Decorando com chocolate

                Minha avó Anaide costumava fazer os bolos de aniversario de seus netos e ela era tão caprichosa, que muitos vizinhos encomendavam bolos à ela.
                Naquela época, o mais comum era cobrir os bolos com glacê real e depois fazer decorações variadas usando saco de confeiteiro e bicos variados, sempre de acordo com o efeito que se desejava obter.
                Eu ficava encantada com a maestria com que ela usava as espátulas, os bicos e até os confeitos de açúcar que já vinham prontos.
                É, naquela época já se encontrava muitas flores de açúcar e confeitos coloridos para arremate.
                Claro que não com a diversidade de hoje, mas eles faziam bonito.
                E por ficar encantada com o trabalho dela, desejei criar tanta beleza também.
                Mas eu confesso que não tinha a mesma paciência que ela, embora até tenha feito bolos com bico pitanga e perlê e feito as minhas próprias flores de açúcar.
                Fiz um bolo boneca para minha sobrinha, daqueles que "vestimos" uma boneca com um bolo em forma de vestido.
                Fiz uma cesta de flores toda trabalhada e fiz mais algumas flores de açúcar avulsas.
                Cheguei até a fazer um bolo de 100m x 100m x 100m, artificial, coberto com massa corrida para uma loja de departamentos comemorar o seu aniversario. Uma hora eu carrego esta foto.

                 E a vida foi me levando para outros caminhos e acabei não me especializando.
                 E como eu gosto de detalhes e de caprichar em tudo o que eu faço, passei a prestar atenção em todas as aulas veiculadas na televisão de mestres confeiteiros variados.
                 Houve uma época, acho que a Ana Maria ainda comandava o Note e Anote, em que a Isamara Amâncio ensinou varias decorações usando chocolate. Infelizmente eu gravei em fitas de vídeo e o tempo se encarregou de estragá-las.
                 Mas as que eu fiz, eu resolvi refazer para fotografar e colocar aqui como sugestão.
                 Estas peças de chocolate, além de serem deliciosas, ainda disfarçam imperfeições do trabalho.
                 Ou seja, mesmo que as peças fiquem meio tortas ou com pequenas diferenças do modelo pretendido, elas nunca serão vistas como defeitos, mas sim como efeitos especiais, rsrsrs. Acreditem em mim, funciona assim mesmo...
                 Para ver outras receitas de docinhos, bombons e arte com chocolate acesse o Índice 3.

                   Placas e loopings de chocolate

               Ao apresentar e ensinar estas peças, Isamara Amâncio levou um bolo Floresta Negra oitavado e eu cheguei a fazer o bolo para o aniversario de meu cunhado e foi um sucesso.
              Para fazer o bolo oitavado clique aqui.
              Para saber o tamanho das placas que serão colocadas na lateral, meça a medida da lateral do molde e faça retângulos com esta medida por 6,5 a 7 cm de largura.
              Para saber como temperar o chocolate clique aqui.
              Eu gosto de usar chocolate cobertura, mesmo que dê mais trabalho. Acho mais saboroso.
              Mas, para quem quer ter menos trabalho para montar as peças é só usar chocolate fracionado de uma boa marca, porque hoje eles estão mais saborosos e não precisam de temperagem.

              Hoje também existem muitas formas de acetato e de pvc, no formato de placas de chocolate e nos mais variados tamanhos, mas aprendi, com a Isamara, que as folhas de sulfite são uma grande aliada dos confeiteiros.
      
              Temperado o chocolate, se você for usar as formas, proceda do seguinte modo:

               1- Este é um dos modelos de forma disponíveis no mercado.
               2- Eu usei uma forma antiga, que eu tinha guardada há muitos anos, e que era um trenó de papai noel. Aliás, esta forma acabou se aposentando depois deste trabalho.
               Se você quiser dar mais encanto ao trabalho, coloque confeitos coloridos ou coco ralado ou farinha de oleaginosas em cada cavidade da forma.
               3- Preencha cada cavidade com o chocolate temperado e bata, delicadamente, a forma na bancada, para retirar as bolhas de ar e fazer o chocolate assentar em toda a cavidade.
               Leve à geladeira por 30' ou deixe secar, em temperatura ambiente, por 2 ou 3 h. Se a temperagem foi bem feita ou se você está usando um chocolate fracionado de boa qualidade, ele vai endurecer muito bem fora da geladeira.
                Dependendo da cidade onde você mora talvez endureça antes mesmo de colocado nas formas.
                Por isso, prepare pequenas porções por vez. Pelo menos no começo.
                4- Depois de endurecido, desenforme.

                 Looping

                 Esse aqui é só um pouquinho mais trabalhoso, mas dá um visual!!!!!!!!!!
                 Sucesso na certa. Falo por experiência própria.

              1- Recorte tiras de 15 x 3 cm, em papel sulfite.
              2- Tempere o chocolate e espalhe em um dos lados da tira de sulfite, apoiada em uma assadeira ou bandeja. Acerte o chocolate com uma espátula (eu não fiz isso, gostei do resultado meio "amarfanhado"), puxe a tira por uma das extremidades, para retirar o excesso de chocolate que sai para fora da tira de papel, e torça a tira de papel, formando o looping.
               3- Coloque os loopings em uma bandeja e deixe endurecer.
               4 e 5- Levante um pontinha do papel, delicadamente, e puxe-o. O sulfite descolará totalmente do chocolate.
               6- É o resultado final dos loopings.


                Sugestão de montagem do bolo:
                Como foi feito para um Floresta Negra, cubra todo o bolo com chantilly, nivelando laterais e topo.
                Aplique as placas, nas laterais, também com chantilly.
                No topo do bolo coloque raspas de chocolate (veja abaixo), os loopings, cerejas em calda escorridas e arremate tudo com açúcar de confeiteiro polvilhado.

                 Raspas e rolinhos de chocolate

              1- Tempere o chocolate e espalhe uma camada, formando um retângulo estreito e longo. Deixe endurecer.
              2- Com o chocolate totalmente endurecido, empurre com uma espátula. Se a intenção é fazer apenas raspas, não se preocupe em enrolar desde a ponta, apenas solte o chocolate da bancada. Se a intenção é fazer rolinhos, incline um pouco mais, para cima, a espátula que os rolinhos se formarão naturalmente.
              3 e 4- Controle a espátula para obter rolinhos mais largos ou mais estreitos, mais abertos ou mais fechados. Quando eles atingirem a espessura desejada, passe-os para uma travessa e recomece na mesma ou em outra tira de chocolate endurecido.
               Outra forma de fazer os rolinhos e as raspas é usando um descascador de legumes ou um fatiador de queijos, como estes dois aqui:

                Usando o fatiador de queijos é possível fazer os rolinhos na lateral da barra de chocolate e na parte posterior da barra, mas com o descascador de legumes é melhor trabalhar na borda do chocolate.
               Trabalhe com a barra inteira ou corte-a ao meio.
               Posicione o fatiador/descascador na ponta da barra e controle a espessura da fatia a ser cortada.
               Quanto mais fina a fatia, melhor ficam os rolinhos.
               Fatias grossas não formam rolinhos, só formam raspas.

                Treine bastante para conseguir rolinhos delicados resultantes de fatias bem fininhas.
                Se quiser fazer espirais, posicione o fatiador bem na quina da barra.
                Isso vai fazer com que a tira fique com larguras diferentes em toda extensão e vai enrolá-la em espiral.

                 Arabescos

              Arabescos também são uma boa opção para dar um realce até mesmo em uma taça de sorvete e podem ter desenho definido, como o coração desenhado acima, ou podem ser apenas uma "teia" de chocolate colocada displiscentemente no papel.
             Como saco de confeitar você pode usar qualquer saco plástico transparente, saco de confeitar mesmo ou cone de papel sulfite. Enrole o papel sulfite e feche com durex.

              Se você optou por fazer um desenho, risque o molde no sulfite, vire a folha com a parte desenhada virada para a bancada, para que o chocolate não entre em contato com a tinta, e contorne o desenho com o chocolate.
              Só faça riscos mais grossos dos que eu fiz, para que o arabesco não quebre ao ser desmoldado.
              Se optou por fazer uma "teia", corte o bico do plástico ou saco de sulfite ou saco de confeitar e faça riscos sobrepostos aleatoriamente no papel.
              Deixe endurecer e solte com cuidado.

                Meia calha

              Essa aqui nem precisava dizer: foi a PRIMEIRA vez que fiz, rsrsrs e quase desisti, mas minha filhota Marine me deu a maior força.
              Anos atrás, a Isamara fez um rocambole, cobriu com chantilly e colocou a meia calha como arremate. Eu amei e prometi a mim mesma que um dia ainda a faria.
              É, até que para a primeira ficou muito legal, mas frágil.
              Prometo que até o fim do ano faço um rocambole e posto, junto com esta imagem, para compararmos.

              1- Eu preferi desenhar as linhas que me serviram de guia para fazer os riscos de chocolate e usei um rolo de massa como apoio para o papel sulfite.
              Hoje já existem formas de bolo em formato de calha, o que facilita o trabalho, mas é possível até usar uma garrafa pet, daquelas sem "cintura".
              2- Coloque o rolo sobre uma bandeja ou assadeira, apoie o molde desenhado, com a parte da tinta para baixo, ou a folha de sulfite sem desenho, e fixe com durex.
              3 e 4- Coloque o chocolate temperado no cone de papel ou saco plástico ou saco de confeitar e faça riscos acompanhando o desenho.

              Deixe o chocolate endurecer e solte o sulfite, com muito cuidado, soltando primeiro os pedacinhos de durex e depois soltando o papel, aos poucos.
              Cubra o rocambole e arremate com a meia calha.

              Transfers

              Transfers são folhas de plástico com desenhos feitos, industrialmente, com chocolate colorido.
              São como decalques e a maneira de se transferir o desenho do plástico para a placa de chocolate é aplicar uma fina camada de chocolate, na parte áspera da folha, que é a área com o chocolate colorido e desenhado.
              Tempere o chocolate e cuide para usar um chocolate que realce o desenho.
              Algumas vezes eu usei o chocolate branco e o desenho simplesmente desapareceu.

              Se for usar o transfer em formas de pvc, recorte tiras do tamanho do bombom ou placa que você vai fazer. Coloque os transfers cortados em cada cavidade.
              Espalhe o chocolate temperado, do meio para as pontas para não ficar chocolate na parte lisa do transfer. Se isso acontecer não vai estragar a tua peça, já que o chocolate sai fácil, mas tuas peças ficarão com a espessura irregular.
              Bata a forma na bancada para retirar todas as bolhas de ar e deixe o chocolate endurecer.
              Desenforme os bombons, levante um ponta do transfer, como mostrado na placa e no looping feitos no sulfite, e puxe todo o transfer.
              Se o chocolate estiver totalmente endurecido, o desenho do transfer terá passado para ele.
              Por isso, nada de afobação. Espere o chocolate endurecer.

              Você pode arrematar bolos ou bolinhos, aplicando o transfer em toda a volta, como mostrado abaixo. O bolinho das fotos foi feito em forma de pão de mel e foi coberto com massa de bala de goma.

               1- Corte uma tira de transfer, da altura e da circunferência do bolo, deixando 2 cm de folga no comprimento.
               2 e 3- Tempere o chocolate, de preferência ao leite, para realçar os desenhos, e espalhe uma camada uniforme na parte áspera do transfer. Não cometa os erros que cometi aqui, que não derreti totalmente o chocolate, o que deixou grumos, e alise com uma espátula para que a camada fique uniforme. A minha não ficou.
               4- Envolva a circunferência do bolo, sobrepondo as pontas. Na hora de desmoldar este excesso vai sair.
              5- Puxe o plástico, descartando-o.
              6- Arremate a decoração a seu gosto, podendo fazer novos detalhes em chocolate ou com glacê ou aplicando flores.


               Espero que todas as dicas sejam úteis!!!!!!!!!!!!!!

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