Segredos para preparar um pão de qualidade

               Já faço pães há muitos anos. Gosto de todo o processo, gosto de sentir a massa nas mãos.
               A primeira vez que fiz pão eu era recém casada e não tinha formas próprias para pão, então retirei os cabos de uma panela grande e coloquei a minha massa para assar.
              O pão ficou lindo, no forno, mas a impaciência me fez abrir a porta do forno antes do tempo e, ao fechá-la, soltei a porta do forno. Foi o que bastou para que a massa murchasse, sniff!
              Dai p'ra frente fui muito mais cuidadosa e aprendi algumas coisinhas, que vou compartilhar agora.
              Para ver receitas de pães doces e salgados acesse o Índice 7.

               Quantidade de líquido na massa:

               A quantidade de líquido que se usa em qualquer receita sempre varia, pouco ou muito.
               A qualidade da farinha, que muda de fabricante para fabricante e de um lote para o outro, é o primeiro fator de variação. A mesma marca de farinha pode apresentar índice de umidade diferente.
               A umidade do ar no ambiente em que se está trabalhando também interfere, se a cidade tiver um clima muito seco, será preciso mais líquido do que uma cidade de clima mais úmido.
               Por isso, sempre acrescente os líquidos aos poucos, enquanto mistura a massa.
               É melhor ter que acrescentar mais líquido depois da massa quase pronta, do que ter que acrescentar mais farinha, porque esta quantidade a mais de farinha pode fazer o pão ficar muito seco e duro.
              Com a prática este ajuste é feito automaticamente, mas se você estiver começando não se assuste se tiver que usar quantidade diferente de líquido do que a pedida em qualquer receita.

 
         Quanto ao líquido usado, na maioria das massas que faço, gosto de usar soro de coalhada, mesmo quando a receita pede leite ou água. Gosto de fazer coalhada em casa e guardar o soro.
          Além de não desperdiçar o soro precioso, o pão fica mais saboroso e o fermento, na minha modesta opinião, é potencializado, já que uso suco de limão para fazer minha coalhada.

             Ovos:

             Geralmente, são as receitas doces que levam ovos ou, pelo menos, levam mais ovos do que as receitas salgadas. E a quantidade de ovos vai variar não só dependendo da umidade da farinha, como também do tamanho dos próprios ovos.
             Se os ovos forem pequenos você vai precisar de menos farinha, se forem grandes, de mais farinha.
             Por isso, se estiver fazendo massa que leve ovos, misture primeiro os ovos e líquidos e dê o ponto com a farinha, acrescentando-a aos poucos, até dar liga e chegar no ponto certo que tua receita precisa.
            Algumas receitas pedem para se colocar toda farinha e dar ponto com o líquido, mas quando a massa leva ovos eu, particularmente, prefiro fazer o contrario.

            Peso dos ovos:
            Dicas de  Mayra A. Abucham

            "Assim fica fácil:
             A clara representa 57.3% do peso total, a gema 30.9% e a casca 11.5%
            * Classe XL – Gigante – peso superior a 73 gramas (equivale a 64g sem a casca)
            * Classe L – Grande – peso entre 63 a 73 gramas (equivale a 60g sem a casca)
            * Classe M – Médio – peso entre 53 a 63 gramas (equivale a 51g sem a casca)
            * Classe S – Pequeno – peso menor do que 53 gramas (equivale a 47g sem a casca)."

              Ponto de véu:

              O ponto de véu é a indicação de que a massa foi bem sovada e a malha de glúten se formou como deveria. É o que fará o o pão crescer, já que é essa malha que reterá o gás carbônico necessário para o crescimento da massa.

     
              Para saber se a massa já foi sovada o suficiente, pegue uma porção de massa e abra, puxando-a entre as mãos, até ficar fina e transparente como uma folha de papel de seda e sem rasgar.
              Se durante este processo, a massa rasgar ou oferecer resistência, precisa sovar mais um pouco.
              Para ver o ponto de véu não precisa abrir um pedaço tão grande da massa, mas esta massa ficou tão perfeita e tão deliciosa de abrir que resolvi usar a foto para tentar passar como é uma massa bem sovada.
              Reparem que as bordas da massa são mais grossas e mais escuras, e para não rasgar a massa fechei minha mão, enquanto abria a massa.
              E também aqui, a prática vai te mostrar o ponto certo, já que a massa fica muito leve e até começa a crescer por causa do calor das mãos, e não oferece mais resistência, quando já foi sovada o suficiente.
              Eu acho uma delicia quando a massa chega neste ponto.
              Realmente eu gosto muito de fazer pães.
              Mesmo que a receita que você esteja fazendo seja do tipo "pegajosa", se ela tiver sido sovada no ponto certo, ela não vai grudar nas mãos.

               Fermento biológico:

      
              Existem três tipos: o biológico fresco, o seco e o fermento natural, também conhecido como massa biga.
              O fermento biológico fresco é vendido em pacotes de 500g (primeira linha) e em pacotes com 4 unidades de 15 g cada (segunda linha). Nos mercados próximos à minha casa só tenho encontrado o pacote de 500g, então eu opto por comprar a quantidade exata que preciso para o dia. Este fermento pode ser congelado, mas sinto que ele vai perdendo a potência, por isso prefiro voltar várias vezes ao mercado e comprar só a quantidade para o dia. Já os pacotinhos com 4 unidades somem das prateleiras assim que chegam.
             O fermento biológico seco é vendido em sachês de 10 g, pacotes de 175 g e de 500 g. Destes eu já compro vários sachês individuais porque, dentro do prazo de validade, eles se conservam muito bem e é sempre bom ter fermentos à mão para uma eventualidade. Para quem quiser comprar os pacotes maiores, 1 colher (das de sopa, bem cheia) de fermento seco equivale a 1 sachê de 10 g e a 30 g de fermento biológico fresco.
             Os fermentos naturais são aqueles feitos em casa apenas com farinha e água (primeiro fermento da quarta linha), farinha, água e iogurte (segundo fermento da quarta linha) ou farinha, água, suco de frutas ou legumes e açúcar (terceiro fermento da quarta linha) e podem ser feitos com farinha refinada ou integral, podendo durar indefinidamente se forem alimentados e conservados corretamente.

               Seco:

               Pessoalmente, nunca me dei bem com o seco, minhas receitas nunca deram muito certo com o fermento seco.
               Talvez eu não tenha dado chances ao fermento de me mostrar o seu valor.
               De qualquer forma, 1 envelope de fermento seco equivale a 2 tabletes do fresco, ou seja a 30 g de fermento fresco.

     
              E o fermento seco deve ser bem misturado à farinha de trigo, para agir por igual.
              Só depois de misturar MUITO BEM o fermento seco à farinha, acrescente os outros ingredientes e sove a massa.
              A partir dai o processo é  mesmo que para o fermento fresco, inclusive colocar a massa já sovada em uma bacia, colocar a bacia em um saco plástico e colocar sobre uma panela com água morna.
             Deixe a massa crescer, modele os pães e deixe crescer novamente.
             O fresco dura menos tempo, na geladeira, mas prefiro comprá-lo sempre que for fazer pão, do que usar o seco.

       
              Esponja com fermento seco. Atualizado em 17/07/2015.

              - 1 sachê de fermento biológico seco (10 g ou 1 colher, das de sopa);
              - 1 colher (das de sopa) de açúcar;
              - 1 colher (das de sopa) de farinha de trigo;
              - 2 a 3 colheres (das de sopa) de água ou leite morno, quase em temperatura ambiente.

       
               Eu aprendi que o fermento seco podemos misturar à farinha antes de colocar os outros ingredientes.
                Mas eu resolvi fazer  a esponja para despertar o fermento e evitar os erros que me faziam preferir o fermento fresco. Não é em toda cidade que encontramos o fresco.
                A esponja com o fermento fresco serve para sabermos se o fermento está bom e tem qualidade. Se a massa, depois de 15', não estiver com aparência de esponja do mar o fermento perdeu a qualidade e não vai fazer o pão crescer.

                Para quem não tem intimidade com esponjas do mar essa acima é uma delas.

                Artesãos usam para dar textura em pinturas e esteticamente são usadas para uma esfoliação leve na pele.

                No caso do fermento seco é mais para despertar o fermento mesmo e facilitar o crescimento da massa.
                Misture o fermento seco com o açúcar (o açúcar é um alimento para o fermento biológico) e 1 colher, das de sopa, de farinha de trigo. Acrescente um pouco de leite ou água até formar um mingau grosso.
                Coloque a bacia dentro de um saco plástico, embrulhe em uma toalha de mesa e deixe sobre uma panela com água quente, fora do fogo, por 15'.

              Fresco:

              O perfume do fermento fresco é insubstituível.

     
              Mas, se onde você mora só tem o seco, sove mais um pouco a massa, use líquidos mornos e deixe o pão crescer em local bem protegido.
              Uma dica: quando o dia está mais frio ou a receita pede menos fermento ou, excepcionalmente, usando o fermento seco, ligo o forno baixíssimo enquanto estou sovando a massa, modelo os pães, desligo o forno e deixo o pão crescer lá dentro.
             A propósito, sempre trabalhe longe de correntes de ar, porque elas podem fazer a massa murchar.
             Também não coloque sal sobre o fermento, nem líquidos excessivamente quentes, porque matam o fermento.
             Misture o sal à farinha e deixe os líquidos em temperatura de mamadeira de bebê.
             Existe uma outra receita de fermento caseiro, feito com iogurte ou suco de frutas fermentado, e farinha de trigo, que é mais usado para pães do tipo italiano, mas é uma receita tão especial que merece um post próprio.

             De qualquer forma aqui vai uma receita que amo e sempre dá muito certo.

       
             Fermento natural de iogurte:

             Para ver outras receitas de fermento natural acesse Fermento natural, massa biga e massa poolish. Tem fermento só com farinha e água, fermento com iogurte e mel, com farinha integral e suco de frutas, de frutas picadas, de caldo de cana, de caldo de cana com iogurte e realimentado com água e cerveja e, por fim, como desidratar e reidratar fermento natural para conservá-lo melhor.

       
                Fermento:

                - farinha de trigo;
                - iogurte natural;
                - azeite para untar.

                Comece misturando 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo com 2 colheres, das de sopa e bem cheias, de iogurte natural.

       
               Tampe, embrulhe em pano de prato limpo e deixe em um lugar bem seco, por 4 dias.
                Junte mais 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo, amasse e sove um pouco a mistura.
                Unte um potinho com azeite e coloque esta massa dentro.
                Feche e guarde até o dia seguinte.
                Acrescente mais 4 colheres, das de sopa, de farinha de trigo, sove e deixe descansar por 1 h.
                Corte ao meio e use a metade na receita de pão.
                Pela receita que tenho de pão italiano do Benjamim, cada tablete inteiro desta receita fermenta 2kg de farinha de trigo.
                Por isso, optei por fazer este fermento a cada vez que quero fazer o pão italiano.

     
                Esponja:

     
              É a primeira fermentação do pão.
              Para fazer a esponja, dissolva o fermento com o açúcar (mesmo que a receita não peça açúcar, eu sempre dissolvo o fermento em açúcar. Uma colher, das de sobremesa, de açúcar para cada 30 g de fermento.), misture o fermento com o açúcar até que ele fique líquido.
              Misture um pouco de farinha (1 ou 2 colheres, das de sopa), cubra a tigelinha com filme plástico ou coloque em um saco plástico e deixe descansar por 15', em lugar abrigado.
             Eu gosto de colocar a tigelinha embrulhada em uma toalha de mesa, sobre uma panelinha com água morna. Isso ajuda o fermento a crescer mais rápido e melhor.
             Mas, atenção: coloque pouca água na panelinha e ligue o fogo só até surgirem as primeiras bolhinhas. desligue o fogo e só então coloque a tigelinha embrulhada em cima.
             Você pode fazer a esponja direto sobre a farinha colocada em uma bacia, mas eu prefiro fazer em separado.
             Depois de 15', a aparência desta mistura é a de uma esponja marinha. Se não estiver com esta aparência, provavelmente o fermento está velho e o teu pão não vai crescer.
             Por isso, é melhor desprezar esta mistura e comprar fermento novo, começando tudo de novo.
             Há os que gostam de acrescentar líquidos à esta mistura de fermento, açúcar e farinha. Não é o meu caso, mas quem quiser pode acrescentar 2 ou 3 colheres, das de sopa, de leite ou de água junto com a farinha. Deixe descansar pelos mesmos 15'.

    
              Deixando a massa crescer:

         
            Quando a massa está pronta, tenha sido misturada em bacia, tenha sido preparada na planetária, passo a massa para uma bancada e modelo uma bola de massa, polvilhando apenas a minha mão com farinha, para que a massa não grude nas minhas mãos.
             Torno a colocar a massa na bacia, coloca a bacia dentro de um saco plástico, embrulho em uma toalha de mesa e coloco sobre uma panela com água morna do mesmo jeito que fiz com a esponja.
             É preciso cuidado para não deixar a água aquecer demais, para não deixar a massa cozinhar e nunca coloque a massa sobre a panela com o fogo ligado.
             O correto é levar a panela ao fogo, esperar surgirem as primeiras bolhinhas, DESLIGAR o fogo e colocar o "pacote" com a massa sobre a panela.
             Espere entre 30' e 1h, dependendo da receita. Em dias quentes é mais rápido.
             O resultado é fantástico.
             Uma das formas de se perceber se a massa cresceu no ponto certo (além do óbvio que é o visual), é espetando o centro da massa com o dedo.

           
           Se depois de retirar o dedo a massa voltar lentamente apenas pela metade do espaço que foi pressionada e a marca do dedo permanecer, ela está pronta para ser modelada.

             Sovando:

             Quando eu era criança, meu pai sovava os pães que fazia jogando-os com muita força sobre a bancada. Aquilo sempre me impressionou.
             Algumas vezes vi, na televisão, alguns culinaristas agindo do mesmo modo, mas não é um método que me agrade, não.
             Tenho pena da minha bancada, dos meus músculos e até da massa.
             A massa, quando é lançada sobre a bancada parece se retrair e eu sempre tenho a sensação de que ela endurece. Com certeza é só sensação, mas vai quê...
            Uma coisa é certa, especialmente pães doces, se não forem sovados suficientemente ficarão parecendo um bolo, mesmo que cresçam.
            E, no dia seguinte, ficam ressecados.
            Por isso, sove-os muito, mas sem espremer a massa entre as mãos e sem jogá-la no balcão.

   
           Depois que a massa, estiver homogênea, retire-a da tigela, passe-a para a bancada e faça movimentos de "empurrar" e "puxar" a massa, sempre com as mãos espalmadas.
           Já fiz massa, que ficou tão elástica, que não consegui esticá-la com o rolo e, é claro, o pão não cresceu muito, ficando "embatumado".
           Depois de bem sovada, deixe a massa descansar até dobrar de tamanho.
           Modele e deixe descansar, mais uma vez, até dobrar de tamanho.
           Pães doces, com mais manteiga e ovos na massa, precisam ser sovados por mais tempo que os pães salgados e os pães integrais por mais tempo que os pães doces.

             Modelagem:

             A modelagem também é uma etapa muito importante na confecção de pães.
             Se você não fizer a modelagem corretamente, teu pão pode virar um biscoito, se esparramando na assadeira.
             Existem alguns pães com modelagem muito específica, por isso, quando a receita pedir, vou mostrar como modelar.
             Aqui, vou mostrar os mais básicos: pão tipo broa, tipo francês ou baguete e o de forma.

     
             Pãozinho, pão francês, baguete, pão de forma, bisnaguinha e pão de cachorro quente, ou qualquer um similar a estes.
              Para qualquer um destes modelos, divida a massa em porções, de acordo com o tamanho do produto final, abra com um rolo, no formato retangular e enrole como rocambole.
              Coloque na assadeira e deixe crescer.
              Se forem pães pequenos, deixe espaço entre eles para crescerem e mesmo que grudem durante o cozimento, será fácil separá-los depois de assados.

    
             Se você já ouviu falar em costura do pão, mas não sabe o que é, saiba que nada mais é do que a linha que se forma quando a massa acaba, depois de enrolada. Esta costura deve ser sempre colocada para baixo do pão. Assim o próprio peso do pão vai manter  a costura fechada e o pão não vai rasgar.
              Não importa o modelo do pão, a costura deve ser sempre colocada por baixo para tem um pão bem acabado.
              Os pães de sal levam cortes com gilette ou faquinha bem afiada, depois de modelados.

     
            Mesmo que você esteja fazendo pão de forma, não deixe de enrolar como rocambole. Se você não fizer isso, o pão vai crescer para os lados ao invés de crescer para o alto, e pode até transbordar pelas laterais das formas. Acredite-me, já passei por isso.
              Enrole, coloque em forma de bolo inglês, untada e enfarinhada, e deixe crescer quase até a borda.

              Receitas com açúcar, geralmente não precisam ser pinceladas porque o açúcar faz o pão dourar, mas se você quiser brilho, pincele uma das opções abaixo:

              1- gema diluída em azeite ou manteiga derretida;
              2- café coado adoçado;
              3- clara de ovo;
              4- geleia de frutas ou geleia de brilho, esta pode ser aplicada antes de assar ou ao retirar o pão do forno. São duas receitas diferentes de geleias de brilho.


              Panetones nunca devem ser pincelados com nada, porque a quantidade alta de açúcar na massa, vai fazer o pão dourar demais e muito antes da massa ficar assada.
              O resultado pode ser um panetone cru no centro e com a casca muito seca e amarga.
              Apenas coloque um pedacinho de manteiga no centro da massa.

    
             Pão para hamburguer ou broas:

             1- Modele um rolo uniforme de massa.
             2- Corte este rolo em porções iguais.

             3- Faça "trouxinhas", puxando a massa para baixo.
             4 e 5- Aperte a borda da "trouxinha" com a ponta dos dedos.
             6- Para arredondar bem, apoie a bolinha que você acabou de fazer na bancada e role entre as mãos, usando a lateral das mãos.



             Quando você tiver um pouco mais de prática, você vai conseguir modelar os pãezinhos apenas rolando-os com uma das mãos.
             Confesso que ainda não tenho tanta agilidade para isso.
             Na verdade, estou tão acostumada com o método da "trouxinha", que nem tento este outro método.
             Realmente cada um de nós acaba encontrando a sua própria maneira de trabalhar.

    
             Os tamanhos mais comuns para pães redondos são:

             1- bolinha de ping pong;
             2- bolinha de tênis;
             3- entre 300 e 500 g de massa.

             Alguns pães levam cortes na massa antes de irem ao forno.
             E algumas receitas pedem para se fazer estes cortes antes de deixar crescer e outras depois do crescimento.
            Eu gosto de preaquecer o forno, mas sempre asso em forno baixo.
            Preaquecendo o forno, evita-se que o amido contido na farinha resseque, deixando o teu pão seco, principalmente no dia seguinte.
            Sempre espere o cheiro do pão invadir o ambiente e deixe o pão dourar totalmente, antes de abrir o forno.
            Não corra o risco de teu pão murchar porque você foi impaciente.
            Cru ele não vai ficar, porque mesmo murcho, ele pode continuar assando, mas não vai ficar fofinho e soltinho como deveria ficar.
            Providencie uma grade para colocar os pães assim que retirá-lo do forno, para que a umidade possa circular e evaporar, evitando que teu pão fique molhado e murcho.
           E nunca ensaque pães mornos, muito menos quentes, porque eles liberam umidade enquanto esfriam, e esta umidade vai diminuir a o prazo de validade do pão, além de prejudicar a textura e o sabor.

  
               Se gostar, pincele a cobertura escolhida e salpique sementes, queijo ralado, ervas ou oleaginosas antes de levá-los para assar.

                Pães de massa mole.
                Atualização em 25/04/2019

                Pães de massa mole são aqueles que levam muito líquido ou purê de legumes na massa, como o pão italiano, que leva muita água, e os pães de mandioquinha, de aipim, de abóbora, que levam purês dos legumes.
               Em um forno convencional, doméstico, onde só há um queimador na parte inferior a temperatura é muito irregular. Se o fogão for alimentado por botijão a gás a situação piora, já que a medida que o gás é utilizado no dia a dia a potência vai diminuindo.
               Durante certo tempo assei pães de massa mole, para vender, em formas para panetone e fazia pães individuais usando as formas para panetone de 100 g.


               Mas há muitos outros modelos de formas forneáveis de papelão.
               E para consumo em casa é melhor formas reutilizáveis.

               Como modelar pães de massa mole.
               Na verdade, dependendo da receita, modelar não é o mais delicado. O mais delicado é deixá-la crescer.
               Para isso existem os bannetons e é possível improvisar um banneton em casa, caso não se faça pães de massa mole tão frequentemente que justifique a compra dos bannetons.


               Banneton nada mais é do que um cesto feito de ratã, uma palmeira comum no sudoeste da Ásia, e, é claro, é usado para fermentação.
               Há também bannetons feitos de polpa de celulose, vime ou plástico.
               Para usar os bannetons é recomendado que se polvilhe farinha de arroz por todo banneton, inclusive nas frestas, e se coloque a massa modelada, com a costura para cima, para crescer.
               Quando o pão tiver crescido, vire o pão sobre a assadeira onde será assado.
               O banneton não deve ser lavado, apenas passe uma escovinha ou pincel de cerdas duras para retirar o excesso de farinha de arroz e guarde-o para uso futuro.
               Farinha de arroz não é difícil de fazer. Se quiser saber como prepará-la leia aqui.
               Eu improvisei alguns bannetons usando uma tigela de vidro e alguns potes de plásticos desses encontrados facilmente em qualquer sorveteria. Comprei os meus pela internet.
               Como a tigela e os potes de plásticos não tem as frestas, nem a textura dos bannetons é preciso forrá-los com um pano de sacaria.

               No caso de tigelas grandes nem corto o pano de sacaria, apenas abro a costura, lavo apenas em água e passo a ferro antes de usar.
               No caso dos potes plásticos que usei para fazer pães individuais, cortei o pano em um tamanho que permitisse sobra para fora dos potes.
               Forre a(s) tigela(s) com o pano de sacaria, polvilhe farinha de trigo, modele os pães e coloque-os com a costura para cima dentro dos potes.
               Deixe a massa crescer.


               Na hora de assar, vire seu(s) banneton(s) sobre a assadeira, retire o banneton e/ou o pano de sacaria e leve o pão para assar.
                Lave os panos de sacaria apenas com água ou no máximo com sabão de coco, enxaguando muito bem, e não os use para mais nada além disso.
               Outra forma de assar pães de massa mole, principalmente em fornos comuns, é usando panelas de vidro ou de barro ou de ferro.
               Dependendo da quantidade de massa e do formato da panela pode-se assar o pão na tampa ou na panela.
               Quando o pão estiver crescendo, nos vinte minutos finais, ligue o forno e coloque a panela escolhida para aquecer dentro do forno.
               Quando passarem os 20 minutos, pegue a massa crescida no banneton e cubra com papel manteiga.


               Vire a massa sobre o papel manteiga, remova o banneton ou tigela e o pano de sacaria e, com auxílio do papel, coloque a massa ou na panela ou na tampa. Coloquei na tampa.
               A propósito: quando retirar a panela do forno para colocar o pão, se a panela for de vidro ou de barro, coloque-a sobre um pano para que ela não se quebre com o choque térmico.
               Se a receita pedir, faça os cortes com gillette e pulverize água filtrada.
               Cubra com a panela (meu caso) ou com a tampa e leve tudo ao forno.
               Depois de 15 minutos, retire a tampa ou a panela e deixe o pão terminar de assar.
               Cuidado quando for retirar a panela. Eu deixei a panela cair sobre meu lindo pãozinho e ele ficou amassadinho de um lado!!!!!
                E se a estética não for tão importante assim , asse o pão de massa mole em uma tigela de vidro que vá ao forno.
               Essa duralex por exemplo.

               O pão não fica tão redondinho e fica sem casquinha na parte em contato com o vidro, mas fica perfeitamente bem assado.

                Para estabilizar a temperatura do forno coloque pedras de rio devidamente higienizadas ou pedras vulcânicas encontradas em lojas especializadas.
                As pedras aquecidas mantém a temperatura estável dentro do forno.
                Se for usar pedras de rio, mergulhe-as em uma solução com água sanitária/cloro e deixe de molho por 24 h. Lave muito bem em água corrente antes de colocá-las no forno.

             
                E para as receitas que pedem vapor no forno, quando for aquecer as pedras já coloque uma assadeira com água no forno.
                E quando o forno estiver na temperatura correta para receber os pães, jogue água fria sobre as pedras, levantando vapor, e feche o forno imediatamente.

       
                Para congelar seus pães, deixe que esfriem, embrulhe em filme plástico e coloque dentro de sacos plásticos.

     
               Retire o ar com a bombinha própria e feche bem o saco.
               Congele por até 3 meses.

       
               Atualização em 07 de setembro de 2016.

       
                Algumas pessoas me perguntaram sobre rachaduras no topo do pão.
                Como isso só aconteceu 3 vezes comigo e apenas em uma receita de pão, que leva muito líquido (veja aqui), meu primeiro pensamento foi para a costura do pão, que poderia estar para cima enquanto o pão estava assando, o que provocaria uma rachadura.
                Mas esta semana fiz esta mesma receita e a rachadura apareceu novamente. É muito frustrante.
                Bom, creio que esta rachadura aparece pelo mesmo motivo em que aparece em bolos muito altos: a temperatura do forno forma uma casca na parte mais exposta da massa, que é justamente o topo, enquanto a parte interna ainda está crescendo. Consequentemente a parte interna empurra esta casquinha, que naturalmente racha.
                Para evitar esta rachadura coloque o pão no forno frio e use a temperatura baixa na primeira meia hora de forno. Assim a casca do topo vai se formar lentamente, enquanto a massa interna continua crescendo o que precisa crescer. Depois de meia hora aumente um pouco mais a temperatura do forno para média, para que o topo não fique muito ressecado e, se for necessário para dar cor ao pão, nos 5 ou 10 minutos finais, aumente para temperatura alta.
               Outra sugestão é aumentar as laterais da forma com papel manteiga e cobrir o topo também com papel manteiga.

      
               Assim o pão terá espaço para crescer e a superfície estará protegida do calor na medida certa.
               São dicas que cada um terá que adaptar ao seu forno, à sua cozinha e ao dia em que estiver preparando cada receita.

     Para ver receitas de pães doces e salgados acesse o Índice 7.