10 de set de 2011

Segredos para preparar um pão de qualidade


Segredos para fazer um pão de qualidade

               Já faço pães há muitos anos. Gosto de todo o processo, gosto de sentir a massa nas mãos.
               A primeira vez que fiz pão eu era recém casada e não tinha formas próprias para pão, então retirei os cabos de uma panela grande e coloquei a minha massa para assar.
              O pão ficou lindo, no forno, mas a impaciência me fez abrir a porta do forno antes do tempo e, ao fechá-la, soltei a porta do forno. Foi o que bastou para que a massa murchasse, sniff!
              Dai p'ra frente fui muito mais cuidadosa e aprendi algumas coisinhas, que vou compartilhar agora.


               Quantidade de líquido na massa:

               A quantidade de líquido que se usa em qualquer receita sempre varia, pouco ou muito.
               A qualidade da farinha, que muda de fabricante para fabricante e de um lote para o outro, é o primeiro fator de variação. A mesma marca de farinha pode apresentar índice de umidade diferente.
               A umidade do ar no ambiente em que se está trabalhando também interfere, se a cidade tiver um clima muito seco, será preciso mais líquido do que uma cidade de clima mais úmido.
               Por isso, sempre acrescente os líquidos aos poucos, enquanto mistura a massa.
               É melhor ter que acrescentar mais líquido depois da massa quase pronta, do que ter que acrescentar mais farinha, porque esta quantidade a mais de farinha pode fazer o pão ficar muito seco e duro.
              Com a prática este ajuste é feito automaticamente, mas se você estiver começando não se assuste se tiver que usar quantidade diferente de líquido do que a pedida em qualquer receita.

Soro de coalhada seca
         
         Quanto ao líquido usado, na maioria das massas que faço, gosto de usar soro de coalhada, mesmo quando a receita pede leite ou água. Gosto de fazer coalhada em casa e guardar o soro.
          Além de não desperdiçar o soro precioso, o pão fica mais saboroso e o fermento, na minha modesta opinião, é potencializado, já que uso suco de limão para fazer minha coalhada.

             Ovos:

             Geralmente, são as receitas doces que levam ovos ou, pelo menos, levam mais ovos do que as receitas salgadas. E a quantidade de ovos vai variar não só dependendo da umidade da farinha, como também do tamanho dos próprios ovos.
             Se os ovos forem pequenos você vai precisar de menos farinha, se forem grandes, de mais farinha.
             Por isso, se estiver fazendo massa que leve ovos, misture primeiro os ovos e líquidos e dê o ponto com a farinha, acrescentando-a aos poucos, até dar liga e chegar no ponto certo que tua receita precisa.
            Algumas receitas pedem para se colocar toda farinha e dar ponto com o líquido, mas quando a massa leva ovos eu, particularmente, prefiro fazer o contrario.

            Peso dos ovos:
            Dicas de  Mayra A. Abucham

            "Assim fica fácil:
             A clara representa 57.3% do peso total, a gema 30.9% e a casca 11.5%
            * Classe XL – Gigante – peso superior a 73 gramas (equivale a 64g sem a casca)
            * Classe L – Grande – peso entre 63 a 73 gramas (equivale a 60g sem a casca)
            * Classe M – Médio – peso entre 53 a 63 gramas (equivale a 51g sem a casca)
            * Classe S – Pequeno – peso menor do que 53 gramas (equivale a 47g sem a casca)."

              Ponto de véu:

              O ponto de véu é a indicação de que a massa foi bem sovada e a malha de glúten se formou como deveria. É o que fará o o pão crescer, já que é essa malha que reterá o gás carbônico necessário para o crescimento da massa.

Ponto de véu
             
              Para saber se a massa já foi sovada o suficiente, pegue uma porção de massa e abra, puxando-a entre as mãos, até ficar fina e transparente como uma folha de papel de seda e sem rasgar.
              Se durante este processo, a massa rasgar ou oferecer resistência, precisa sovar mais um pouco.
              Para ver o ponto de véu não precisa abrir um pedaço tão grande da massa, mas esta massa ficou tão perfeita e tão deliciosa de abrir que resolvi usar a foto para tentar passar como é uma massa bem sovada.
              Reparem que as bordas da massa são mais grossas e mais escuras, e para não rasgar a massa fechei minha mão, enquanto abria a massa.
              E também aqui, a prática vai te mostrar o ponto certo, já que a massa fica muito leve e até começa a crescer por causa do calor das mãos, e não oferece mais resistência, quando já foi sovada o suficiente.
              Eu acho uma delicia quando a massa chega neste ponto.
              Realmente eu gosto muito de fazer pães.
              Mesmo que a receita que você esteja fazendo seja do tipo "pegajosa", se ela tiver sido sovada no ponto certo, ela não vai grudar nas mãos.



               Fermento biológico:

Fermentos biológicos
              
              Existem três tipos: o biológico fresco, o seco e o fermento natural, também conhecido como massa biga.
              O fermento biológico fresco é vendido em pacotes de 500g (primeira linha) e em pacotes com 4 unidades de 15 g cada (segunda linha). Nos mercados próximos à minha casa só tenho encontrado o pacote de 500g, então eu opto por comprar a quantidade exata que preciso para o dia. Este fermento pode ser congelado, mas sinto que ele vai perdendo a potência, por isso prefiro voltar várias vezes ao mercado e comprar só a quantidade para o dia. Já os pacotinhos com 4 unidades somem das prateleiras assim que chegam.
             O fermento biológico seco é vendido em sachês de 10 g, pacotes de 175 g e de 500 g. Destes eu já compro vários sachês individuais porque, dentro do prazo de validade, eles se conservam muito bem e é sempre bom ter fermentos à mão para uma eventualidade. Para quem quiser comprar os pacotes maiores, 1 colher (das de sopa, bem cheia) de fermento seco equivale a 1 sachê de 10 g e a 30 g de fermento biológico fresco.
             Os fermentos naturais são aqueles feitos em casa apenas com farinha e água (primeiro fermento da quarta linha), farinha, água e iogurte (segundo fermento da quarta linha) ou farinha, água, suco de frutas ou legumes e açúcar (terceiro fermento da quarta linha) e podem ser feitos com farinha refinada ou integral, podendo durar indefinidamente se forem alimentados e conservados corretamente.

               Seco:

               Pessoalmente, nunca me dei bem com o seco, minhas receitas nunca deram muito certo com o fermento seco.
               Talvez eu não tenha dado chances ao fermento de me mostrar o seu valor.
               De qualquer forma, 1 envelope de fermento seco equivale a 2 tabletes do fresco, ou seja a 30 g de fermento fresco.

Usando o fermento biológico seco
             
              E o fermento seco deve ser bem misturado à farinha de trigo, para agir por igual.
              Só depois de misturar MUITO BEM o fermento seco à farinha, acrescente os outros ingredientes e sove a massa.
              A partir dai o processo é  mesmo que para o fermento fresco, inclusive colocar a massa já sovada em uma bacia, colocar a bacia em um saco plástico e colocar sobre uma panela com água morna.
             Deixe a massa crescer, modele os pães e deixe crescer novamente.
             O fresco dura menos tempo, na geladeira, mas prefiro comprá-lo sempre que for fazer pão, do que usar o seco.
               
              Esponja com fermento seco. Atualizado em 17/07/2015.

Joelho 6
               
               Eu aprendi que o fermento seco podemos misturar à farinha antes de colocar os outros ingredientes.
                Mas eu resolvi fazer  a esponja para despertar o fermento e evitar os erros que me faziam preferir o fermento fresco. Não é em toda cidade que encontramos o fresco.
                A esponja com o fermento fresco serve para sabermos se o fermento está bom e tem qualidade. Se a massa, depois de 15', não estiver com aparência de esponja do mar o fermento perdeu a qualidade e não vai fazer o pão crescer.
                No caso do fermento seco é mais para despertar o fermento mesmo e facilitar o crescimento da massa.
                Misture o fermento seco com o açúcar e 1 colher, das de sopa, de farinha de trigo. Acrescente um pouco de leite até formar um mingau grosso.
                Coloque a bacia dentro de um saco plástico, embrulhe em uma toalha de mesa e deixe sobre uma panela com água quente, fora do fogo, por 15'.

              Fresco:

              O perfume do fermento fresco é insubstituível.

Fermento biológico fresco
             
              Mas, se onde você mora só tem o seco, sove mais um pouco a massa, use líquidos mornos e deixe o pão crescer em local bem protegido.
              Uma dica: quando o dia está mais frio ou a receita pede menos fermento ou, excepcionalmente, usando o fermento seco, ligo o forno baixíssimo enquanto estou sovando a massa, modelo os pães, desligo o forno e deixo o pão crescer lá dentro.
             A propósito, sempre trabalhe longe de correntes de ar, porque elas podem fazer a massa murchar.
             Também não coloque sal sobre o fermento, nem líquidos excessivamente quentes, porque matam o fermento.
             Misture o sal à farinha e deixe os líquidos em temperatura de mamadeira de bebê.
             Existe uma outra receita de fermento caseiro, feito com iogurte ou suco de frutas fermentado, e farinha de trigo, que é mais usado para pães do tipo italiano, mas é uma receita tão especial que merece um post próprio.

             De qualquer forma aqui vai uma receita que amo e sempre dá muito certo.
             Para ver outras receitas de fermento natural acesse Fermento natural, massa biga e massa poolish.

               
             Fermento natural de iogurte:

Fermento natural
               
                Fermento:

                - farinha de trigo;
                - iogurte natural;
                - azeite para untar.

                Comece misturando 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo com 2 colheres, das de sopa e bem cheias, de iogurte natural.

Fermento natural
               
               Tampe, embrulhe em pano de prato limpo e deixe em um lugar bem seco, por 4 dias.
                Junte mais 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo, amasse e sove um pouco a mistura.
                Unte um potinho com azeite e coloque esta massa dentro.
                Feche e guarde até o dia seguinte.
                Acrescente mais 4 colheres, das de sopa, de farinha de trigo, sove e deixe descansar por 1 h.
                Corte ao meio e use a metade na receita de pão.
                Pela receita que tenho de pão italiano do Benjamim, cada tablete inteiro desta receita fermenta 2kg de farinha de trigo.
                Por isso, optei por fazer este fermento a cada vez que quero fazer o pão italiano.

             
                Esponja:

Usando o fermento biológico fresco
             
              É a primeira fermentação do pão.
              Para fazer a esponja, dissolva o fermento com o açúcar (mesmo que a receita não peça açúcar, eu sempre dissolvo o fermento em açúcar. Uma colher, das de sobremesa, de açúcar para cada 30 g de fermento.), misture o fermento com o açúcar até que ele fique líquido.
              Misture um pouco de farinha (1 ou 2 colheres, das de sopa), cubra a tigelinha com filme plástico ou coloque em um saco plástico e deixe descansar por 15', em lugar abrigado.
             Eu gosto de colocar a tigelinha embrulhada em uma toalha de mesa, sobre uma panelinha com água morna. Isso ajuda o fermento a crescer mais rápido e melhor.
             Mas, atenção: coloque pouca água na panelinha e ligue o fogo só até surgirem as primeiras bolhinhas. desligue o fogo e só então coloque a tigelinha embrulhada em cima.
             Você pode fazer a esponja direto sobre a farinha colocada em uma bacia, mas eu prefiro fazer em separado.
             Depois de 15', a aparência desta mistura é a de uma esponja marinha. Se não estiver com esta aparência, provavelmente o fermento está velho e o teu pão não vai crescer.
             Por isso, é melhor desprezar esta mistura e comprar fermento novo, começando tudo de novo.
             Há os que gostam de acrescentar líquidos à esta mistura de fermento, açúcar e farinha. Não é o meu caso, mas quem quiser pode acrescentar 2 ou 3 colheres, das de sopa, de leite ou de água junto com a farinha. Deixe descansar pelos mesmos 15'.

            
              Deixando a massa crescer:

Deixando a massa de pão crescer
            
            Quando a massa está pronta, tenha sido misturada em bacia, tenha sido preparada na planetária, passo a massa para uma bancada e modelo uma bola de massa, polvilhando apenas a minha mão com farinha, para que a massa não grude nas minhas mãos.
             Torno a colocar a massa na bacia, coloca a bacia dentro de um saco plástico, embrulho em uma toalha de mesa e coloco sobre uma panela com água morna do mesmo jeito que fiz com a esponja.
             É preciso cuidado para não deixar a água aquecer demais, para não deixar a massa cozinhar e nunca coloque a massa sobre a panela com o fogo ligado.
             O correto é levar a panela ao fogo, esperar surgirem as primeiras bolhinhas, DESLIGAR o fogo e colocar o "pacote" com a massa sobre a panela.
             Espere entre 30' e 1h, dependendo da receita. Em dias quentes é mais rápido.
             O resultado é fantástico.
             Uma das formas de se perceber se a massa cresceu no ponto certo (além do óbvio que é o visual), é espetando o centro da massa com o dedo.

Massa fermentada
             
           Se depois de retirar o dedo a massa voltar lentamente apenas pela metade do espaço que foi pressionada e a marca do dedo permanecer, ela está pronta para ser modelada.

             Sovando:

             Quando eu era criança, meu pai sovava os pães que fazia jogando-os com muita força sobre a bancada. Aquilo sempre me impressionou.
             Algumas vezes vi, na televisão, alguns culinaristas agindo do mesmo modo, mas não é um método que me agrade, não.
             Tenho pena da minha bancada, dos meus músculos e até da massa.
             A massa, quando é lançada sobre a bancada parece se retrair e eu sempre tenho a sensação de que ela endurece. Com certeza é só sensação, mas vai quê...
            Uma coisa é certa, especialmente pães doces, se não forem sovados suficientemente ficarão parecendo um bolo, mesmo que cresçam.
            E, no dia seguinte, ficam ressecados.
            Por isso, sove-os muito, mas sem espremer a massa entre as mãos e sem jogá-la no balcão.

Sovando a massa de pão
           
           Depois que a massa, estiver homogênea, retire-a da tigela, passe-a para a bancada e faça movimentos de "empurrar" e "puxar" a massa, sempre com as mãos espalmadas.
           Já fiz massa, que ficou tão elástica, que não consegui esticá-la com o rolo e, é claro, o pão não cresceu muito, ficando "embatumado".
           Depois de bem sovada, deixe a massa descansar até dobrar de tamanho.
           Modele e deixe descansar, mais uma vez, até dobrar de tamanho.
           Pães doces, com mais manteiga e ovos na massa, precisam ser sovados por mais tempo que os pães salgados e os pães integrais por mais tempo que os pães doces.

             Modelagem:

             A modelagem também é uma etapa muito importante na confecção de pães.
             Se você não fizer a modelagem corretamente, teu pão pode virar um biscoito, se esparramando na assadeira.
             Existem alguns pães com modelagem muito específica, por isso, quando a receita pedir, vou mostrar como modelar.
             Aqui, vou mostrar os mais básicos: pão tipo broa, tipo francês ou baguete e o de forma.

Modelando baguetes e pão para cachorro-quente
             
             Pãozinho, pão francês, baguete, pão de forma, bisnaguinha e pão de cachorro quente, ou qualquer um similar a estes.
              Para qualquer um destes modelos, divida a massa em porções, de acordo com o tamanho do produto final, abra com um rolo, no formato retangular e enrole como rocambole.
              Coloque na assadeira e deixe crescer.
              Se forem pães pequenos, deixe espaço entre eles para crescerem e mesmo que grudem durante o cozimento, será fácil separá-los depois de assados.

Costura de pão
            
             Se você já ouviu falar em costura do pão, mas não sabe o que é, saiba que nada mais é do que a linha que se forma quando a massa acaba, depois de enrolada. Esta costura deve ser sempre colocada para baixo do pão. Assim o próprio peso do pão vai manter  a costura fechada e o pão não vai rasgar.
              Não importa o modelo do pão, a costura deve ser sempre colocada por baixo para tem um pão bem acabado.
              Os pães de sal levam cortes com gilette ou faquinha bem afiada, depois de modelados.

Modelando pão de forma
             
            Mesmo que você esteja fazendo pão de forma, não deixe de enrolar como rocambole. Se você não fizer isso, o pão vai crescer para os lados ao invés de crescer para o alto, e pode até transbordar pelas laterais das formas. Acredite-me, já passei por isso.
              Enrole, coloque em forma de bolo inglês, untada e enfarinhada, e deixe crescer quase até a borda.

              Receitas com açúcar, geralmente não precisam ser pinceladas porque o açúcar faz o pão dourar, mas se você quiser brilho, pincele uma das opções abaixo:

              1- gema diluída em azeite ou manteiga derretida;
              2- café coado adoçado;
              3- clara de ovo;
              4- geleia de frutas ou geleia de brilho, esta pode ser aplicada antes de assar ou ao retirar o pão do forno. São duas receitas diferentes de geleias de brilho.


              Panetones nunca devem ser pincelados com nada, porque a quantidade alta de açúcar na massa, vai fazer o pão dourar demais e muito antes da massa ficar assada.
              O resultado pode ser um panetone cru no centro e com a casca muito seca e amarga.
              Apenas coloque um pedacinho de manteiga no centro da massa.

Modelando broas e pão para hamburguer
            
             Pão para hamburguer ou broas:

             1- Modele um rolo uniforme de massa.
             2- Corte este rolo em porções iguais.

             3- Faça "trouxinhas", puxando a massa para baixo.
             4 e 5- Aperte a borda da "trouxinha" com a ponta dos dedos.
             6- Para arredondar bem, apoie a bolinha que você acabou de fazer na bancada e role entre as mãos, usando a lateral das mãos.



             Quando você tiver um pouco mais de prática, você vai conseguir modelar os pãezinhos apenas rolando-os com uma das mãos.
             Confesso que ainda não tenho tanta agilidade para isso.
             Na verdade, estou tão acostumada com o método da "trouxinha", que nem tento este outro método.
             Realmente cada um de nós acaba encontrando a sua própria maneira de trabalhar.

Modelando broas e pão para hamburguer
            
             Os tamanhos mais comuns para pães redondos são:

             1- bolinha de ping pong;
             2- bolinha de tênis;
             3- entre 300 e 500 g de massa.

             Alguns pães levam cortes na massa antes de irem ao forno.
             E algumas receitas pedem para se fazer estes cortes antes de deixar crescer e outras depois do crescimento.
            Eu gosto de preaquecer o forno, mas sempre asso em forno baixo.
            Preaquecendo o forno, evita-se que o amido contido na farinha resseque, deixando o teu pão seco, principalmente no dia seguinte.
            Sempre espere o cheiro do pão invadir o ambiente e deixe o pão dourar totalmente, antes de abrir o forno.
            Não corra o risco de teu pão murchar porque você foi impaciente.
            Cru ele não vai ficar, porque mesmo murcho, ele pode continuar assando, mas não vai ficar fofinho e soltinho como deveria ficar.
            Providencie uma grade para colocar os pães assim que retirá-lo do forno, para que a umidade possa circular e evaporar, evitando que teu pão fique molhado e murcho.
           E nunca ensaque pães mornos, muito menos quentes, porque eles liberam umidade enquanto esfriam, e esta umidade vai diminuir a o prazo de validade do pão, além de prejudicar a textura e o sabor.

Pincelando pães
          
               Se gostar, pincele a cobertura escolhida e salpique sementes, queijo ralado, ervas ou oleaginosas antes de levá-los para assar.

               
                Para congelar seus pães, deixe que esfriem, embrulhe em filme plástico e coloque dentro de sacos plásticos.

Congelando pães
             
               Retire o ar com a bombinha própria e feche bem o saco.
               Congele por até 3 meses.

         
               Atualização em 07 de setembro de 2016.

Receitas de todos nós
               
                Algumas pessoas me perguntaram sobre rachaduras no topo do pão.
                Como isso só aconteceu 3 vezes comigo e apenas em uma receita de pão, que leva muito líquido (veja aqui), meu primeiro pensamento foi para a costura do pão, que poderia estar para cima enquanto o pão estava assando, o que provocaria uma rachadura.
                Mas esta semana fiz esta mesma receita e a rachadura apareceu novamente. É muito frustrante.
                Bom, creio que esta rachadura aparece pelo mesmo motivo em que aparece em bolos muito altos: a temperatura do forno forma uma casca na parte mais exposta da massa, que é justamente o topo, enquanto a parte interna ainda está crescendo. Consequentemente a parte interna empurra esta casquinha, que naturalmente racha.
                Para evitar esta rachadura coloque o pão no forno frio e use a temperatura baixa na primeira meia hora de forno. Assim a casca do topo vai se formar lentamente, enquanto a massa interna continua crescendo o que precisa crescer. Depois de meia hora aumente um pouco mais a temperatura do forno para média, para que o topo não fique muito ressecado e, se for necessário para dar cor ao pão, nos 5 ou 10 minutos finais, aumente para temperatura alta.
               Outra sugestão é aumentar as laterais da forma com papel manteiga e cobrir o topo também com papel manteiga.

Pão Monte Verde 4
              
               Assim o pão terá espaço para crescer e a superfície estará protegida do calor na medida certa.
               São dicas que cada um terá que adaptar ao seu forno, à sua cozinha e ao dia em que estiver preparando cada receita.
     Para ver receitas de pães doces e salgados acesse o Índice 7.



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Hemocentros


208 comentários:

  1. Na esponja faltou algo nao? nao usou nenhum liquido...

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    Respostas
    1. Olá,Ymara.
      Não, não faltou algo, não. Eu apenas dissolvo o fermento fresco no açúcar e misturo pouca farinha.
      Esse é o meu jeito de fazer a 30 anos. Mas, se você gosta de acrescentar líquidos ou dissolver o fermento em leite morno, nada te impede. É só um outro jeito de fazer, que não é o meu preferido.
      Obrigada por perguntar e comentar.
      Um beijo e seja sempre bem-vinda.

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    2. Gostaria de saber qual é o momento de riscar p pao francês. Pois eles murcharam ao riscar

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    3. Oi, Julio. O momento certo é antes de colocá-los no forno.
      Será que eles não cresceram além da conta? Ou receberam fermento demais?
      Confesso que a modelagem dos pães mais simples, como o pão francês, ainda é um problema para mim. Mas me parece que há muito ar dentro dos seus pães.
      Bom, ainda estou trabalhando nesta minha dificuldade, mas com certeza o momento é antes de colocar os pães no forno.
      Verifique estes dois pontos que mencionei e depois me conte, tá?
      Bjs.

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    4. Olá,
      Eu faço esponja a muito tempo com água morna (uso ela quenté mas antes de ferver), as vezes acrescento o acucar e o sal dependendo da receita e uma parte da farinha. O crescimento fica maravilhoso (1/5) e as massas que eu faço geralmente crescem bem também. Nunca experimente usar somente o açúcar. Abraços

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    5. Muito obrigada pela tua colaboração. Com certeza muitas pessoas se sentirão mais seguras para experimentar técnicas diferentes.
      Acrescentar sal na esponja eu nunca acrescentei porque ele mata o fermento. Então procuro misturar o sal à farinha para diminuir este risco.
      Eu também alterno o modo de preparar a esponja.
      Mais uma vez obrigada por tua participação.
      Abraços.

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    6. Os meus pães estão murchando dentro do forno, o que será?


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    7. Provavelmente estão crescendo além do tempo ideal ates de irem ao forno, o que deixa a massa muito aerada. O pão continua crescendo por alguns minutos, dentro do forno. E o excesso de ar vai tirar toda a estrutura do pão.
      Verifique também a temperatura do forno. Se estiver muito alta, as bolhas de ar irão estourar a casca do pão fazendo o ar sair e o pão murchar.
      E por último, algo que na minha infância eu achava meio bizarro quando via em filmes, não bata a porta do forno ou faça movimentos bruscos no fogão enquanto a casquinha dourada do pão não se formar, e nem abra o forno antes desta casquinha se formar e o cheirinho de pão invadir o ar. Nos filmes até o bater de uma porta da cozinha fazia a massa murchar e eu achava um exagero dos roteiristas, até acontecer comigo, ;).
      Verifique todos estes pontos, mas ainda aposto no excesso de crescimento ou no excesso de fermento.
      Sucesso.

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  2. EU FAÇO MASSA DE PIZZA E GOSTARIA DE SABER QUE FARINHA É AQUELA AMARELADA DA MASSA DE PIZZA DA DOMINUS PIZZA.

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    Respostas
    1. Olá, Carlos. Seja bem-vindo.
      Olha, antes de você falar desta pizzaria eu confesso que não a conhecia.
      Mas, fiz uma busca rápida e vi uma foto da tal farinha amarela. No site da empresa ainda não achei uma indicação do tipo de farinha que eles usam.
      Eu imagino que seja farinha de milho em flocos.
      Costumo fazer tortilhas mexicanas e misturo a farinha de milho em flocos à farinha de trigo. Para isso eu bato a farinha de milho em flocos no liquidificador até que fique fina.
      Se você não conhece esta farinha, dê uma olhada nesta postagem:
      Pão sirio e similares.
      Na receita número 5 tem uma foto da farinha em flocos inteiros.
      Acredito que ela possa ser usada na massa de pizza, se é que não é ela mesma a usada na Dominus Pizza.
      Uma hora vou experimentar fazer uma pizza com ela.
      Espero ter ajudado.
      A propósito: na quarta-feira vou postar outra receita de tortilhas com mais fotos e os assinantes da newsletter recebem a receita completa por email no final do dia.
      Abraços.

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    2. Aquela farinha é semola.

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    3. Muito obrigada, Anali, por tua contribuição.
      Um Feliz Natal e que 2017 seja pleno em alegrias.

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    4. "Polenta" - farinha de milho, mas só por fora para não grudar.

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    5. Obrigada, Daniel, pela dica.
      Seja sempre bem-vindo.

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    6. Oi boa noite alguém poderia mim ajudar minha massa para pao que fez para o preparo do pao de coco ficou com um gosto estranho tipo alcoólico o que devo fazer porfavor pra tirar esse gosto da massa desde ja muito obrigada

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    7. O álcool é um dos subprodutos da fermentação. Mas se o cheiro ou gosto de álcool está muito forte, provavelmente o pão fermentou por mais tempo do que deveria ou o fermento estava vencido. Verifique se o fermento está bom antes de fazer a massa, não descuide da fermentação, deixando a massa crescer demais. Lembre-se que o tempo de fermentação varia muito, de acordo com o clima do dia, do calor da cozinha, da quantidade de fermento.
      Verifique também a qualidade do coco. Se o coco é fresco (ralado na hora) é preciso mais atenção porque ele estraga logo.
      Sucesso.

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  3. olá.
    Está semana fiz uma receita de pães de leite. A massa ficou maravilhosa, cresceu lindamente! mas depois que passei a gema pura os pães murcharam e mesmo assim coloquei no forno para assar. Achei que colocando no forno cresceriam novamente, mas nada aconteceu. Enfim, a massa estava gostosa e fofinha,mas os paes ficaram baixinhos e nao gordinhos. Será que foi a maneira de modelar? eu dividi a massa e depois cortei em varias partes e modelei com a palma das maos sobre a mesa, deixei descansar mais 50 minutos e cresceram legal. Como já disse só murchou depois de passar a gema pura. Depois de passar a gema tem que deixar crescer pela 3 vez? Gostaria muito de fazer paes caseiros, não quero desistir. Será que vc pode me orientar? Grata katia


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    1. Oi, Katia.
      Realmente não desista, não. Fazer pães é muito bom.
      Quando comecei também cometi algumas falhas, inclusive bater a porta do forno, o que fez com que meu primeiro pão lindíssimo murchasse como um balão estourado.

      Sempre que a massa murchar, principalmente quando foi por causa da manipulação no caso aplicando a gema, é preciso deixá-la crescer de novo. O calor do forno é alto demais e a massa deve crescer lentamente.
      Não sei se você aplicou a gema com um pincél ou com os dedos, mas provavelmente você colocou muita força e acabou amassando os pães.

      Para isso não acontecer de novo ou pincele a gema assim que modelar os pães e ai deixe-os crescerem ou pincele com muita leveza para não forçar a massa.

      Tenho certeza de que você vai conseguir.

      Só não se esqueça: sempre que o pão murchar antes de assar ou de modelar, deixe a massa crescer novamente antes de levá-lo ao forno. Se cresceu a primeira vez, vai crescer a segunda também.

      Espero ter ajudado. Beijos.

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    2. Oi Gisele gostaria de saber porque a massa fica escura uso sempre farinhas tipo um desde já obrigado

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    3. Se a farinha é branca e de uma variedade de trigo claro, pode ser excesso de açúcar, crescimento em temperatura muito alta, forno muito alto ou muito tempo no forno. Você não diz quais outros ingredientes coloca e se usa melhoradores de farinha. Não uso melhoradores de farinha, já que na cidade onde moro não é vendido e como a minha produção é para consumo doméstico nunca senti falta do melhorador. Mas tenho lido que excesso de melhorador pode deixar a massa escura.
      Verifique todos estes detalhes e vá alterando a receita para descobrir a causa.
      Sucesso.

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    4. Oi o meu pão depois de asado aparece buracos neles,as vezes sim mais as vezes não,o sera que está errado?

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    5. Pode ser excesso de fermento ou excesso de tempo na fermentação. Verifique estes dois pontos.
      Sucesso.

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  4. Que delícia de blog...
    Estava procurando uma solução para a minha esponja (meu fermento estava vencido)e encontrei o seu blog.
    Fantástico.
    Parabéns viu.
    Grande abraço

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    1. Oi, Liliane, que delicia digo eu agora!
      Estou me sentindo realizada de ter podido te ajudar a resolver um problema.
      Muito obrigada pelo carinho, que só me faz desejar aprender mais e mais para compartilhar.
      Um beijo e seja sempre bem-vinda.

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  5. Faço pães e cucas as cucas ficam lindas mas os pães sempre murcham ao tirar do forno. Pode ser pelo fato do meu forno ser turbo? ou não estou sabendo cilindrar a massa corretamente? Já troquei a farinha e o fermento mas não adiantou. Você pode me ajudar?
    Obrigada Talia

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    1. Oi, Talia.
      Seja sempre bem-vinda.
      Talia, eu não uso cilindros, por isso essa informação não posso confirmar. E também só tenho forno doméstico comum.
      Mas pode ser que você esteja usando muito fermento ou muito líquido ou deixando a massa crescer além do tempo necessário.
      Todas as vezes em que meus pães murcharam ao retirar do forno foi por tê-los deixado crescerem por mais tempo do que o necessárioe uma ou outra vez por colocar mais líquido do que o necessário.
      Espero ter te ajudado.
      Ah! Pessoalmente prefiro assar meus pães em forno médio e dificilmente eu preaqueço o forno.
      Se o forno estiver muito quente na hora de receber os pães, pode acontecer da massa assar por fora e ficar levemente crua por dentro. Isso também faz o pão murchar fora do forno. Neste caso, dependendo da receita, basta recolocar os pães no forno.
      Beijos.

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    2. O pão que o meu filho está fase do está. Ficando muito durou 25. Quilo

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    3. Difícil dizer o que está errado sem saber a receita que ele escolheu e como está fazendo os pães.
      Mas pode ser farinha além da conta, fermento vencido, pouca sova, pouco líquido, pouca fermentação (a massa não é posta para crescer antes de modelar ou depois de modelar e antes de ir ao forno).
      Enfim, fale para o seu filho observar todos estes detalhes e tentar até conseguir.
      Não é difícil fazer pão.
      Beijos.

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  6. Olá Gi, como faço para o pão não ficar duro horas depois ou no dia seguinte. Costumo fazer pão de leite, com ovo, margarina, farinha de frigo, sal, açucar e fermento. Geralmente uso fermento seco. Se souber algo que eu possa estar fazendo de errado no uso do material, por favor me ajude.
    PS.: Costumo usar o ovo, leite e margarina ainda gelados, pode ser isso?

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    1. Oi, Karina.
      Sempre preferi fazer pães com fermento fresco. Amo o aroma que ele exala.
      Mas tenho feitos pães muito bons com o seco ultimamente.
      Não é por causa dos ingredientes gelados, não.
      Alguns especialistas até recomendam usar esses ingredientes gelados porque durante a sova, que varia de receita para receita, os ingredientes mornos aceleram demais a fermentação.
      Eu já não sou tão radical. Presto mais atenção à temperatura ambiente no dia em que estou fazendo pão. Se está muito frio, uso ovo e manteiga em temperatura ambiente e leite ou água ou soro de coalhada mornos, quase frio.

      Mas uma coisa que nunca mudo é o tempo em que sovo os pães. E esse tempo não é medido em minutos, mas sim pela textura dos pães.
      Quando você sentir que a massa já não oferece resistência quando é empurrada (empurro e puxo a massa e nunca a amasso apertando entre as mãos), quando sentir que a massa já está crescendo e até formando bolhas, a sova está completa e o pão vai permanecer fofinho mesmo depois de alguns dias.
      Ajuda também, deixar os pães esfriarem sobre uma grade e embalá-los em sacos plásticos ou em potes que fechem muito bem.
      Mas a sova, para mim, é o mais importante. Principalmente quando é preciso despertar o fermento, como é o caso do fermento seco, e quando é uma massa que leva mais ovos e manteiga.

      Tem um pão que eu gosto muito porque me traz lembranças maravilhosas da infância, o
      Pão Recife que já cheguei a sovar por 1 h 30', em um dia mais frio.
      Mas em um dia ameno e com farinha mais úmida sovei por apenas 30'. Já em um dia quente sovei por 15'. Esse pão também é amado por grande parte da minha família.

      Enfim, uma planetária ou masseira ajudam nesta hora, mas eu ainda prefiro sovar à mão.
      Sove até sentir mudança na massa.

      Espero ter te ajudado.

      Beijos.

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  7. Gostei muito das suas dicas.
    Conhecia algumas, mas aquela do iogurte natural para fazer o fermento foi incrível.
    Vou tentar fazer da próxima vez.
    Sucesso!

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    1. É muito bom confirmar o que já sabíamos e aprender mais um pouco, né?
      Também estou sempre atenta quando alguém preparar ou ensina uma receita, mesmo que eu já a conheça, porque tem sempre um segredinho ou um quê a mais para ser aprendido.
      Obrigada pelo carinho em comentar.
      Beijos.

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    2. Como fazer para que o pão não sai seco pôr dentro? Mas sim Maceo e húmida e não quebradiços. Obrigado

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    3. Olá, Tomas.
      Seco e quebradiço pode ser excesso de farinha e de fermento.
      Ou então tempo demais fermentando.
      Verifique estes 3 pontos.
      Procure diminuir a quantidade de farinha. Mesmo se a massa estiver muito pegajosa, sove sem acrescentar muita farinha. Muitas massas param de grudar nas mãos apenas sendo bem sovadas, sem acrescentar mais farinha.
      E também não deixe muito tempo no forno.
      Além disso, algumas massas ficam mais macias quando acrescentamos 1 colher, das de sopa, de leite em pó para cada 500 g de farinha de trigo.
      Espero que estas dicas te ajudem.
      Abraços.

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  8. Oiee, suas dicas mto boa, mas eu tenho uma dúvida meu paes depois de modelados colocados na formaa a massa começa a rasgar e a massa nao fica mole e nem mto tempo crescendo, tem vez tenho q colocar pra assar antes do tempo se nao ela rasga mais, e tbem eles ficam todo furado o miolo queria q ficasse macio,e nao e por falta de sovar, nao se se estou sovando como deveria ser, ficaria feliz em me ajudar.

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    1. Olá, Luana.
      Fica meio complicado responder sem saber ao certo qual receita você está usando, se leva muita gordura ou ovos. Enfim, cada receita tem as suas particularidades.

      Olha, nem sempre o tempo de crescimento da massa é para ser seguido à risca. Em dias mais quentes, qualquer massa vai crescer muito mais rápido, principalmente se foi bem sovada, o que parece ser o seu caso. O fato do pão ficar todo furado no miolo significa que muito ar foi incorporado durante o processo de sovar.

      Quando faço pães só com 1 ovo e pouca gordura, deixo crescer só até a massa chegar na borda da forma.

      Quando faço pães com muitos ovos e mais gordura (tipo 6 ovos e 100 g de manteiga por 500 g de farinha) deixo a massa crescer uns 7 cm acima da borda.

      E ligo o forno praticamente na hora de assá-los.

      Verifique também se não está colocando muito líquido.
      Fazer pães requer atenção a estes pequenos detalhes porque mesmo usando sempre a mesma marca de farinha, por exemplo, um dia ela pode estar mais úmida e aí você deve usar menos líquido; outro dia ela pode estar mais seca e ai você vai usar mais líquidos.

      Espero ter ajudado.
      Beijos.

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  9. Oi os pães das imagens foram feitos com fermento natural?
    E com qual tipo de fermento natural ?
    para alguns tipo de pão são necessário um determinado tipo de fermento natural?
    O sabor do pão muda para cada tipo de fermento natural?
    Qual tipo de fermento natural é melhor ?

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    1. Oi, Wesley.
      Como se trata de uma postagem com dicas gerais para fazer um bom pão, eu usei fotos de várias receitas. E foram usados vários tipos de fermentos: tem pão feito com o fermento seco granulado, com o biológico fresco e com o natural de iogurte.
      Quando eu uso fermento natural, prefiro o fermento de iogurte porque ele é mais encorpado e mais sequinho do que outros fermentos feitos com suco de frutas ou legumes. Geralmente eu faço pão italiano com ele.
      Quando estou com pressa e quero fazer um pão rápido, geralmente faço o pão de forma super prático que leva apenas 15 g , 1 tabletinho, de fermento biológico fresco. A massa cresce rápido e não dá trabalho. O pão de forma que está na primeira imagem desta postagem foi feito com esta receita do link acima.
      A foto que ilustra o ponto de véu foi feita com a massa de pizza enrolada e eu usei um sachê de fermento biológico seco. Ao fazer a pizza enrolada, usei metade da massa na pizza e a outra metade assei em uma forma de bolo inglês, para acompanhar o café da manhã.
      Se quiser conhecer outras receitas de fermento natural leia fermentos naturais.
      E se quiser outras receitas de pães leia índice 7.
      Uma ou outra receita leva 2 fermentos diferentes. O pão italiano leva fermento biológico fresco além do fermento de iogurte.
      E sim, o sabor e a textura mudam de acordo com o tipo e a quantidade de fermento usados.
      Em termos de fermentação todo fermento natural que tenha sido bem produzido e ativado é bom. Todos se equivalem.
      O que vai determinar qual é o melhor deles é o gosto pessoal de cada um de nós e o tipo de pão que estamos dispostos a fazer.
      Pães feitos com fermentos industrializados (biológico seco ou fresco) crescem mais rápido.
      Pães feitos com fermento natural podem levar mais de 20 para crescerem. Além do tempo necessário para preparar o próprio fermento. O de iogurte leva 7 dias.
      Espero ter respondido a contento às suas dúvidas.
      Beijos.

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    2. Apenas para corrigir e completar, onde está escrito "mais de 20...", eu quis dizer mais de 20 horas para crescer e crescem na geladeira.
      E a massa em que aparece uma mão marcando a massa, (na seção "deixando a massa crescer") foi feita com fermento natural de iogurte.
      Beijos.

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  10. Apesar do topico estar morto, a farinha amarelada é a semola de trigo.

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    1. Aqui não tem tópico morto, não.
      Para mim e para muitos é e sempre será um caderno de receitas que pode ser consultado sempre.

      Fico muito grata por sua participação. Amei de verdade, até porque continuo a pesquisar a receita da massa da pizzaria. Em um site americano consegui uma receita e a farinha citada é a de milho. Mas como uso o tradutor do Google...

      Muito obrigada e pode opinar sempre e em qualquer receita.
      Tanto eu, quanto outros leitores sempre estaremos atentos para aprender mais um pouco.

      Um grande beijo.

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  11. Olá, gostaria de saber qual a diferença entre o fermento seco ativo (active dry yeast), e o fermento seco instantâneo (instant dry yeast), e como substituir um pelo outro, em quais proporções. Também gostaria de saber se é preciso fazer esponja quando se utiliza esses fermentos secos. Sei que o fermento instantâneo pode ser adicionado diretamente na farinha, mas se quiser também posso fazer a esponja? Pergunto isso pois sei que a esponja melhora o sabor da massa. E quanto ao fermento seco ativo? Uma terceira dúvida é em relação à sova. Tomei conhecimento do método do Benjamim Abrahão e do Alvaro Rodrigues, que ao invés de sovarem a massa durante vários minutos, apenas rasgam a massa enquanto ela ainda está úmida e depois a enxugam com um pouco de farinha. Dizem que a massa fica muito mais macia. Queria saber o que você acha deste método, pois parece ser muito mais simples além de evitar a utilização em execesso de farinha. Obrigada

    Sara

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    1. Oi, Sara.
      A diferença básica entre o fermento seco ativo e o fermento seco instantâneo é a umidade contida neles e o processo de desidratação empregado pela indústria.
      O fermento seco ativo é o fermento fresco desidratado por ar quente, formando grânulos maiores do que o seco instantâneo.
      O seco ativo tem a textura de pequenas sementes e o seco instantâneo parece uma areia não muito fina.
      O seco ativo precisa ser re-hidratado, formando a esponja. Já o seco instantâneo é misturado à farinha seca.

      Quanto à proporção na hora de substituir o fresco pelo seco ativo eu nao saberei responder, já que nunca o usei.
      Já a equivalência do seco instantâneo para o fresco é esta: cada 10 g do seco instantâneo equivalem a 30 g do fresco.
      Bom, nunca fiz a esponja com o fermento seco instantâneo (aprendi que não se deve fazê-la) e depois que parei de implicar com o ele, tenho conseguido massas maravilhosas.
      Aliás, a foto que ilustra o ponto de véu desta mesma postagem foi feita com o fermento seco instantâneo e na batedeira.
      Bati a massa por 15' com a pá de massa leve (a raquete) e não acrescentei nem um grama de farinha a mais do que pedia a receita.
      A massa ficou perfeita, cresceu maravilhosamente bem e me rendeu um pão com a umidade no ponto certo e duas pizzas deliciosas.

      Não me lembro deste método do Álvaro Rodrigues ou do Benjamim Abrahão, apesar de ter aprendido muito com os dois.
      Não costumo sovar nenhuma massa acrescentando farinha de trigo, mesmo que a massa seja mais grudenta.
      Sei que muitos não colocam toda a quantidade de farinha de uma vez para terem um lastro na hora da sova.
      Mas eu coloco toda a farinha de uma vez, controlando a textura com os líquidos usados.
      E costumo sová-la até senti-la leve e já crescendo.
      Quando a massa é mais grudenta, uso uma espátula para raspar a massa da bancada e das minhas mãos até que ela atinja o ponto de véu.
      Assim, não corro o risco de colocar muita farinha.

      E para ser sincera, já ando preferindo usar a planetária para sovar a massa, apesar de que as batedeiras domésticas podem ficar sobrecarregadas com massas muito pesadas.
      Na planetária nunca bato a massa por menos de 15'.
      Todos os ingredientes são perfeitamente integrados e a malha de glúten ativada.

      Para finalizar, com o fermento seco instantâneo a massa cresce apenas uma vez.
      Com os fermentos seco ativo e o fermento fresco a massa cresce 3 vezes: a primeira é a esponja, a segunda antes da modelagem e a terceira com os pães já modelados.
      Espero ter correspondido às suas expectativas.

      Beijos.

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  12. Amo fazer pães, pizzas, esfirras, enfim td relacionado a massas, adorei as dicas do seu blog...e com certeza irei continuar a segui-la... bjos

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    1. Olá, Elza.
      É um prazer recebê-la.
      Que bom que você gostou das dicas.
      Seja sempre muito bem-vinda e sempre que tiver dúvidas ou quiser compartilhar dicas, o espaço é nosso.
      Beijos.

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  13. Olá, parabéns pelo blog!td muito bem explicado

    Nunca fiz pao, mas sempre tive muita vontade de aprender, estou querendo fazer com receitas alemã, mas a maioria das receitas pedem farinha de trigo tipo 550,
    Poderia me ajudar? Qual faria seriaaq no Brasil? Ja pesquisei mas nao consigo achar.
    Abraços
    Rose

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    1. Olá, Rose.
      Seja bem-vinda e muito obrigada pelo carinho.
      Confesso que até você perguntar eu nunca havia ouvido falar desta classificação de farinha.
      Fiz uma pesquisa rápida e descobri que esta farinha é uma farinha de cor creme porque no processo de beneficiamento dos grãos de trigo não é retirada toda a película que envolve os grãos. Ou seja é uma farinha com um pouco mais de fibras do que a farinha refinada. Mas não chega a ser farinha de trigo integral.
      O texto que me baseei para te responder está neste blog aqui: http://www.receitasmfp.com/2009/06/tipos-de-farinhas-405-550-1050-1700-e.html e postei um pedido no grupo Pão- panificações caseiras, no facebook (https://www.facebook.com/groups/paesdeliciosos/?fref=nf) perguntando se alguém conhece e sabe onde comprar, já que na minha pesquisa, só encontrei exportadores que vendem toneladas.
      Espero ter te ajudado.
      Vou continuar pesquisando e se souber de mais alguma coisa, posto aqui.
      Um grande beijo.
      Gisele.

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  14. Gisele, , Obrigada! Ajudou sim
    Qual a farinha q vc usa?
    Beijosss
    Rose

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    1. Como hoje em dia eu faço pães apenas para a família (fazem 16/18 anos que não vendo pães) eu uso a nossa velha amiga D Benta, sem fermento, é claro. Não compro com fermento nem para fazer bolo porque com fermento a farinha mofa rápido. Aqui onde moro lutar contra mofo é uma batalha diária.
      Quando faço pães integrais, costumo comprar em um empório cerealista à granel e em quantidades pequenas, tanto a farinha, quanto os farelos e honestamente me preocupo em ver se estão soltinhos e sem manchas ou aqueles grumos característicos de farinha mofada ou úmida demais.
      Morar em cidade de veraneio tem estas desvantagens. Nem sempre encontramos o que queremos e quando encontramos, nem sempre está próprio para o consumo.
      Fécula de batata por exemplo, tenho comprado pela internet.
      Lá no grupo do facebook alguém disse que em São Paulo tem a farinha 550, mas ainda não achei o perfil de quem costuma comprá-la, para perguntar onde compra. Talvez no mercadão municipal do Morumbi ou da Cantareira (próximo à 25 de março) deve ter.
      Beijos.

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  15. Olá! Quando faco pão de forma caseiro, até a hora de colocá-lo no forno dá tudo certo. Só que, ao retirá-lo do forno, ele dá uma murchada.... não permanece redondinho em cima. Por que isso acontece? Qual dica você me daria para mudar essa situacão?

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    1. Olá. Bem-vindo(a).
      O pão pode estar murchando por excesso de líquido na massa ou porque cresceu demais antes de ir ao forno ou porque foi colocado em forno muito quente, o que faz com que o pão asse muito rápido por fora, ficando levemente cru por dentro.
      Verifique a quantidade de líquido usada. Comece diminuindo a quantidade de líquido e sovando um pouco mais, até sentir a massa leve. Se sentir que precisa de mais líquido apenas borrife a bancada na hora de sovar. Assim fica mais fácil controlar a umidade.
      Deixe crescer só até chegar na borda da assadeira. Ele vai continuar crescendo dentro do forno.
      Verifique também a quantidade de fermento que está usando.
      Por fim, ao retirar do forno desenforme logo e deixe o pao esfriar de preferência sobre uma grelha, para que toda umidade evapore.
      Espero que isso te ajude.
      Bjs.

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  16. Gisele, qual é a temperatura ideal do forno para assar pão de forma caseiro?

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    1. Fornos caseiros são temperamentais e cada um conhece o seu.
      Costumo ligar meu forno no mínimo enquanto modelo alguns pães, desligar o forno e colocar os pães modelados para crescerem no forno desligado.
      Quando eles atingem o crescimento desejado, retiro-os do forno, torno a ligá-lo, espero apenas o tempo necessário para a temperatura estabilizar (quando o vapor da porta do forno seca) e asso em temperatura mínima.
      Só para os pães que precisam de vapor (francês, italiano e afins) para fazer a casquinha crocante eu ligo o forno no máximo, deixo esquentar bem, já com uma vasilha com água fervente dentro, e asso os pães em temperatura alta.
      Quanto aos fornos profissionais, não tenho nenhuma experiência.
      Beijos.

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  17. Gisele, eu segui as dicas que você me passou para que o pão de forma não murche após sair do forno, e deu super certo! Ele não só não murcha mais, como também está saindo muito maior do forno!! Só que agora, não sei por que ele está rasgando de uma ponta a outra, de um dos lados. O que faco para obter um pão certinho, redondo, liso, sem imperfeicões?

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    1. Primeiro, parabéns. As nossas dicas são apenas 50% ou menos do sucesso de uma receita. O restante é por conta de vocês.
      Imagino que você esteja enrolando o pão como rocambole, né?
      Coloque a parte da "costura", o final do rolo para baixo, porque é este final que geralmente rasga. Colocando para baixo, o próprio peso da massa vai uniformizar esta emenda.
      Espero que esta dica dê certo também. Beijos.

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  18. Show de bola seu blog parabéns :)

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    1. Muito obrigada.
      Ele é feito com muito carinho.
      Beijos.

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  19. Primeiramente parabéns pelo blog.... Adorei as dicas.

    Eu sempre faço um pão caseiro de liquidificador usando fermento fresco, mas agora mudei de cidade e onde estou morando não encontro dele pra comprar.
    Acabei comprando o seco mas estou com muito receio de usar e não dar certo.
    O pão q eu faço leva 1 lata de leite condensado, a msm medida de leite, metade desta medida de óleo, uma pitada de sal, 4 ovos e 30 g de fermento q no caso vou usar o seco. Esses ingredientes são todos batidos no liquidificador e depois coloco o líquido em 1 kg de farinha de trigo e sovo.
    Estou com um pouco de medo de fazer e não der certo, vc tem algumas dicas pra me dar neste caso?
    A proposito onde moro faz muito calor.
    Obrigadinha.....bjs :*

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  20. Ahhh....esqueci de falar o fermento que comprei é o seco instantâneo da marca Dona Benta. Bjs

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    1. Muito obrigada pelo carinho. É muito bom saber que minhas dicas estão sendo úteis.
      Quando comecei a usar fermento seco também tive muito receio.
      Mas algumas massas fotografadas aqui para esta postagem foram feitas com este fermento e ficaram muito boas. Estou aprendendo a amar a praticidade do fermento seco, rsrsrsrs.
      Bom,aprendi que este fermento deve ser misturado à farinha de trigo, mas já o coloquei no liquidificador em uma receita parecida com a tua.
      A minha dica é você sovar muito bem a massa. Como o fermento é seco, o perigo maior é que ele não dissolva corretamente na massa e não seja incorporado direito, ficando concentrado em parte da massa, o que vai dar um crescimento irregular.
      Sovando muito bem a massa, este risco desaparece.
      E experimente sim, colocar 1 sachê do fermento seco no liquidificador.
      Se usar forma de bolo inglês para fazer o pão, deixe crescer só até chegar à borda. O pão vai continuar crescendo no forno.
      Se modela o pão e coloca em forma comum, deixe crescer só até dobrar de tamanho, já que onde você está faz muito calor.
      O perigo do excesso de calor é deixar o pão crescer demais o que vai fazer com que ele murche depois de assado e que transbordar da assadeira, enquanto cru.
      Espero ter te ajudado.
      Beijos.

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  21. Obrigadinhaaaa!!!!
    Tentarei fazer e volto pra contar como ficou!!
    Devo colocar o fermento na farinha e no liquidificador?
    Bjs

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    1. Oi. É, eu acho que confundi você um pouquinho.
      Faça uma receita misturando o fermento na farinha e na próxima vez que fizer a receita misture no liquidificador e observe o resultado.
      Aquele que te der um resultado melhor, passe a fazer sempre.
      O grande risco do fermento seco é se concentrar em uma determinada porção da massa, o que vai dar um crescimento irregular ao pão.
      Por isso, o mais importante é sovar muito bem a massa.
      Beijos e conte o resultado depois e sempre que quiser, pergunte.

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  22. Ahhh sim....entendiii rs...
    Pode deixar q volto pra contar como ficou sim...
    Obrigada pela atencao. Bjs

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    1. Então tá.
      Vou aguardar.
      Foi um prazer.
      Beijos.

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  23. Olá boa tarde, gostei muito do seu blog, amo pão caseiro mas não consigo faze-los crescer rsrsrs fiquei com uma dúvida quanto ao crescimento da massa, quantas vezes a deixo descansar antes de colocar para assar? Veja se entendi certo: primeiro misturo todos os ingredientes e deixo crescer por 1h ou até espetar a massa com dedo e ela afundar; depois sovo e deixo crescer novamente e por ultimo modelo os pães e deixo crescer mais uma vez para então assa-los? Aguardo a resposta. Abraços

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    1. Oi, Maike.
      Obrigada pelo carinho. O blog também é feito com carinho.
      Talvez você não esteja misturando muito bem o fermento na massa. Isso dá um crescimento desigual e até pode acontecer de não crescer.
      Ou o fermento pode estar vencido.
      Tem receita de pão que nem precisa descansar antes de ir ao forno. Tem outros que precisam ficar 24 h na geladeira e crescem muito lá dentro (pão italiano).
      Depende da massa que você escolheu fazer e do fermento que está usando.
      Se escolheu fermento seco, misture-o à farinha e geralmente só precisa deixar crescer uma vez, depois de modelado. Mas deve ser bem sovado para o fermento misturar por igual na massa.
      Se escolheu fermento fresco, vai precisar fazer a esponja, que é a primeira fermentação e que deve descansar 15' (nesta fase se não ficar com aspecto de esponja jogue o fermento fora porque o pão não vai crescer), depois faz a massa e deixa descansar até que dobre de volume e depois deixa crescer mais uma vez já modelado.
      Essa é a base, mas realmente varia de receita para receita.
      Comece fazendo uma das receitas de pães já publicadas no blog, veja a lista
      aqui.
      Ah! E deixe a massa crescer longe de correntes de ar.
      Qualquer coisa volte a perguntar.
      Beijos.

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  24. Olá ! Parabéns pelo Blog !
    Comecei a fazer pão francês em casa e ele está ficando muito bom, com casca crocante e miolo macio e aerado. Por outro lado, apesar de usar 1% de açúcar na massa, os pães estão ficando branquelos. Como posso fazer para deixá-los dourados ?? Ovo ? Mais açúcar ? Grato pelo retorno !!! Jr.

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    1. Olá, Jr. Tudo bem?
      Muito obrigada pelo carinho. É recompensador!
      É frustrante mesmo não conseguir um pão dourado, mas você já conseguiu o mais difícil: a casca crocante e o miolo macio e aerado.
      Fornos domésticos são difíceis mesmo. Muitos não douram nem mesmo outros tipos de alimentos.
      Você não disse se usa um forno elétrico ou um forno profissional ou se usa o forno doméstico, mas o que eu posso dizer com segurança é que você não deve mexer na receita, não.
      Eu costumo colocar a grade do forno na parte mais alta e aquecer bem antes de colocar os pães. E quando coloco meus pães franceses, coloco cubos de gelo no fundo do forno, além de borrifar água gelada para levantar um vapor bem quente. Isso pressupondo que você está usando um forno doméstico também.
      Ainda não testei, mas já me sugeriram colocar uma destas pedras próprias para assar pizza no fundo do forno para aumentar e manter a temperatura alta, o que ajuda a dourar no tempo certo, sem o risco de ressecar a massa.
      Até mesmo seixos de rios são usados para aumentar e manter o calor do forno.
      Creio que a resposta está mesmo na temperatura constante e bem alta do forno doméstico.
      E como nenhum forno é igual a outro, sugiro que você teste subir a grade do forno (como eu faço) e verifique a regulagem de calor do forno.
      Se eu descobrir algum outro detalhe, incluirei na postagem ou em outra resposta.
      Espero ter te ajudado.
      Só não mude a receita para não descaracterizar o pão francês.
      Seja sempre bem-vindo.
      Beijos.

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  25. Olá Gisele, parabéns pelo blog. Os comentários também são muito interessantes.
    Estava olhando receitas de pão integral e tenho uma dúvida quanto ao crescimento da massa.
    Algumas receitas preparam a massa e já modelam o pão para crescer, outras deixam a massa crescer e depois modelam para um segundo crescimento.
    O que você teria para comentar sobre isto? Acho que o pão integral fica mais leve se crescer já modelado para assar.
    Obrigado
    Thiago

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    1. Olá, Thiago.
      Obrigada pelo incentivo e pelo carinho em comentar.
      Eu também comecei a fazer o mesmo questionamento que você.
      Aqui no blog eu procuro colocar as receitas como foram criadas e feitas ao longo do tempo.
      Muitos leitores estão começando agora e precisam ter um parâmetro para saber a textura certa para assar um pão.
      É a partir da prática que podemos perceber, sentir se uma massa já pode ser modelada sem passar por um crescimento antes.
      Muitas receitas que pediam este segundo crescimento antes da modelagem, eu já modelo e deixo crescer no formato em que serão assados.
      Mas, às vezes, esta mesma massa me leva a não pular etapas, seja pela temperatura do dia, seja pela qualidade do material do lote que estou usando.
      Se você sentir que a massa já está crescendo em suas mãos (ou na masseira ou batedeira), modele e deixe terminar de crescer até o ponto ideal para ir ao forno.
      Se você sentir que a massa está mais "preguiçosa", mais pesada, deixe-a crescer antes e depois de modelar.
      E é preciso também não deixar a massa crescer demais, o que vai resultar em um pão seco e talvez murcho depois de assar.
      Resumindo, para fazer pão é preciso ter muito tato, :d. Literalmente.
      A propósito, costumo sovar muito mais as massas integrais do que as feitas com farinha refinada.
      Espero ter ajudado.
      Seja sempre bem-vindo.
      Beijos.

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  26. Quanto tempo a massa c fermento seco já crescida pode ficar sem assar!? Fora da geladeira!?

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    1. Difícil dizer porque a umidade relativa do ar e a temperatura do dia e da cidade interferem neste tempo.
      Mas poso te dizer com certeza que há um limite de crescimento, que varia de receita para receita.
      Qualquer massa se crescer além do tempo vai resultar em um pão muito aerado e que ressecará muito rápido depois de assado. Ou seja, perde a qualidade.
      Dependendo da receita é possível tornar a amassar a massa e deixá-la crescer mais uma vez. Mas particularmente eu não gosto disso, não.
      Pães de forma eu deixo crescerem até chegarem na borda da forma e ai eu os coloco para assarem. Em dias frios demora mais.
      Pães modelados eu fico atenta à quantidade de bolhas e ao aspecto da massa. Se parecerem meio transparentes, a massa cresceu demais e vai precisar ser amassada novamente.
      Mesmo na geladeira as massas continuam a crescer.
      E isso vale para qualquer tipo de fermento.
      Espero ter ajudado.
      Bjs.

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  27. OLA Gisele eu trabalho numa padaria eu tenho experiência fiz massa doce com farinha
    de pão frances 25 quilos coloquei açucar,melhorado bati bem os secos e coloquei 24 ovos
    e depois coloquei 2 litros de leite,quando misturo com agua coloquei mantega e fermento
    + o pão ñ fico gordinho sera que foi pelos ovos pq fui dos piquenos que coloquei sera que foi isso
    UM abraço e continue o bom trabalho.

    obs espero resposta.

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    1. Realmente eu não posso dizer o que aconteceu, Rodrigo, mas a massa não ficou líquida demais?
      Pode ter crescido mais do que devia também, a cozinha talvez estivesse quente demais e a massa cresceu além do ponto. Quando a massa cresce além do ponto, ela meio que "desaba".
      Tente observar o ponto da massa (você disse que os ovos eram pequenos, neste caso a massa deveria ter ficado mais firme, a menos que você tenha colocado mais líquido para compensar o tamanho dos ovos) e o tempo de crescimento para que a massa não perca a força necessária para crescer como deve.
      Além disso, coloque-os mais próximos na assadeira. Deixe espaço entre os pães apenas o suficiente para que eles possam crescer bem nas duas direções, um pouco para o lado e mais para cima.
      Espero ter te ajudado e obrigada pelo carinho.
      Beijos.

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  28. meu nome e Davi trabalho em uma padaria ultimamente os paes esta dando muitas rugas como solucionar este problemas

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    1. Oi, Davi.
      Bom receber você aqui.
      Olha, eu só faço pães para consumo familiar, usando um forno doméstico comum, então não sei a influência dos fornos profissionais no resultado final.

      Mas todas as vezes que meus pães ficaram enrugados foi por 2 motivos:
      1º- muito líquido na massa (geralmente água ou soro de coalhada, que eu usava nestas receitas).

      2º- Deixei crescer por mais tempo do que deveria, o que junto com o excesso de líquido, fez com que o pão ficasse aerado demais, com "bolsões de ar" (expressão de quem é autodidata no assunto, rsrsrsrs) e meio ressecado depois de frio.

      Quanto ao tempo necessário de forno ou a temperatura ou umidade de um forno de padaria eu já não sei dizer quais destes fatores interferem no enrugamento de um pão.

      Espero ter te ajudado com a minha experiência.
      Beijos.

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  29. Olá Gisele. Adorei seu blog. Por um acaso você tem receita de pão francês feito com fermento seco?

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    1. Fiquei na dúvida se os 2 comentários foram escritos pela mesma pessoa e como não gosto de deixar nenhum comentário sem resposta...
      Bem, a resposta a esta questão está no comentário abaixo.
      De vez em quando a nossa conexão com a internet ou mesmo um bug no blogspot nos deixa na dúvida se o comentário foi ou não, :d.
      Coisas de internet...
      Beijos.

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  30. Olá Gisele. Eu gosto muito do seu blog. Queria muito começar a fazer pães, mas, não tenho experiência nenhuma. Gostaria de saber se você tem alguma receita de pão francês feito com fermento seco ou então outro pão do gênero frsnces, mas feito com fermento seco. Obrigada. Simone.

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    1. Oi, Simone. Tudo bem?
      É um prazer receber você e saber que você gostou do blog. Ele é feito com muito carinho.
      OLha, se você não tem experiência com pães eu não te aconselho a começar com o pão francês, não.
      Embora a receita seja muito simples, basicamente farinha, água,sal e fermento, o pão francês pede um forno muito quente e muito vapor nos primeiros minutos de forno.
      Já fiz pão francês muitas vezes em casa, mas só coloquei a receita como rascunho porque meu forno é doméstico e botijão de gás, o que me dá um calor irregular e os pães saem muito brancos, embora gostosos.
      Sei de pessoas que forraram o forno doméstico a gás com tijolos para manter o forno na temperatura certa para pão francês. Eu não tenho este projeto.
      Tem duas receitas muito práticas de pão que eu considero perfeitas para quem tem pouca prática com pães.
      Uma é uma massa de pão de forma feita no liquidificador que minhas filhas faziam muito e a outra é uma massa com iogurte.
      Os links são estes: pão de forma super prático e pão de iogurte.
      As duas receitas são com fermento fresco, mas como eu já disse no começo deste post 1 envelope de fermento seco corresponde a 30 g de fermento fresco.
      Então faça a receita dobrada do pão das minhas filhas e pode bater o fermento seco no liquidificador do mesmo jeito que o fresco.
      Já a receita de pão de iogurte faça com o fermento seco do mesmo jeito que faria com o fermento seco, misture com o 2 colheres de açúcar, 2 colheres de farinha e 2 colheres de iogurte.
      Cubra com um plástico e depois embrulhe em uma toalha de mesa. Deixe descansar por 15'.
      Quando eu comecei a fazer pães eu só misturava o fermento seco à farinha, mas de uns tempos para cá resolvi acordar o fermento seco do mesmo jeito que fazemos com o fermento fresco e tem dado muito certo.
      Teste estas duas receitas.
      Ah! O pão de iogurte normalmente eu faço recheado, mas é tão gostoso que às vezes faço como se fosse uma baguete para comer quentinho com manteiga ou geleia.
      Vou procurar a receita do pão francês e se você quiser me escreva pelo formulário de contato que eu te responderei por email.
      Ai você decide se arrisca a fazer o pão francês em casa. Ele fica bom, mas não tão bonito, quanto o feito em fornos turbo com vaporizador embutido.
      Imagino que você tenha escrito o comentário anterior, né?
      Beijos.

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  31. Sim Gisele. Os dois comentários foram postados por mim. Como você disse sabiamente. "Coisas de internet", da primeira vez eu não consegui visualizar meu comentário, assim, fiz a pergunta duas vezes. Agradeço imensamente pela sua preocupação, e por isso, agradeço duas vezes. Vou seguir sua recomendação e iniciar pelos pães que você sugeriu. De qualquer forma, gostaria de tentar fazer o pão frances como meta ou desafio. Mesmo que não fique bonito, se ficar gostoso, pra mim já será uma Vitória. Depois eu lhe darei meu endereço pra se você puder me enviar então a receita do francês. Obrigada mais uma vez pela atenção e simpatia. Muito sucesso com o seu blog, pois de fato é o melhor que eu já li sobre o assunto e olha que eu já li muitos. Parabéns. Beijos. Simone.

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    1. Oi, querida.
      Fico muito feliz, Simone.
      Olha, já me estressei muito com os bugs dos comentários. Mesmo estando logada com a conta de administradora do blog eu enfrento problemas.
      O pior é quando a internet está lenta e eu quero corrigir o problema. Aí, só reiniciando o computador, porque dá erro sobre erro.

      Bom, eu tenho até algumas fotos dos franceses que fiz e escrevi um post, mas ainda não tive coragem de postar e aqui nos comentários não é possível colocar fotos. Então não será problema nenhum enviar para você por email.

      Aguardo seu contato e muito obrigada pelo carinho.
      Beijos.

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  32. Olá ,

    Bom Dia!

    Este final de semana eu fiz uma pão caseiro segui a receita corretamente
    o pão cresceu ficou lindo quando terminei de assar estava perfeito macio deliciosos mas quando quando esfriou ficou muito seco e passado, será o que aconteceu, o que fazer para o pão não ficar assim. uma duvida que tenho e que tem que sovar ata a masa não grudar na mão ai vou acrescendo a farinha aos poucos mas acho que pode ser isso que deixa ela pesado quando esfria sera que é trigo de mais?

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    1. Ólá, Maria Izabel.
      Tudo bem?
      Fica difícil dizer o que não deu certo porque não sei qual a receita que você fez e nem todo passo a passo.
      Mas você pode estar certíssima. Enquanto eu sovo dificilmente eu acrescento mais farinha e sempre tento colocar menos farinha do que a pedida na receita, mesmo nas receitas que pedem muitos ovos ou gordura.
      Algumas receitas demoram mais para não grudarem nas mãos e outras, mesmo grudando, já estão no ponto de modelar ou enformar.
      Há uma ligeira diferença entre a massa que gruda e solta porções nas mãos da gente (sinal de que não foi sovada o suficiente) e aquela que gruda, mas quando se puxa não fica nada nas mãos. Esta última gruda, mas solta fácil das mãos sem deixar vestígios, sinal de que foi bem sovada.
      Experimente untar levemente as mãos com azeite ou óleo se depois de algum tempo sovando a massa continuar grudando nas mãos e não acrescentar mais farinha.
      E nunca acrescente mais farinha do que a pedida na receita. É preferível diminuir a quantidade de líquidos ou de ovos do que aumentar a de farinha.
      Faça o teste e depois me conte.
      Espero ter ajudado.
      Beijos.

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  33. Olá Gisele, sou a Simone, tudo bem? Eu fiz a receita de pão de forma prático com as quantidades propostas na receita, sendo que usei um pacote de fermento seco de 4,6 gramas, pois aqui onde vivo, os pacotes de fermento seco são nessa quantidade e não 10 gramas. Assim, considerando que a receita pedia 15 gramas de fermento fresco, usei 4,6 de seco. Sovei por mais ou menos 15 minutos. Entretanto, a massa ficou rasgando e não fez ponto de véu. Sovei mais 15 minutos e ainda assim continuou rasgando. Coloquei pra assar mesmo assim. Resultado: o pão saiu do forno meio cru por dentro, além de não ter crescido enquanto assava. Fiquei tão desiludida. Será que foi mal sovado? Ou foi o fermento seco?...Socorro!!! :) obrigada e beijinhos..

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    1. Oi, Simone. Tudo bem?
      Eu estou, graças a Deus.
      Simone, você deixou o pão crescer antes de colocá-lo no forno? O pão não cresce no forno. Dependendo da receita ele pode continuar crescendo no forno, mas é preciso deixar que ele atinja um certo crescimento antes de entrar no forno.
      Você bateu o fermento no liquidificador como pede a receita?
      Tente colocar todos os ingredientes na batedeira, com a raquete de massa leve e bata por 15'. Modele, coloque na forma, deixe crescer até a borda e só então coloque no forno não muito quente.
      Se o forno estiver muito quente, o pão vai dourar muito rápido por fora e talvez ficar cru por dentro.
      Este pão nunca ficou cru conosco e sempre assou muito rápido, por isso sempre o fazemos quando queremos um lanche vapt-vupt.
      Experimente fazer o que falei.
      E depois me conte.
      Beijos.

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  34. Olá Gisele. Eu bati o fermento juntamente com os outros líquidos no liquidificador. Só depois acrescentei a farinha e fui misturando com as mãos. Eu coloquei o pão para crescer no forno aquecido na temperatura minima, mas só depois do forno desligado. Ele até cresceu um pouco, mas só até a borda da forma. Depois então liguei o forno e deixei o pão assar por 35 minutos a 180 graus. Mas, a minha preocupação foi que a massa ficou rasgando. É Normal nessa receita a massa rasgar? A minha batedeira é a doméstica e não a planetária. Não dá pra misturar a farinha toda que fica muito pesado pra bater. Nessa receita a massa fica em ponto de veu?. Obrigada pelas dicas. Simone

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    1. Olá, Simone.
      Não, nesta receita a massa não chega em ponto de véu.
      O pão ficou dourado com os 35' de forno?
      Mesmo com receitas que marquem um tempo de cozimento eu prefiro ficar observando. Porque dependendo da pressão do gás, do tamanho do forno, da temperatura do dia, este tempo pode mudar, para mais ou para menos.
      Os nossos sempre cresceram muito bem, sem rasgar.
      Só a receita seguinte, que leva muito mais leite, o pão rasgou no forno doméstico. Por isso desisti de fazê-lo em casa. É preciso um forno mais potente para que o pão com mais leite asse rápido.

      Se você usar só meia xícara de leite como pede a receita, deixe o pão crescer mais como mostram as fotos da postagem. E deixe o pão no forno até ele dourar bem. E não se esqueça de enrolar a massa como rocambole para que o pão cresça para cima, sem cair pelas laterais da forma.
      Beijos.

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  35. Muito obrigada pela gentileza da orientação Gisele. Vou seguir sua recomendação, e quando eu conseguir fazer o pão de forma eficaz eu lhe digo. Beijos e mais uma vez sucesso com o seu blog. Simone.

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    1. Não desista não, tá Simone?
      É assim mesmo.
      Já errei receita de pão, de panetone, de bolo e semana passada de biscoito de polvilho doce. E olha que já fiz mil vezes.
      Meu primeiro pão ( a quase ... anos, rsrsrsrs) saiu cru no meio. Mas não foi esta receita. Esta sempre deu certo.

      Há 20 anos fiz meus primeiros panetones e vendi bastante. Mas quando chegou a hora de fazer para a nossa ceia de natal, eu me atrapalhei e 4 deles saíram crus no centro. Não tive dúvidas, escavei a parte crua, cobri com ganache de chocolate e raspas de chocolate e 2 deles polvilhei farinha de nozes. Foi um sucesso. Meus amigos teceram altos elogios dizendo que só eu mesmo para ter a ideia de esculpir os panetones. É claro que contei o que tinha acontecido e eles gostaram mais ainda. Depois eu descobri que poderia ter colocado os panetones novamente no forno, cobertos com papel alumínio, para terminarem de assar sem queimar o topo.

      Quando aprendemos as receitas por um livro ou pela internet, se nunca fizemos nada parecido antes, fica difícil mesmo. Você nunca sentiu a textura da massa em suas mãos, então não tem como saber o ponto certo. Mas vai aprender, com certeza.

      Mais uma dica: faça tudo com muita calma e nunca se estresse se não der certo. Transforme em torradinhas, faça farinha de rosca, faça um pudim de pão e recomece tudo de novo. Em pouco tempo você vai estar craque em entender as necessidades de cada massa.

      E pode perguntar sempre que quiser. Errar faz parte de todo aprendizado.
      Beijos.

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  36. Olá Moça.
    Adorei o seu Blog.
    Eu comecei a fazer pão recentemente e gostei da brincadeira.
    As minhas dúvidas são o seguinte:
    1° Eu tenho uma receita de Pão francês que pede para sovar, modelar os pães e deixar crescer (não pede para deixar crescer antes de modelar).
    Eu deixo crescendo dentro do formo (sem aquecer) por até 2:30 e o pão não cresce muito!
    Se eu deixar crescer por 0:30 antes de modelar eles vão crescer mais?

    2° Mesmo eu assando no médio o fundo do pão fica torrado e gruda na assadeira.

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    1. Olá, Ricardo. Tudo bem?
      Que bom que você gostou do blog. Muito obrigada.
      Realmente fazer pão é bom demais, né? Faço muito, mas o francês é o que eu menos faço.
      Está na minha pauta, inclusive quero fazer com fermento seco.

      Você não disse se prepara a esponja de fermento antes de fazer a massa. Isso desperta o fermento e ajuda a massa a crescer melhor.
      Tenho lido muito a respeito do pão francês e já li que ele deve crescer na geladeira ou colocando a assadeira com os pães sobre uma bacia com uma estopa úmida dentro, para o pão não ressecar. E que o crescimento é demorado mesmo. Ainda não testei estas dicas, mas você pode experimentá-las. Só NÃO deixe crescer até a massa ficar transparente porque o pão vai ficar seco e oco depois de pronto.

      Pão italiano eu já deixei crescendo por mais de 12 h na geladeira e ficaram perfeitos.

      Pães franceses, apesar da receita simples, são meio complicados mesmo. Pode observar que nas melhores padarias não é incomum fornadas saírem com tamanhos diferentes. Aliás isso é um grande consolo para mim. Se nem padeiros experientes, de grandes e renomadas padarias, conseguem manter o mesmo padrão em todas as fornadas, não serei eu, com meu forno doméstico, que estarei livre destes inconvenientes. Só não baixo o meu padrão, procuro fazer sempre o meu melhor, apenas não me cobro tanto.

      Quanto ao pão grudar e ficar torrado, tente colocar a grelha do forno um pouco mais alta, mais distante do calor do queimador. Assim o calor vai ser melhor distribuído e o pão não deve torrar. E observe se a massa não está pegajosa na hora de modelar. Se estiver, diminua ligeiramente a quantidade de líquidos da receita (A umidade do dia muda de um dia para outro e da farinha muda de embalagem para embalagem. É durante a manipulação da massa que sentimos a necessidade de mais ou menos líquido. Eu sempre opto por menos). Se estiver grudando, tente sovar mais um pouco ou deixe descansar por meia hora antes de modelar e colocar para crescer.

      Espero ter ajudado.
      Ainda não desisti de desvendar os segredos deste pãozinho tão apreciado.
      Por isso ainda não postei as receitas que tenho. Ainda não fiquei satisfeita.
      Abraços.

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  37. Oi Gisele....parabéns por nos ajudar.....
    Eu faço pães com massa que vai batata, a massa fica maravilhosa, só que nao sei o que faço de errado, pois ela fica muito elastica e fica complicado quando a abro para rechea-lo, vc saberia me informar o pq? obrigado

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    1. Muito obrigada pelo carinho. É um prazer compartilhar e outro prazer receber este retorno.

      Você aperta a massa com as mãos fechadas, como se espremesse?

      Massas que são apertadas e espremidas entre as mãos, escapando pelas laterais e por entre os dedos, geralmente se tornam muito elásticas e não adianta deixá-las descansarem porque a elasticidade não vai ceder.
      Procure sovar sempre a massa com as mãos espalmadas, com movimentos de empurrar e puxar, de espalhar na bancada e juntar a massa novamente em um bolo.

      Algumas massas perdem esta elasticidade depois de 1h de descanso, mas já fiz uma massa de empadas que depois de 6h de descanso ainda estava elástica e não consegui forrar as forminhas porque a massa escorregava para o fundo das forminhas. E olha que era uma massa só de maionese e farinha. Já fazem quase 2 décadas deste vexame, mas deste dia em diante massa de torta e empadas só misturo com a ponta dos dedos ou processador e massas de pães só sovo com as mãos espalmadas ou na planetária, com a raquete de massa leve. Veja as fotos da seção "Sovando".

      E boa sorte!
      Qualquer coisa, escreva de novo detalhando o seu passo a passo.
      Beijos.

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  38. Ótima dica segui e foi tudo de bom obrigada

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    1. Que bom, Lu.
      Fico muito feliz com isso.
      Seja sempre bem-vinda.
      Beijos.

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  39. Olá, Giselle, Estou precisando muito da sua ajuda! Estou tentando fazer rosca rainha para vender. Já fiz quatroasseiras e todas elas não saíram boas, a primeira ficou fofinha, mas não cresceu o suficiente. As outras ficaram secas e cresceram menos ainda, pensei que fosse o feento e por isso aumentei para 250g a masseira com 1k de trigo, mas acho que não era ofermento. Por favor, me ajude a descobrir onde estou errando. Fico agradecida, e que o Senhor nosso Deus te abençoa a cada dia mais, pq repassar o que se sabe é um dom de Deus, e isso não é para todos! Obrigada...

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    1. Olá. Obrigada pelo carinho e pela benção.
      Fica meio difícil opinar sem saber a receita que você está preparando, os ingredientes escolhidos e o modo de preparo, mas está me parecendo que a massa não foi sovada o suficiente e o tempo de crescimento também não foi suficiente.
      Não sei se foi erro de digitação, mas 250 g de fermento para 1 kg de farinha é muita coisa. O pão fica ressecado e com gosto forte de fermento.
      Primeiro teste o seu fermento. Se estiver usando o fermento fresco, dissolva-o em um pouco de açúcar e, quando ele estiver líquido, acrescente 2 a 3 colheres, das de sopa, de leite e 2 a 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo. Deixe descansar por 15' em uma tigelinha protegida por um saco plástico. Se a aparência não for a de esponja do mar o fermento está ruim. Compre outro fermento e comece tudo de novo.

      Se estiver usando fermento seco instantâneo ou não, misture 1 colher, das de sopa, de açúcar em 1/2 xícara, das de chá de leite morno e despeje o fermento seco por cima. Cubra com um plástico e espere 15'. Deve se formar uma espuma sobre o leite, Se não se formar o fermento está vencido. Troque o fermento e comece de novo.

      Segundo: sove até atingir o ponto de véu. A massa da rosca rainha leva muitos ovos e toda massa que leva ovos precisa ser muito bem sovada. Veja sobre o ponto de véu aí no post.

      Terceiro: Depois de atingir o ponto de véu, deixe a massa crescer por mais alguns minutos. O tempo vai depender da temperatura ambiente do dia em que você for preparar os pães. Dias mais frios, mais tempo de crescimento. Depois deste crescimento, modele as roscas, pincele a gema e deixe os pães crescerem até dobrarem de tamanho em lugar abrigado de ventos ou correntes de ar. O forno desligado é um bom lugar.

      Espero ter te ajudado e que Deus te abençoe e abençoe as suas mãos.
      Sucesso em seu empreendimento.
      Mais dúvidas é só escrever.
      Beijos.

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  40. Oi Boa tarde adorei as dicas no blog
    estou fazendo pão caseiro para vender mais na hora de assar ele fica quebrando. Onde que está o erro?
    A massa fica muito Boa mais na hora de assar estamos com esse problema.

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    1. Confesso que nunca passei por isso.
      Quebrando como? A massa ainda crua? Quebrando ou rachando? Como o pão é modelado?

      Se a massa ficou muito boa, como você disse, provavelmente depois de modelado e antes de ser levado para assar, a massa cresceu demais.

      Para ajudar mais, preciso de mais detalhes, mas verifique se a massa não ficou seca demais ou se a umidade relativa do ar não é muito baixa, o que ressecaria a massa durante o crescimento. Se sua cidade é muito seca, deixe um vasilhame com água próximo ao pão, enquanto ele cresce. Assim o ambiente não vai sugar a umidade da massa.
      Beijos.

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  41. Bom dia, gostaria de tirar uma duvida, fiz uma baguete todo processo mas no momento que cresceu pela última vez já era tarde e não assei as baguetes, coloquei na geladeira e no dia
    seguinte assei será que pode ser feito isso sempre, ainda não sei o resultado que não está pronta mas ansiosa alguém pode me responder depois conto se ficou boa a baguete.

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    1. Não sei que receita de baguete você fez. Conheço cerca de 6 receitas.
      Fiz baguetes apenas 3 vezes e não sou muito fã de assá-las em forno a gás e como estou sem forno elétrico no momento, não tenho me aventurado a fazer franceses e baguetes. Mas a única receita que tenho certeza de que fica muito boa quando a massa cresce na geladeira é a de pão italiano, feito com fermento natural de iogurte.
      Tenho recebido emails de padeiros que deixaram a massa crescer por mais de 12 h e o pão ficou com sabor azedo e ao cortá-los, eles murcharam como balões de gás. Os que me escreveram usaram melhoradores de farinha e outros aditivos que não conheço.
      O que posto no blog é a minha experiência de dona de casa que gosta de cozinhar desde criança. Então uso poucos aditivos.
      Pessoalmente eu deixaria minhas baguetes crescerem apenas até dobrarem de tamanho e assaria em seguida, para não ter surpresas desagradáveis. E se não fosse possível assá-las no mesmo dia, eu no máximo deixaria a massa embrulhada em filme plástico na geladeira e modelaria os pães no dia seguinte, assando assim que crescessem.
      Espero ter ajudado.
      Beijos.

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  42. Olá boa tarde gostaria de saber qual a numeração da forma ideal para pao

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    1. Oi, Jeanderson.
      Nunca me preocupei muito com numeração de formas, não, até porque esta numeração pode variar de fabricante para fabricante.
      E eu sempre comprei conjunto de 3 formas para pão.
      Se te ajuda as minhas formas menores (tenho 4 conjuntos) têm 20 cm x 9 com e faço pão cm 300 g de farinha.
      As médias têm 24 x 10 cm e faço massas com 500 g de farinha.
      As maiores têm 28 x 11 cm e faço massas com 700 a 750 g de farinha.
      E sempre deixo a massa crescer até chegar na borda.
      Beijos.

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  43. Boa tarde!
    Meu esposo tem feito pães com certa frequência e algumas vezes a massa "rasga" depois de modelado e ele reclama que o pão ficou feio ... o que pode causar isso?
    Há alguma maneira de o pão não ficar cascudo? Normalmente ele coloca um pano de prato úmido logo que tira do forno, mas a aparência também não é lá muito bonita ...
    Obs: Nosso forno é elétrico.

    Grata.

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    1. Bom dia.
      Bom, pão rasgado geralmente é porque cresceu demais ou a costura não ficou por baixo do pão. Quando modelamos é bom colocar a "costura" (o final da massa) por baixo do pão porque o peso da massa vai impedir esta parte de abrir/rasgar.
      Não sei se ele modela o pão como um filão ou se usa forma tipo bolo inglês, mas tente fazer uma forma de papel manteiga (ou colocar papel manteiga ao redor da forma) e cobrir o topo com papel alumínio, retirando-o nos minutos finais para dourar o pão.
      E não aconselho usar pano de prato úmido, não, até porque os melhores profissionais aconselham a colocar os pães sobre grelhas assim que saem do forno justamente para que toda umidade liberada durante o cozimento continue a sair, evitando que o pão amoleça ou estrague.
      Espero que estas dicas ajudem.
      Beijos.

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  44. Oi Gisele, amei seu blog.

    Estou tentando fazer um pão macio, fofinho, com casca macia, não gosto de casca crocante, e que não fique tão aerado por dentro, gosto dele com mais jeito de pão sovado sabe?

    Minha receita leva margarina, fermento fresco, ovos, leite e leite em pó.
    Sovo a massa por uns 20 minutos, depois deixo descansando até a bolinha dentro do copo subir (sabe aquele segredinho de vovó?). Depois modelo em forma de rocambole, com a costura para baixo, coloco no forno elétrico a 210° sem pré aquecer.
    Já experimentei deixar ele crescer um pouco depois de modelado e colocar no forno pré aquecido, mas não deu certo também.
    Acontece que ele rasga, nunca fica bonito e uniforme, ele fica macio e fofinho, mas fica quase um pão d'água sabe? Aerado demais e super seco, se esfarelando.
    Além disso eu asso ele em forma própria para pão, daquelas anti aderentes, e mesmo assim ele gruda na forma.
    Já tentei untando a forma, mas não dá certo.

    Todos me perguntam se não está havendo excesso ou falta de líquido, mas já tentei com mais líquido e menos, e os dois jeitos ele fica igualzinho, ressecado e se esfarelando.

    Será que você poderia me ajudar?

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    1. Aerado e super seco, pode ser porque cresceu demais (o que não é o caso, pelo que você disse) ou excesso de fermento. Neste caso deveria ter gosto de fermento também.
      Tente trocar a margarina por manteiga, banha ou azeite e sovar até a massa desgrudar das mãos.
      Conheço o truque da bolinha, rsrsrs. Meu pai usava muito. Mas eu prefiro deixar a massa crescer até chegar na borda da forma. Geralmente ele cresce um pouco mais enquanto assa.
      Pães com leite não costumam ficar tão aerados, quanto os pães feitos com água, principalmente quando adicionamos leite em pó.
      Então troque a margarina, sove bem a massa até soltar das mãos ou da bacia da batedeira e verifique a quantidade de fermento. Também vale a pena trocar a marca da farinha.
      Quanto a grudar na forma, se a massa soltar das mãos, ela também deve soltar da forma. Mesmo assim, eu sempre unto e enfarinho minha forma.
      Espero que estas dicas resolvam seu problema.
      Beijos.

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    2. Oi Gisele.
      Obrigada pelas dicas, vou tentar hoje mesmo trocar a margarina por banha.
      Quanto ao fermento posso estar usando um pouco demais mesmo, pois minha receita leva 3 colheres de sopa do fermento fresco, e medir com colher fica difícil saber a quantidade EXATA. Talvez minha colher seja "generosa" demais.
      Mais uma pergunta, vc acha que eu posso seguir colocando ele no forno sem pré aquecer?

      Assim que eu provar meu pão passo por aqui pra dizer como ficou.

      Bjuuuuus.

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    3. Fique à vontade para perguntar sempre. É um prazer responder.
      Pode sim, colocar no forno sem pré aquecer, sem problemas.
      A massa feita com banha leva mais tempo para crescer, tá? Mas fica uma delícia.
      E por isso a dica de deixar o pão crescer até chegar na borda da forma é mais importante com a massa feita com banha.
      Com manteiga, óleo ou azeite a massa cresce tão rápido, quanto a massa com margarina.
      Vou aguardar notícias.
      Beijos.

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    4. Oi Gisele.
      Fiz o pão com banha, e realmente ficou uma delícia, mas ainda assim grudou na forma.
      Aí fiz uma segunda receita e dessa vez ele não cresceu muito, ficou meio "socado", porém não abatumou.
      No primeiro crescimento tenho feito o truque da farinha, mas no segundo crescimento espero ele chegar na borda da forma, mas isso é meio relativo, pois o meu pão já fica quase na borda da forma quando eu modelo ele.
      Será que eu posso usar o segredo da bolinha no copo para o segundo crescimento também?
      Estou pensando em colocar papel manteiga na minha forma.

      Como vc vê estou empenhada em fazer um pão bem feito, gostoso e estável.
      É que meu marido trabalha com produtos feitos em casa, e coloniais, mas pão ele não faz, e todos os clientes dele pedem muito o pãozinho fresquinho feito em casa. Por isso preciso de um pão macio, fofinho e que sempre dê certo.

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    5. É muito legal você e seu marido trabalhando juntos. Muito sucesso para vocês.
      Você não está usando uma forma pequena demais para a quantidade da massa? É, o papel manteiga vai ajudar a elevar a forma. Pão sovado eu asso em tabuleiro retangular e realmente faço uma "forma" de papel manteiga para direcionar o crescimento.
      Mas dependendo da sua massa você pode modelar bisnaguinhas ou pães redondos, colocando-os em uma forma retangular forrada com o papel só no fundo.
      Bom, tem várias receitas de pão aqui no blog que são práticas e muito gostosas, inclusive as com farinha integral. Você pode achar os links para as receitas aqui no Índice 7.
      Destaco estas 3 receitas aqui: pão de forma super prático. pão de iogurte e bisnaguinha de leite.
      O pão de forma super prático minhas filhas faziam muito justamente porque não dá trabalho e a minha mãe assava sem deixar crescer. Eu já prefiro modelar e deixar crescer.
      O pão de iogurte era o meu campeão de vendas, quando eu fazia para vender. Eu sempre recheava (como está na postagem) e fazia tamanhos individuais e família, mas você pode fazer sem recheio que vai agradar muito. Também cresce muito, fica muito leve e fofo.
      E as bisnaguinhas você pode fazer só com manteiga ou com manteiga e um pouquinho de banha. Você lerá que a massa sem banha cresce mais rápido e cresce mais. As duas formas são deliciosas.
      E não deixe de experimentar outras receitas da lista de pães. Uma hora certamente você vai achar aquela com a qual você vai se sentir mais segura.
      Escreva sempre que precisar ou quiser.
      Mais uma vez sucesso.
      Beijos.

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  45. Obrigada pelas dicas, Gisele.

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    1. É um prazer compartilhar.
      Muito obrigada pelo seu carinho.
      Beijos.

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  46. Fenomenal esse seu Blog!!!! Me animei mais ainda para fazer pães!!!! Obrigado!

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    1. Que bom, Markinho.
      Esta é a intenção. E sei que você vai se sair muito bem.
      Um Feliz Natal!
      Beijos.

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  47. https://www.youtube.com/watch?v=GkdCl1xgf-&list=PL_Vg6mn7YJFdcqBecb6Tk1l7pltBaM9LS&index=6

    No programa Vida e Saude (link acima) aprendi fazer um pão integral. Mas não sei o que acontece que ele não fica igual ao do vídeo. Fiz tudo direitinho mas que nada. Poderia dar uma olhadinha e ver se pode me ajudar? A massa é excelente, mas já perguntei no canal e fiquei na mesma. Não cresce como está no vídeo. E a temperatura do forno e em qual grade colocar, na do meio? Obrigada e Feliz Natal!

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    1. Olá, Olga.
      Sinto muito, mas quando acesso o link que você passou recebo a mensagem de vídeo inexistente, por isso não sei qual a receita e nem o passo a passo.
      O pão integral demora mais a crescer do que outros pães e dependendo da cidade onde você mora (temperatura ambiente) ou mesmo da estação do ano, o tempo de crescimento pode variar mais ainda.
      E pães integrais devem ser mais sovados do que os pães com farinha refinada. Você vai precisar arriscar mudar o passo a passo da receita.
      Não sei nem ao menos se o pão é assado em forma de bolo inglês. Se for, espere o pão crescer até chegar na borda. Geralmente é o suficiente porque ele continua crescendo no forno.
      Meus pães eu asso em temperatura média e no caso dos pães integrais deixo a grade na parte mais baixa.
      Sem ver o vídeo ou conhecer a receita o que posso dizer é isso: sove muito bem a massa e deixe-a crescer até a borda da forma, se usar forma, ou até dobrar de volume, se modelar um filão.
      Confira o link do vídeo e se quiser escreva de novo.
      Obrigada pelos votos e um feliz finzinho de natal e que esta alegria se renove a cada dia.
      Beijos.

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    2. Bom, Olga, já vi o vídeo no novo link que você me enviou mas não tenho como saber porque seu pão não ficou igual. Você não disse como fez a massa, só o quanto rendeu.
      Você vai ter que repetir a receita até acertar o ponto que você quer.
      E antes mesmo de ver o vídeo já te respondi: sove muito bem a massa até que ela não grude mais nas mãos, modele enrolando como rocambole, coloque na forma untada e polvilhada e deixe a massa crescer até chegar na borda.
      Não tem como fugir deste roteiro: ingredientes certos e na medida certa, sova bem feita, modelagem e crescimento na medida certa: até a borda da forma. Tempo de crescimento aqui é só uma base porque se você estiver fazendo o pão enquanto cozinha o almoço a temperatura da cozinha será uma. Se estiver fazendo só a massa de pão, a temperatura da cozinha será outra. E o pão vai crescer dependendo da temperatura ambiente, não dos minutos que o ponteiro do relógio andou.

      Se quiser mandar outro link, mande por email: receitasdetodosnos@gmail.com, porque não pretendo mais publicar comentários com links externos. E diga como você fez o pão, para que eu possa entender onde pode estar o erro. É você quem precisa acertar o ponto, não o culinarista que ensinou a massa.

      Um grande beijo.

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  48. Gostei das suas dicas vou por em prática, muito obrigada!

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    1. Oi, Lilica.
      Que bom que você gostou. Tenho certeza de que vai fazer pães maravilhosos.
      Beijos e um grande 2016.

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  49. Olá,adorei as suas dicas,faço pães a pouco tempo,pão integral por que eu e meus filhos adoramos.Mas ultimamente os meus pães tem murchado,vou seguir as suas dicas e ver se não acontece mais.Vou experimentar o fermento com iogurte que vc ensinou,aqui na minha cidade so encontro fermento seco..valeu!!

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    1. Oi, Marcela.
      Que bom que você gostou das dicas. Geralmente os pães murcham porque cresceram demais. E quando os pães crescem além da conta é sinal de que há mais ar do que deveria ter na massa e aí eles murcham.
      Aprendi e coloquei aqui nas dicas, que o fermento seco deve ser misturado na farinha. Mas um dia, bem recentemente, resolvi fazer a esponja com o fermento seco também. Ou seja, misturei o fermento com um pouco de açúcar, leite e farinha e deixei descansando por 15 minutos. O pão ficou maravilhoso. Uma descoberta recente, que já viru dica para você.
      Obrigada pelo carinho.
      Beijos e sucesso sempre.

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  50. Olá, adorei suas dicas, eu fiz pela primeira vez enrolado de presunto e queijo, porém ficou duro e n cresceu a massa, e segui a receita direitinho, e os que eu compro na padaria, são aqueles achatados macios e gostosos, quero muito acertar! Vc teria alguma dica para dar, ou alguma receita?

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    1. Oi, Felipe.
      Também amo este enroladinho que no Rio conhecemos como joelho. Em outras cidades costumam acrescentar cebola e tomate picado no recheio, mas prefiro só com o queijo e presunto. Tenho programado publicar esta receita, com o passo a passo.
      Enquanto isso não acontece, experimente uma das 3 receitas deste link
      aqui. As 3 são ótimas, pães bem macios e se quiser mais maciez acrescente 1 batata pequena cozida e espremida na massa, em qualquer uma das 3.
      Como você disse que a massa não cresceu provavelmente o fermento já não estava tão fresco ou não foi ativado. Sempre faça a ativação (esponja) do fermento, misturando-o com um pouco de água ou leite, açúcar e farinha de trigo, até formar um mingau grosso. Deixe este mingau descansar por 15'. Se parecer com uma esponja, o fermento está ativo e vai fazer uma boa massa.
      O pão duro depois de assado pode ser por causa do fermento inativo ou por pouca sova. Sove o pão, principalmente as massas com mais ovos, até não sentir mais resistência da massa. Quando a sova é bem feita você sente a massa crescendo e muito mais macia.
      Se quiser outras receitas de pão acesse o Índice 7.
      Muito obrigada pelo carinho.
      Sucesso e espero que estas dicas resolvam.

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  51. Ola otima dica.eu gostaria que vc me ajudasse eu trabalho com pao caseiro e nao sei o que esta acontecendo que os paes depois que esfria ele fica todo enrugado.o que esta acontecendo preciso de ajuda

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    1. Os meus, quando ficam assim, geralmente a causa é excesso de líquido. Tente adicionar um pouco menos de líquido na massa. Se continuar, troque a farinha por uma mais forte, verifique se a massa não foi pouco sovada ou se o forno não está muito quente.
      Espero ter ajudado.
      Sucesso.

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  52. Quando faço pão sírio, depois de pronto fica com farinha. Como faço pra deixar ele limpinho?

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    1. Bom, costumo usar muito pouca farinha quando abro meus pães sírios, então eles ficam com pouquíssima farinha depois de assados.
      Mas se ficarem com mais farinha use um pincel macio de uso culinário.
      Sei que muitas pessoas polvilham farinha depois de abrirem os pães, mas eu nunca faço isso, não e meus pães ficam muito bons.
      Ficam ai as duas sugestões: usar menos farinha na hora de abrir e passar um pincel macio para "varrer" qualquer excesso que tenha ficado.
      Sucesso.

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  53. Ola Gisele, estou iniciando restrições a glúten e açúcares na alimentação. VC tem receita p pães boas? Ainda não acetei uma receita sabotada. Bjs e agradeço se puder ajudar....

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    1. Infelizmente ainda não. Aprendi a fazer as farinhas para testar receitas sem glúten, mas ainda não consegui boas receitas de pão.
      O mix de farinhas sem glúten você pode ver aqui e no final deste Índice 2 tem uma pequena lista das receitas sem glúten que já fiz, mas não sem açúcar. Não sei se você usa adoçante do tipo forno e fogão. Se usar pode substituir o açúcar nas receitas por ele. No Índice 2, tem uma sub seção intitulada simplesmente "Sem glúten". É bem no finzinho da página. Espero que já te ajude.
      Beijos.

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  54. Olá Gisele.
    Amei a receita do fermento. Vou tentar. Mas fiquei com uma dúvida. Depois de usar a metade no pão, como faço para a outra metade dobrar? Acrescento mais quatro colheres de farinha, sovo e espero 1h? Ou espero 1 dia?
    Espero tua resposta.

    Obrigada, Marcela

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    1. OI, Marcela.
      Que bom que você gostou da receita.
      Olha, todo fermento feito em casa deve ser alimentado pelo menos uma vez por semana.
      Como eu moro em uma cidade muito propensa ao mofo (umidade altíssima) prefiro fazer fermento novo sempre que preciso. Ainda não tenho um espaço apropriado para guardar o fermento por mais tempo. Há quem guarde por décadas.
      Então,metade do fermento você usou e metade você guardou na geladeira por 1 semana.
      Retire da geladeira, misture 3 colheres, das de sopa, de farinha, deixe descansar por 1 noite, junte mais 4 colheres, das de sopa, de farinha e deixe descansar por mais 1 hora.
      Divida novamente em 2 porções. Se não for fazer pão nenhum, guarde os 2 potes na geladeira por mais 1 semana e repita todo o processo. Se a massa ficar muito seca, junte 1 ou 2 colheres, das de sopa, de água filtrada também.
      Então no final da terceira semana você terá 4 potes, da quarta semana 8 potes e assim por diante.
      1 vez por mês é bom acrescentar, além da farinha de trigo, 2 colheres de iogurte natural. E sempre depois de alimentar o fermento, torne a guardá-lo na geladeira.
      Já ouvi muita gente falar que é para jogar metade fora, mas acho um absurdo. Afinal a justificativa para jogar fora é a imensa quantidade de fermento que teremos ao final de 1 mês. Mas acho melhor ou fazer a quantidade de fermento que vai usar de uma só vez ou dar de presente ou até mesmo desidratar o fermento e guardar em um vidro, ativando cada bolinha só na hora de preparar o pão.
      Nesta postagem aqui tem esta e outras receitas de fermento natural, inclusive o passo a passo para desidratar o fermento.
      Acredito que você vai gostar muito.
      Boa sorte e sempre que precisar escreva de novo.

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  55. Oláaaa!!! Suas dicas melhoraram muito minha vida de "padeira". Faço pão aqui em casa uma a duas vezes por semana, mas sempre ou ficava seco, ou duro (os pães doces, por incrível que pareças meus pães salgados tipo italiano saem muito melhor). Mas a dica de preparar a esponja, a de embrulhar a massa pra crescer em cima da água quentinha e o tempo de sova me salvaram. Minha massa nunca ficou tão linda e cresceu tanto. Obrigada!!! Agora gostaria de algumas dicas sobre temperatura, pre aquecimento e tempo de forno. Beijoooooos...

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    1. Olá, Karina. Que delícia de comentário!!!!!

      E é um prazer ver uma massa de pão bem feita, né? Eu amooooooo!!!!
      Bom, quanto ao temperatura, pré aquecimento e tempo de forno vai depender muito do fogão e do tipo de massa.
      Eu uso forno doméstico comum, que tem um queimador apenas embaixo e geralmente eu pré aqueço apenas até o vidro da porta ficar desembaçado. Aí coloco o pão.
      Fornos elétricos, com queimadores nas 2 laterais, em cima e embaixo, não pré aqueço.

      Massas com muito açúcar eu asso em forno baixo e até dourar bem.
      Massas mais salgadas podem ser assadas em forno mais quente, vigiando para não dourar demais, o que pode ressecar o pão. Normalmente quando o cheiro do pão quentinho enche a cozinha ele já está pronto ou quase pronto.
      Algumas pessoas ensinam a dar batidinhas com os dedos fechados sobre o pão. Se o som sair "oco", o pão está pronto.
      Eu já vou pela cor mesmo (já conheço meu forno e minhas receitas).
      Uma boa dica é pressionar levemente no centro. Se depois de pressionar o pão voltar rapidamente à forma, está pronto.

      E como falei antes, o tipo de fogão também interfere no tempo. Fogão de 4 bocas concentra mais o calor do que o de 6, gás de rua é mais forte do que gás de botijão, se usar botijão a temperatura é mais forte quando acabamos de trocar o botijão e mais fraca quando o gás está no fim.
      Enfim, veja as dicas acima e anote os dados de tempo para cada receita feita no seu forno. Assim você sempre saberá o que funciona ou não para você.
      Muito obrigada pelo carinho e sucesso.
      Beijos.

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  56. Olá Gisele... Boa tarde. Gostei muito de encontrar seu blog, adorei ler tudo que você escreveu, porque me tirou muitas dúvidas...
    Em um dos textos você fala de pão francês. Faz alguns dias que estou procurando a receita do mesmo, mas a receita que não vai gordura ou óleo. Pensei, que legal. Mas, para minha decepção , não achei a mesma na relação de pães..Você tem como me passar a receita?
    Obrigada
    Deus abençoe suas mãos..

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    1. Olá. Boa noite.
      É, faz tempo que estou querendo publicar a receita do pão francês, mas ainda não fiquei satisfeita com o resultado que obtive.
      Massas como a o pão francês têm a tendência de ficarem baixos quando assados em fornos comuns e também muito brancos.
      Andei pesquisando e juntei algumas receitas e dicas, mas ainda não tive tempo de testá-las e não quero publicar nada sem um passo a passo detalhado com fotos.
      Me mande uma mensagem pelo formulário de contato, aí na lateral do blog, que te mando as receitas que tenho por email.
      Muito obrigada pela benção e que Deus te abençoe também.
      Beijos.

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  57. Olá, estou experimentando umas receitas de pão de batata e ao seguir uma receita à risca, inclusive com uma balança digital, a massa demorou demais pra atingir o ponto, tive q colocar tipo uns 200g de farinha a mais q a receita pedia(700g), moro em Roraima e aqui é muito quente e úmido, esse fator contribuiu para esse problema?? Ps: Aqui no Norte sempre tenho o mesmo problema com diversos tipo de massa... tendo inclusive que reduzir a quantidade de líquidos ou ovos por conta disso, o que me recomenda?? Por ex... meu pão leva, leite, ovos e 2 colheres de óleo (de liquido). Grande abraço

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    1. Oi, Renato. A umidade e o calor interferem sim na massa. É preciso alterar as quantidades de líquido e/ou farinha de trigo sempre que sentir que a massa não está como deveria.
      Experimente colocar leite em pó na massa e você não disse como cozinha as batatas e qual tipo de batata usa. A batata asterix, por exemplo, é mais sequinha do que outras espécies. E procure cozinhá-las no vapor para que não absorvam o líquido do cozimento. Estas 2 dicas já vão enxugar bem a massa. Você também não disse quantos ovos usa. Experimente usar só um ovo inteiro e só as gemas dos demais ovos. A gema e o leite em pó conferem maciez à massa, sem deixá-la muito úmida.
      Espero que essas dicas te ajudem. Se não, volte a escrever dando mais detalhes da receita.
      Seja sempre bem-vindo. Abraços.

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  58. Olá, sempre faço os pães e sigo as dicas mencionadas, porém, meus pães sempre ficam queimadinhos em baixo, mesmo assando em fogo baixo. Alguma dica pra evitar que isso aconteça? Muito obrigada!! =)

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    1. Oi, Helen.
      Já experimentou subir a grelha do forno? Tente subir a grelha do forno e colocar uma segunda assadeira por baixo da assadeira que está com os pães.
      Experimente variar um pouquinho a temperatura do forno. A regulagem muda de fogão para fogão e pode ser que no teu forno seja preciso aumentar a temperatura para que os pães assem por igual.
      Espero que estas dicas ajudem.

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  59. Olá Gisele! Muito bom o blog! Parabéns!
    Eu tenho tido alguns problemas! Eu não consigo encontrar o ponto de véu. E tenho tentado fazer um pão francês, mas minha massa não dobra de tamanho. Será por causa da água gelada? Eu dissolvo o fermento em água morna e o resto da água uso gelada na massa! Será que esse é o problema?

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    1. Olá, Gvgrussai. Muito obrigada pelo carinho.
      Massas que levam água geralmente são mais difíceis mesmo de "abrir" o véu. Dá para perceber o ponto porque a massa fica mais leve e macia, sem oferecer resistência quando sovada e começa a criar bolhas. Se você sente esta diferença na tua massa depois de sová-la por algum tempo, não se preocupe em fazer o teste do véu. Ou quando a tua massa estiver leve e macia, deixe-a descansar alguns minutos coberta com um pano de sacaria, e teste o ponto de véu. Às vezes a massa precisa descansar um pouquinho para ser aberta.
      Não creio que seja a água gelada, não. Inclusive há padeiros que ensinam que a água usada nos pães deve ser sempre gelada, já que o calor das mãos vai aquecer a massa, então a água gelada serviria para não deixar o fermento crescer demais.
      Pães franceses e pães italianos levam mais tempo para crescer do que outras massas. Pães italianos ficam na geladeira por até 24 h antes de serem assados e a massa cresce muito, mesmo dentro da geladeira.
      Verifique o tempo que você tem dado para o pão crescer. Este tempo vai variar de acordo com a temperatura ambiente, mas sempre serão algumas horas. Só não deixe o pão crescer até ficar meio transparente. Quando o pão francês fica meio transparente é sinal de que a massa cresceu demais, tem muitas bolhas de ar e ela vai achatar depois de assado, quase como acontece com um suflê.
      E quando for colocar o pão para crescer, coloque uma latinha ou uma forma com água por perto para manter o ar úmido próximo aos pães. A massa não deve ficar ressecada.
      Espero que estas dicas te ajudem.
      Sucesso e se precisar escreva de novo.

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  60. olá Gisele ...adorei o blog!! amo fazer massas .. mais confesso ta dificil acertar o ponto do pão... apesar de amar fazer ,, meu pão doce fica com a massa meio pesada e com bolhas na massa ! fica até gostosos mais não igual o de padaria ! fiz o curso de panificação ,,, mais até agora não acertei !! quero largar minha profissão pra fazer oq amo !!! me ajude por favor !

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    1. Oi, Juliara. Muito obrigada pelo carinho.
      É meio complicado responder sem saber a receita que você está fazendo. Massa meio pesada pode ser fermento insuficiente ou massa pouco sovada. Já as bolhas na massa são sinal de massa que cresceu demais, o que descarta fermento insuficiente.
      Nem sempre o pão feito em casa vai ficar igual ao da padaria porque, geralmente, eles usam melhoradores, anti mofo e outros aditivos que não usamos em casa, além do forno deles ser bem diferente.
      Sinta a massa nas mãos. Sove até sentir que a estrutura da massa mudou, que ela ficou mais leve, sem oferecer resistência. Ai então modele e deixe o pão crescer. Experimente colocar 2 colheres, das de sopa, de leite em pó para cada 500 g de farinha de trigo.
      Experimente esta receita: pão licoroso de laranja (você pode fazer sem o licor também).
      Espero que estas dicas te ajudem.
      Se quiser tem várias receitas de pães aqui no Índice 7.
      Sucesso e se precisar volte a escrever.

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  61. Tem uma coisa que você não falou e que só aprendi depois de ver uma dezena de receitas, como deixar a casca do pão macia. Quando deixamos o país esfriar normalmente ele apresenta uma casca dura, ou crocante. E como prefiro o tipo pão de forma, ou mesmo pão de hambúrguer, faço desta forma. Coloco um pano úmido sobre o pão assim que retiro do forno,e sobre o pano coloco um da saco plástico. Isso deixa muito macio. Inclusive os pães integrais que tendem a ficar massudos e ressecados.

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    1. OI, Leticia, muito obrigada por tua dica. Pode ser que alguém tenha este problema que você está falando e teu comentário vai ajudar muito. Quando alguém me perguntar saberei responder.
      Felizmente eu nunca tive este problema. Na verdade tenho mais problema para deixar a casca crocante de certas massas de pães salgados. Até meus pães integrais são muito macios.
      Aprendi que pão deve ser desenformado logo e posto para esfriar sobre uma grade para que a umidade não amoleça a casca.
      Mas como existem N receitas de pão, pode ser, sim, que alguém passe pela mesma experiência que você.
      Vou postar o teu comentário mais tarde no próprio post.
      Mais uma vez muito obrigada pela dica e seja sempre bem-vinda.
      Beijos.

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  62. Olá Gisele,
    muito legal mesmo seu blog!! Sou novatão na arte de fazer pães caseiros, mas sinto que estou me apaixonando!!
    Já fiz pão sírio, achei fácil porque não temos a preocupação da massa crescer e o interior ficar tão macio, pois ele é achatadinho!! mas de qquer forma a massa tem crescer e ficar gostosa! Mas ontem eu tentei fazer um pão rústico com fermento seco, água, iogurte e farinha.....ele ficou lindo, casca crocante mas o miolo ficou pesado!!
    Pra tentar corrigir, encontrei seu blog!!! Aí surgiram duas dúvidas: é possível fazer esponja com fermento seco?? e outra: A hora certa de sovar é após misturar os ingredientes?

    Mais uma vez parabéns e obrigado pela ajuda!!

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    1. Olá. Muito obrigada pelo teu carinho. É muito bom saber que minhas experiências estão ajudando.
      Fazer pães é realmente apaixonante. Tem algumas receitas que são um desafio e geralmente são as mais fáceis.
      Bom, descobri há muito pouco tempo (em relação ao tempo em que faço pães) que sim, é possível fazer a esponja de fermento seco. Aprendi que o fermento seco era para ser misturado à farinha, mas meus pães nunca ficavam do meu gosto quando fazia isso a ponto de por muito tempo não querer nem ouvir falar de fermento seco. Até que próximo à minha casa parei de encontrar o fermento fresco. Então resolvi tentar fazer a esponja com o seco.
      Você pode fazer a esponja do mesmo jeito que com o fermento fresco: formando um mingau grosso (vejo no post acima, o método está fotografado) ou pode simplesmente colocar o fermento sobre parte do leite, ou o líquido que estiver usando, morno junto com 1 colher, das de sopa, de açúcar. O açúcar alimenta o fermento.
      Se você fizer como o fermento fresco o resultado será uma esponja igual a que o fermento fresco proporciona. Se você simplesmente polvilhar o fermento sobre o líquido morno (não aqueça demais para não matar o fermento) você verá uma espuma densa na superfície e parte do líquido por baixo. A massa vai ficar muito melhor fazendo a esponja.
      E sim, a hora certa de sovar é assim que misturar os ingredientes.
      Tem massas que são sovadas enquanto se misturam os ingredientes. A massa que usei para fotografar o ponto de véu desta postagem foi feita na planetária, eu misturei os ingredientes e deixei a planetária ligada por 10 minutos, dia quente. A massa saiu no ponto exato e a pizza ficou perfeita. Fiz uma pizza e uma forma pequena de pão com a mesma massa.
      Mas a maioria das massas é sovada assim que se misturam os ingredientes. Não se esqueça de sová-las com as mãos espalmadas, fazendo movimentos de empurrar a massa para longe de você, espalhando a massa, e depois trazê-la de volta, juntando-a novamente. Este é o melhor método. Cuide para não espremer a massa com as mãos fechadas. Isso vai deixar a massa elástica, difícil de modelar e de crescer.
      Aqui no Índice 7 você vai encontrar várias receitas de pães e pizza para se apaixonar mais ainda pela arte de fazer pães. Inclusive tem uma postagem sobre como fazer fermentos naturais a partir de farinha de trigo e água ( Fermento natural, massa biga e massa poolish).
      Muito obrigada pelo carinho e seja sempre bem-vindo.
      Sucesso.

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    2. A propósito, se polvilhar o fermento seco sobre o líquido morno, tampe o recipiente e envolva em um saco plástico também. Isso agiliza o crescimento do fermento.
      Abraços.

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  63. Perfeito o seu blog, mas pq não visualizo algumas resposta, as últimas nao aparecem pra mim.

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    1. Olá, Odete. Muito obrigada pelo carinho.
      Não sei te dizer o porquê de você não visualizar todas as respostas. Todas aparecem para mim, mesmo quando não estou logada.
      Você pode printar para mim e mandar pelo receitasdetodosnos@gmail.com?
      Muito obrigada e seja sempre bem-vinda.

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  64. oi GI, porfavoooorrr me salva!!!nessa crise entrei na onda do pão caseiro pra vender,e sem dúvidas eles saem muito bem.Mas a minha massa rende 5 pães e qnd dobro a receita não dá certo!!! :-( preciso fazer pelo menos 15 ao dia!!! Você pode me ajudar??/Grata desde já e que Deus te abençõe !!!

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    1. É muito complicado responder sem saber a receita e sem saber o teu passo a passo, mas vamos lá.
      A primeira dica pode parecer ironia, mas não é. Se fazer uma receita dá certo, faça 1 receita e depois repita o processo. Acredite-me, tem muito culinarista e boleira profissional que não recomenda dobrar a receita, seja de bolos, seja de qualquer outro prato.

      Agora se você quer dobrar a receita, o que é o ideal porque com certeza vai chegar um tempo em que você fará mais do que 15 pães por dia, separe todos os ingredientes que usará prestando muita atenção às novas medidas. É muito comum quando fazemos uma receita muitas vezes separar os ingredientes automaticamente e quando dobramos, às vezes dobramos metade dos ingredientes e a outra metade fica na quantidade da receita original. Já aconteceu comigo. Então anote em um papel as quantidades da receita básica e ao lado ou abaixo as quantidades multiplicadas, seja por 3 ou mais, e confira tudo quantas vezes forem necessárias até ter certeza de que as proporções estão certas.
      Lembre-se também que ao aumentar a quantidade dos ingredientes, você vai precisar aumentar o tempo de sova e o tempo de crescimento dos pães.
      E muita calma ao multiplicar a receita. Tensão na cozinha distrai e induz ao erro.
      Se quiser falar sobre a tua receita, tirar outras dúvidas, pode usar este espaço ou escrever para receitasdetodosnos@gmail.com.
      Veja este índice aqui, Índice 7. Ele tem muitas receitas de pães que já fiz para vender e quase não dava conta.
      Muito obrigada pelo carinho e pela benção.
      Não deixe de escrever para dizer se deu certo ou se sobraram dúvidas.
      Sucesso e Deus te abençoe também. Bjs.

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  65. OLA BOA TARDE!!!!
    TRABALHO RECENTEMENTE COM PAES A BASE DE FARELOS DE AVEIA E LEITE EM PO DESNATADO, FAZENDO UMA LINHA MAIS LIGH.... MAS MEUS PAES ESTAO MURCHANDO, GERALMENTE A RECEITA PEDE 1 COLHER DE SOPA DE FERMENTO QUIMICO EU ESPERO O TEMPO DEVIDO E QUANDO RETIRO DO FORNO ELE MURCHA, FICA PARECENDO UMA SABONETEIRA, E EU PERCO MATERIAL.... PRECISO DE AJUDA NESTE SENTIDO.
    DESDE JA AGRADEÇO
    BEIJOS

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    1. Olá, Telma. Fermento químico é fermento para bolo. O fermento próprio para pães é o biológico. E não se prenda muito ao tempo de crescimento, não, porque este tempo varia de acordo com a temperatura do dia ou da cidade onde você mora. Cidades mais quentes ou dias mais quentes, o pão cresce mais rápido e aí ele pode murchar depois que sair do forno. Se preocupe mais com o volume do pão. Se você faz pão em formas de bolo inglês, deixe o pão crescer até chegar na borda da forma. Ele vai continuar crescendo dentro do forno, formando um topo abaulado e bonito. Se estiver modelando como rocambole, deixe dobrar de volume e ai ponha para assar.
      Experimente uma destas 3 receitas aqui, aqui e aqui.
      São pães integrais e uma delas leva só farinha integral.
      Depois me conte se estas dicas (fermento biológico e volume de crescimento) deram certo.
      Sucesso e seja sempre bem-vinda.
      Beijos.

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  66. Ola Gisele, achei seu blog e gostei dele. Tenho uma duvida, estou "tentando fazer pão". ele cresce bem sem problema, más não estou achando a tem-eratura certa no forno, devido que cuando tiro ele do forno, ainda tem partes da massa que está como um pouco molhada. O pão com esse defeito fica gostoso do mesmo jeito, más não sei o motivo. Já aumentei a temperatura do forno (205) e fica a casca dura e um pouquinho molhado. Vc sabe que pode ser???? Obrigada

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    1. Oi, Silvia.
      É tão complicado responder sem saber que ingredientes você está usando, sem saber a receita do pão.
      Verifique se os ingredientes foram muito bem misturados, não havendo concentração de fermento em alguns pintos, se a massa foi bem sovada e se foi bem modelada (sem buracos ou depressões), tanto para o pão assado em formas ou para o pão modelado a espessura em todo o comprimento do pão deve ser igual.
      Também não dá para dar palpite quanto à temperatura do forno porque ela varia de forno para forno, do tipo de gás que é usado, enfim, cada um deve conhecer o seu próprio forno e este processo envolve tentativa e erro. Mas eu diminuiria a temperatura do forno para que o pão asse por igual sem formar uma casca dura. Mesmo diminuindo a temperatura há esse risco.
      Outra sugestão é diminuir a quantidade de líquido da massa ou trocar a marca da farinha de trigo.
      Sucesso.

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  67. Olá Boa noite o meu pão quando esta assando a dobra que fica embaixo bem para cima e fica ridículo meu pao por favor me ajude

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    1. Olá, Meg. Boa tarde.
      Só consigo pensar em duas possibilidades: Ou você não centralizou bem a costura por baixo, ai quando o pão cresce mais um pouco no forno a costura aparece mesmo (já aconteceu comigo, agora sempre verifico se a costura está bem centralizada embaixo) ou o pão cresceu demais antes de ir ao forno e o ar aquecido em seu interior movimenta o pão. Verifique se não é um destes motivos.
      Sucesso.

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  68. Porque meu pao o lado de baixo vem para cima quando esta assando a fica ridículo me ajudem a manter a dobra em baixo por favor

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  69. oi,ola me chamo haroldo gostaria de saber se pra fazer donuts é preciso seguir todos essas tecnica,gostaria de uma freceita de donuts

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    1. Olá, Haroldo. Seja bem-vindo.
      Sim, é bom você ler todas estas dicas já que os donuts são rosquinhas feitas com massa de pão.
      Aqui você vai encontrar duas ótimas receitas de donuts. Lá não coloquei ainda fotos do passo a passo, só a receita, então é bom você manter esta página aberta também para ver os detalhes de como trabalhar com o fermento biológico e como sovar a massa, por exemplo.
      Sucesso e qualquer dúvida é só perguntar.

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  70. Gostaria muito de fazer um enroladinho de queijo e presunto mais que fique grande e com a massa bem fofinha ...vc tem alguma sugestão de receita?

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    1. OI, Camila.
      Experimente esta receita aqui que acabei de publicar.
      Ela fica ótima. Levei tempo até chegara a esta receita que é um dos meus lanches preferidos.
      Sucesso.

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  71. eu comeceu a fazer paes com o fermento de litro mas fca muito bons mesmo mas ten vez que azeda o pao vc sabe pq faz isso toda vida fiz mas agora ja pego outras mudas e feca azeda oq pode ser sera

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    1. Confesso que nunca havia ouvido falar de fermento de litro. Ninguém sabe tanto que não possa aprender mais um pouco, nem tão pouco que não possa ensinar.
      Bom, algumas receitas de pães com fermento natural (o fermento de litro também é um fermento natural) são azedas mesmo. É até sinal de que o pão fermentou corretamente.

      Mas se é aquele azedo desagradável, muitas vezes com aparência de bolor, mofo, o fermento pode ter sido contaminado e ai vai contaminar o pão. Verifique os utensílios que você está usando e os panos também. Só use garrafas de vidro bem esterilizadas para fazer o fermento, esterilize as tampas ou rolhas também e compre panos de sacaria especificamente para cobrir o fermento ou a massa durante o preparo. Panos de prato de uso diário e garrafas de plástico acabam ficando contaminados pelo uso e contaminam a massa de pão.
      Verifique também a qualidade da farinha que está usando. Se ela está no prazo de validade, se a embalagem está intacta, se a farinha está soltinha. Se tiver pelotinhas na farinha já é sinal que ela está absorvendo umidade do ambiente e, portanto, pode estar contaminada.
      Garrafas e potes de plástico, mesmo sendo muito bem lavadas, com o tempo ficam contaminadas, porque o plástico é poroso e absorve parte do que é colocado neles. Por isso não são indicados para preparar fermento.
      Verifique estes pontos e sucesso.

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  72. Boa noite,preciso de ajuda.
    Meu pão fica lindo, mas começou a murcha e se solta da casca antes mesmo de cortar ele.
    O que pode estar acontecendo, se poder me ajudem.
    Grata. Abraços

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    1. Olá, Noemia.
      Murchar pode acontecer por excesso de fermento ou de fermentação (Cresceu por mais tempo do que devia. No forno ele ainda vai crescer mais um pouco e quando sair vai murchar). Verifique a quantidade de fermento e o tempo em que você está deixando o pão crescer.
      A casca soltando antes de cortar pode ser forno muito frio ou muito quente. Asse em forno moderado.
      Espero que estadas dicas te ajudem.
      Abraços.

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  73. Oi Gisele! Estou encantado com este post e sua incansável dedicação. Você é realmente uma artista! Eu estou me aventurando no ramo da panificação, particularmente em pães de forma integrais e multigrãos. Buscando informações pela internet (e inclusive no seu site) e através de experiências erros e acertos, cheguei à seguinte receita (a massa rende 4 pães de forma):

    3 xícara de água
    4 colheres de sopa de açúcar
    1 e 1/2 colher de sopa de fermento seco
    (faço a esponja com esse tanto de água, açúcar e fermento)
    5 xícaras de farinha integral
    1 xícara de farinha de aveia
    1/2 xícara de farinha de linhaça
    1/2 xícara de quinoa em grãos
    1/2 xícara de chia em grãos
    2 ovos
    1/2 xícara de óleo
    Farinha de trigo branca para dar o ponto (em torno de 3 xícaras)

    Seria uma honra saber a sua opinião sobre a combinação e proporções desses ingredientes. O pão tem ficado muito bom, leve e saboroso. Mas preciso melhor em algumas coisas. A seguir alguns pontos que eu faço diferente de você e nos quais talvez estejam meus erros:

    - ponto da massa: acrescento farinha até ela descolar da mão mas ainda assim continuar meio pegajosa (esse é o ponto certo ou tem muita farinha?)
    - a quantidade de líquido, será que é muita?
    - eu não modelo a massa (enrolar) para colocoar na forma. Como a forma é antiaderente, simplesmente coloco a massa e forço ela de modo a ela se espalhar e se acomodar na forma toda.
    - eu asso em fogo bem baixo (160-180 graus) durante meia hora, aumento o fogo um pouco (180-220) por mais meia hora, e finalizado com mais 10 minutos em temperatura 220-260. O tempo total fica em uma e dez minutos. Estou assando o pão muito devagar?

    Agradeço muito se puder comentar esses pontos e a minha receita como um todo. Mais uma vez, você esta de parabéns! Obrigado por existir! <3

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    1. Olá, João Gabriel.
      Em primeiro lugar, muito obrigada pro todo este carinho. É muito bom saber que estou verdadeiramente ajudando. Muito obrigada.
      Gostei muito da tua receita e com certeza vou experimentá-la. Quando o fizer comentarei com mais propriedade, mas com certeza é uma ótima receita.
      Aliás, você mesmo disse que o pão é leve e saboroso, o que é difícil conseguir em pães integrais. É preciso tato para deixar um pão integral leve e saboroso. Parabéns.
      A esponja está certinha, apesar que você pode prepará-la com apenas 1 xícara de água e acrescentar a água restante na massa. Nunca fiz a esponja com tanta água e está dando certo para você, mas acho que a esponja vai ficar pronta mais rápido e melhor com menos água.
      Normalmente controlamos o ponto da massa ou acrescentando água aos poucos ou a farinha, que é o que você faz com a farinha refinada.
      Respondendo agora às questões:
      - se o pão está ficando leve, você está acertando na quantidade de farinha. Se tivesse muita farinha o pão ficaria pesado. E creio que tua receita ficará sempre pegajosa por causa da linhaça que transforma em gel quando adicionamos líquidos e com o calor da fermentação. E sim, você está certo em parar de acrescentar farinha com a massa ainda pegajosa. Se a massa grudar muito nas mãos, basta untar as mãos com óleo para manipular a massa.
      - não acho que tem muita água. Teu pão tem muitas fibras, que absorvem muita água. Acho que a quantidade é boa. Hidrata as fibras sem alterar a textura. Se você fizer coalha seca (receita aqui) faça a esponja com 1 xícara de água e acrescente 2 xícaras de soro de coalhada na massa. Teu pão ficará ainda mais rico do que já é.
      - sem modelação, OK. Se o pão está ficando bonito no topo também, não há problema. Só se você fizer o pão em formas comuns é que é obrigatório modelar, senão o pão vai se espalhar na forma igual bolo e não vai ter a forma de filão. Você só não falou se deixa o pão crescer antes de colocar no forno. Depois de forçar a massa na forma é preciso dar um tempo para ela voltar a se desenvolver e se acomodar. Há uma massa de pão que se coloca 1 l de água para 1 kg de farinha. Esta nem precisa de crescimento antes de ir ao forno, nem daria para modelar. E fica ótima também.
      - por fim, acho que o tempo de forno está muito bom também. A primeira meia hora ajuda o pão a crescer o que ainda tem para crescer e formar a cobertura, a meia hora seguinte garante que o pão asse por inteiro e os dez minutos finais garantem o dourado do pão.
      Sinto-me muito lisonjeada por todo teu comentário. Obrigada pela gentileza, carinho e "exagero", rsrsrs.
      Quando fizer teu pão, te aviso.
      Abraços e sucesso sempre!

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    2. hahahaha.. Gisele, muito obrigado querida! Ajudou muito. Deixe-me apenas fazer uma atualização. O principal problema do meu pão é que a casca estava ficando propensa a descolar e um pouco quebradiça. Resolvi isso deixando a massa crescer mais tempo na forma antes de assar e diminuindo o tempo de forno. Uma última pergunta. Parece que quando eu deixo a massa na geladeira de um dia pro outro, o pão fica mais macio. Você já percebeu isso ou é impressão minha? Abraços!

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    3. Oi, meu amigo.
      Que bom que ajudei, ;-)
      É verdade, pães feitos com muita água ficam melhores quando passam algumas horas na geladeira. E um pão com aveia, linhaça, quinoa e chia só tem a ganhar com este tempo na geladeira. Aliás, quando faço receitas com aveia gosto de deixar a massa na geladeira para que a aveia absorva os temperos e hidrate no ponto certo.
      O ambiente refrigerado vai proporcionar este tempo de acomodação dos ingredientes, sem afetar a fermentação.
      E não precisa ser a última pergunta, rsrsrs.
      Seja sempre bem-vindo.
      Abraços.

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  74. Parabens! Lindo blog e vê-se que tem muito amor em td !

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    1. Muito obrigada pelo carinho. É o que nos faz querer melhorar sempre.
      Abraços.

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  75. Oi!
    eu queria ver suas dicas sobre pães de massa mole, aqueles coloniais sabe?
    Ficaria muito feliz em poder fazer pães perfeitos.Com polenta,aipim,japão etc...
    O site é ótimo eu aprendo muito com você.
    Obrigada Luciana

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    1. Olá, Luciana.
      Muito obrigada pelo carinho. E é um prazer trocar informações (porque eu também aprendo muito).
      Confesso que não conheço nem a receita de pão de polenta ou de aipim ou japão, mas já vou pesquisar.
      O pão de aipim deve ser parecido com um pão de mandioquinha que já fiz muito para vender. Sempre foi um sucesso de vendas. Fui procurar a receita na lista de pães ( Índice 7.) e não encontrei. Já vou colocar na lista para preparar e postar. É um pão maravilhosos, para se fazer recheado ou puro e geralmente eu asso em formas de papel ou de panetone. É aerado, fofinho e muito prático, além de delicioso.
      Também tem um pão delicioso de massa mole, mas que permite a modelagem. É o pão de iogurte. A dica para esta receita ficar perfeita é não deixar crescer demais, na segunda fermentação, porque ele pode rasgar na hora da modelagem.
      Também estou tentando fazer pães perfeitos e vou começar a experimentar a fermentação em cestos, que é a ideal para a maioria destas massas.
      Costumo fazer um pão que aprendi em um restaurante ( pão de forma) que tem a massa bem mole porque leva uma quantidade muito grande de liquido. Ultimamente ele tem rachado na superfície, mas acho que é meu liquidificador novo que tem um motor muito fraco e tem deixado a massa mal batida.

      Então, partindo desta experiência do pão rachado, a primeira dica é misturar muito bem os ingredientes, principalmente se está usando fermento biológico seco. A segunda dica é deixar o pão descansar e crescer até chegar na borda da forma, se estiver usando uma forma retangular. Eu tenho até aumentado a lateral das minhas formas com papel manteiga para obter um pão mais alto. Então deixe o pão crescer por mais ou menos 10 minutos ou chegar até a borda ou ultrapassar levemente a borda, no caso de você usar o papel manteiga. Este tempo de descanso/crescimento vai permitir que o fermento se desenvolva, desenvolvendo também a malha de glúten e garantindo um pão de qualidade.
      E quando ligar o forno, deixe-o em temperatura baixa pela primeira meia hora, para que o pão continue crescendo por igual, sem formar uma casca grossa que poderá rachar na metade do cozimento.
      Por hora é o que posso te dizer, mas já estou me preparando para me aprofundar nos pães moles modelados em cestos. Assim que tiver feito as primeiras experiências eu posto no blog.
      Espero que goste destas dicas e seja sempre bem-vinda.

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  76. Luciana Alves.01/10/2016 10:57

    Bom dia ,faço pão já a algum tempo,meus Paes frances eram grandes e lindos só q de algum tempo não consigo mais fazer los como antes ,estão pequemos e sem crescimento e não mudei a receita ,como VC pode me ajudar.obrigada.

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    1. Bom dia, Luciana.
      Pães franceses são meu ponto fraco. O que me consola é ver que também a maioria das padarias (pelo menos as da cidade onde moro) também não conseguem manter o padrão, ora o pão sai grande, fofinho e crocante, ora sai pequeno e pesado.
      Só consigo pensar em uma razão: o fermento pode estar vencido. Você mesmo disse que "estão pequenos e sem crescimento". Você prepara a esponja? E por quanto tempo você deixa o pão crescendo? Eu faço a esponja com água morna. Se você também faz, veja se não está esquentando demais a água porque a água muito quente mata o fermento.
      Veja minhas experiências com pão francês aqui.
      Espero ter ajudado.
      Sucesso.

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  77. Gisele,tenho feito já a algum tempo um pão integral(que na verdade é um terço só de farinha integral com fermento biológico fresco)e sempre fica muito saboroso,mesmo que eu erre.E erro muito para aprender a melhor forma de fazê-lo,principalmente com relação à temperatura do forno,como vc disse,fornos caseiros são temperamentais e o meu é demais!A temperatura baixa do meu forno é forte e imprecisa(ainda de botão!).Então imagine como é complicado acertar.O fato é que meu pão fica lindo qdo cresce a massa e qdo ponho no forno ele murcha no centro.Primeiro achei que a temperatura estivesse baixa demais(marca aproximadamente 205 graus e é o mínimo que meu forno abaixa) e ele sentia.Passei a deixar mais tempo,uns 20 minutos pré aquecendo (na marca aproximada dos 230 graus) e parece que piorou.Ele fica ainda mais baixo no centro,como um M no perfil.Quando eu colocava direto no forno aquecido 10 min no 230 graus ele não murchava no centro,mas ficava quadrado,perdia aquela forma abaulada. Na receita ele pede pra deixar cerca de 1 hora crescendo e 1 hora de forno a 180 graus. No meu deixo 40 min e cresce muito pq moro em Maceió que é quente pra caramba e assa em 30 minutos estourando!!!!Estou tão confusa,vc pode me ajudar a entender? Murcha porque está muito quente ou muito frio? Será que é um intermediário entre essas duas temperaturas? Grata pela atenção.

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    1. Olá, Janine.
      Certamente nós temos que adequar as receitas ao clima da cidade onde moramos, à temperatura do dia e do mês (se é inverno ou verão), ao fogão que temos e ao tipo de combustível que usamos (eletricidade, gás de rua, gás de botijão, gás de cilindro, etc...).
      Como você mesma diz, Maceió é bem quente, então com certeza você terá que adaptar o tempo de crescimento do pão.
      Particularmente eu deixo meus pães crescerem até a massa chegar na borda da forma e geralmente eu coloco o pão no forno frio, no máximo eu espero apenas aquele embaçado que aparece na porta do forno enquanto está esquentando, passar. Ai eu coloco meu pão no forno baixo por pelo menos meia hora. Neste período o pão vai crescer mais um pouco, enquanto o forno chega na temperatura ideal, e ficará com a cobertura arredondada, que é o ideal que buscamos.
      Faça isso: deixe o pão crescer só até chegar na borda, coloque no forno quase frio, espere meia hora e só então, se houver necessidade, aumente um pouco a temperatura, e apenas se notar que o pão está ficando muito branco. Se o pão estiver dourando com a temperatura baixa, mantenha a temperatura baixa até o pão assar.
      Com certeza vai dar certo.
      Qualquer coisa escreva de novo. Sucesso e seja sempre bem-vinda.

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  78. Oi, tudo bem? Não sei o que acontece com meus paes, eles crescem muito mas para os lados mesmo enrolando como rocambole. O que pode ser? Bojo.

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    1. Isso geralmente acontece com massas que levam muito líquido. Tente diminuir a quantidade de líquido ou coloque os pães para crescerem na geladeira por algumas horas (ou até a noite toda) e dentro de cestos de palha forrados com pano de sacaria polvilhado com farinha de trigo. Assim os pães irão crescer melhor.
      Agora se a massa que você faz não leva tanto líquido, modele os pães colocando-os próximos uns dos outros na forma que, depois de preencherem os espaços entre eles, eles crescerão para cima.
      Depois me diga se funcionou.
      Sucesso e beijos.

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  79. Ola,é necessario esperar que o fermento cresca na agua ou leite morno para comecar acrescentar o trigo?

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    1. Se você se refere ao trigo da esponja, não, não precisa esperar o fermento crescer.
      Se você se refere ao trigo do restante da receita, sim, é preciso esperar a esponja crescer.

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  80. Muito legal tudo o que você faz, bem explicado, muito bom, parabéns!

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    1. Muito obrigada pelo carinho em comentar, Lidia.
      É um prazer compartilhar e é muito bom saber que estamos no acminho certo.
      Seja sempre bem-vinda.

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  81. Bom dia!
    Tenho uma dúvida. Muitas vezes, quando vou assar os pães, nem sempre eles cabem todos de uma vez no forno e parte da massa ainda crua fica a aguardar. Dessa forma, a massa cresce demais e passa do ponto. O que posso fazer para estacionar o crescimento da massa enquanto aguardo para colocá-la em uma segunda fornada? Obrigada

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    1. Boa noite.
      Bom, sempre que a massa cresce demais, seja porque o dia está muito quente, seja porque não coube no forno o ideal é amassar novamente a massa até remover todo o ar, tornar a modelar e deixar crescer mais uma vez.
      Como você já conhece a capacidade de teu forno, modele ou enforme a quantidade que vai caber em uma fornada e deixe a outra parte em uma bacia coberta com filme plástico e, quando a fornada estiver na metade do cozimento, amasse e modele/enforme a que ficou esperando.
      Faça isso também quando a massa crescer demais por causa do calor.
      Seja sempre bem-vinda.

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  82. Ola, amei a maneira como vc explica.
    Preciso fazer pao todas as sexta, as vezes me canso do sabor e sempre busco por novas opcoes, gosto dos paes adocicados, porem as vezes eles nao crescem, creio, estou fazendo algo errado, incluso, comprei melhorador pra ajudar.
    tambem nao tenho muito tempo, pois tambem trabalho fora de casa, se alguem puder me ajudar com 1 receita....agradeco.

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    1. Nunca usei melhorador de farinha e já usei todas as farinhas encontradas em mercadinhos comuns. Você não disse se usa fermento fresco ou seco. De qualquer forma faça sempre a esponja com os 2. Problemas de crescimento geralmente tem a ver com um fermento que não foi ativado corretamente ou que está vencido, problemas que são detectados na esponja.
      Aqui no Índice 7 você vai encontrar mais de 30 receitas de pães. Destaco o pão licoroso de laranja.
      Você pode usar o botão no final de cada postagem para salvar as receitas que quer e acessá-las sem perder tempo e quando tiver tempo.
      Procuramos fazer o possível para facilitar a vida de nossos leitores, inclusive disponibilizar funcionalidades de terceiros, como é o caso do botão para imprimir ou salvar em pdf.
      Sucesso.

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  83. Oi qual tipo de farinha vc usa? Qual não recomenda? E a farinha de trigo Dállas especial e boa?

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    1. Moro em uma cidade que pode ser considerada pequena, então as opções nos mercados são limitadas. Felizmente posso contar com a farinha Dona Benta e é ela que uso. Costumo usar a especial. Não recomendo farinhas muito acinzentadas ou que estejam com bolinhas, grumos ou vestígios de algo parecido com teias de aranha. É sinal de que a farinha foi mal armazenada e absorveu umidade e talvez até bolor. Não sei o que dá o tom acinzentado em algumas farinhas, mas geralmente são farinhas pesadas. Às vezes uso a farinha de trigo Globo e mais raramente a Sol. A Dallas eu não conheço.
      Espero ter ajudado.
      Abraços.

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  84. Parabéns a você e seus colaboradores. Isto não é um blog, mas sim um compêndio de conhecimento. Adorei.

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    1. Muito obrigada pelo carinho. É um grande incentivo a continuar.
      Seja sempre bem-vndo(a).
      Gisele e Marine.

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  85. Faço pães a um certo tempo e cada vez mais, passo a gostar. Depois dessa INCRÍVEL AULA, farei pães muito melhores. Você conseguiu me ensinar tudo que eu queria saber e não encontrava em lugar algum. Meu muito obrigado !!!

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    1. Que delícia, Giovani.
      Fico muito feliz que você tenha gostado destas dicas. E muito feliz também por teu carinho em comentar.
      É um prazer compartilhar o que vou aprendendo dia a dia.
      Muito obrigada e seja sempre bem-vindo.

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  86. Oi Gisele...Amei o teu blogs! Sou novata nessa área e te digo que amo fazer pão integral.Para o pão não ficar muito pesado eu uso farinha branca junto com a integral...Já cometi vários erros mas não desisti e assim vou aprendendo. Porém acontece, as vezes, de criar um espaço de ar,dentro do pão, depois de assado.A parte de baixo cresce menos q a de cima, e a de cima fica mais esponjosa e se separa criando ar dentro. O que estou fazendo de errado? Uso fermento seco dissolvido numa colher de acúcar, um copo pequeno de água morna e duas colheres de farinha e depois de uns minutos vira uma esponja...Aí vou acrescentando o restante.Se você tiver alguma receita de pão integral simples e quiser compartilhar eu ficarei muito feliz! Obrigado...

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    1. Olá, Dalice. Que bom que você está gostando do blog. É uma delícia ler isoo, 😌.
      Bom, pode ser que, nas ocasiões em que apareceram os buracos, você não tenha sovado bem a massa ou esteja assando o pão em forno muito quente ou colocando mais fermento do que deveria. Verifique estes 3 itens, principalmente se está sovando corretamente, para que todos os ingredientes se misturem homogeneamente. Asse em forno médio para baixo. Assim o miolo vai terminar de crescer o que ainda precisa crescer dentro do forno, antes que se forme a casca, e o pão assa por igual 🍞.
      Aqui no Índice 7 você vai encontrar todas as receitas de pães já publicadas no blog.
      E aqui vão alguns links de receitas de pães integrais que me deram muito prazer fazer. Todas levam fermento caseiro, além do fermento industrializado, mas você pode fazer sem este fermento caseiro também. É só deixar crescer até a medida indicada (não deixe fermentar demais para não criar muito ar dentro da massa, o que também provoca buracos).
      Pão integral com grãos de trigo germinados.
      Pão integral com fermento natural.
      Pão integral com aveia e ervas finas.
      Sucesso e se precisar, escreva de novo.
      Beijos. 🌹

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