Chester defumado com rosas de batata

                Ano passado eu fiz o peito de peru defumado e no ano novo eu resolvi preparar um chester inteiro defumado.
                Na verdade eu fiz um blesser, que é a ave similar de outro fabricante e eu estava querendo saber se era possível defumar uma ave inteira na boca de um fogão comum, doméstico.
                E ficou perfeito.
                Então seja blesser, seja chester, seja fiesta ou mesmo seja um peru, o importante é caprichar para a família.
                 A defumação acaba rasgando a pele nos pontos onde é mais delicada. Pensei em retirar a pele quando o blesser estava pronto, mas meus filhos pediram para deixá-la.
                 Fica a sugestão: ouça seus filhos e prepare seu banquete.
                 Para ver outras receitas com aves ou carnes acesse o Índice 4.


 
                Ingredientes:

                - 1 chester ou blesser ou fiesta ou peru;
                - 1/4 xícara (das de chá) de açúcar mascavo;
                - serragem (fiz a minha com galhos da minha laranjeira).

                Retire a ave da embalagem e separe a marinada em uma bacia.
                O blesser tem uma vantagem sobre as outras aves: ele vem com um termômetro, assim como o peru, que vai mostrar quando a ave estiver pronta. Mas confesso que prefiro o tempero do chester.


                Misture o açúcar mascavo com a marinada da própria ave.
                Regue a ave com esta mistura, coloque-a dentro de um saco plástico, feche com um elástico e leve à geladeira por 6 a 8 horas.
                Como estas aves soltam muito líquido (a marinada que vem do fabricante) precisei usar uma forma mais funda para aparar o líquido que sai da ave durante o cozimento e precisei de duas panelas para que a ave ficasse bem acomodada, sem tocar em nenhuma tampa, permitindo que a fumaça da serragem a envolvesse por inteiro.
                 Mas minhas panelas tem diâmetros diferentes, como mostram as setinhas, o que faria com que a fumaça escapasse da panela.
                 Para evitar isso, forre a panela de baixo com papel alumínio, deixando uma bela folga para fora da panela.


                Coloque as forminhas de empada no fundo da panela e coloque duas forminhas uma sobre a outra para dar mais espaço para a serragem.
                Coloque a serragem. Veja como prepará-la aqui e aqui.
                Apoie a forma coletora sobre as forminhas de empada, e a grelha por cima.
                A minha grelha já está velhinha, então a cobri com papel alumínio, fazendo um rasgo no centro para que o líquido escorresse por ele.
                Retire a ave do saco, coloque umas folhinhas de manjericão dentro dela e amarre as coxas com barbante de algodão.
                Coloque a ave sobre a grelha, desprezando a marinada que ficou na forma, e cubra com a segunda panela.
                Vire a sobra de papel alumínio sobre a segunda panela, fechando a abertura, cubra com uma segunda folha de papel alumínio.
                Ligue o fogo baixo.
                Depois de 2 horas o blesser já estará bem dourado, mas ainda cru.


                Eu deveria ter aumentado o fogo nesta hora (depois de decorridas as 2 horas), mas deixei defumando em fogo baixo, o que fez com que o blesser levasse 4:20 h para ficar pronto. Então se quiser reduzir um pouco este tempo, aumente um pouco a chama do fogão, mais não muito, para que a serragem não queime muito rápido e nem seja preciso muita serragem.
                Veja que o termômetro cumpriu a sua função.
                Reserve o caldo resultante da defumação para preparar o molho.


 

                Molho:

                - 200 ml de molho de tomate caseiro;
                - caldo do blesser;
                - 2 colheres (das de sopa) de azeite;
                - 4 colheres (das de sopa) de farinha de trigo;
                - 1/4 xícara (das de chá) de essência de laranja;
                - 1 xícara (das de chá) de água.

                A essência de laranja é a mesma base que uso para fazer meus licores. Veja a receita aqui.
                Coe o caldo resultante da defumação da ave, espere que esfrie e leve para gelar, para que a gordura solidifique e fique fácil de ser removida.


                Remova o excesso de gordura.
                Aqueça este caldo e junte o molho de tomate, a essência de laranja e a água. Eu preparo meu molho de tomate com pouquíssimo sal. Eu prefiro corrigir o sal na hora em que for usar o molho. Este hábito ajuda muito na hora de preparar os molhos para estas aves natalinas porque a marinada que vem do fabricante é muito salgada.
                Aqueça o azeite e doure a farinha.
                Acrescente a mistura de molhos e mexa até dissolver a pasta de farinha.
                Deixe ferver até chegar na cremosidade desejada.

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