Vinagre de maçãs

                Hoje em dia encontra-se, com muita facilidade e bons preços, produtos de qualidade nos mercados.
                Mas muitas vezes queremos surpreender a família e/ou amigos com preparações feitas por nós.
                Quem nunca presenteou amigos e familiares com produtos comestíveis feitos em casa, não sabe o prazer de quem recebe e de quem oferece. Principalmente quando foi feito pela mesma pessoa que presenteou.
                Depois de fazer molhos, temperos, geleias e biscoitos em casa, chegou a vez de testar  a receita de vinagre.
                Comecei com o de maçãs e de jabuticaba, além de fazer o vinagre balsâmico de jabuticaba.
                Pesquisei algumas receitas e estou fazendo a minha adaptação.
                Misturei duas outras técnicas, seguindo minha intuição, já que eu estava muito interessada em criar a "mãe de vinagre", que é uma substância gelatinosa que se forma na superfície do líquido em fermentação e me parece que em soluções diluídas em água, esta placa pode não se formar ou demorar mais a se formar. Não consegui desenvolver esta placa gelatinosa conhecida como mãe do vinagre (quem quiser saber a que me refiro acesse este link aqui), mas meus vinagres ficaram ótimos, com uma única exceção. Ainda não desisti. Um dos meus fermentados está na segunda fermentação a apenas 1 mês. Vou deixá-lo no armário por mais 4 a 5 meses para ver se se forma esta colônia de bactérias. E quando eu conseguir, faço nova postagem.
                O processo básico da transformação de frutas em vinagre "... é dividido em dois tipos sucessivos de fermentação. A primeira se dá em meio anaeróbio, e converte açúcar em álcool. A segunda, em meio aeróbio, transforma o álcool em ácido acético." (fonte: Come-se).
                É demorado, mas não é complicado.
                Além de ser ótimo para temperar saladas e preparar diversos pratos, também há indicação terapêutica para o uso do vinagre, inclusive como auxiliar nas dietas de emagrecimento, mas não sou nutricionista ou endocrinologista, então não tenho com entrar neste mérito. Mas se você tem indicação de um profissional da saúde, aqui você aprende como fazer seu próprio vinagre.

                Para ver outras receitas de conservas e molhos acesse o Índice 4.

                Primeira experiência bem sucedida, vinagre com maçãs picadas:

                - 1 1/2 kg de maçãs;
                - 1 1/2 xícaras (das de chá) de açúcar mascavo;
                - 1 colher (das de café, rasa) de fermento biológico seco;
                - água mineral ou água filtrada e fervida para retirar todo o cloro;
                - 1 luva cirúrgica;
                - gaze ou pano de algodão;
                - elástico.

                Higienize as maçãs, usando uma esponja nova e detergente neutro, lavando em água corrente.

                Prepare uma solução de bicarbonato para remover possíveis agrotóxicos, misturando 1 colher, das de sopa, de bicarbonato de sódio para cada litro de água.
                Mergulhe as maçãs na solução e coloque um peso em cima para que todas as maçãs fiquem mergulhadas na solução.
                Aguarde 10 minutos e depois enxágue em água filtrada, para remover resíduos da solução de bicarbonato.
                Pique as maçãs e despreze as sementes.
                Coloque uma porção de maçãs picadas no pote esterilizado, coloque a meia xícara de açúcar e o fermento.

                Continue colocando as maçãs, alternando com o açúcar restante.
                Cubra com a luva, envolva o pote em papel alumínio e coloque uma etiqueta com a data.
                Como meu vidro é transparente e meu armário também tem portas de vidro transparente, envolvi o pote com papel alumínio para proteger o conteúdo da luz direta, que pode facilitar o surgimento de micro organismos indesejáveis. Se você estiver usando um vidro escuro (marrom ou verde escuro), não é necessário embrulhar em alumínio.
                Guarde em armário, protegido da umidade e do calor excessivo.
                Conforme a primeira fermentação vai acontecendo, gás carbônico é liberado e este gás carbônico vai estufando a luva.
                Quando a luva estiver completamente esticada, aguarde mais uma semana, esterilize um alfinete ou agulha (basta aquecê-lo(a) na chama do fogão) e faça um único furinho no ponto mais alto da luva, o dedo médio. Este pequeno furinho será suficiente para liberar o excesso do gás carbônico, deixando no pote gás suficiente para continuar a fermentar as maçãs.
                Torne a guardar o pote no armário e verifique-o todos os dias.
                Comecei várias experiências e comecei no inverno, seguindo até chegar ao verão. Reparei que a temperatura do dia e do mês interferem na fermentação a ponto de influenciar o estufamento da luva. Nos meses mais frios, a luva se manterá cheia mesmo depois de se fazer o furinho, pelas 4 semanas. Nos meses mais amenos ou quentes, a luva murchará no final da primeira ou segunda semana, mesmo que não se faça furo algum.
                Se a luva murchar antes de completar 2 ou 3 semanas, troque a luva (se já tiver feito o furo nela) ou solte a luva (se ela não tiver nenhum furo), abrindo rapidamente o pote, e tornando a prender a luva na boca do pote. Se a luva rasgar no processo, use uma luva nova, mas aguarde as 4 semanas de cada etapa. Mesmo abrindo a luva para liberar o excesso de gás carbônico, a luva tornará a encher, até que se complete as 4 semanas para a primeira fermentação.
                Depois de 4  semanas, retire a luva e coe o líquido que se formou, pressionando os cubinhos de maçã para extrair o máximo de mosto (suco fermentado).


                Meça a quantidade obtida. Eu obtive, nesta primeira experiência, 250 ml de mosto.
                Separe 1/3 deste mosto, para fazer um novo vinagre, e coloque os 2/3 restantes no pote esterilizado.
                Acrescente a mesma quantidade (2/3 de 250 ml) de água mineral ou água filtrada e fervida, já fria.
                Cubra o vidro com o fermentado, com gazes esterilizadas. Comprei uma gaze de trama bem fechada, porque aqui na cidade há muitos insetos bem pequenininhos que atravessam tramas mais abertas de algumas gazes.
                Use duas gazes, desencontrando as pontas, para que o vidro fique bem fechado e prenda as gazes com elástico, esticando bem as gazes.
                Abaixo, na primeira foto da imagem abaixo, mostro a diferença entre o mosto puro e o mosto misturado com água.
                Já fiz vinagre de jabuticaba e não precisei acrescentar água, mas no de maçã picada achei essencial. Depois passei a fazer com maçã ralada e não precisei mais acrescentar água (leia mais abaixo).
                Alguns textos que li informam que o ph ideal de um vinagre é entre 3 e 4; outros já informam que o ideal é 5 a 6.
                Para medir o ph é usada uma tira de papel impregnado com uma mistura de indicadores que reagem de acordo com o líquido examinado, mostrando em uma tabela de cores, que vem impressa na embalagem, o tipo de solução examinada.
                E para usar é mais simples do que parece, basta soltar uma fitinha (use luva, de preferência) e mergulhá-la na solução a ser testada, no nosso caso, o vinagre.


                Separe um pouquinho de vinagre em uma colher e mergulhe a fita.
                Levante-a imediatamente, deixando escorrer o excesso (se tiver).
                Aproxime a fita da tabela de cores.
                Tentei preparar um vinagre sem acrescentar água ao mosto e deixei este mosto, na segunda fermentação, por 30 dias. Obtive um ph 5, mas não gostei nem da cor, nem do sabor.
                 Já o mosto que recebeu a água e ficou também por 30 dias no armário para a segunda fermentação, resultou em um vinagre bem saboroso e de ph 4.
                 As fitas para medir o ph podem ser encontradas em grandes farmácias, em lojas de artigos para aquário ou de manutenção de piscinas, ou mesmo pela internet (onde comprei).
                 Depois de medir o ph, cubra uma peneirinha com gazes limpas e coe o vinagre recém preparado.
                 Achei o vinagre muito escuro, muito turvo.
                 Mesmo assim envasei em um vidro esterilizado.
                 Costumo guardar os vidros de azeite e de suco de uva vazios. Eles são muito bons para armazenar líquidos que precisam de um tempo de amadurecimento, como aceto balsâmico, licores e vinagres.


                Depois de envasar, guarde o vidro no armário por mais 1 ou 2 semanas e coe de novo, tentando não agitar o vidro, para obter um vinagre mais límpido e claro.


                Para fazer um novo vinagre, misture a maçã picada/ralada, o açúcar mascavo, o fermento biológico e 1/3 do mosto separado no final da primeira fermentação do vinagre anterior e siga todo o processo. Este mosto acelerará a primeira fermentação do novo vinagre em 1 ou 2 semanas.
                E este mosto também é conhecido como mãe do vinagre ou vinagre madre.
                Mas estou buscando a colônia de bactérias que forma uma placa gelatinosa, que é conhecida como mãe do vinagre, e que é a responsável pela transformação do álcool obtido na primeira fermentação por ácido acético (vinagre).
                A propósito: desta vez usei açúcar demerara de uma marca famosa de açúcares. Ele é muito mais claro do que o açúcar demerara que costumo comprar a granel e é cristalizado. Mas funciona tão bem, quanto o outro.



                Segunda experiência bem sucedida, vinagre com maçãs picadas bem fininhas:


                Fiquei frustrada com o rendimento da receita feita com as maçãs cortadas em cubinhos.
                Então resolvi fazer novo vinagre picando ainda mais as maçãs.
                Cortei cada cubinho cerca de 6 vezes menor do que os cubinhos da receita anterior. Alguns deles ficaram até transparentes depois de cortados.
                E montei as camadas alternadas de maçã picada e açúcar, macerando mais um pouco as maçãs com a colher de inox.

                Por fim, coloquei a colher, das de café, de fermento biológico seco e macerei mais um pouco.
                Cobri com a luva, guardei no armário, aguardei 2 semanas e furei a luva com o alfinete. O furinho só funciona se for inverno ou se a cidade for muito fria. Em cidades quentes ou no verão, a luva murcha naturalmente depois de cerca de 10 dias. Então é necessário soltar a luva 1 vez por semana, tornando a prendê-la logo em seguida, deixando as maçãs fermentarem por 4 semanas.
               Coei a fermentação, pressionando as maçãs com uma colher.
               Desta vez obtive 400 ml de mosto de maçãs, em contraponto com os 250 ml que obtive com as maçãs picadas em cubinhos maiores.


                Acrescentei 400 ml de água mineral, cobri com as gazes esterilizadas e tornei a guardar no armário por mais 4 semanas, desta vez sem embrulhar o pote em papel alumínio.
               Passadas as 4 semanas, coei e envasei como na primeira experiência.


               Terceira experiência bem sucedida: com maçãs raladas no ralo grosso:


               Sem dúvida esta foi a melhor de todas as experiências.


                Ralei 1 1/2 kg de maçãs no ralo grosso, acrescentei o açúcar mascavo e o fermento biológico.
                Pus a luva e guardei no armário, fiz o furo depois de 2 semanas e, como a luva murchou pouco depois, coloquei uma luva nova e fiz o processo de soltar a luva 1 vez por semana, tornando a prendê-la em seguida.
                Depois de quase 4 semanas (cerca de 26 dias), coei usando uma peneirinha e apertando bem as maçãs raladas com uma colher.


               Para maior rendimento, ainda usei um pano de sacaria esterilizado para espremer bem as maçãs.
               De começo já gostei da cor do mosto (suco fermentado), que ficou bem mais claro do que o mosto resultante das maçãs picadas.
               E ao medir a quantidade de mosto, elegi definitivamente as maçãs raladas como a minha técnica preferida. Obtive 750 ml de mosto contra os 400 ml obtidos com as maçãs picadas bem fininhas e 250 ml das maçãs picadas em cubinhos maiores.
               Ressalva: nas 3 experiências comecei com a mesma quantidade de maçãs, 1 1/2 kg, e a mesma quantidade dos outros ingredientes.
               E desta vez não acrescentei água mineral.
               Cobri meu pote com as gazes esterilizadas, esticando-as muito bem e prendendo-as com elásticos.
               Tornei a guardar no armário por mais 30 dias.


               Pasteurização.

               O vinagre cru pode ser guardado em temperatura ambiente por até 6 meses, desde que bem envasado e, de preferência, em vidros escuros.
               Prefiro preparar uma quantidade que dê para consumir em até 3 meses, até por falta de espaço para armazenagem.
               Então não sinto a menor necessidade de pasteurizar meu vinagre.
               Mas para deixar esta postagem completa e ajudar a quem prefere pasteurizar aqui vai o processo caseiro. Com isso é possível deixar o vinagre em temperatura ambiente entre 6 e 10 meses, sempre em vidros escuros e em armários longe da luz forte ou da luz do sol.
               Depois de terminar a segunda fermentação, coe o vinagre, usando a gaze esterilizada.
               Você vai precisar de um termômetro culinário que vá a pelo menos 100ºC e panela de vidro ou inox ou de um pirex e uma panelinha para banho-maria.


               Coloque o vinagre no recipiente escolhido e leve ao fogo.
               Quando a água ferver agite o vinagre com o termômetro, sem deixá-lo tocar no fundo do recipiente (que é mais quente) e espere a temperatura do vinagre chegar a 60ºC.
               Quando chegar a 60ºC, levante a panela por alguns segundos, até baixar um pouco a temperatura e torne a mergulhar no banho-maria até voltar aos 60ºC. Faça isso mais uma vez. O vinagre pode aquecer mais um pouquinho, mas NUNCA deixe a temperatura do vinagre chegar a 70ºC, porque o ácido acético irá evaporar e você ficará com um líquido sem propriedade alguma e sem sabor.
               Desligue o fogo, tampe com um prato de vidro e deixe amornar.
               Envase em vidros escuros e esterilizados.

                Experiência mal sucedida.

                Antes de fazer este vinagre de maçã adicionando fermento, eu fiz uma outra receita sem fermento, seguindo um tutorial de 2 pessoas diferentes. E usei 1 xícara de açúcar demerara e outra de mascavo.


                Mas mesmo tendo todos os cuidados de esterilizar potes, usar luvas estéreis, percebi que a luva que protegia a preparação estava totalmente murcha 2 semanas antes do que deveria.
                Além disso, percebi um forte cheiro de mofo, então resolvi remover a luva com 3 semanas de fermentação.

                Por alguma razão que desconheço, esta mistura desenvolveu mofo e, pelo aspecto de alguns pedaços, acredito que desenvolveu um fungo preto também.
                Não tive dúvidas: DESCARTEI esta preparação.
                Não arrisque a tua saúde ou dos teus familiares.


                Improvisando um airlock ou selo d'água para substituir a luva cirúrgica.


                Um bom substituto para a luva cirúrgica é um airlock improvisado.
                O airlock é uma válvula que impede a entrada de ar nos fermentadores, seja de cerveja, seja de vinho, hidromel ou de vinagre e permite que os gases provenientes da fermentação saiam, sem que entre oxigênio, que não é desejado nesta primeira fase.
                Você vai precisar de um pote com tampa, uma mangueirinha destas usadas em aquários ou fontes de mesa, uma garrafa pet e cola de silicone fria ou quente. A cola de silicone fria vem em bisnagas e é usada também para vedar aquários. A quente é uma pistola que derrete os bastões de silicone. Se a mangueirinha que você comprou for muito fina, prefira a cola de silicone fria, já que a quente pode derreter a mangueira.
                 Fure a tampa do pote de vidro, procurando deixar o furo do diâmetro exato da mangueira ou até ligeiramente menor, para que a mangueira entre bem justinha e não haja passagem para o gás carbônico.
                 Encaixe a mangueira, deixando que ela passe apenas cerca de 4 cm para dentro da tampa. Esta ponta da mangueira não deve encostar no alimento/suco que será colocado no pote. Ela deve apenas conduzir o gás carbônico para fora.
                Depois que a cola na parte interna secar, aplique cola na parte externa também, para que a vedação seja completa e perfeita.
                Fure também a tampa da garrafa pet, mas já não é preciso que o furo fique muito justo. Este furo é apenas para dar estabilidade à garrafa pet, depois que ela estiver cheia de água.
                Meça a altura da mangueira dentro da garrafa pet e corte o excesso. A mangueira não deve encostar no fundo da garrafa pet. Deve haver um bom espaço entre a ponta da mangueira e o fundo da garrafa para que o gás carbônico seja liberado na água.
                Faça também um furinho minúsculo em um dos lados da garrafa pet para que o gás carbônico possa sair, já que a fermentação levará alguns dias e o gás será produzido por vários dias. Este furinho pode ter meio centímetro, mais ou menos.



                Esterilize a tampa e a mangueira usando uma solução de água e bicarbonato de sódio, como fez com as maçãs, ou em uma solução de 2 colheres, das de sopa, de vinagre de vinho tinto para cada litro de água. Deixe nesta solução por 10 minutos ou enquanto ferve o pote de vidro (30 minutos). Enxágue em água filtrada.
                Esterilize o pote de vidro, fervendo-o por 30 minutos, já a garrafa pet não precisa ser esterilizada já que ela não vai ter contato com o material a ser fermentado.
                Coloque o pote de vidro morno e a tampa com a mangueira em uma bacia forrada com pano de sacaria esterilizado e cubra com outro pano esterilizado, até a hora de usar.


                Coloque o material a ser fermentado no pote de vidro, envolva o gargalo com fita veda rosca, para que o fechamento seja perfeito, e tampe o pote.
                Coloque água filtrada na garrafa pet, preenchendo 2/3 do espaço mais ou menos, encaixe a mangueira, sem deixar que ela toque no fundo da garrafa, e feche com a tampa. O excesso de gás carbônico liberado com a fermentação será direcionado para a água, que o descartará sem deixar que entre oxigênio no pote de vidro, o que seria prejudicial nesta primeira etapa de fermentação. E o excesso de gás carbônico liberado na água será expelido pelo micro furo feito na lateral da garrafa pet.
               Se você tem um armário como o meu, com portas simples de madeira e outras mistas de vidro e madeira, pode deixar o material da primeira fermentação na parte envidraçada, mas a da segunda fermentação deve ser guardada na parte que tem portas de madeira inteiriça. Ou providencie uma proteção contra a luz, como eu fiz usando um suporte de papel toalha e um prato grande de plástico ou papelão. A luz forte retarda o processo de transformação de álcool em vinagre.
                Uma outra forma de fazer um airlock caseiro é usando uma mangueirinha de aplicar soro, vendida em qualquer farmácia. Paguei R$ 2,50 pelo conjunto.
                A vantagem deste conjunto é que já vem esterilizado e bem embalado.
                Esterilize a tampa, mergulhando-a em vinagre ou em uma solução de água e bicarbonato de sódio.


                A mangueira mede 133 cm até a parte que iremos cortar fora (a parte onde normalmente seria encaixada uma agulha e o regulador de fluxo serão descartados).
                A outra extremidade tem um pino que será encaixado na tampa de plástico do pote e este pino tem uma base um pouquinho mais larga do que o corpo do pino. Esta base vai ajudar a vedar bem o furo feito para encaixar o pino, vedando bem a tampa.
                Aqueça um clip de metal e faça um minúsculo furinho na tampa, suficiente para encaixar a ponta de uma faca.
                Com uma faquinha fria, vá aumentando o furinho, escareando a tampa, procurando mantê-lo redondo e ligeiramente menor do que o pino. O pino deve entrar bem justinho para que não seja preciso selar o furo com cola de silicone quente ou fria.
                Encaixe o pino até encostar a base mais larga na tampa.



                Use sempre recipientes muito bem esterilizados.
                Escolha os potes onde o vinagre será preparado e as garrafas onde será armazenado e lave-as muito bem com uma esponja nova e detergente neutro.
                Coloque os potes em um panelão e, se possível, cubra com água.
                Se só couber um pote na panela e se não der para cobri-lo totalmente com água, coloque água até a metade da panela, deixe ferver por 10 minutos a partir do início da fervura e depois vá girando o pote para que todo ele seja fervido corretamente.
                Depois de 30 minutos fervendo, forre uma outra panela com um pano de sacaria esterilizado, coloque o vidro ainda quente e emborcado sobre o pano de sacaria e cubra com outro pano também esterilizado, deixando coberto até a hora de usá-lo.

           
                Para ferver os vidros onde serão envasados os vinagres prontos não há mistério.
                Lave muito bem os vidros para retirar todo resíduo dos líquidos originalmente guardados neles, remova os rótulos também removendo qualquer resíduo de cola e coloque os vidros para ferverem por 30 minutos. Você pode aproveitar as tampas ou usar rolhas (as rolhas são ideais). Se for usar as mesmas tampas, coloque-as para ferverem junto com os vidros. Se for usar as rolhas, lave-as bem, mas só coloque-as para ferverem nos 2 minutos finais, para que elas não inchem, absorvendo muita água, e perdendo a qualidade e o tempo de vida útil.
                 Escorra vidros, tampas e rolhas, colocando tudo em um panelão forrado com pano de sacaria esterilizado, cobrindo tudo com outro pano esterilizado, até que sequem e esfriem.
                 Escolha vidros escuros para armazenar o vinagre pronto porque eles protegem o vinagre da luz, que altera sabor e qualidade do vinagre.

Para ver outras receitas de conservas e molhos acesse o Índice 4.