3 de out de 2010

Pontos de calda



Pontos de calda
         
             Fazer caldas não é complicado, mas requer atenção.


Pontos de calda
           
             Para as caldas básicas, que servirão para fazer marshmallow ou baba-de-moça, por exemplo, costumo colocar apenas açúcar e água, sempre na proporção de 1 para 1/2, a água é sempre a metade da quantidade de açúcar.
             Para caramelar doces ou frutas, é preciso acrescentar outros ingredientes.
             E a medida que a calda for encorpando, as bolhas de ar estourarão mais devagar, serão maiores e terão um som mais seco também.
             Com a prática é possível descobrir se a calda está no ponto ou chegando lá pelas borbulhas estourando.
             Mas aqui vamos falar dos pontos principais de caldas.



Pontos de pérola
         
             1- Ponto de pérola:
             Mergulhe uma colher na calda, com muito cuidado para não mexer demais a calda, senão ela pode açucarar. A calda deve escorre lentamente da colher, formando um fio muito grosso e, quando o excesso de calda cair e o restante esfriar, se formará uma gota em forma de pérola, que permanecerá na colher, sem cair. É um ponto entre o fio grosso (3) e a bala mole (4).


Pontos de fio fraco
         
              2- Ponto de fio fraco:
              Pegue um pouco de calda com uma colher e depois pegue uma pequena porção entre os dedos indicador e polegar e depois afaste-os. Deve se formar um fio que se rompe fácil, ficando uma gotinha apenas em cada dedo.
              Particularmente eu prefiro mergulhar 2 colheres de sobremesa na calda, encostá-las uma na outra, afastando-as em seguida. Assim eu não me queimo.



Pontos de fio forte ou grosso
         
              3- Ponto de fio forte ou grosso:
              Faça como o anterior, o fio formado não se rompe fácil, mesmo que você afaste totalmente os dois dedos ou as colheres.
              O fio formado entre os dedos vai afinando mas não se rompe.



Pontos de bala mole
         
              4- Ponto de bala mole:
              Pegue uma porção maior de calda e coloque em um copo com água gelada. Junte a calda, dentro da água, até formar uma bolinha.
              Essa bolinha deve se manter firme dentro da água, mas flexível quando retirada dela. Ou seja, ela mantém a forma fora do copo, mas uma leve pressão vai desmanchá-la.
              Esse é o ponto.



Pontos de bala dura
         
              5- Ponto de bala dura:
              Faça como para bala mole, só que mesmo fora da água gelada e sendo apertada entre os dedos, a bolinha não deve mudar de forma.

              Para mim, estes são os pontos mais importantes de calda, qualquer outro ponto será sempre uma questão de 1º ou 2º a mais na temperatura da calda e é a sensibilidade pessoal que irá determinar a hora de retirar a calda do fogo.
              É na prática diária que isso ficará mais claro.
              Por hora, estes 5 pontos ajudarão a preparar muitas receitas deste caderno.

             Importante:

             Misture o açúcar e a água fora do fogo e, depois de acesa a chama, não mexa mais, senão açucara e você não vai conseguir fazer a calda.
             E na hora de mergulhar a colher, mergulhe a colher seca, para não alterar o ponto e mexa o mínimo possível.


Para ver outras receitas de bolos, caldas, recheios e coberturas acesse o Índice 2.



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2 comentários:

  1. qual seria o melhor caramelo para caramelizar castanhas, de modo que fique aquela casquinha fina e brilhante e especialmente não grude uma na outra? me ajude por fv.....

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    Respostas
    1. Oi, Bárbara.
      Já te respondi lá na outra postagem onde você comentou também. Acesse aqui.

      Só há uma coisa que quero acrescentar aqui. No começo da minha resposta lá eu disse que a proporção de açúcar para a água era a mesma da glucose, ou seja, 1 medida de açúcar para meia de água, mas na receita que deixei na resposta eu coloquei 500 g de açúcar para 300 ml de água. Ou seja, um pouco mais de 50% de água. É que no caso da glucose precisamos de menos água para dar ponto e no caso das castanhas a água ajuda a hidratá-las e formar uma casquinha melhor.
      Qualquer dúvida volte a escrever, tá?
      Beijos.

      Excluir

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