22 de fev de 2017

Feijoada de pintado



Feijoada de pintado 1
          
                Há muitos anos vi na tv uma receita de feijoada de pintado, também conhecido como surumbi.
                Mas não é um peixe muito comum em nossa casa, então simplesmente guardei a receita para um dia experimentar.
                Lembro que o autor da receita bateu o feijão branco cozido no liquidificador e fez um creme.
                Ano passado, zapeando na tv, vi um destes programas de competição culinária alguém que tinha preparado uma feijoada de peixe e o apresentador/jurado criticou a mistura de peixe com carnes vermelhas defumadas. Não me lembro nem da receita, nem do comentário completo, já que eu estava zapeando... mas aquilo ficou na minha mente.
                Feijoadas têm carnes defumadas, mas carnes vermelhas meio que brigam com o sabor delicado da maioria dos peixes. Com certeza pode combinar com peixes de sabor mais intenso e que tenham um alto teor de gordura, mas creio que não foi esta a escolha dos competidores.
                Quando eu fiz os peixes defumados me lembrei desta receita de feijoada e me animei a fazê-la usando o pintado defumado.
                 E confesso que foi muito difícil achar o pintado nas peixarias da cidade. Só consegui encontrar em um novo supermercado que abriu recentemente.
                 E se ficar difícil encontrar pintado (ou se gostar mais de outro tipo de peixe), prepare a feijoada com outro peixe em postas. E para quem tem menos acesso a defumados, mostro como defumá-lo no final da postagem.
                Ah! E o pintado é da família dos bagres, então  grande parte da minha família não gosta. Da próxima farei com pescada, robalo, vermelho, cação ou qualquer outro peixe que possa ser cortado em postas grossas e defumado.
               E a receita de feijoada de pintado é preparada com o peixe sem defumar, mas com ele defumado fica maravilhosa.


Feijoada de pintado 2
             
                 Ingredientes:

                - 500 g de feijão branco;
                - pasta de alho;
                - 4 cebolas pequenas ou 2 médias;
                - 1 1/2  kg de pintado;
                - meio maço de cheiro verde;
                - 2 galhos de manjericão;
                - 1 talo pequeno de alho poró;
                - 1 talo de salsão;
                - pimenta preta em grãos a gosto;
                - sal;
                - azeite a gosto;
                - opcional 1 kg de camarões médios.

                Compre o peixe inteiro, peça para cortarem em postas e use a cabeça e o rabo para preparar um caldo que será usado para cozinhar o feijão.
                Coloque o feijão de molho de véspera ou pelo menos 6 horas antes de cozinhá-lo.

Feijoada de pintado 3
           
                Lave bem a cabeça e o rabo do peixe, corte metade das cebolas em gomos e coloque na panela.
                Junte metade do cheiro verde, o manjericão, a pimenta preta, sal, o talo de salsão, o talo de alho poró e cubra tudo com 3 l de água.
                Deixe ferver por 1 hora e coe, reservando o caldo e desprezando os temperos.
                Escorra o feijão, que deve ter triplicado de volume, coloque na panela de pressão e junte o caldo de peixe.

Feijoada de pintado 4
           
                Acrescente 1 colher, das de sobremesa, de sal e deixe o feijão cozinhar. O meu ficou pronto em 30 minutos, fogo médio.
                Em outra panela, doure a cebola restante no azeite e junte os camarões. Eu não comprei camarão para este prato, mas sobraram alguns de outra preparação então eu os aproveitei nesta receita.
                Cubra com uma camada de feijão, arrume as postas de pintado defumado por cima, coloque o feijão restante, complete com mais cheiro verde e deixe levantar fervura.
                Sirva a seguir, com couve mineira, arroz branco e farofa de banana.



Feijoada de pintado 5
             
                 Para defumar o pintado, lave as postas, deixando escorrer todo o excesso de água.
                 Prepare o sal, misturando o açúcar e algumas folhas de laranjeira rasgada.
                 A quantidade de mistura de sal vai depender da quantidade e tamanho de peixes, mas mantenha a proporção: 500 g de sal e 4 colheres, das de sopa, de açúcar mascavo.

Feijoada de pintado 6
           
                Coloque uma porção de sal preparado em uma bacia ou pote.   
                Coloque as postas de peixe sobre o sal grosso e faça mais uma camada de sal.
                Leve à geladeira entre 1 e 3 horas dependendo da espessura das postas. Estas postas eu deixei por 1 h, mas ficariam melhor se fossem 3 horas, porque estavam muito altas.
                Quanto mais tempo no sal grosso, mais desidratadas ficam, o sal penetra mais nas postas e o resultado da defumação é melhor.
                Precisei de um panelão para defumá-los, mas poderia ser 2 bacias de alumínio grandes.
                Usei uma forma de pizza, uma grelha de uma churrasqueira de fogão e 3 forminhas de bombocado.
                 Coloque as forminhas de bombocado na panela e espalhe a serragem mais fina.
                 A serragem vendida nas lojas especializadas tem um tamanho uniforme, mas a que fiz em casa acabou ficando em 3 tamanhos diferentes.

Feijoada de pintado 7
            
                Depois coloque as lascas menores e, por fim, as lascas maiores.
                A serragem eu preparei usando galhos de minha laranjeira, mas pode-se comprar serragem de cedro ou de qualquer árvore frutífera ou não, que não contenha resina.
                Para fazer a serragem em casa basta transformar galhos de árvores em lascas.
                Para entender melhor veja aqui.
                Apoie a forma de pizza sobre as forminhas de bombocado e apoie a grelha na forma de pizza.
                Retire as postas do sal grosso, removendo todo resíduo de sal com papel toalha. Mesmo deixando as postas no sal por mais de 2 horas, o peixe não vai ficar totalmente salgado como o bacalhau, por exemplo. Para ficar tão salgado é preciso mais de 30 horas no sal grosso.
                Coloque folhas de laranjeira entre a grelha e a forma de pizza.
                Coloque as postas sobre a grelha, tampe e deixe defumando entre 40 minutos e 1 hora também.
                É fácil verificar se o peixe está pronto, basta levantar a tampa da panela e verificar a cor.
                A defumação soltou a pele do pintado e a camada de gordura entre a pele e a carne manteve as postas no formato.

Feijoada de pintado 8
                Veja acima a diferença entre o peixe cru e o já defumado.

            
                Depois de todo o processo as formas e a panela ficam bem sujas.
                Nada que a boa e velha palha de aço não resolva.

Feijoada de pintado 9
            
                Basta a palha de aço e um bom detergente e as peças estão prontas para qualquer uso, inclusive uma nova defumação.

Para ver outras receitas com feijão ou peixes acesse o Índice 4.








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