6 de set de 2011

Tapioca



             Fui apresentada à tapioca ainda criança.
             Curiosamente, apesar de minha avó ser alagoana e minha mãe pernambucana, elas nunca fizeram tapioca em casa, mas onde minha avó morava, no Rio de Janeiro, todas as tardes um senhor passava com um cesto cheio de tapiocas quentinhas.
             Era daquele tipo mais sequinho, que se deixada para comer fria ficava meio borrachuda, mas como era generosamente recheada e o coco era ralado em casa, o prazer em comê-la fria era o mesmo de comê-la quentinha.
             Muitos anos depois, sempre que ia à feira não perdia oportunidade de comprar tapiocas para levar para casa e os vendedores preparavam na hora.
             Ai eu descobri que não é tão difícil fazer tapioca em casa.
             Eu disse mesmo isso? Não é difícil?!?!?!?!?!

            Realmente difícil não é, não, mas é meio complicado porque a goma deve estar úmida na medida certa, não se deve colocar pouca goma na frigideira e não devemos nos afobar na hora de virar a "panquequinha". Precisamos esperar que a goma se ligue totalmente antes de virá-la, senão ela quebra.

          Quando minha filha ficou internada em SP, na rua do hospital tinha feira livre aos domingos e descobri uma barraquinha que vendia uma tapioca maravilhosa, que não ficava a dever nada àquela do tiozinho de minha infância.
          P'ra começar, o feirante tinha um ralador de coco ali mesmo e ralava na hora a quantidade certa para cada tapioca. Sim, eu prefiro a tapioca recheada com coco ralado e leite condensado (Ai, que tortura!!!!!!!!).
           Depois ele colocava uma quantidade generosa de goma na frigideira.
          E, por fim, ele mantinha uma bisnaguinha com leite misturado com leite condensado, que usava, de vez em quando, para umedecer a tapioca que estava na frigideira.
          Foi a primeira vez que provei uma tapioca deste tipo. Inesquecível!

         Passeando pela internet vi uma receita muito interessante de tapioca molhada feita na folha de bananeira, no blog Come-se. Aliás, este primeiro link é de uma postagem muito interessante sobre os subprodutos da mandioca/macaxeira/aipim.
Resolvi transpor a receita aqui para meu cantinho, mas deixo o link pois tem outras postagens muito interessantes, principalmente sobre culinária regional.

           Ah! Aqui só vou colocar o modo de fazer porque, como recheio pode-se colocar qualquer coisa, desde um bom refogado de carne seca e queijo de coalho ou outra carne de tua preferência até o coco ralado na hora com leite condensado.
            Há até aqueles que preferem passar apenas manteiga de garrafa e mais nada.

            As duas primeiras receitas são as que estão em meus cadernos.
            A última é a de tapioca molhada na folha de bananeira do Come-se.





           Receita 1:

           - 1 kg de polvilho doce;
           - leite condensado a gosto;
           - coco ralado a gosto;
           - leite integral;
           - açúcar;
           - 1 colher (das de chá) de sal.

          Coloque 500 g de polvilho de molho em bastante água filtrada. a água deve ficar uns 3 cm acima do nível do polvilho.
          Deixe descansar por 1h.
          Escorra o excesso de água, o polvilho estará "empedrado" no fundo.
          Misture 500 g de polvilho seco e o sal. O polvilho seco vai absorver o excesso de água daquele que ficou de molho.




             1- Coloque um pano seco sobre a massa e deixe descansar por mais 30'.
             Este pano vai absorver o excesso de umidade.

             2- Coloque uma porção destes grumos de polvilho em uma peneira.

             3- Esfregue os grumos para polvilhar a farinha úmida em uma frigideira seca, sem untar, e preaquecida. Faça uma camada generosa de polvilho e deixe o calor se encarregar de dar liga ao polvilho.
             Só não deixe tostar. Levante a borda delicadamente e, se sentir que já é possível virar a tapioca, vire a "panquequinha", regue com leite misturado com leite condensado e/ou açúcar.
             Espere o polvilho que, agora está em contato com a frigideira se "unir", recheie com coco e dobre ao meio, fechando a tapioca.
             4- Se quiser fazer mini tapiocas, use um aro para delimitar a porção de polvilho ou use uma frigideira pequena.
            O polvilho pode ser guardado por até 5 dias, já peneirado, desde que seja em saco plástico muito bem fechado. Pela minha acidentada experiência, mais do que isso o polvilho fica ruim.



              Receita 2:

              - 1 kg de polvilho;
              - 2 l de água.

              Deixe o polvilho de molho por 3 h.
              Coloque um pano sobre uma peneira e escorra o polvilho, deixando as placas cairem sobre este pano.
              Embrulhe a massa de polvilho no pano e deixe, sobre a peneira por mais 3 h, para escorre toda a água.
              Passe as placas pela peneira para fazer a goma.
              Guarde em sacos plásticos muito bem fechados.





             A postagem original você pode ver aqui.

            Pelo que entendi depois de muito ler e observar, a umidade final da tapioca depende muito do gosto pessoal.
           Neide Rigo chega a comentar que já comeu uma tapioca de colher, tal era a cremosidade dela.
           E esta em folha de bananeira é especial.
           Em geral, se você não tem bananeiras em teu quintal, nem tem vizinhos ou amigos que as tenham, pode encomendá-las ao feirante ou nos mercados municipais.

           O preparo da massa e das tapiocas é o mesmo já descrito acima. Com a variante de usar leite de coco ou leite integral, misturados ou não ao leite condensado.

           O capricho da Neide é muito grande, já que ela se deu ao trabalho de cortar as folhas de bananeira no formato e no tamanho das tapiocas que preparou.

            Acabei colocando uma foto fora de ordem, mas dá para compreender.

            2- Corte as folhas no formato da tapioca, mas corte-as um pouco maior do que a frigideira que vai usar, já que com o recheio a tapioca vai inchar.
           Lave-as muito bem.

           3- Passe as folhas pela chama do fogão para amolecê-las, mas não se empolgue para não desidratar as folhas. Folhas desidratadas ficam quebradiças.

           4- Dobre as folhas ao meio enquanto estão quentes.
           Prepare as tapiocas, prepare o recheio, misturando coco ralado, açúcar e cravo ou erva doce a gosto, levando ao fogo apenas para dissolver o açúcar.
           Para cada xícara, das de chá, de coco misture 1 colher, das de sopa, de açúcar.

          1- Feche a tapioca, regue com a calda feita com os 3 leites (coco, integral e condensado) e coloque-a dentro da folha de bananeira preparada.
          Torne a colocá-la na frigideira, dentro da folha, deixando 1' a 2', de cada lado.
          Esta mantém a umidade mesmo sendo servida só no dia seguinte.

    Para ver outras receitas de tapiocas acesse o Índice 6.



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2 comentários:

  1. Como tapioca quase todos os dias; mais o leite condensado eu faço daet ou compro já pronto agora vou fazer com a folha de bananeira para que fique mais úmida gostei

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    Respostas
    1. É uma boa pedida mesmo o leite condensado diet. E fico muito feliz que você gostou desta ideia, de fazer na folha de bananeira. Preciso me policiar para não fazer sempre.
      Sucesso.

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