31 de ago de 2016

Extrato de tomates, catchup, polpa e tomates pelados



Extrato de tomates 1

                Há algumas semanas publiquei a receita de um molho de tomates básico, uma receita para se ter sempre na despensa e que pode e deve ser incrementada com outros ingredientes, dependendo do prato a ser preparado.
               Hoje resolvi fazer mais algumas preparações básicas com tomate: extrato, catchup, polpa e tomates pelados, que já publiquei uma vez, mas agora com muito mais imagens.
              Depois de ler que até empresas tradicionais estão vendendo produtos contaminados, com níveis de impurezas acima do aceitável (como assim acima do aceitável?????? Qualquer valor acima de zero impurezas é inaceitável!!!!!) nada melhor do que preparar nossos próprios produtos.
              Principalmente se pudermos fazer uma quantidade para 3 meses de consumo ou mais.


Extrato de tomates 2
           
                Começando pelo extrato de tomates, que serve de base para se fazer um delicioso catchup.

                Ingredientes:

                - 6 kg de tomates pequenos e bem maduros, porém firmes;
                - vidros esterilizados (veja como esterilizar logo abaixo da receita de extrato).

                Escolha tomates bem maduros, porém firmes, sem partes manchadas ou com aspecto de estragado. Você está preparando conservas que devem durar. Portanto o(s) ingrediente(s) devem ser perfeitos.
                Lave muito bem os tomates, com detergente neutro e uma esponja nova.
                Pique os tomates e coloque em um panelão.

Extrato de tomates 3

                Tampe e leve para ferver por 10 a 15 minutos para amolecer os tomates e liberar o seu suco. Assim não será necessário acrescentar água para bater os tomates, o que aumentaria o tempo de redução da polpa em extrato.
                Coe a polpa batida e coloque em um panelão, com folga, para que, caso os tomates espumem muito, não derrame sobre o fogão.

Extrato de tomates 4

                Deixe ferver até reduzir bem e a polpa engrossar. Não gosto de dizer o tempo porque cada fogão tem uma fonte de alimentação diferente, mas certamente não será menos de 3 h.
                Quando polpa estiver bem grossa e o volume bem reduzido, passe a colher de pau raspando o fundo. Se abrir um espaço que demore a ser coberto pela massa de tomate, o extrato está quase pronto. A partir deste momento mexa sem parar, para que não queime no fundo.
                Repare na 6ª e 7ª fotos da imagem acima que dá para ver o fundo da panela, mas o suco do tomate vai tomando conta do espaço.
                Na última foto o "caminho" continua aberto. Ainda dá para ver um pouquinho de suco, mas já temos um bom extrato.
                Como é extrato de tomate, portanto usa-se menor quantidade do que de molho,  escolhi vidros de 240 ml de capacidade para guardá-lo. Também enchi um vidro de 500 ml para fazer meu catchup e um potinho de plástico com capacidade para 100 ml, para uso imediato.
                Só coloque em potes de plásticos se for usar na mesma semana, guardando na geladeira, ou em até 1 mês, no freezer.
                Se for guardar por 3 meses (é o tempo que acho ideal), use sempre potes de vidro muito bem esterilizados. Vidro e tampa.

Extrato de tomates 5

                Tampe os vidros cheios, coloque um pano de sacaria dentro de uma panela e coloque os vidros sobre o pano.
                Encha com água e leve para ferver.
                Como o extrato de tomates é mais espesso do que o molhos e a polpa, precisa ferver muito mais para fechar a tampa a vácuo. Deixe ferver por 1h 10' contados a partir do início da fervura.

Extrato de tomates 6

                É possível ver as bolhas saindo (veja na imagem acima). Elas saem bem mais lentamente dos vidros de extrato.
                Depois do tempo de fervura, deixe os vidros esfriarem para poder colocar o lacre.
                O lacre é um anel de plástico que deve envolver a borda da tampa, cobrindo também uma parte do gargalo do pote de vidro. Ele serve para complementar a vedação feita com o fechamento à vácuo do pote.
                Encaixe o lacre no pote, tomando o cuidado de deixar sobra tanto acima, quanto abaixo da tampa.

Extrato de tomates 7

                Aplique uma fonte de calor, que pode ser jato de ar quente de um secador de cabelos ou de um soprador de ar quente ou mesmo água fervente, como nas fotos da imagem abaixo.

Extrato de tomates 8

                 Se estiver usando água quente, gire o pote até que todo o lacre esteja ajustado no topo da tampa.
                 Depois mergulhe o pote emborcado na água para que a parte inferior do lacre também se ajuste ao pote.
                 Seque muito bem e coloque uma etiqueta com a data de fabricação e de validade.

Extrato de tomates 9

                Guarde estes potes em armário seco.
                Com 6 kg de tomates consegui cerca de 1 1/2 kg de extrato.

                Quem acompanha o blog já viu estas instruções algumas vezes, mas nunca é demais frisar e não é trabalho nenhum, para mim, copiar e colar.
                Você pode reaproveitar potes de vidro já usados, mas NUNCA reaproveite as tampas.
                Seja no processo industrial, seja no processo artesanal, quando fervemos os vidros de conservas já cheios, a diferença de pressão dentro e fora dos vidros cria um vácuo que  ajusta a tampa ao vidro.
                Isso por si só já altera a tampa, de certa forma deformando-a.
                E quando abrimos o vidro, geralmente usando uma faquinha entre a tampa e o pote, deformamos mais um pouco a tampa.
                Essas deformações que nem sempre percebemos a olho nu impedem que a tampa volte a fechar hermeticamente uma segunda vez. As garrinhas da tampa já não vão fechar bem o pote. E geralmente estas tampas oxidam fácil depois de abertas.
                Consequentemente usando tampas já usadas, corre-se o risco dos potes abrirem durante o processo de esterilização depois de envasados, já que as garrinhas não vão segurar as tampas nos potes e corre-se o risco também de contaminação das conservas, seja pela oxidação das tampas reutilizadas, seja pelo mal fechamento.
                 Então vidros podem ser reutilizados? SIM.
                 Tampas podem ser reutilizadas? NÃO.
                 Lave muito bem os potes e as tampas que serão usadas, usando detergente neutro e uma esponja nova.
                 Coloque os potes e as tampas em um panelão que permita que tudo seja coberto com água. Os potes devem estar submersos completamente em água.

Esterilizando vidros de conserva 2

                Tampe e deixe ferver por 20 minutos contados a partir do início da fervura.
                Forre uma assadeira com um pano de sacaria ( que seja separado só para isso).
                Nos minutos finais de fervura dos potes escalde também a pinça que vai usar.
                Retire os potes da água com muito cuidado, escorrendo toda a água.
                Coloque os potes na assadeira forrada, com a abertura para baixo, para que os potes escorram bem.
                Coloque também as tampas e depois cubra tudo com outro pano de sacaria.
                Deixe esfriar e secar enquanto prepara a conserva.


Catchup 1

                Catchup:

                - 500 ml de extrato de tomate;
                - 2/3 da medida (use a embalagem do extrato para medir) de açúcar refinado;
                - 1/2 medida (use a embalagem do extrato para medir) de vinagre de vinho tinto;
                - 1 colher (das de sobremesa) de sal.

                Misture tudo junto e passe para um pote.

Catchup 2

                Conserve em geladeira.
                Você pode usar o açúcar mascavo (fica sensacional, mas fica muito escuro) ou o demerara. O açúcar demerara é um açúcar mascavo levemente refinado, por isso é mais claro, mas não recebe nenhum aditivo químico como o refinado. Então ele tem as propriedades do açúcar mascavo com a vantagem de não ser muito escuro.
                 Com 500 g de extrato consegui 1 l de catchup.

Polpa de tomates 1

                Polpa de tomates.

                De todas as preparações com tomates a polpa é sem dúvida a mais fácil de fazer.
                A rigor basta bater os tomates bem limpos e picados no liquidificador.
                Se formos preparar um belo suco para preparar coquetéis ou outra bebida qualquer, basta fazer isso mesmo.
                Mas para a culinária prefiro aferventar os tomates lavados e picados por 10 minutos antes de batê-los.

Polpa de tomates 2

                Se for fazer polpa de tomates para enriquecer seus pratos, depois de ferve-los, bata os tomates, coe a polpa, coloque-os em vidros bem esterilizados, feche muito bem os vidros com tampas novas e ferva-os em um panelão com um pano no fundo, por cerca de 30 minutos contados a partir do início da fervura.
                Como eu disse antes, a polpa tem mais líquido do que o extrato, então vai ferver mais rápido e a fervura vai expulsar todo o ar de dentro dos potes muito mais rápido.
                 Deixe esfriar completamente, coloque os lacres e guarde em armário por até 3 meses. No molho de tomate sugeri que se guardasse por até 6 meses, há quem faça molhos para 1 ano. Mas prefiro fazer a polpa de tomates para 3 meses. Sinto-me mais segura assim. Já está de bom tamanho.
                Com 2 kg de tomates obtive 1 1/2 kg de polpa.

Tomates pelados 1

                Tomates pelados.

               - tomates pequenos, bem maduros e sem manchas ou partes estragadas;
               - polpa de tomate (a receita anterior).

                Eu usei potes com capacidade para 500 g e coloquei tomates dentro para ver quantos caberiam.
                Só consegui colocar dois tomates em cada pote.
                Depois de medir a capacidade do pote, esterilize os potes e guarde-os como ensinado no começo.
                Retire a parte do cabinho dos tomates.
                Faça um corte em cruz, não muito profundo no topo dos tomates.

Tomates pelados 2

                Coloque uma panela com água para ferver, grande o suficiente para colocar 4 a 6 tomates.
                Quando a água ferver, prepare também uma bacia com água gelada e gelo.
                Mergulhe os tomates na água fervente e deixe por alguns minutos, até que a pele do tomate comece a enrolar.
                Passe os tomates para a água com gelo e coloque outros tomates na água quente.
                Neste momento use luvas, já que vai manipular ingredientes que virarão conserva. Puxe a pele com leveza. Ela vai sair fácil de todo o tomate.
                Coloque os tomates nos potes esterilizados e despreze as cascas.
                Complete os vidros, enchendo com a polpa previamente preparada.

Tomates pelados 3

                Feche muito bem os vidros, coloque-os para ferverem no panelão forrado com pano de sacaria, por cerca de 30 minutos contados a partir do início da fervura, deixe esfriarem e secarem e coloque os lacres.
                Por fim, coloque as etiquetas com data de fabricação e prazo de validade, que eu sugiro que seja de 3 meses.
                Com 3 kg de tomates preparei 4 vidros de tomates pelados e mais 1 vidro de polpa com 500 ml.

Para ver outras receitas de molhos salgados e conservas acesse o Índice 4.



Print Friendly and PDF





Doe amor, doe VIDA! Doe medula óssea!
Clique na imagem abaixo e descubra onde:

Hemocentros


Nenhum comentário:

Sua opinião sobre o nosso espaço é muito importante.
Por isso sinta-se à vontade para registrá-la. Ou use esse espaço para tirar dúvidas ou deixar sugestões.
Seja sempre bem-vindo(a).