Fios de ovos

            Como preparar e conservar fios de ovos.
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            Ingredientes:
            Álvaro Rodrigues

            - 750 g de açúcar;
            - 1 l de água;
            - 36 gemas;
            - água gelada filtrada;
            - 1 colher (das de sopa) de essência de baunilha;
            - 1 colher (das de sobremesa) de essência de rum ou 6 colheres (das de sopa) de rum.

            Misture o açúcar com a água e leve ao fogo alto, por 25'.

            Peneira as gemas, batendo na borda da peneira e SEM passar nenhuma colher na parte interna da peneira, já que queremos nos livrar da película que envolve as gemas (é ela que dá cheiro ao ovo) e se passarmos a colher, esta película também passará pela peneira.
            Despreze os resíduos que ficaram na peneira.
            Coloque as gemas peneiradas em um funil próprio para fazer fios de ovos.
            Comece a despejar as gemas sobre a calda, em movimentos circulares.
            Despeje pequenas porções por vez. deixe cozinhar por uns 30'' e vá retirando com uma escumadeira, passando para uma peneira.
            Repare que assim que sai do funil a gema forma uma gota.
            Para evitar que isso aconteça no restante do processo, despeje as gemas em uma velocidade media para lenta e regular, para que o fio de gemas não se rompa e se forme uma nova gota na ponta do funil.
            Na terceira vez em que colocar as gemas a panela, começará a se formar uma espuma.
            Este é o ponto ideal da calda. Continue trabalhando até terminarem todas as gemas.

           Quando as gemas acabarem, dilua a calda fervente com água gelada até chegar na temperatura de banho de bebê e acrescente as essências.
            Coloque cada montinho de fios de ovos que você deixou na peneira e trabalhe-os separadamente para soltar os fios.
            Vá colocando cada montinho de fios separados em um refratário. Despeje a calda com essência e deixe os fios de molho por 2 h.
            Se quiser, prepare uma calda nova, respeitando as proporções de 750 g de açúcar para cada litro de água, deixe esfriar, acrescente as essências e deixe os fios de molho por 2 h.
            Pode ser guardado na geladeira por 10 dias ou 2 meses no freezer. Nunca congele sem calda e não deixe espaço vazio entre a calda e a tampa.
            Antes de usar, deixe escorrendo em uma peneira.

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