Bolo floresta negra é um bolo com massa de pão de ló, regado com sherry brandy (licor de cerejas) recheado e coberto com chantilly e cerejas em calda.
Mas aqui em casa preferimos massa de bolo comum, por isso e como é aniversário de minha mãe, d Edna, resolvi fazer um floresta branca com massa de bolo comum.
A decoração é inspirada em um bolo que a Isamara Amâncio criou há tempos para uma aula na tv. Digo inspirada porque ela completou a decoração com chantilly e fez um bolo maior, o que dá um resultado visual diferente.
Além de colocar a receita e o passo a passo deste bolo, aproveito para passar as receitas das massas de pão de ló do floresta branca e do floresta negra.
Vai uma fatia ai????
Para ver outras receitas de bolos, caldas, recheios e coberturas acesse o Índice 2.
Floresta Branca:
Moldes em sulfite ou papel pardo.
Como eu fiz um bolo pequeno uma folha de sulfite foi suficiente para fazer o molde para recortar o bolo em 8 faces.
Use um papel pardo para fazer o molde oitavado e folhas de sulfite para fazer os moldes das peças em chocolate.
Apoie a forma que vai ser usada para fazer o bolo no papel pardo e risque o contorno.
Recorte um disco e dobre-o ao meio.
Dobre ao meio mais duas vezes até obter 8 divisões.
Apoie uma régua na borda arredondada e faça um risco, depois corte esta ponta arredondada.
Desfaça as dobras e você terá um molde oitavado para cortar o bolo assado.
Meça qualquer um destes 8 lados (8ª imagem).
No meu molde eu achei 7 cm.
Use esta medida acrescida de 1 cm para fazer os moldes das placas de chocolate que serão aplicadas na lateral do bolo. A altura das placas é de 8 cm.
Observação: este 1 cm de acréscimo é necessário porque o bolo será coberto com chantilly, ficando ligeiramente maior do que o molde oitavado.
Então no meu bolo eu precisei de 8 placas de 8 (7 do molde + 1) x 8 cm de altura.
No bolo da Isamara ela cortou várias tiras de 15 x 3 cm para fazer os loopings que decoram o topo do bolo.
Como meu bolo é pequeno diminui o comprimento e a largura das tiras de 15 x 3 para 13 x 2,5 cm.
Então meus moldes ficaram assim:
- 1 octógono do diâmetro da forma usada;
- 8 quadrados de 8 x 8;
- 10 tiras de 13 x 2,5 (usei apenas 6 no bolo, mas fiz 10 para o caso de alguma quebrar na hora de desmoldar).
Rale o chocolate branco.
Para um bolo de 20 cm de diâmetro eu usei cerca de 600 g de chocolate e usei um chocolate fracionado de boa qualidade.
Coloque pequenas porções de chocolate (o fracionado endurece mais rápido do que o chocolate nobre, então derreta pouco de cada vez), cerca de 4 colheres, das de sopa, em uma panela bem seca. A umidade é inimiga do chocolate.
Coloque uma panela baixa no fogo e deixe aquecer até surgirem bolhinhas pequenas.
Desligue o fogo e coloque a panela com chocolate dentro da panela ou frigideira com água quente.
Mexa até dissolver o chocolate.
Retire a panela com chocolate de dentro da outra e misture mais cerca de 4 colheres de chocolate ralada.
Mexa bem para que o chocolate derretido esfrie enquanto que o ralado derrete junto.
Espalhe uma porção generosa de chocolate sobre cada quadrado/retângulo que fará a lateral do bolo, passe o dedo nas bordas para retirar o excesso de chocolate e deixe as placas endurecerem em lugar abrigado do calor.
Derreta e tempere mais chocolate para fazer os loopings.
A temperagem é o processo de esfriamento do chocolate derretido que, neste caso, é feito quando acrescentamos chocolate ralado ao já derretido e misturamos os dois. Um resfria o outro e deixa na textura exata para moldar as peças que queremos.
Espalhe chocolate nas tiras de 13 x 2,5, um por vez, e coloque sobre uma bancada torcendo a tira até formar um looping no centro.
Deixe endurecer.
Para desmoldar basta retirar o papel sulfite, que sairá bem fácil.
Eu não precisei cortar nenhuma placa de chocolate, mas se as suas placas ficaram muito maiores do que a lateral do bolo é fácil resolver.
Ferva água em uma panelinha e coloque uma faca dentro da água. Não tem importância se a faca não ficar totalmente submersa, o calor vai irradiar por toda lâmina da faca.
Seque muito bem com um paninho que seja separado para estas tarefas. Lembre-se: a umidade é inimiga do chocolate.
Com a faca quente e seca, corte a placa no tamanho desejado.
Torne a aquecer a faca na água quente e secá-la muito bem, sempre que necessário.
Massa do bolo:
- 3 ovos;
- 100 g de manteiga;
- 2 xícaras (das de chá) de açúcar;
- 2 1/2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
- 1/2 xícara (das de chá) de maisena;
- 1 xícara (das de chá) de leite;
- 1 colher (das de sopa) de fermento em pó químico;
- 1 colher (das de café) de sal.
Bata as claras em neve e reserve na geladeira, para que se mantenham firmes enquanto a massa é batida.
Bata o açúcar, as gemas e a manteiga até formar uma massa clara.
Coloque alternadamente, os ingredientes secos (farinha, maisena, fermento e sal) e o leite.
Bata até formar uma massa e incorporar todos os ingredientes.
Desligue a batedeira e bata mais um pouco com uma colher, para incorporar ar e deixar a massa leve.
Acrescente parte das claras, delicadamente, e logo a seguir acrescente o restante das claras.
Minha forma era pequena para a quantidade de massa, por isso, cortei tiras de papel sulfite e coloquei na lateral da forma, untando as tiras com manteiga, para acomodá-las melhor.
Coloque a massa na forma untada e enfarinhada.
Leve para assar.
Para saber se está pronto faça o teste do palito: espete um palito no centro do bolo e se sair seco, o bolo está assado.
Deixe esfriar e só então corte no formato oitavado.
Montagem:
- 1 bolo de massa branca;
- 500 ml de creme de leite fresco;
- 1 xícara (das de chá) de açúcar de confeiteiro;
- 1 vidro de cerejas em calda;
- a calda das cerejas + água filtrada ou sherry brandy a gosto;
- raspas de chocolate branco;
- as placas e os loopings de chocolate branco.
Coloque o molde oitavado sobre o bolo frio.
O bolo quente esfarela muito fácil.
Corte em duas partes, formando dois discos.
Passe a calda do vidro de cerejas para uma garrafinha de água que tenha um biquinho próprio, squeeze. De preferência, se costuma comprar água mineral com esta tampinha, passe a água para um copo e reserve a garrafinha para uso culinário. Ou compre uma squeeze apenas para uso culinário. Para higienizar estas squeezes mergulhe-as em uma solução de 1 l de água para 1 colher, das de sopa, de água sanitária. Deixe por 20', escorra e enxágue de preferência com água filtrada.
Meça a quantidade de calda e acrescente a mesma quantidade de água filtrada para diluir a calda.
Bata o creme de leite fresco hiper gelado em chantilly e quando estiver começando a encorpar, acrescente o açúcar de confeiteiro.
Passe parte deste chantilly para uma tigela menor e acrescente parte das cerejas picadas.
Reserve algumas cerejas inteiras para decorar o bolo.
Coloque o primeiro disco de bolo no prato onde será servido e regue com a calda ou o sherry brandy.
Espalhe o chantilly misturado com cerejas picadas.
Regue o outro disco de bolo e coloque-o por cima do recheio, deixando a parte que recebeu a calda em contato com o recheio e tomando o cuidado de ajustar as laterais.
Cubra todo o bolo com chantilly puro e não se preocupe tanto em alisar o chantilly, já que as laterais receberão as placas e o topo receberá chocolate raspado.
Aplique as placas nas laterais do bolo.
Espalhe chocolate ralado no topo.
Coloque os loopings no topo do bolo e arremate tudo com as cerejas inteiras.
Se quiser, finalize com chantilly aplicado com manga de confeiteiro e bico pitanga, contornando as placas de chocolate.
Você também pode apenas aplicar chocolate ralado na lateral no lugar das placas.
Se preferir a massa de pão de ló, aqui está a receita da massa branca:
- 9 ovos;
- 3 xícaras (das de chá) de açúcar;
- 200 g de maisena;
- 5 colheres (das de sopa) de farinha de trigo;
- 1 colher (das de sopa) de fermento em pó.
Bata os ovos, clara e gema, com açúcar por 10 minutos.
Os ovos vão crescer muito.
Peneire os ingredientes secos e acrescente levemente na massa.
Leve para assar em forma untada e enfarinhada em forno 180 a 200 graus.
Deixe esfriar e monte conforme a receita anterior.
Floresta Negra
Se preferir fazer o tradicional floresta negra, aqui vai a receita.
E você pode fazer três camadas de bolo e duas de recheio.
Massa:
- 9 gemas;
- 9 colheres (das de sopa) de açúcar;
- 8 colheres (das de sopa) de farinha de trigo;
- 6 colheres (das de sopa) de achocolatado;
- 1 colher (das de sopa) de fermento em pó;
- 9 claras em neve.
Bata na batedeira as gemas com o açúcar por 10 minutos.
Acrescente a farinha, o achocolatado e o fermento.
Por último, acrescente as claras em neve.
Leve para assar em 2 formas redondas untadas e enfarinhadas em forno 180ºC a 200ºC.
Deixe esfriar e corte em 2 ou 3 discos.
Recheio:
- 500 ml de creme de leite fresco;
- 2 colheres (das de sopa) de açúcar refinado;
- cerejas picadas.
Bata na batedeira o creme de leite fresco hiper gelado com o açúcar refinado até formar chantilly.
Misture as cerejas em parte do chantilly.
Calda:
- 1/2 xícara (das de chá) de calda do vidrinho de cereja;
- 1 xícara (das de chá) de água filtrada.
Misture os ingredientes e use para regar o bolo.
Montagem:
Bolo de chocolate
Calda
Recheio de chantilly com cerejas
Bolo de chocolate
Calda
Recheio de chantilly com cerejas
Bolo de chocolate
Calda
Cubra com chantilly, raspas de chocolate ao leite e decore com açúcar de confeiteiro peneirado e cerejas inteiras.
Para ver outras receitas de bolos, caldas, recheios e coberturas acesse o Índice 2.
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