28/06/2017

Carne seca artesanal


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Carne seca caseira 1
               
                É sempre bom saber como preparar em casa alguns ingredientes que usamos sempre.
                Comprar produtos processados industrialmente é muito prático, mas saber processá-los em casa também é.
                É o caso da carne seca.
                Hoje moro em uma cidade onde não é muito fácil encontrá-la em mantas, o que permite que escolhamos melhor o pedaço a comprar. As que já vem empacotadas são sujeitas a surpresas nem sempre agradáveis.
                Então resolvi pesquisar e descobri que é muito fácil prepará-las em casa, em pequenas quantidades. E é o tipo de coisa que você pensa: por que nunca fiz isso antes?????
                Talvez porque, morando no Rio de Janeiro, em qualquer feira-livre, que são diárias, você encontra carne seca de qualidade e variedade. Então nunca precisei prepará-las em casa.
                Enfim, eis aqui o resultado da minha experiência. Espero que ajude a muitos.
                A propósito: a diferença entre a carne de sol, a carne seca e o charque basicamente é a quantidade de sal e o tempo de cura (secagem da carne).
                É claro que a carne processada industrialmente deve levar outros tipos de conservantes, mas a preparada artesanalmente é basicamente isso: carne e sal.
                Ah! E a carne de sol nem sempre é posta para secar ao sol (aliás, quase nunca), mas sim em varais ao ar livre, protegidos do sol direto, mas sujeitos ao seu calor e aos efeitos da baixíssima umidade do ar das cidades onde eram preparadas a princípio. O que também confere um sabor e umidade únicos à carne. Hoje em dia já são postas para secar em câmaras refrigeradas e com a umidade controlada.
                A carne seca é preparada alternando mantas de carne e camadas de sal. Estas mantas são mudadas de posição diariamente, para que todas as mantas desidratem por igual e, neste momento, é acrescentado mais sal.
                O charque, que é preparado mais no sul do país, é feito com carnes com mais gordura e o processo é o mesmo da carne seca, mantas de carne e camadas de sal, que são movidas sempre, trocando-se o sal, que fica encharcado à medida que a carne desidrata.
                E depois de desidratadas, as mantas tanto de carne seca, quanto de charque ou de carne de sol são levadas para secar por 10 dias ou mais, dependendo do tipo, em varais. Assim elas podem durar até 4 meses fora da geladeira.
                Dos 3 processos, o que resulta em uma carne mais úmida  é a carne de sol, mas você pode controlar a umidade da carne controlando a quantidade de sal e o tempo de exposição e também alterando a espessura da carne.
                Como a minha intenção é apenas mudar a textura da carne, para consumo quase imediato, vou apenas desidratá-las por 48 h.
                A propósito: a carne seca industrializada costuma ficar mais vermelhinha ao cozinhar. Isso acontece por conta dos aditivos que a indústria usa, que nem sempre são benéficos para a saúde.
                Como o que me interessa é o sabor e a textura, posso acrescentar ou não urucum para dar cor ao prato. Mas para mim é totalmente dispensável.
                Para ver outras dicas, curiosidades e técnicas acesse o Índice 1.
                Para ver outras receitas com legumes ou queijos acesse o Índice 4.


Carne seca caseira 2
 
                Ingredientes:

                - 2 kg de carne (eu usei coxão mole/chã de dentro);
                - 1 1/2 a 2 kg de sal refinado.

                Você pode usar qualquer corte de carne de primeira ou de segunda.
                Na verdade, o processo é tão simples que você pode preparar diversos tipo de cortes, de acordo com a receita onde serão usados mais tarde.
                Limpe o excesso de gordura e retire nervos e/ou músculos.
                Se a carne tiver mais de 7 cm de espessura, e se desejar, divida a carne ao meio, formando 2 mantas. A peça com mais de 7 cm também resulta em uma boa carne seca, mas leva mais tempo para desidratar. Fica a critério.
                Faça uma camada com cerca de 500g de sal refinado.

Carne seca caseira 3

                Deite a carne sobre esta caminha de sal e cubra com mais 500g de sal.
                Cubra a carne totalmente.
                Embrulhe o recipiente com um pano de sacaria. Lembre-se sempre de ter panos de sacaria na cozinha separados para estas e outras preparações. Não use os mesmos panos que usa para secar louça, para cobrir alimentos ou coar alimentos liquidificados. Por mais que se fervam os panos de prato, com o tempo vai ficando mais difícil remover os resíduos de materiais de limpeza, o que certamente vai contaminar o pano e os alimentos tocados por eles.
                Cubra com uma telinha e coloque sobre um armário ou geladeira, em um lugar bem ventilado e fresco, longe do calor intenso. Se a cidade for muito quente ou os dias estiverem muito quentes, pode-se colocar a carne na geladeira.
                Deixe desidratando por 24 h.
                Veja que depois de 24 h o sal ficou bem úmido e há bastante líquido.

Carne seca caseira 4

                Além disso, a carne mudou totalmente de cor, inclusive internamente.
                Já está boa para preparar qualquer prato, mas resolvi continuar o processo como se o corte fosse mais alto do que 7cm.

Carne seca caseira 5

                Remova todo o sal úmido, lave e seque bem o recipiente, mas não lave a carne (basta remover o sal úmido da superfície e secá-la com papel toalha para remover a umidade da superfície da carne) e repita o processo: faça uma camada de sal, coloque a carne e cubra com mais sal. Desta vez usei apenas 500g de sal no total e deixei apenas por mais 12h.
                Se a carne tivesse mais de 7 cm, possivelmente eu deixaria mais 24 h no sal.
                Remova todo o sal e guarde na geladeira por até 3 meses.
                Há quem guarde no armário e certamente os grandes mercados deixam as mantas fora da refrigeração por meses. Mas são carnes que depois de desidratadas foram postas em varais, em lugar bem ventilado e protegido contra insetos, por 10 dias ou mais, para terminar a secagem.
                Mesmo a carne seca industrializada eu prefiro guardar na geladeira.
                Eu passo um picel culinário para retirar o excesso de sal e guardo a carne em potes ou sacos plásticos.
                Se quiser acrescente temperos ao sal: pimenta preta, branca ou verde, açúcar demerara, sementes de coentro ou mostarda ou erva doce, anis estrelado, raspas de casca de limão ou laranja. As especiarias vão conferir sabor e o açúcar demerara ou mascavo vão conferir um tom dourado à carne depois de cozida.



Carne seca caseira 6

                A carne seca mais alta do que 7 cm requer uma troca maior de sal.
                Normalmente as mantas de carne seca são mais baixas, mas como estou fazendo minha carne seca em casa, resolvi preparar um pedaço que me permitisse preparar bifes.
                Depois de cortar o pedaço que me interessava, fiz uma cama de sal, cerca de 200 g, em um pote e passei uma camada de sal em toda a volta do pedaço que parecia um cubo. Apliquei o sal nos 6 lados.

Carne seca caseira 7

                Por fim, cobri a carne com mais 300g de sal, puxei o sal para as laterais da carne o máximo que consegui, tampei o pote e coloquei na geladeira por 24h.
                No da seguinte, removi o sal e desprezei o sal do pote, que estava com bastante líquido liberado pela carne.

Carne seca caseira 8

                Lavei e sequei o pote e fiz nova caminha de sal.
                Passei sal em todos os 6 lados da carne e virei a carne de lado.
                Quando comecei o processo, um dos lados do cubo tinha uma capinha de gordura e esta gordura ficou em contato com a caminha de sal. Quando troquei o sal pela primeira vez, esta capinha de gordura ficou de lado. Tampei o pote e levei para a geladeira, desta vez por 12 horas.
                Na terceira vez em que troquei o sal e virei a carne, a capinha de gordura continuou de lado, mas agora eu virei a carne de modo que os dois lados que ainda não tinham ficado em contato com a maior de camada de sal, recebessem mais sal. Deixei por mais 12 horas no sal.
                Depois deste processo, removi o excesso de sal e guardei a carne em um saco plástico, na geladeira.



Carne seca caseira 9

                Costela de porco

                Ingredientes:

                - 1 manta com 2 kg de  costelinha de porco;
                - 1200g de sal.

                Peça ao açougueiro para limpar bem a manta de costelinha.
                A minha tinha uma ponta sem osso, que eu quis deixar.
                Verifique se ainda sobrou nervos ou excesso de gordura e retire-os.
                Faça uma caminha com cerca de 300g de sal.
                Se a bacia que você tiver não couber a peça inteira, divida-a em quantas partes forem necessárias. Precisei apenas deixar a ponta de fora.

Carne seca caseira 10

                Faça uma camada de cerca de 1 cm de sal sobre a costela.
                Se precisou cortar a manta, coloque o segundo pedaço de costela sobre este sal e cubra com mais uma camada de sal. Repita o processo até que toda a costela esteja coberta com sal. Precisei apenas dobrar a ponta sem osso sobre o sal e cobrir esta ponta com mais sal.
                Embrulhe esta bacia com um pano de sacaria e coloque na parte mais baixa da geladeira, sobre a gaveta de legumes. Ou se a cidade tiver um clima mais frio ou o dia estiver bem frio, coloque a bacia sobre a geladeira ou em um armário longe de fontes de calor e umidade.
                Deixe dessalgando por 24h.
                Remova o sal e despreze toda a pasta que se formou na bacia.

Carne seca caseira 11

                Lave e seque a bacia, faça uma nova camada de sal e coloque a manta de costelinha, já virada sobre o sal (a parte que no início do processo estava em contato com a caminha de sal, agora está virada para cima) e faça uma camada de sal, cobrindo bem toda a carne.
               Cubra e leve à geladeira por mais 12h.
               Remova o excesso de sal e guarde a manta, dentro de saco plástico, por até 3 meses, na geladeira.
               Lembre-se: para guardar fora da geladeira seria necessário deixá-la secar em varais bem protegidos da umidade e de insetos. Não arrisque se não tiver um ambiente projetado para isso.

Para ver outras dicas, curiosidades e técnicas acesse o Índice 1.
Para ver outras receitas com legumes ou queijos acesse o Índice 4.






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19 comentários:

  1. Adorei a receita de carne seca. Só fiquei com uma dúvida? Quando troco a caminha de sal, lavo só a vasilha ou lavo também a carne.

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    Respostas
    1. Olá, Regina. Que bom que você gostou! 😌
      Lave só a vasilha. Raspe a camada de sal úmida da superfície da carne e seque com papel toalha. Aí continue o processo.
      Sucesso. 🌹

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    2. A propósito, obrigada por perguntar. Atualizei o texto agora, à tarde. É uma questão importante. 💐
      Beijos.

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  2. Que MARAVILHA.
    OBRIGADA por Disponibilizar.
    Clara

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    Respostas
    1. Eu que agradeço tanto carinho. É muito bom saber que estou ajudando e que as receitas estão realmente agradando.
      Obrigada pelos 2 comentários.
      Seja sempre bem-vinda. 🌹

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  3. Confesso que fiquei com medo de estragar a carne, mas deu vontade de fazer, haha. Na minha cidade só encontro peças "enroladas" e já empacotadas, aí você abre é pura gordura, se fizer uma limpeza não sobra quase nada de carne. :/

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    1. É verdade, foi por isso mesmo que resolvi fazer as minhas carnes.
      Pode fazer sem medo. Não vai estragar, não.
      Guarde na parte mais baixa da geladeira. Muitas pessoas nem colocam na geladeira, mas me sinto mais tranquila colocando sob refrigeração. Apesar de que a carne de sol era desidratada em varais, só que em cidades com clima muito seco, o que acelerava o processo.
      Agora estou pensando em fazer com peixe, mas vai levar algum tempo.
      Seja sempre muito bem-vinda(o).

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  4. Maravilhosa sua explicação. Eu vou tentar fazer. Obrigada por compartilhar. Uma dúvida: Para fazer 1k de carne secs, quanto de carne fresca eu preciso?

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    1. Olá. Primeiro mil perdões por demorar a responder.
      Estou com dificuldades com minha internet.

      Para ser sincera, nunca anotei este dado. Mas a perda de peso não é grande. Calculo cerca de 1 100 g de carne para fazer 1 kg de carne de sol e 1 150 a 1200 para 1 kg de carne seca, que leva mais sal e fica mais tempo secando.

      Obrigada pelo carinho de suas palavras, é um grande incentivo a continuar.
      Mais uma vez perdão pela demora em responder e seja sempre muito bem-vinda.

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  5. Gostei muito das dicas
    Fácil de se entender e ricas em detalhes importantes.

    É possivel fazer carne seca com aparas ou retalhos de carne de boi?
    Se pode ser feito,qual é o processo de preparação?
    Muitas pessoas pobres que não podem adquirir a carne
    Poderiam ser beneficiadas com a informação e ter o prazer de saborear também esta delicia da cozinha brasileira.
    Obrigado
    Luis Eduardo Salgado
    Secretaria de Assistência Social de Viçosa MG

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    Respostas
    1. Boa noite, Luis Eduardo.
      Em primeiro lugar me perdoe pela demora em responder.
      Estou tentando resolver meus problemas com a minha operadora de internet, mas são tempos difíceis e todos estamos nos adaptando, inclusive as empresas.

      Em segundo lugar, muito obrigada por suas palavras. É sempre um estímulo a seguir.

      E agora o mais importante. Sim, podemos fazer com retalhos de carne, aparas, pontas e a quantidade de sal e a quantidade de trocas de sal (é preciso escoar a água que vai se formando) vai depender da altura das aparas e também do resultado esperado.
      Por exemplo, a carne de sol leva menos sal e algumas pessoas nem fazem a troca do sal. Deixam bifes cobertos com sal por uma noite para consumir no dia seguinte.
      Vamos fazer um processo mais básico, para guardar por mais tempo, faça uma camada fina de sal em uma bandeja, coloque o corte da carne, e se forem vários cortes tente colocar cortes com a espessura parecida, cubra com mais ou menos 1 cm de sal refinado e, se quiser e der, faça mais duas ou 3 camadas de carne, sempre intercaladas de sal e sempre em espessura parecida para secarem no mesmo tempo.
      Troque o sal, secando as pontas de carne com papel toalha, e refaça as camadas alternadas de sal e carne. Faça isso 3 ou 4 vezes (1 vez a cada 12 horas) ou até as pontas não soltarem líquidos ou adquirirem a textura desejada.
      Há quem inclua temperos frescos misturados com o sal. É uma boa sugestão para saborizar a carne e o tempero também vai desidratar junto com a carne.
      Parabéns por sua iniciativa de buscar novas formas de ajudar este povo brasileiro que é tão maravilhoso e guerreiro.
      Que Deus abençoe à você, sua família, seu trabalho e este nosso povo tão querido.
      Ah! Veja também a postagem defumando carnes em casa. Eu defumo pedaços pequenos na boca do fogão e já defumei um chester inteiro no natal. Não faz fumaça e também é uma forma de levar outras iguarias a quem não tem acesso a equipamentos maiores.
      E acesse o índice 4 para ver outras receitas que podem ajudar.

      Mais uma vez perdão pela demora e seja sempre muito bem-vindo.
      Gisele.

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  6. Olá! Gostei muito das dicas. Estava receoso em fazer, nas agora vou meter a mão na massa. A linguagem é de fácil compreensão e os detalhes praticamente anulam a probabilidade de erro. Há alguma prevenção em relação a usar sal grosso? Parabéns!

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    Respostas
    1. Muito obrigada pelo carinho de suas palavras.
      Procuro compartilhar do mesmo jeito que gosto de receber e tenho recebido de cada um que aqui chega.
      Não há nada contra o sal grosso, desde que cubra totalmente a carne.
      Pode ser que leve um pouco mais de tempo, dependendo da granulação do sal, mas é tão simples, quanto usar o refinado.
      Mais uma vez muito obrigada e seja sempre bem-vindo.

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  7. Muito bem explicado,parabens.
    Este processo serve para fazer carne serenada?

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    Respostas
    1. Muito obrigada pelo carinho do seu comentário.
      Bom, há variações no processo da carne serenada de região para região, mas o mais importante é que a carne serenada leva menos sal e depois de desidratar por 6 h ela precisa ser pendurada em um varal, protegido contra insetos e outros animais, por uma noite.
      Antes de pendurar a carne é preciso remover o sal, usando o próprio líquido que se formou durante as 6 horas.
      Existem caixas próprias, protegidas por telas nos 6 lados, para permitir que a carne fique ao sereno sem ser atacadas por animais maiores ou por insetos.
      A carne serenada é mais macia porque justamente fica menos tempo no sal e leva menos sal, desidratando menos e também pelo tempo que fica ao sereno.
      Então se você quiser experimentar preparar, limpe bem a peça escolhida, alguns sugerem chã de dentro/coxão mole, outros chã de fora/ coxão duro e até lagarto, aplique uma fina camada de sal em toda a peça, coloque em uma bacia e leve à geladeira por 6 horas.
      Use o líquido que se formar na bacia para remover o sal que não dissolveu, prenda ganchos na carne e pendure em local protegido, deixando por 1 noite.
      A temperatura mais fresca da noite é que dá o toque especial.
      A partir dai é só dessalgar, se for o caso, e preparar a gosto.
      Há quem inclua temperos desidratados na hora de pendurar a carne no varal. Também fica muito bom.
      Está nos meus planos preparar uma postagem a respeito, só não tenho uma data, porque não tenho um espaço apropriado.
      Mais uma vez obrigada por suas palavras e seja sempre bem-vindo(a).

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  8. Respostas
    1. Obrigada pelo carinho do seu comentário.
      Seja sempre bem-vindo(a).

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