6 de set de 2011

Massas podres para tortas





              Sempre tive certa dificuldade para fazer massa podre e massa de torta.
              Ora a massa ficava dura demais, ora ficava elástica e não adiantava deixar descansar nem mesmo uma semana, que eu não conseguia abri-la, ora era o sabor que não me agradava.
              Para tortas doces, gosto da massa bem crocante e que desmanche na boca.
              E para pasteis de forno, gosto de massa macia e crocante.
              Para empadões salgados, também gosto de massa bem esfarelenta, que desmanche na boca.



              Pedi uma vez, à uma amiga cuja tia faz tortas para restaurantes, a receita da tia. Mas quando a receita chegou, já percebi que havia algo errado: a quantidade de açúcar era a mesma que a de farinha e isso nunca dá bom resultado.
              Mas como a tia faz tortas diariamente, eu confiei!
              Não deu outra!
              A torta ficou tão dura que quebrei a lâmina de um facão de churrasco, tentando cortar a torta.
              Minha irmã, para me consolar, disse que o recheio estava ótimo e até pediu a receita.
              Nada mais era do que torta de limão, ou seja, leite condensado misturado com limão e coberto com merengue.
               Mas, valeu, maninha, pela força!


                Recentemente vi, na tv, um culinarista repetir o mesmo erro, a meu ver isso É um erro.
                Ao ensinar uma broa, ele falou que a quantidade de açúcar era a mesma de farinha.
                Eu juro que tentei, mas a fornada inteira de broas foi para o lixo.
                Fazer o quê, né? Ficar com dor de estômago é que não dá.

                Por isso, quando vi esta primeira receita, me encantei.
                A massa deve ser manipulada até virar um farofão e este farofão deve ser guardado em saco plástico, na geladeira, por 1 h 30'.
               Depois deste tempo a massa fica compacta porque a farinha absorve a umidade colocada na massa.
              Então é só cortar em 4, tornar a embrulhar cada um destes pedaços em filme plástico e guardar na geladeira ou no congelador, enquanto manipula 1/4 da massa.

              Não me lembro exatamente qual foi a torta que fiz para experimentar esta receita, não sei se foi de bananas ou de maçãs, mas sei que aproveitei as aparas da massa para modelar pasteis de forno, que recheei com fígado de galinha refogadinho e tive a grata surpresa de descobrir que, depois de reagrupar as aparas e tornar a abrir com o rolo, a massa ficou semifolhada.
              Ou seja, doce ou salgada, torta aberta ou fechada, pastel de forno ou petit-four, esta massa "arrasa".



              Por que fígado de galinha como recheio?
              Por causa do livro "Como era verde o meu vale", de Richard Llewellyn.
              Minha mãe leu o livro em sua juventude e descreveu com tanta paixão o livro, que procurei até encontrar. Entre as lembranças do protagonista, estava a culinária de sua mãe, inclusive, o pastel de fígado.
              Demorei anos para experimentar a receita, claro que uma versão.
              Receitas de família sempre me encantam.
              Cozinhar é uma expressão de carinho e não há nada mais gostoso do que uma bela "bagunça organizada" na cozinha!
               Vamos à receita! Ou melhor, às receitas.



                Receita 1:

                - 1 kg de farinha de trigo;
                - 400 g de manteiga;
                - 150 g de açúcar;
                - 2 pitadas de sal;
                - 300 ml de leite.

                Bata a manteiga, o açúcar e 2/3 do leite até virar uma pasta.
                Misture o sal com a farinha e coloque 2 colheres, das de sopa, na mistura de manteiga, batendo até ficar na textura de pomada.


                Coloque a farinha e o leite restante, manipulando até formar o farofão.
                Coloque todo o farofão em um saco plástico, comprima o saco para compactar um pouco a massa e amarre o saco.
                Leve à geladeira por 2 h 30'.


                Retire do plástico.
                Corte em 4 com uma faca muito afiada e embale individualmente e congele por até 3 meses.
                Apesar de levar açúcar, a massa é neutra.
                Tanto que ficou maravilhosa com o recheio doce e com o refogadinho de fígado de galinha. Deixei o refogadinho bem pedaçudo e sequinho.



Massas para tortas 

                 Massa podre com guaraná:

                 - 500 g de farinha de trigo;
                 - 200 g de manteiga gelada em cubinhos;
                 - 3 colheres (das de sopa) de açúcar;
                 - 1 colher (das de café) de sal;
                 - 1 colher (das de café) de bicarbonato de sódio;
                 - 1/2 copo (tipo requeijão) de guaraná bem gelado;
                 - 1 gema de ovo.

Massa podre com guaraná
                
                  Você pode usar o processador para fazer o farofão ou use duas facas para começar a misturar e depois amasse com a ponta dos dedos.
                  Comece misturando a farinha, a manteiga, o açúcar, o bicarbonato e o sal.
                  Faça o farofão, misture a gema e junte o guaraná.
                  Coloque em saco plástico e leve para gelar por cerca de 3 h.
                  Corte a massa em duas e abra com um rolo uma das metades.
                  Depois de forrar a forma com a massa da torta, faça detalhes na lateral empurrando a massa com o polegar ou o indicador.
                  Ou decore a gosto.



                Massa podre rápida:

                - 2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
                - entre 80 e 100 g de manteiga gelada em cubos;
                - 1 colher (das de sopa) de açúcar;
                - 1/2 colher (das de café) de sal;
                - 1/2 colher (das de café) de bicarbonato de sódio.

Tortas de limão 3

                O bicarbonato e o açúcar eu só misturo se o recheio for doce.
                Se for salgado, não coloque.
                E a quantidade de manteiga vai do gosto pessoal.
                Gosto de usar manteiga ou margarina em tabletes. A margarina cremosa não dá bom resultado.
                Deixe alguns pedacinhos de manteiga inteiros e não precisa formar uma massa lisa, não.
                Apenas um farofão.
                As massas doces, com bicarbonato, eu costumo deixar por 30', pelo menos, na geladeira antes de assar. E preaqueço o forno muito bem antes de colocar a massa para assar.


Massa de ricota 1

              Receita 4, massa de ricota:

              - 160 g de manteiga;
              - 1/2 xícara (das de chá) de ricota;
              - 2 colheres (das de sopa) de iogurte natural;
              - 2 colheres (das de sopa) de açúcar;
              - 1 colher (das de chá) de sal;
              - 2 gemas;
              - ± 500 g de farinha de trigo.

              Amasse e passe a ricota por uma peneira.
              Misture a manteiga, o iogurte, as gemas e o sal, amassando com as pontas dos dedos.

Massa de ricota 2
            
              Junte o açúcar e um pouco de farinha.
              Acrescente a farinha restante até dar ponto.
              Não deixe a massa muito seca.
              Deixe descansar por 30' na geladeira.
              Forre uma assadeira grande com a massa,25 cm de diâmetro, fure o fundo e cubra com papel alumínio.
              Leve para assar por 15' ou até dourar.



               Massa com bolachas maisena:

               - 200 g (1 pacote) de bolachas maisena ou outra bolachas sem recheio;
               - 100 g de margarina.

Massa de biscoito para torta

               Quebre as bolachas grosseiramente.
               Coloque no liquidificador e bata até virar uma farinha.
               Misture a farinha de bolachas com a margarina e forre fundo e lateral de uma forma ou só o fundo.
               Como as bolachas já estavam assadas, você optar por assar ou não a massa sem recheio.
               Se não assar, a massa vai ficar mais macia. Se assar vai ficar mais crocante.
               Se gostar, misture algumas nozes ou castanhas enquanto tritura no liquidificador.

    Para ver outras receitas de massa básica acesse o Índice 7.
    Para ver receitas de tortas recheadas acesse o Índice 1.




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