplesmente me encantei com todo o processo e com o resultado.
                Certamente farei muitas e muitas vezes, com outras carnes e até com queijos firmes.




Frango defumado caseiro



                Ingredientes:

                - 1 kg de frango em pedaços;
                - 1/4 xícara (das de chá) de açúcar mascavo;
                - 1/4 xícara (das de chá) de açúcar;
                - 1/2 xícara (das de chá) de sal grosso ou 1 colher (das de sopa) de sal refinado;
                - 1 l de água fervente;
                Para a defumação:
                - serragem de cedro ou cerejeira ou imbuia ou goaibeira ou amoreira ou cítricos;
                - folhas de laranjeiras ou tangerineira ou limoeiro;
                - casca de coco;
                - 3 forminhas de empada;
                - 1 panela grande;
                - suporte de panela ou uma grelha que se encaixe na panela;
                - 1 forma de pizza ou de pudim que também se encaixe na panela;
                - papél aluminio.

 


                 Preparando a serragem:

Preparando a serragem para a defumação

                Existem lojas que vendem serragem propria para defumação, mas não conheço nenhuma.
                Mesmo que conhecesse eu pretendia mesmo preparar a minha propria serragem, pelo menos uma vez.
                Até porque, apesar de simples, eu tinha algumas dúvidas se o resultado seria bom.
                E aproveitei que a minha filha estava podando as árvores do nosso pequeno pomar e já escolhi os galhos que eu queria: um galho de goiabeira, um de amoras, um de tangerineira e folhas de tangerineira.
                Além delas, guardei as casquinhas das polpas de coco que usei para fazer cocada de fita, desidratando-as ao sol.
                Bom, o galho de goiabeira eu descasquei e joguei fora a parte mais externa.
                Depois descasquei mais um pouco e coloquei a serragem obtida em uma forma e deixei algumas horas no sol.
                Fiz o mesmo com os galhos de tangerineira e de amoreira.
                As folhas de tangerineira eu lavei uma a uma, coloquei em uma assadeira e levei ao sol por 5 h.
                No outono e inverno os dias são mais secos, por isso deixei tudo ao sol só por um dia.
                No dia seguinte levei tudo ao forno baixíssimo só para terminar de secar algumas folhas e raspas de galho que achei que estavam ainda úmidas.
                Tudo sequinho, bati no liquidificador e coloquei cada tipo de serragem em um pote.


 

                 Preparando o frango:

                 Eu fiz com frango, mas o processo é o mesmo com peixe, com carne de porco e de boi.
                 Acho que queijos não precisam deste "marinado".

Frango defumado caseiro

                  Misture o açúcar mascavo, o açúcar refinado, o sal grosso ou o refinado e dissolva tudo com a água fervente.
                  Lave os pedaços de frango, esfregando fubá para remover qualquer pele amarelada que tenha ficado e lavando em água corrente.
                  Coloque os pedaços de frango na tigela da marinada, coloque um pratinho para que os pedaços fiquem totalmente mergulhados e feche tudo com filme plástico.
                  Leve à geladeira por 24 horas, para desidratar levemente a carne.

 

                 Defumando o frango:

Frango defumado caseiro

                 Coloque as 3 forminhas de empada no fundo do panelão. Elas servirão de apoio para a forma que receberá o frango.
                  Eu não fiz isso, mas antes de colocar as forminhas forre o fundo da panela com papél aluminio para facilitar a limpeza depois de tudo pronto.

                 Entre as 3 forminhas coloque um pouco de cada serragem ou a serragem comprada e coloque ervas desidratadas a gosto: manjericão, alecrim (foram as que coloquei), ervas finas, menjerona, salvia, tomilho...
                 Sobre as 3 forminhas, coloque a forma de pizza ou de pudim que servirá para aparar os líquidos que sairem do frango. Estes líquidos não devem tocar a serragem.
                 Forre também esta forma com aluminio para facilitar a limpeza.
                 Coloque o suporte de panela ou a grelha e, por cima, coloque as peças de frango.
                 Não é preciso temperar além do que já foi feito, salmoura e serragem.
                 Cubra a panela com papél aluminio e coloque a tampa com muito cuidado para não rasgar o papél.
                 Ligue o fogo no mínimo e deixe cozinhando até dourar.
                 Como foi a primeira vez que fiz e em um dos videos que vi se falava em 2 horas para sobrecoxas, eu deixei por 1 h 30'.
                  Ficou excelente, muito dourado do jeito que gostamos.
                  E como a panela é tampada com papél alumino, é possível levantar o papél durante o processo, para ver como a carne está.
                  Sugiro que se abra a panela com 1h de fogo.
                  Pronto, agora é só servir com uma saladinha ou fazer sanduiches.
    Para ver outras dicas, curiosidades e técnicas acesse o Índice 1.
    Para ver outras receitas com carnes variadas ou queijos acesse o Índice 4.





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32 comentários:

  1. Obrigada por dividir as dicas conoscoooo abracoss :w

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    1. Oi, Iara.
      Eu é que agradeço pelo teu carinho em comentar.
      Seja sempre muito bem-vinda!
      Beijos.

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  2. Fiquei com preguiça de cadastrar mas nao podia deixar de comentar, melhor forma de defumar em casa que eu vi na internet. Muito animado para testar aqui em casa :-)
    Henrique Leite.

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    1. Amei o comentário, Henrique e sei que você vai gostar muito do resultado desta defumação caseira.
      Muito obrigada pelo carinho em comentar.
      Seja sempre bem-vindo.
      Beijos.

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  3. quero aprender a defumar carnes, isso é possível, defumar em maiores quantidade.

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    1. Oi, Lucimar.
      Claro que é possível.
      Como eu não tenho espaço hoje para montar um defumador, eu pesquisei como poderia fazer isso em meu fogão.
      Mas existem muitos vídeos bons no Youtube.
      Um deles é esse aqui:
      http://www.youtube.com/watch?v=vkQ5kreORPI&list=PLD0CB9FF0ABDC44AF.
      Espero que goste.
      Beijos.

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  4. gostaria de saber se dá para fazer em apartamento

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    1. Com certeza!
      Cubra bem com o papel alumínio e encaixe a tampa com cuidado para não rasgar o papel, como mostra a imagem, que a fumaça ficará concentrada dentro da panela.
      E aguarde 2' a 3' antes de abrir a panela.
      A fumaça não irá se espalhar.
      Beijos.

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  5. faz muita fumaça? moro em apto

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    1. Como disse na resposta anterior, a fumaça fica concentrada dentro da panela, se o papel alumínio for bem colocado e a tampa bem encaixada, sem rasgar o papel. Espere 2' a 3' antes de destampar a panela ou retire as carnes e imediatamente torne a tampar a panela, para que o calor e possíveis focos de fumaça permaneçam contidos na panela até que ela esfrie. Na primeira vez que fiz, havia brasas na serragem, então tampei a panela assim que retirei a carne. Nas outras vezes já não havia brasas. Se quiser uma carne bem picante acrescente pimenta calabresa à serragem. Beijos.

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  6. Parabéns de verdade pela sua iniciativa, o mundo se torna melhor quando percebemos que tem pessoas como você que ainda se interessam em passar valores adiante.Bela iniciativa!
    Que DEUS continue te abençoando grandemente ( vou pedir muito a Ele).
    Abraços...

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    1. Puxa, Paulo, muito obrigada!
      Suas palavras me fizeram muito feliz e realizada.
      Acredito muito em semear o bem, compartilhar o que também compartilharam comigo (afinal eu também sou aprendiz) e em fazer a diferença no mundo.
      Como você fez hoje na minha vida.
      Que Deus também abençoe à você e à sua família, hoje e a cada novo dia. Que Sua misericórdia se renove sempre e sempre sobre todos nós.
      Muito obrigada.
      Beijos.

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  7. Para fazer peças maiores, faça como eu, uma panela velha onde sera colocada a serragem e temperos como descrita, um latao de lixo novo (plastico) use uma furadeira e perfure o fundo varias vezes, nas laterais acima abaixo da alça ou uns 5 cm abaixo da borda fure dos dois lados com uma serra copo pequena (largura cabo de vassoura) serve como suporte para pendurar as carnes, depois de pendurada mantenha o latao tampado sobre a panela com a serragem.
    Podera defumar uma picanha inteira, salmao, frango inteiro.
    Comece com peças menores ate acertar tempero e tempo de defumação, eu deixo um frango de 2 kg umas 12 horas ou seja faça a noite e olhe pela manha.

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    1. Olá, Marco.
      Muito obrigada por sua participação.
      Vou acrescentar à postagem.
      Você não teria uma foto para enviar?
      Se tiver pode mandar pelo email da página de contato.
      E você coloca este conjunto onde, no fogão ou sobre carvão?
      Obrigada.
      Abraços.

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  8. Por favor fiquri com duvida nao serve qualquer serragem,qual aprofundidade da panela,na carne como eu tempero

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    1. Olá. Bom, eu usei galhos de árvores frutíferas para fazer a minha serragem e sinceramente não pesquisei qual o tipo de serragem adequado para defumação. Vou pesquisar e acrescentar na postagem. Mas usei galhos de árvores cujos frutos são comestíveis e quando uso folhas (o que também fiz) sempre escolho aquelas que servem para fazer chás, pois aí tenho a certeza de que não são tóxicas.
      A profundidade da panela é aquela que cabe as forminhas de empada, a grelha e a carne, fechando bem. A carne não pode ultrapassar a borda da panela, porque não vai ter como fechá-la e conter a fumaça que é o que vai defumar a carne.

      O tempero é a gosto. Já fiz sem tempero nenhum, só com o açúcar e sal da marinada e ficou maravilhoso e também já fiz acrescentando ervas secas tanto na carne, quanto na serragem. Só tome cuidado se for acrescentar pimenta calabresa porque o calor potencializa o ardido e pode ficar muito forte.
      Só não use temperos frescos para não criar líquido sobre a serragem.
      Beijos.

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  9. Olá, boa tarde e obrigada pelas dicas.
    Eu só queria um esclarecimento. Não é necessário colocar fogo na serradura?

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    1. Boa noite.
      Não. Já vi alguns métodos de defumação parecidos com este em que foi colocada uma brasa para queimar a serragem e as folhas desidratadas. Mas as minhas sempre ficam em brasa apenas com a chama do queimador embaixo da panela. Mesmo com a umidade da carne.
      Obrigada pelo carinho em comentar.

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  10. Muito didático! Vou experimentar. Obrigada.

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    1. Muito obrigada, Ana Paula.
      Sei que você vai amar o resultado.
      Beijos.

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  11. Estive na cidade de Nazare das farinha e comi um carne defumada com taioba sera que foi feito com a folha seca da taioba

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    1. Bom, ainda não tive o prazer de conhecer a cidade de Nazaré e também não conheço a receita, mas qualquer folha comestível pode ser desidratada e usada para defumar a carne. Provavelmente junto com outras serragens.
      Abraços.

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  12. muito obrigado pela atençao e presteza parabens pelas dicas muito util e direta

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    1. É sempre um prazer. E muito obrigada pelo carinho.
      Seja sempre bem-vindo.

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  13. Boa noite vou fazer valeu um abraço e parabens

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    1. Boa noite, Alvaro.
      Muito obrigada pelo carinho.
      Seja sempre bem-vindo. Abraços.

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  14. Oi fiz essa receita com toicim de porco e eles ficaram igualsim a um bacom comprado muito bom obrigado pela receita .

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    1. :D Que delícia, Danilo.
      Fico muito feliz que você esteja aproveitando as receitas.
      Muito obrigada pelo carinho em comentar.
      Seja sempre bem-vindo.

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  15. Adorei sua receita, eu fiz e ficou uma delicia.Obrigada por ter compartilhado conosco.Beijos, Deus a abençoe.

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    1. Muito obrigada por teu carinho em comentar. É um prazer compartilhar o que vou aprendendo pelo meu caminho e é muito gostoso receber este retorno.
      No dia 29 de novembro vou publicar como defumar uma ave inteira (Chester, Blesser ou Fiesta) para o natal, usando o fogão. Com certeza você vai amar.
      Seja sempre bem-vinda!

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