8 de dez de 2016

Peito de peru defumado com molho de manga



Peito de peru defumado com molho de manga 1

                As ceias de fim de ano costumam ter uma grande variedade de pratos, desde os aperitivos até os pratos principais.
               Mesmo quando são poucos os convidados é difícil não exagerar na variedades de pratos, afinal a perspectiva é de varar a noite com um bom papo, boa música, boa companhia.
               Mas se é difícil controlar a variedade, podemos controlar a quantidade.
               Tá, você pode argumentar que no almoço "enterro dos ossos" as sobras serão requentadas com alegria.
               Bom, de qualquer forma, aqui está uma bela sugestão para quem quer diminuir as sobras das ceias ou para quem realmente vai passar em petit comité.
               Tempos atrás eu fiz um camarão na moranga com manga (receita aqui) e a receita agradou muito. Meu irmão, Auli Junior, prepara um peito de peru com creme de mandioquinha que nos faz suspirar. Então minha intenção era preparar um molho de mandioquinha com manga, por causa do sabor e da cor, amarela, que eu acho muito festiva.
               O problema é que a safra de mandioquinha é de março a julho e fora dos grandes centros não se encontra com facilidade e o sabor não é tão bom.
               Então optei por encorpar meu molho de manga com um pouquinho de purê de batata doce.
               Ficou tão especial, quanto com a madioquinha.
               Ficam as dicas!


Peito de peru defumado com molho de manga 2
 
                Ingredientes:

                - 1 peito de peru;
                - 1/4 xícara (das de chá) de açúcar mascavo;
                - 1/4 xícara (das de chá) de açúcar refinado;
                - 1/4 xícara (das de chá) de sal grosso;
                - 1 l de água;
                - serragem;
                - folhas de manjericão;
                - panela grande, forminhas de empada ou bombocado, papel alumínio, grade de alumínio e forma de pizza.

                Procurei, mas não encontrei os cortes de peru em minha cidade, então cortei o peru em partes para várias preparações.
                As coxas e sobrecoxas ficarão para o ano novo.

Peito de peru defumado com molho de manga 3

                As asas e a carcaça para fazer um belo caldo para uma sopa.
                Antes de cortar a carcaça, solte a pele para envolver a parte do peito que fica sem pele. Isso vai ajudar na hora de defumar o peito.
                Eu cortei a pele da carcaça ao meio, mas da próxima vez vou cortar em um dos lados para ficar mais fácil de enrolá-la no peito.
                Para defumar o peito de peru é necessário desidratá-lo levemente em uma salmoura.
                Coloque a água para ferver.
                Misture o sal grosso, o açúcar mascavo e o refinado.

Peito de peru defumado com molho de manga 4

                Misture a água, mexendo até dissolver o açúcar.
                Coloque o peito nesta salmoura, coloque um prato para que todo o peito fique mergulhado e envolva em filme plástico.
                Leve à geladeira por 12 h.
                Escorra a salmoura.

Peito de peru defumado com molho de manga 5

                Forre o panelão com papel alumínio.
                Coloque as forminhas de empada, coloque bastante serragem (cerca de 1cm de altura), já que o peito de peru é bem carnudo, e coloque a forma de pizza apoiada nas forminhas. Para saber como preparar a serragem em casa leia aqui e aqui.
                Coloque folhinhas de manjericão sobre a forma de pizza, apoie a grade de alumínio e por cima coloque o peito de peru.
                Cubra com papel alumínio para garantir que não haja frestas e para que a fumaça não escape, o que poderia fazer aumentar o tempo de cozimento, já que o ar poderia resfriar levemente dentro da panela.
                Tampe e leve ao fogo baixo até que a carne fique pronta.
                Aproveite o termômetro para saber se está pronto ou confie na coloração. Leva cerca de 50 minutos, em fogo baixo. O tempo pode variar em função do tipo de alimentação do fogão (gás de rua, gás de botijão, gás de cilindro, etc...).

Peito de peru defumado com molho de manga 6

                Retire o peito da panela, remova a pele, o termômetro e fatie o peito.
                Eu queria fazer um molho de mandioquinha com manga, mas a safra de mandioquinha é entre março e julho e fora dos grandes centros não é fácil encontrar produtos fora da safra.
                Então optei por molho de manga com batata doce.
                O purê de batata doce entrou para encorpar o molho de manga. Quis fugir da farinha de trigo e preservar ao máximo o sabor das mangas.
                Faça uma caminha de purê de manga com batata doce.
                Arrume as fatias de peito de peru por cima e sirva com mais purê à parte.


Peito de peru defumado com molho de manga 7

                Molho de manga:

                - 2 mangas tommy (uma mais verde para dar um toque de acidez e outra mais madura);
                - 200 g de batata doce;
                - 1 colher (das de café) de noz moscada ralada;
                - 1 cebola ralada;
                - 1 colher (das de sopa) de mostarda;
                - azeite;
                - sal a gosto.

                Descasque as batatas e cozinhe com um pouco de sal.
                Faça o suco com as 2 mangas, usando pouquíssima água, se possível não acrescente água alguma. E escolha uma manga de vez (ainda não totalmente madura) e outra pode ser mais madura, mas não muito. A mais verde vai garantir uma certa acidez.

Peito de peru defumado com molho de manga 8

                Esprema as batatas.
                Rale a cebola no ralo mais fino, para que desapareça no molho.
                Refogue a cebola no azeite, junte a mostarda e o suco de manga.
                Deixe ferver por alguns minutos.
                Tempere com a noz moscada e corrija o sal, se achar necessário (eu não achei).
                Acrescente colheradas de purê de batata doce até atingir a cremosidade desejada.
                Prepare a travessa com o peito de peru e sirva o molho restante em uma molheira.

Para ver outras receitas com aves acesse o Índice 4.



Print Friendly and PDF





Doe amor, doe VIDA! Doe medula óssea!
Clique na imagem abaixo e descubra onde:

Hemocentros


Nenhum comentário:

Sua opinião sobre o nosso espaço é muito importante.
Por isso sinta-se à vontade para registrá-la. Ou use esse espaço para tirar dúvidas ou deixar sugestões.
Seja sempre bem-vindo(a).