Serão panetones ou cogumelos??????
Minha irmã Leticia me pediu para decorar alguns mini panetones e vi uma oportunidade de usar a pasta americana.
Bom, quem usa pasta americana sabe que ela não cobre imperfeições de um bolo, que o bolo deve ser muito bem preparado para não ficar torto ou com buracos ou com bolhas.
Me preocupei um pouco porque é difícil um panetone que não seja torto ou cheio de buracos.
Mas a alguns anos fiz uns panetones em casa, que ficaram excepcionalmente tortos porque os retirei do forno ainda crus no topo. Eles afundaram no alto... Retirei a parte crua e fiz coberturas de ganache branca e preta.
Fizeram um sucesso enorme!!!!!
Então por que não cobrir panetones tortinhos??????
Só uma coisa eu faria diferente: a cobertura eu faria menor, deixando a pasta branca repousar sobre a borda da pasta de chocolate. Acho que ficaria mais bonito.
Mas até que meus panetones/cogumelos não ficaram feios não.
Para ver outras postagens de arte culinária acesse o Índice 2.
- mini panetones;
- ganache de chocolate branco;
- pasta americana de chocolate;
- pasta americana branca;
- confeitos coloridos;
- cortador redondo;
- cortador de barra decorativa.
Prepare as pastas seguindo as receitas no final da postagem.
Prepare também a ganache.
Corte a pasta americana, separando uma pequena parte para trabalhar e embrulhando o restante em filme plástico.
Meça a altura do panetone para definir a altura/largura da tira que irá revesti-lo.
Corte a(s) tira(s) e aplique ganache na lateral do panetone.
Envolva o panetone com a faixa de pasta americana e massageie para que a faixa adira bem e corte o excesso de pasta.
Com um boleador, massageie delicadamente a emenda para retirar as marcas e fechar a tira.
Prepare todos os panetones com a pasta de chocolate e limpe o balcão para retirar todos os vestígios desta pasta antes de abrir a pasta branca.
Novamente separe uma pequena porção da pasta branca, embrulhando o restante.
Abra uma tira com cerca de 30cm e com a espessura fina.
Aplique a régua para cortar o arremate da base do panetone.
Umedeça um pincel muito levemente para não encharcar as pastas americanas e passe na área onde será aplicado o barrado que acabou de cortar.
Aplique a barra, alisando para aderir bem, e passe o mesmo boleador na união dos dois lados.
Não se preocupe se a tira partir. Coloque o restante da barra e massageie a emenda delicadamente para sumir a marca.
Abra uma placa maior da pasta branca e use um cortador redondo para cortar um disco para cobrir o topo.
Aplique a ganache e coloque a cobertura, massageando para assentá-la.
Passe o pincel úmido em toda a cobertura e aplique os confeitos escolhidos.
Se desejar uma decoração um pouquinho mais delicada, corte a cobertura branca bem rente à cobertura lateral marrom.
Pasta americana de chocolate:
- leite condensado até dar ponto;
- 18 g (1 1/2 sachê ou 3 colheres das de sopa) de gelatina incolor e sem sabor;
- 100 ml de água;
- 200 g de chocolate ao leite derretido e ainda morno;
- 1 colher (das de chá) de CMC;
- 1 xícara (das de chá) de chocolate em pó;
- 1 xícara (das de chá) de leite em pó;
- 1 kg de açúcar de confeiteiro.
Hidrate a gelatina e dissolva em banho-maria.
Derreta o chocolate ao leite em banho-maria, acrescente a gelatina derretida e o chocolate em pó.
Coloque o açúcar de confeiteiro em uma bacia, abra uma cova no meio e junte o leite em pó e o cmc, misturando bem e acrescente a mistura de chocolate ao leite e vá sovando até o ponto de modelar.
Continue modelando a massa acrescentando leite condensado até dar ponto.
Dura 6 meses na geladeira e 30 dias no armário da cozinha, se guardado em sacos bem fechados.
Para trabalhar com a massa, unte uma bancada com gordura vegetal hidrogenada ou manteiga sem sabor e sem sal.
Abra com um rolo e cubra o bolo. Modele detalhes.
Pasta americana branca:
- 1 kg de açúcar de confeiteiro;
- 2 colheres (das de sopa) de glucose;
- 2 colheres (das de sopa) de gelatina incolor sem sabor;
- 1/2 xícara (das de chá) de água;
- 1/2 xícara (das de chá) de gordura vegetal hidrogenada;
- 1 colher (das de chá) de essência a gosto.
Polvilhe a gelatina sobre a água e leve ao fogo, banho-maria, para dissolver.
Junte a glucose, misturando.
Coloque parte do açúcar em uma tigela e despeje a mistura de gelatina e, a seguir, a gordura.
Comece a misturar, acrescentando o açúcar restante e a essência.
Se não for usar a pasta no mesmo dia, acrescente cerca de 70% do açúcar de confeiteiro (imagem 7 da foto acima) e embale no filme plástico.
Sove até conseguir uma massa maleável como biscuit.
Ganache de chocolate branco
- 600 g de chocolate branco em gotas ou picado;
- 1 caixinha de creme de leite.
Existem diferenças entre as marcas de chocolate e cada uma delas pede uma quantidade diferente de creme de leite.
Este chocolate que usei precisou de todo o creme para chegar no ponto ideal de cremosidade.
Mas, para não correr risco, coloque o chocolate em uma tigela bem seca e coloque parte do creme de leite, cerca de 2/3.
Não deixe a água do banho-maria ferver e misture até todo chocolate derreter e formar uma pasta homogênea com o creme de leite.
Retire do banho-maria, cubra com filme plástico e leve para gelar por 3 h.
Retire da geladeira e deixe chegar novamente em temperatura ambiente.
Mexa o chocolate.
Se estiver em uma consistência boa para usar com manga de confeitar, utilize em seguida.
Se estiver muito ralo, basta acrescentar um pouco de chocolate e levar ao banho-maria até homogeneizar.
Se estiver grosso demais você pode aquecer apenas para aplicar com a manga de confeitar ou pode levar novamente ao banho-maria acrescentando mais um pouquinho de creme de leite.
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Qual a validade do panetone coberto com a pasta americana?
ResponderExcluirA validade vai depender mais da ganache ou doce de leite usado para envolver o panetone antes de receber a pasta americana. Em cidades mais quentes uns 3 dias, fora da geladeira. A pasta americana não se dá muito bem com geladeira. A umidade mancha e faz "suar" a pasta americana. Se usar uma geleia de brilho ou outra geleia no lugar da ganache a validade chega a 5 dias.
ExcluirPanetones caseiros duram até 1 mês, sem a cobertura, e os industrializados de 4 a 6 meses.