Minha avó materna, sempre que fazia bolos recheados, colocava o primeiro recheio de ameixa preta e o segundo de doce de leite. Era uma delícia!
Minha mãe e meu irmão Eric também gostam muito deste recheio e já algumas vezes fiz bolos recheados com esta dupla. Doce de leite e doce de ameixa, não minha mãe e meu irmão...
Aqui na cidade onde moro há uma fábrica de doces sensacional, mas o doce de leite deles é muito claro para o meu gosto.
Então resolvi fazer a minha versão de doce de leite com ameixa.
Aqui em três versões, uma mais clara e outra mais escura e a terceira juntei as ameixas ao doce no começo do cozimento.
Aliás, não parece não, mas o primeiro doce da imagem acima é mais claro do que o segundo. Veja a imagem abaixo:
1- Doce de leite cozido junto com as ameixas secas.
2- Doce de leite sem bicarbonato e montado em camadas alternadas com purê de ameixas secas.
3- Doce de leite sem bicarbonato e sem purê de ameixas.
4- Doce de leite com bicarbonato de sódio e montado em camadas alternadas com purê de ameixas secas.
E a última imagem da primeira foto é o doce de leite com bicarbonato e com o açúcar caramelizado antes de se adicionar o leite. Ele fica tão escuro que parece que tem chocolate.
Um dia terei um espaço, luz e equipamentos adequados para fazer boas fotos.
Ainda não consegui fazer um doce de leite bem clarinho, até porque são poucas as pessoas do meu círculo que gostam dele. Ele é mais ralinho do que os doces que gostamos.
Nota: o açúcar cristal deixa o doce mais claro do que o açúcar refinado. Fica a dica!
Para ver outras receitas de compotas e doces acesse o Índice 3.
Ingredientes:
- 3 litros de leite integral;
- 1250 g de açúcar, de preferência cristal;
- 1 colher (das de sobremesa, bem rasa) de bicarbonato de sódio;
- 300 g de ameixa preta;
- 400 ml de água;
- 2 colheres (das de sopa) de açúcar.
Comece preparando o doce de ameixa.
Pique as ameixas em pedacinhos. No pratinho tem uma só ameixa cortada em 8 pedacinhos.
Eu não ia colocar as duas colheres de açúcar, não, porque a ideia é a acidez das ameixas quebrar um pouco do açúcar do doce de leite.
Mas resolvi usar pouquíssimo açúcar para encorpar o purê de ameixas e fica a critério colocar ou não o açúcar nas ameixas.
Coloque as ameixas picadas, as duas colheres de açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo.
As minhas ameixas estavam bem úmidas e 400 ml de água foi suficiente.
Mas se as ameixas estiverem muito secas e duras, pode acrescentar um pouco mais de água, se no final do cozimento os pedacinhos de ameixa não estiverem parcialmente desmanchados.
Deixe secar bem a água, não deixe muito caldo, mas deixe o purê cremoso e úmido.
Passe para um pote e reserve.
Coloque o bicarbonato na colher e passe uma faquinha pela superfície para remover qualquer excesso de bicarbonato. Deixe a porção de bicarbonato bem rasinha.
Misture o bicarbonato no açúcar e adicione o leite.
Misture muito bem até dissolver o açúcar.
Quando o açúcar estiver dissolvido no leite, leve ao fogo, mexendo sempre até ferver.
Quando ferver, abaixe o fogo e passe a mexer de vez em quando.
Vai se formar muita espuma na superfície.
Vá retirando esta espuma com uma escumadeira, porque esta espuma faz o leite derramar.
Veja a evolução do doce nas 3 últimas imagens da foto acima.
Quando o doce começa a encorpar, volte a mexer sem parar para não grudar no fundo e também porque o doce sobe e pode derramar.
Quando o doce está quase pronto a espuma diminui bastante, quase desaparece.
As bolhas da fervura aparecem mais e já dá para sentir o doce encorpando
Alguns minutos depois comece a testar o ponto.
Mergulhe uma colher no doce.
Mergulhei uma colher de inox, apesar de fazer o doce com uma colher de bambu, para poder mostrar melhor o ponto.
Neste primeiro ponto a calda até cobre toda a colher, mas escorre rápido e a gota que se forma na borda da colher se alonga e fica transparente.
Se o doce for retirado do fogo nesta hora ficará parecendo calda de caramelo para sorvete.
Mas queremos um doce de leite de comer de colher.
Então deixe o doce mais alguns minutos no fogo.
Teste novamente o ponto, mergulhando a colher no doce.
Veja que a camada de doce é mais espessa, não é possível ver o inox através do doce e as gotas na borda são mais compactas e não esticam, nem ficam transparentes.
A prova dos nove é passar uma colherinha mais ou menos no centro da colher com o doce, abrindo uma estrada. É o famoso ponto estrada.
Se a estrada permanecer aberta, sem que o doce da parte superior a feche, o doce está no ponto. Este ponto é o ponto em que o doce fica bem firme, quase um brigadeiro de colher.
Se gostar um pouco mais cremoso, mais molinho retire do fogo quando o doce voltar a cobrir a "estrada" aberta na colher (veja este ponto na receita abaixo, imagem doce de leite 10. Passando levemente o mouse sobre a foto aparece o título dela.).
Retire o doce do fogo e passe para uma travessa ou compoteira.
Se for mesclar o doce com o purê de ameixas, deixe o doce esfriar completamente, na panela ou na travessa.
O doce quando sai do fogo, sai muito líquido.
Ele vai engrossando à medida que esfria e como vamos fazer 2 camadas de doce de leite e duas de purê de ameixa, precisamos do doce bem encorpado para que as ameixas da segunda camada não desapareçam no meio do doce de leite.
Forre a travessa ou o pote de vidro com uma camada de purê de ameixa e, por cima, uma camada de doce de leite.
Repita as camadas e leve para gelar.
Se gostar, você também pode misturar o doce de ameixa no panelão de doce de leite ao invés de montar em camadas.
Rendimento: 1.600 g de doce.
Ingredientes:
- 3 litros de leite integral;
- 1250 g de açúcar, de preferência açúcar cristal;
- o doce de ameixa seca da receita anterior.
Misture o leite e o açúcar, mexendo para dissolver bem o açúcar antes de levar ao fogo, e leve ao fogo.
Eu usei o açúcar refinado, mas o cristal é melhor porque o risco de açucarar o doce é menor.
Quando começar a ferver comece a mexer sem parar o doce, para que não derrame.
Quando o doce começa a escurecer abaixe o fogo e já se pode mexer apenas de vez em quando, mas quando ele começar a engrossar, ele vai subir e pode até derramar.
Neste ponto é bom voltar a mexer sem parar.
Quando o doce já estiver com a cor característica e o nível tiver descido até quase a metade é hora de ficar atento ao ponto.
Mergulhe uma colher no doce e incline-a para que o doce escorra.
Se o doce deixar aparecer a cor da colher o doce está quase em ponto de caramelo de sorvete.
Continue a mexer o doce em fogo baixo, até encorpar mais.
Refaça o teste.
Se o doce cobrir bem a colher, abra a estrada.
Se o doce voltar a cobrir a estrada, o doce já está encorpado e é o ponto preferido pela maioria (veja a terceira imagem da foto acima).
Gosto do doce mais firme, então levo o doce ao fogo por mais alguns minutos e refaço o teste.
Se a estrada permanecer aberta (última imagem da foto acima) o doce estará mais firme, mas ainda em ponto cremoso, de comer com colher.
O doce vai encorpando à medida que esfria.
Rendimento: 1600 g.
Você pode passar o doce para uma compoteira ou montar o doce intercalando camadas de purê de ameixa (veja como fazer o purê na primeira receita) e de doce de leite ou...
... pode misturar o purê de ameixas secas no panelão de doce e só depois passar para uma compoteira ou para potes de vidro.
Neste segundo caso faça o dobro de purê de ameixas secas.
Nota: tentei fazer o doce com mais açúcar para ver se levava menos tempo no fogo e consequentemente se ficava mais claro. Doces costumam escurecer mais, quanto mais tempo ficarem no fogo.
Fiz um doce com 3 litros de leite e 2100 g de açúcar.
Bom, minha conclusão foi que o doce levou o mesmo tempo para ficar pronto que o doce com 1250 g de açúcar, ficou tão escuro, quanto e quando esfriou, ficou parecendo com fondant de doce de leite, meio açucarado. O que não é mal, se for usado como o fondant tradicional ou para pessoas que gostam de doces excessivamente doces.
E o rendimento foi de 2200 g de doce.
Logo vou tentar fazer o doce com menos açúcar.
Acredito que ficará mais claro.
Usarei 900 g de açúcar no lugar de 1250 g.
Fica a dica.
Agora há uma terceira maneira de se fazer doce de leite com ameixa seca.
A textura final ficará levemente granulada, já que as ameixas irão interferir na textura do doce, mas fica muito bom também.
Ingredientes:
- 1 litro de leite;
- 100 g de ameixas secas picadas;
- 400 g de açúcar.
Misture os 3 ingredientes em uma panela.
Misture muito bem e leve ao fogo.
Quando começar a ferver comece a mexer sem parar e abaixe o fogo.
Continue a mexer até dar ponto, ponto de estrada.
Dica: também fica bom se colocarmos as ameixas secas no final do cozimento do doce, quando fizermos o segundo teste do ponto.
Rendimento: 700 g.
Ingredientes:
- 3 litros de leite integral;
- 1250 g de açúcar, de preferência cristal;
- 1 colher (das de sobremesa, bem rasa) de bicarbonato de sódio;
- 300 g de ameixa preta;
- 400 ml de água;
- 2 colheres (das de sopa) de açúcar.
Comece preparando o doce de ameixa.
Pique as ameixas em pedacinhos. No pratinho tem uma só ameixa cortada em 8 pedacinhos.
Eu não ia colocar as duas colheres de açúcar, não, porque a ideia é a acidez das ameixas quebrar um pouco do açúcar do doce de leite.
Mas resolvi usar pouquíssimo açúcar para encorpar o purê de ameixas e fica a critério colocar ou não o açúcar nas ameixas.
Coloque as ameixas picadas, as duas colheres de açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo.
As minhas ameixas estavam bem úmidas e 400 ml de água foi suficiente.
Mas se as ameixas estiverem muito secas e duras, pode acrescentar um pouco mais de água, se no final do cozimento os pedacinhos de ameixa não estiverem parcialmente desmanchados.
Deixe secar bem a água, não deixe muito caldo, mas deixe o purê cremoso e úmido.
Passe para um pote e reserve.
Coloque o bicarbonato na colher e passe uma faquinha pela superfície para remover qualquer excesso de bicarbonato. Deixe a porção de bicarbonato bem rasinha.
Misture o bicarbonato no açúcar e adicione o leite.
Misture muito bem até dissolver o açúcar.
Quando o açúcar estiver dissolvido no leite, leve ao fogo, mexendo sempre até ferver.
Quando ferver, abaixe o fogo e passe a mexer de vez em quando.
Vai se formar muita espuma na superfície.
Vá retirando esta espuma com uma escumadeira, porque esta espuma faz o leite derramar.
Veja a evolução do doce nas 3 últimas imagens da foto acima.
Quando o doce começa a encorpar, volte a mexer sem parar para não grudar no fundo e também porque o doce sobe e pode derramar.
Quando o doce está quase pronto a espuma diminui bastante, quase desaparece.
As bolhas da fervura aparecem mais e já dá para sentir o doce encorpando
Alguns minutos depois comece a testar o ponto.
Mergulhe uma colher no doce.
Mergulhei uma colher de inox, apesar de fazer o doce com uma colher de bambu, para poder mostrar melhor o ponto.
Neste primeiro ponto a calda até cobre toda a colher, mas escorre rápido e a gota que se forma na borda da colher se alonga e fica transparente.
Se o doce for retirado do fogo nesta hora ficará parecendo calda de caramelo para sorvete.
Mas queremos um doce de leite de comer de colher.
Então deixe o doce mais alguns minutos no fogo.
Teste novamente o ponto, mergulhando a colher no doce.
Veja que a camada de doce é mais espessa, não é possível ver o inox através do doce e as gotas na borda são mais compactas e não esticam, nem ficam transparentes.
A prova dos nove é passar uma colherinha mais ou menos no centro da colher com o doce, abrindo uma estrada. É o famoso ponto estrada.
Se a estrada permanecer aberta, sem que o doce da parte superior a feche, o doce está no ponto. Este ponto é o ponto em que o doce fica bem firme, quase um brigadeiro de colher.
Se gostar um pouco mais cremoso, mais molinho retire do fogo quando o doce voltar a cobrir a "estrada" aberta na colher (veja este ponto na receita abaixo, imagem doce de leite 10. Passando levemente o mouse sobre a foto aparece o título dela.).
Retire o doce do fogo e passe para uma travessa ou compoteira.
Se for mesclar o doce com o purê de ameixas, deixe o doce esfriar completamente, na panela ou na travessa.
O doce quando sai do fogo, sai muito líquido.
Ele vai engrossando à medida que esfria e como vamos fazer 2 camadas de doce de leite e duas de purê de ameixa, precisamos do doce bem encorpado para que as ameixas da segunda camada não desapareçam no meio do doce de leite.
Forre a travessa ou o pote de vidro com uma camada de purê de ameixa e, por cima, uma camada de doce de leite.
Repita as camadas e leve para gelar.
Se gostar, você também pode misturar o doce de ameixa no panelão de doce de leite ao invés de montar em camadas.
Rendimento: 1.600 g de doce.
Ingredientes:
- 3 litros de leite integral;
- 1250 g de açúcar, de preferência açúcar cristal;
- o doce de ameixa seca da receita anterior.
Misture o leite e o açúcar, mexendo para dissolver bem o açúcar antes de levar ao fogo, e leve ao fogo.
Eu usei o açúcar refinado, mas o cristal é melhor porque o risco de açucarar o doce é menor.
Quando começar a ferver comece a mexer sem parar o doce, para que não derrame.
Quando o doce começa a escurecer abaixe o fogo e já se pode mexer apenas de vez em quando, mas quando ele começar a engrossar, ele vai subir e pode até derramar.
Neste ponto é bom voltar a mexer sem parar.
Quando o doce já estiver com a cor característica e o nível tiver descido até quase a metade é hora de ficar atento ao ponto.
Mergulhe uma colher no doce e incline-a para que o doce escorra.
Se o doce deixar aparecer a cor da colher o doce está quase em ponto de caramelo de sorvete.
Continue a mexer o doce em fogo baixo, até encorpar mais.
Refaça o teste.
Se o doce cobrir bem a colher, abra a estrada.
Se o doce voltar a cobrir a estrada, o doce já está encorpado e é o ponto preferido pela maioria (veja a terceira imagem da foto acima).
Gosto do doce mais firme, então levo o doce ao fogo por mais alguns minutos e refaço o teste.
Se a estrada permanecer aberta (última imagem da foto acima) o doce estará mais firme, mas ainda em ponto cremoso, de comer com colher.
O doce vai encorpando à medida que esfria.
Rendimento: 1600 g.
Você pode passar o doce para uma compoteira ou montar o doce intercalando camadas de purê de ameixa (veja como fazer o purê na primeira receita) e de doce de leite ou...
... pode misturar o purê de ameixas secas no panelão de doce e só depois passar para uma compoteira ou para potes de vidro.
Neste segundo caso faça o dobro de purê de ameixas secas.
Nota: tentei fazer o doce com mais açúcar para ver se levava menos tempo no fogo e consequentemente se ficava mais claro. Doces costumam escurecer mais, quanto mais tempo ficarem no fogo.
Fiz um doce com 3 litros de leite e 2100 g de açúcar.
Bom, minha conclusão foi que o doce levou o mesmo tempo para ficar pronto que o doce com 1250 g de açúcar, ficou tão escuro, quanto e quando esfriou, ficou parecendo com fondant de doce de leite, meio açucarado. O que não é mal, se for usado como o fondant tradicional ou para pessoas que gostam de doces excessivamente doces.
E o rendimento foi de 2200 g de doce.
Logo vou tentar fazer o doce com menos açúcar.
Acredito que ficará mais claro.
Usarei 900 g de açúcar no lugar de 1250 g.
Fica a dica.
Agora há uma terceira maneira de se fazer doce de leite com ameixa seca.
A textura final ficará levemente granulada, já que as ameixas irão interferir na textura do doce, mas fica muito bom também.
Ingredientes:
- 1 litro de leite;
- 100 g de ameixas secas picadas;
- 400 g de açúcar.
Misture os 3 ingredientes em uma panela.
Misture muito bem e leve ao fogo.
Quando começar a ferver comece a mexer sem parar e abaixe o fogo.
Continue a mexer até dar ponto, ponto de estrada.
Dica: também fica bom se colocarmos as ameixas secas no final do cozimento do doce, quando fizermos o segundo teste do ponto.
Rendimento: 700 g.
Para ver outras receitas de compotas e doces acesse o Índice 3.
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