05/12/2017

Torta de amoras


Arraste a setinha abaixo e use-a como marcador durante a leitura da receita ou das listas de índice.     


 Torta de amoras 1

              Minha amoreira ficou uns 3 anos sem dar frutos por conta de uma poda mal feita.
              Felizmente, com muito carinho, ela se recuperou e embora ainda não esteja frutificando como antes (vamos chegar lá) já deu bastante frutos.
              Então resolvi preparar uma torta como sugestão para as festas de fim de ano.
              A mesma receita pode ser feita com jabuticabas, framboesas, blueberry (mirtilo) e até com uvas vermelhas, vinho e pretas (como a rubi por exemplo) frescas e o melhor é que, tanto as jabuticabas, quanto as amoras, podem ser congeladas, já que são frutas sazonais e não se encontram o ano todo nos mercados.
              Portanto, se você tiver acesso a estas frutas, compre uma bela quantidade e congele.
              Elas poderão ser usadas tranquilamente depois de descongeladas.
              Aliás, como eu tenho apenas um pé de cada fruta, costumo congelá-las à medida que vão amadurecendo até conseguir uma quantidade que me permita preparar sucos, doces e geleias.
              Se não tiver as frutas frescas para bater em casa e assim aproveitar o bagaço na massa, faça a torta mesmo assim, usando suco de uva industrializado, de boa marca, e faça a massa sem o bagaço, acrescentando um pouco mais de manteiga, para dar o ponto, se for necessário.
              Fica a dica.

              Para ver outras receitas de tortas, dicas, curiosidades e técnicas acesse o Índice 1.



 Torta de amoras 2

              Esta aqui em cima eu fiz com o marshmallow bem firme, para ser usado com manga de confeitar. E é uma belíssima sugestão de sobremesa para as festas de fim de ano.
               Já esta aqui embaixo eu fiz com marshmallow mais cremoso, naquela textura de marshmallow industrializado para sorvetes.
               Mais abaixo eu mostro como preparar cada um dos dois.

 Torta de amoras 3

              Ingredientes:

              massa:
              - 500 g de manteiga;
              - 320 g de açúcar;
              - ± 800 g de farinha de trigo;
              - 1 colher (das de chá) de sal;
              - 1/2 colher (das de sobremesa) de bicarbonato de sódio;
              - 500 g de amoras frescas;
              - geleia de amoras;
              recheio:
              - 1 caixa de leite condensado;
              - 2 gemas;
              - 2 colheres (das de sopa) de maisena;
              - 1 1/2 xícaras (das de chá) de leite;
              marshmallow:
              - 2 claras;
              - 2 xícaras (das de chá) de açúcar;
              - 1 xícara (das de chá) de suco de amoras concentrado;
              calda e geleia:
              - 1 xícara (das de chá) de suco de amoras concentrado;
              - 3/4 xícara (das de chá) de açúcar.

              Lave muito bem as amoras e bata no liquidificador, sem acrescentar água. As amoras possuem muito suco e não precisam de água para dar bom suco.

 Torta de amoras 4

              Passe a fruta batida por uma peneira, espremendo bem para retirar todo o sumo da fruta. Precisamos do bagaço bem sequinho para enriquecer a massa da torta e do suco para fazer o marshmallow.
              Separe 3/4 de xícara, das de chá, do bagaço para colocar na massa, 1 xícara, das de chá, do suco para fazer o marshmallow e 1 1/2 xícaras, das de chá, para fazer a geleia e a calda.
              Para fazer a massa, peneire juntos a farinha de trigo, o açúcar, o bicarbonato e o sal.

 Torta de amoras 5

              Acrescente 400 g de manteiga e o bagaço de amoras. Reserve os 100 g de manteiga restante para usar caso a farinha esteja muito seca. O bagaço de amora reduz a necessidade de manteiga por deixar a massa mais úmida. Se estiver fazendo a torta com o suco de uva industrializado pode usar os 500 g de manteiga, já que não vai ter o bagaço para dar mais umidade à massa.
              Amasse bem, usando a ponta dos dedos. Não esprema a massa na palma das mãos para não deixá-la elástica.
              Se for preciso, se o dia estiver muito quente, leve a massa à geladeira antes de terminar de amassá-la.
              Esta massa rende 3 tortas de 22 cm de diâmetro e pode ser congelada por até 3 meses, crua ou assada, sem recheio.
              Forre um pirex próprio para tortas com a massa e leve a forma à geladeira por 1 hora. Isso vai fazer o bicarbonato perder a função de fermento e vai endurecer a manteiga, permitindo que forremos a massa com papel alumínio. O bicarbonato entra na massa apenas para dar crocância e não para fazer a massa crescer.
              Com a massa gelada, forre-a com papel alumínio, ajeitando bem o papel, inclusive nas bordas, para que a massa não escorregue enquanto assa.

 Torta de amoras 6

              Embrulhe um saco de papel, destes usados para colocar pães, em mais um pedaço de papel alumínio, procurando dar um formato do centro da torta, e encaixe este pacote no centro da torta, cuidadosamente.
               Leve a torta para assar até que a borda esteja dourada.
               Retire a torta do forno, retire o pacote e o papel alumínio e torne a levar a torta ao forno para assar o centro.
               Prepare o recheio.
               Este recheio recheia apenas uma torta de 22 cm, portanto prepare 3 receitas ou use a massa restante para fazer biscoitinhos, para servir no lanche.
               Dissolva as gemas e a maisena na meia xícara de leite.
               Coloque em uma panela junto com o leite condensado e o leite restante.

 Torta de amoras 7

              Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.
              Despeje sobre a massa assada.
              Espere 2 minutos e espalhe a geleia de amora por cima. Veja a receita da geleia e da calda no final deste post.
              Para fazer o marshmallow mais cremoso, leve o suco de amora com as duas xícaras de açúcar ao fogo e deixe ferver.

 Torta de amoras 8

              O suco vai subir e quando isso acontecer, basta levantar a panela até que o suco baixe novamente.
              Quando o suco começar a subir menos e a borbulhar mais devagar é hora de testar o ponto.
              Mergulhe uma colher na calda, sem mexer fazendo movimentos circulares (quanto menos agitar uma calda, melhor) e retire a colher da panela.
              Espere alguns segundos e passe os dedos polegar e indicador na colher, pegando a calda.

 Torta de amoras 9

              Esfregue a calda entre os dedos e depois afaste-os.
              Se se formar um fio entre os dedos, que não se parte (veja acima) a calda está no ponto.
              Coloque as claras na batedeira e bata.
              Quando as claras formarem uma neve fraca, acrescente a calda hiper quente, com a batedeira sempre ligada.

Torta de amoras 10

              Bata por cerca de 10 minutos ou até a bacia da batedeira esfriar.
              A calda quente cozinha as claras e produz um belo merengue, com a cor muito suave.
              Espalhe este merengue sobre a torta e puxe picos com auxílio de uma colher.


Torta de amoras 11

               Se você quiser um marshmallow mais firme, para usar um bico de confeitar ou fazer uma decoração mais alta e imponente, prepare a calda em ponto de bala dura. Os ingredientes são os mesmos, apenas o ponto da calda muda.
               Deixe a calda passar do ponto de fio, que é aquele mostrado anteriormente.
               Coloque água gelada em uma tigelinha e algumas pedrinhas de gelo.
               Despeje uma colher, das de sopa, de calda nesta água gelada, forme uma bola e espere que ela gele.
               Retire esta bola da água gelada e aperte-a. Se ficar dura como uma bala, está no ponto.
               Se depois de alguns segundos, ela perder a forma, a calda ainda está em ponto de bala mole. Deixe a calda no fogo por mais algum tempo.

Torta de amoras 12

               Despeje esta calda sobre as claras e bata até as claras esfriarem.
               O marshmallow estará no ponto quando, ao levantar o batedor da bacia, ficar uma grande quantidade de marshmallow no batedor e as marcas no marshmallow que restou na bacia permanecerem.
               Pegando uma quantidade na colher, ele não cai.

Torta de amoras 13

               Use um bico pitanga para fazer a decoração, colocando-o na manga de confeitar.
               Coloque um pouco da calda na manga e preencha com o marshmallow.
               Teste em um prato a decoração que deseja fazer.
               Deixe a manga de confeitar perpendicular ao prato/torta e aperte até o marshmallow sair.
               Faça um anel e suba, em espiral, fazendo anéis menores.
               Pare de pressionar e levante a manga de confeitar. Escolha como quer deixar a ponta desta espiral, se mais alta e afinada, se mais baixa e delicada.
               Para evitar este pequeno defeito da primeira espiral de marshmallow (note que há uma pequena gota de calda ao lado da espiral), espalhe a calda pela manga de confeitar antes de colocar o marshmallow.
                Comece a decoração pelo centro da torta e vá fazendo espirais bem coladas na primeira, em circulo, cobrindo toda a torta.
   
Torta de amoras 14
   
              Coloque a calda de amoras dentro de uma garrafinha squeeze (ou em uma garrafa de leite de coco com um furinho na tampa ou improvise com um paliteiro).
              Garrafa squeeze é aquela muito usada por quem gosta de fazer caminhadas e por atletas em geral e que possui um bico retrátil, que facilita o consumo dos líquidos.
              Regue a cobertura de marshmallow com esta calda.
              Ao escorrer, a calda formará lindos efeitos sobre os picos de marshmallow.


               Calda e geleia de amoras.

Torta de amoras 15
           
              O processo de confecção da calda e da geleia é o mesmo. O que vai definir o resultado é o tempo no fogo.
              Esta quantidade de suco dá apertadinho para fazer a calda e a geleia para 1 torta, mas a calda é tão gostosa para servir com sorvete que recomendo que se multiplique as quantidades.
              Misture o suco e o açúcar e leve ao fogo.
              Não é preciso ficar mexendo, mas deve-se vigiar porque a calda sobe e derrama muito. Então vigie para não haver desperdício.
              Quando a calda subir demais, abaixe o fogo e levante a panela do fogo até que a calda baixe.
              Faça isso sempre que necessário.
              Quando a calda parar de subir até e você perceber que ela já está mais grossa, desligue o fogo e pingue uma colher em um pratinho.
              Leve este pratinho ao congelador e espere que a calda esfrie totalmente.
              Retire o pratinho do congelador e vire-o.
              Se a calda escorrer muito rápido, ainda não chegou ao ponto da calda que desejamos, aquela que servimos com sorvete.
              Se a calda escorrer lentamente, como mostrado na penúltima imagem da foto acima, está no ponto de calda. Retire uma parte da panela e deixe a calda restante no fogo para fazer a geleia.
              Para ver o ponto da geleia, faça a mesma coisa: pingue um pouco de calda no pratinho, leve para gelar e vire o pratinho. Mas desta vez, ao virar o pratinho, a calda não deve escorrer, como mostra a última imagem. Este é o ponto de geleia.
              Se por acaso, tanto a calda, quanto a geleia passarem do ponto, basta acrescentar um pouco mais de suco ou água filtrada na panela e deixar ferver até voltar ao ponto desejado.
Para ver outras receitas de tortas, dicas, curiosidades e técnicas acesse o Índice 1.



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