Joelho - tradicional pão com frios

                Este é um dos meus lanches favoritos.
                Um simples misto, um pãozinho de massa leve e macia, recheado com queijo e presunto e mais nada.
                Há quem acrescente tomates picados e até pimentão, mas gosto mesmo da versão carioca: só queijo e presunto.
                Uma delícia.

                Para ver outras receitas de massa básicas, pães e panetones acesse o Índice 7.

              Ingredientes:

              - 2 colheres (das de chá) de sal;
              - 1/2 xícara (das de chá) de leite;
              - 2 ovos;
              - 2 colheres (das de sopa) de banha de porco;
              - 30 g de fermento biológico fresco ou 1 sachê de fermento seco;
              - 1 colher (das de sopa) de açúcar;
              - 500 g de farinha de trigo;
              - 300 g de queijo mussarela fatiado;
              - 300 g de presunto fatiado;
              - 1 batata media, cozida e espremida.

             Dissolva o fermento no açúcar e misture um pouco da farinha e um pouco de leite.
             Cubra com um plástico e deixe crescer por 15'.

                Cozinhe a batata e esprema.
                Misture o sal na farinha e, a seguir, misture a batata ainda quente na farinha.
                Junte os ovos e misture um pouco.
                Coloque a esponja de fermento (leia mais abaixo), misture mais um pouco e passe para a bancada.
                Acrescente o leite e sove até a massa absorver os líquidos.
                Junte a banha de porco e sove, com as mãos espalmadas, até formar uma massa macia.
                Pressione a massa, sempre com as mãos espalmadas, e quando formar um retângulo longo, dobre a massa e reinicie o movimento, até sentir a massa lisa e já fermentando.
                Forme uma bola de massa, coloque dentro da bacia, coloque a bacia dentro de um saco plástico, embrulhe em uma toalha de mesa e coloque sobre uma panelinha com água quente, fora do fogo.
                Deixe crescer por 1 h ±. As massas com banha demoram mais para crescer. O que eu acho muito bom porque dá mais tempo para modelar e é mais difícil perder o ponto do crescimento.

             Divida em 8 ou 16 porções.
             Abra com a mão (a massa é macia o suficiente para isso) ou com um rolo, sem deixá-la muito fina. Faça um retângulo.
             Se tiver dividido a massa em 8 porções, coloque uma fatia de queijo e de presunto em cada retângulo.
             Se tiver dividido em 16 porções, coloque meia fatia de cada ou dobre as fatias ao meio. Vai ficar bem recheado.
             Agora dobre 1/3 do pão, cobrindo o recheio, e depois dobre novamente.
             Coloque em uma assadeira sem untar.

             Pincele gema misturada com azeite, deixe crescer por mais 15' a 20' (dependendo da temperatura do dia) e leve para assar até dourar bem.

                 Esponja com fermento seco.

                Eu aprendi que o fermento seco podemos misturar à farinha antes de colocar os outros ingredientes.
                Mas eu resolvi fazer  a esponja para despertar o fermento.
                A esponja com o fermento fresco serve para sabermos se o fermento está bom e tem qualidade. Se a massa, depois de 15', não estiver com aparência de esponja do mar o fermento perdeu a qualidade e não vai fazer o pão crescer.
                No caso do fermento seco é mais para despertar o fermento mesmo e facilitar o crescimento da massa.
                Misture o fermento seco com o açúcar e 1 colher, das de sopa, de farinha de trigo. Acrescente um pouco de leite até formar um mingau grosso.
                Coloque a bacia dentro de um saco plástico, embrulhe em uma toalha de mesa e deixe sobre uma panela com água quente, fora do fogo, por 15'.

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