10/09/2011

Massas básicas de macarrão


Arraste a setinha abaixo e use-a como marcador durante a leitura da receita ou das listas de índice.     


Massas básicas de macarrão 1

              Mais algumas receitas para se ter à mão.
              São receitas para aqueles momentos especiais, de férias, festas ou feriados, quando a criançada está por perto e queremos criar vínculos mais fortes e lembranças para toda a vida.
              E também para os ingredientes que temos à mão, antes das novas compras, aproveitando as sobras e criando pratos incríveis.


Massas básicas de macarrão 2

               Receita 1:

               Massa branca:

               - 300 g de farinha de trigo;
               - 1 colher (das de chá) de óleo;
               - 3 ovos;
               - sal a gosto.

               Misture a farinha, os ovos, o óleo e o sal.

Massas básicas de macarrão 3

               Passe a massa para a bancada e sove-a até obter uma massa lisa.
               Unte as mãos com óleo para que a massa não grude e não seja preciso colocar mais farinha nessa hora.
               Embrulhe a massa em filme plástico e deixe descansar entre 1 hora e 24 horas.
               Passe pelo cilindro de massas, totalmente aberto, dobre e torne a passar pelo cilindro mais algumas vezes, fechando a abertura entre os rolos a cada vez, deixando em uma espessura fina.
               Ou use um rolo de massas comum.
               Corte nos modelos desejados, com auxilio de carretilhas, cortadores ou mesmo de cilindro de massa.

               - Para deixar a massa laranja: misture 1 cenoura média cozida no vapor, batida no liquidificador com 2 ovos, o óleo e o sal. A umidade da cenoura cozida vai substituir 1 dos ovos.

Massas básicas de macarrão 4

               Depois de misturar a massa, passe-a para abancada para sovar.
               Sove sempre com as mãos espalmadas, fazendo movimentos de empurrar a massa com a mão aberta e puxar também com a mão aberta.

Massas básicas de macarrão 5

               - Para deixar a massa verde: misture meio maço de espinafre cozido no vapor, batido no liquidificador com 2 ovos, o óleo e o sal. A umidade do espinafre cozido vai substituir 1 dos ovos.

Massas básicas de macarrão 6

                Misture-o à farinha.
                Passe a massa para uma bancada e sove até obter uma massa lisa.
                Para sovar a massa unte as mãos com óleo para que a massa não grude e não seja necessário acrescentar mais farinha nessa hora.
                Embrulhe em filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora e no máximo 24 horas.

               - Para deixar a massa vermelha púrpura, substitua o espinafre por 1 beterraba media cozida e liquidificada junto com 2 ovos, o óleo e o sal. A umidade da beterraba cozida vai substituir 1 dos ovos.

Massas básicas de macarrão 7

                Misture o creme obtido à farinha.
                Passe a massa para uma bancada e sove até obter uma massa lisa.
                Para sovar a massa unte as mãos com óleo para que a massa não grude e não seja necessário acrescentar mais farinha nessa hora.
                Embrulhe em filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora e no máximo 24 horas.

               - Para saborizar e também colorir a massa pode-se acrescentar 1 colher, das de sobremesa ou de chá, de açafrão da terra, de urucum, de cacau em pó, de curry e o que mais a imaginação e o paladar determinarem.


                Para cortar ou modelar.

                Para fazer massas longas você vai precisar de um varal para que as massas descansem por pelo menos 1 hora antes de serem cozidas.
                Mas se você está começando agora ou se não faz tanta massa fresca assim improvise usando uma das prateleiras da geladeira ou mesmo uma das grades do forno, limpando-as muito bem antes e depois de usá-las.
               Da mesma forma é muito útil ter um cilindro de massas, mas na falta dele um velho e bom rolo de macarrão servirá muito bem.
              Se você tiver um cilindro de massas comece a cilindrar deixando a abertura no máximo.
              Passe a massa com o cilindro aberto no máximo, dobre a massa, feche um pouco a abertura do cilindro e torne a passar a massa.
              Repita esse processo, de dobrar a massa, fecha um pouco a abertura do cilindro e passar a massa, até que chegue na espessura desejada.

Massas básicas de macarrão 8

                Se não tiver o cilindro, e para fazer massas curtas como o farfalle, mais conhecido como gravatinha ou borboleta, corte a massa em 2 partes para facilitar a modelagem com o rolo de massa.
                Abra a massa apertando-a primeiramente com a parte mais gordinha da mão e sem espremer entre os dedos. Qualquer massa espremida entre os dedos vai ganhar uma elasticidade que não vai permitir que seja modelada ou cortada.
               Ajude o processo de abrir sem prejudicar a massa manipulando-a com os punhos fechados.

Massas básicas de macarrão 9

                O ideal é deixar a massa com 2 a 3 mm apenas.
                Se durante o processo de abrir a massa você sentir que ela está oferecendo resistência, deixe-a descansar por 3 a 5 minutos coberta com um pano de sacaria ou mesmo papel manteiga ou um plástico.
                Procure já dar o formato retangular à massa.
                Divida a massa em pequenos retângulos de 5 x 4 cm.
                Com o indicador e o polegar pressione bem no centro do retângulo dando o formato de gravatinha borboleta.
                Coloque em uma bandeja forrada com papel manteiga levemente polvilhado com farinha de trigo e deixe descansar por 1 hora, coberta com um pedaço de filó, que é esse tecido furadinho.
                Se quiser guardar a massa para o dia seguinte ou até por 3 dias, coloque as massas modeladas em uma assadeira polvilhada com farinha de trigo e feche a assadeira com filme plástico.
                Se quiser guardar a massa por mais de 3 dias prepare uma massa básica sem ovos.


                Para fazer massas longas abra a massa já procurando formar um retângulo.
                O meu ficou com 40 cm de comprimento e não me preocupei muito com a largura.
                Procure passar o rolo sempre do centro para as bordas porque isso vai evitar que a massa fique mais fina nas bordas do que no centro e vai dar mais uniformidade à massa.
                Polvilhe farinha em toda superfície e enrole a massa sem pressionar demais.
            
Massas básicas de macarrão 10

                A largura do corte vai depender de que tipo de massa você quer fazer.

                Sugestão:
                Spaghetti - 1 a 2 mm
                Linguine - 2 a 3 mm
                Talharim - 5 mm
                Tagliatelle ou Fettuccine - 7 mm
                Pappardelle - 2,5 cm
                Massa para lasanha: 20 cm x 5 cm 
                Rondelli: 35 cm X 5 cm, depois de recheadas e enroladas corte ao meio, deixando os rolinhos com 2,5 cm de altura.

                Corte as tiras com uma faca longa e bem afiada.
                Como eu disse, usei uma das prateleiras da minha geladeira. 
                Quando troquei minha geladeira guardei as prateleiras e as cubas de gelo para uso futuro.
                Deixe secar por 1 hora ou enquanto aquece a água para cozimento.
                Se quiser guardar para o dia seguinte (ou até por 3 dias) deixe penduradas por cerca de 6 horas, cobertas com um tule, e passe para uma assadeira polvilhada com farinha. Depois cubra a assadeira com filme plástico e guarde na geladeira.
                Se quiser guardar por mais de 3 dias faça a massa sem ovos.

Massas básicas de macarrão 11



                Massa caseira seca:

                - 300 g de farinha de trigo;
                - 180 ml de água filtrada;
                - 1 colher (das de sopa) de azeite;
                - opcional: sal a gosto.

                As massas industrializadas não levam sal, mas fazendo a nossa massa em casa podemos nos dar ao luxo de salgá-la.
                A proporção inicial de qualquer massa é de 1 ovo para cada 100 g de farinha de trigo e cada ovo pode ser substituído por 60 ml de água filtrada.
                Digo proporção inicial porque de pacote para pacote pode haver diferença de umidade na massa, bem como a temperatura do dia, a umidade relativa do ar e até a altitude da cidade onde moramos pode influenciar nessa proporção.
                Para preparar a massa sem ovos siga o mesmo processo da com ovos.
                Misture os ingredientes, sove bem a massa com as mãos espalmadas, deixe-a descansar por pelo menos 1 hora embrulhada em filme plástico e abra-a com cilindro ou rolo de macarrão, cortando no formato desejado.
                A diferença é que essa massa pode ficar secando, sempre protegida com o filó, por até 10 dias.
             
              Massas estampadas e coloridas:

              Essa é uma bela sugestão para um fim de semana com a criançada.
              Uma boa massa fresca tem a textura de massinha de modelar então com certeza a criançada irá amar modelar a sua própria comida e nunca se esquecerão desses momentos na cozinha junto com seus pais.

              - Abra uma placa de massa base, corte vários pedacinhos de massas coloridas, com mini cortadores de biscoito (estrelas, corações, círculos, flores, folhas, etc), coloque espalhados sobre a massa base e passe o rolo para fundi-los.

Massa fresca estampada 1

              Se por acaso tiver colocado muita farinha na hora de abrir a massa colorida e sentir que ela não vai aderir à massa de base umedeça levemente a ponta do dedo em água filtrada e remova o excesso de farinha.
              Posicione as massas recortadas sobre a massa de base.

Massa fresca estampada 2

              Passe o rolo de massas delicadamente e em todas as direções, se estiver fazendo flores ou figuras geométricas e quiser deixar o formato original.
              Passe o rolo até que as massas se fundam, deixando a superfície lisa e uniforme.
              O verso da massa fica com a cor da massa de base.



Massa fresca estampada 3

              Se quiser uma massa colorida como uma "pintura abstrata" misture porções de massas de diferentes cores, faça um torçal longo e passe pelo cilindro de massa ou passe o rolo.
              Comece fazendo rolinhos com massas de diversas cores.
              Junte os rolinhos  e torça procurando alongar o torçal.

Massa fresca estampada 4

              Quando a massa começar a oferecer resistência, e é normal, cubra o torçal com um plástico e deixe descansar por 3 a 5 minutos.
              Passe no cilindro ou passe o rolo de massas até chegar na espessura de 2 a 3 mm.
              Como fizemos um torçal a massa vai ficar colorida dos dois lados, frente e verso.
              Recorte com cortadores de biscoito ou com régua e esquadro no caso de querer cortar massas longas ou placas para lasanha, caneloni e rondelli.
              Se quiser fazer mais massa colorida e tiver massa básica guarde as rebarbas das massas curtas que você cortou com um cortador de biscoitos.
              Abra uma porção de massa básica, procurando dar um formato retangular.
              Coloque as rebarbas da massa colorida por cima.

Massa fresca estampada 5

              Passe o rolo de massas até fundir as rebarbas com a massa base.
              Nessa técnica o verso da massa fica neutro, sem cor.
              Se você estiver preparando massas recheadas ou lasanha isso não será problema.
              Mas se você tiver fazendo massas curtas sem recheio ou massas longas é bom colorir dos dois lados.
              Vire a massa na bancada deixando a parte colorida para baixo e a lisa para cima.
              Dobre a massa ao meio, cobrindo a parte lisa.
              Passe o rolo novamente até chegar a 2 ou 3 mm de espessura.

Massa fresca estampada 6

              Para fazer massas longas não há mistério: é só enrolar a massa e cortar na largura desejada, seja para talharim, fettuccine, linguine, etc.
              Para massas curtas sem recheio também, basta usar os cortadores desejados.
              Para fazer massa de lasanha só vale a pena cortar uma placa inteira se estiver fazendo duas a 4 porções. Se cortar maior do que isso vai ser difícil cozinhar essa placa grande.
              Essa ai embaixo tem 17 cm de lado.
              A massa depois de cozida vai crescer naturalmente.

Massa fresca estampada 7

              Para mim isso é até muito bom já que podemos ajustar a massa depois de pronta apenas cortando com uma faca bem afiada ou tesoura de uso culinário.
              E nesse caso coloque bastante molho na parte de baixo dessa última camada de lasanha, para que o molho não encubra o desenho criado, mas penetre na massa adicionando sabor e suculência.


              Para guardar a massa pré cozida na geladeira:

              Mergulhe a massa, rapidamente na água fervente, escorra, mergulhe em água gelada com gelo e passe óleo em cada peça, se for, por exemplo, capeletti ou ravioli.
              Para congelar não precisa passar óleo, basta congelar em aberto e depois ensacar. Mas sinceramente eu prefiro colocar o óleo.
              Para servir, mergulhe por minutos, em água fervente, ainda congelada e monte com o molho escolhido.


Massas básicas de macarrão 12

             Para medir espaguete há uma reguinha muito útil.
             Uma porção de massa curta ou longa corresponde a 100 g de macarrão ou 1 copo, tipo requeijão, no caso de massas curtas sem recheio.
             Para cozinhar = para cada 100 g de massa ferva 1 l de água e só coloque o sal quando a água ferver. 




               Receita 2:

               - 6 ovos;
               - 1 colher (das de sopa) de sal;
               - 2 colheres (das de sopa) de óleo ou azeite;
               - 1/2 copo (tipo requeijão) de água;
               - ± 1 kg de farinha de trigo;
               - opcional: 2 colheres (das de sopa) de açafrão da terra.

                Coloque 800 g de farinha em uma bacia.

Massas básicas de macarrão 13

                Junte o sal e o açafrão e misture bem.
                Acrescente o azeite, os ovos e reserve a água.
                Comece a misturar e a amassar, acrescentando mais água até dar ponto.
                Passe a massa para a bancada e sove com movimentos de espalhar a massa e tornar a juntá-la, sempre com as mãos espalmadas. Nunca esprema a massa entre os dedos.
                Se for preciso acrescente mais água. mas na minha não precisei de toda a água.
                Sove até obter uma massa lisa.
                Embrulhe a massa em filme plástico e deixe-a descansar por 1 hora.
                Abra com um rolo ou com um cilindro e recorte no modelo adequado ao prato escolhido.
                Use os 200 g restantes de farinha para polvilhar a bancada ou a massa na hora de abri-la.

                A receita da massa já está comigo há anos, mas as dicas para colorir eu busquei no site Sabores do chef.

                Para colorir massas feitas com 500 g de farinha:
                - Para que a massa fique vermelha: adicione uma colherada (generosa) de pasta de tomate na massa.
                - Para que a massa fique verde: por cada ½ quilo de farinha de trigo, agregue 200 ml de suco de espinafre.
                - Para que a massa fique amarela: misture um pouquinho de açafrão em sua massa.
                - Para que a massa fique negra: coloque junto com a massa, umas gotas de tintura de calamar (lula).
                - Para que a massa fique roxa: misture em sua massa, por cada ½ quilo de farinha de trigo, 200 ml de suco de beterraba
                - Para que a massa fique com ervas: misture finas ervas em sua massa.


              Receita 3:

              - 1/2 xícara (das de chá) de farinha de trigo comum;
              - 1/2 xícara (das de chá) de farinha de trigo grano duro;
              - 1 colher (das de sopa) de água;
              - 1 ovo;
              - 1 colher (das de chá) de sal;
              - 1 colher (das de chá) de urucum em pó;
              - 1 colher (das de café) de noz moscada.

             Misture as farinhas e a água, até começar a dar liga.
             Acrescente o ovo, o sal, o urucum e a noz moscada.
             Continue amassando até dar liga, acrescentando água, às colheradas, somente se for necessário.
             A consistência da massa é a de massinha escolar.

             Prepare mais duas receitas, substituindo o urucum por pó de beterraba e pó de espinafre.
             Este tipo de pó se encontra em mercadões, nas bancas de temperos.



              Receita 4:

              - 1 kg de farinha de trigo;
              - 8 a 10 ovos.

              Misture e amasse com os punhos fechados, até que grude levemente nas mãos, sem desprender porções da massa.
              Polvilhe farinha em uma superfície, faça uma cola de massa, cubra com pano de prato levemente úmido e deixe descansar por 30'.
              Abra com o rolo e modele todo tipo de massa, recheada ou não.
     Para ver outras receitas de massas acesse o Índice 4.
     Para ver outras receitas de massas básicas acesse o Índice 7.



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