Resolvi colocar 2 receitas na mesma postagem porque o recheio é muito parecido.
O bolo de reis é um clássico da culinária francesa e foi apresentado pelo chef Fabrice LeNud, da patisserie Douce France.
De quebra, lá no finalzinho da postagem, tem a minha versão, que fiz aproveitando sobras de uma receita que tinha feito e a farinha de castanha de caju que gosto de ter sempre em casa.
Sempre que é possível, é claro.
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Dica de economia: compre xerém de castanha de caju, que é sempre mais barato do que as castanhas inteiras, e bata aos pouquinhos para que a tua farinha fique sempre clarinha.
Costumo bater entre 3 e 5 colheres (das de sopa) de cada vez, porque as oleaginosas soltam mais óleo, quanto mais forem batidas e se você colocar muito xerém ou castanha inteira, vai precisar batê-las por mais tempo, aquecendo as castanhas e soltando o óleo, o que vai deixar a farinha úmida e escura.
Vamos às receitas.
Bolo de reis
chef Lenud
Massa:
- massa folhada industrializada.
Essa receita é tão gostosa que merece uma massa folhada feita em casa.
Existe pelo menos uma marca de massa folhada excelente no mercado e é muito mais prática, mas amo a massa folhada caseira.
Então abra a massa com 2 a 3 mm.
Eu já costumo abrir a massa folhada na forma em que vou assá-la.
Acho mais prático e para isso apenas polvilho farinha de trigo na assadeira emborcada para facilitar o trabalho.
Prepare uma pequena prenda, de preferência de porcelana, para colocar dentro do recheio.
Segundo a tradição, quem receber a fatia com a prenda é coroado rei por um dia.
Depois da massa abertura na espessura desejada, corte-a com cortador redondo. Aproveite e já corte folhas para decorar a torta.
Coloque o recheio no centro de um dos discos e encaixe a prenda.
Pincele clara de ovo ao redor do recheio para "colar" os dois discos, mas não deixe a clara escorrer pela borda para não atrapalhar o processo de folhar.
Cubra com o outro disco, ajeitando bem, e passe clara no topo, colando as folhas.
Asse até dourar bem.
Recheio:
- 2 xícaras (das de chá) de manteiga amolecida;
- 1 xícara (das de chá) de açúcar;
- 1 xícara (das de chá) de farinha de amêndoas cruas;
- 4 ovos inteiros;
- 1 xícara (das de chá) de farinha de trigo.
Misture a manteiga, o açúcar e a farinha de amêndoas (abrasileirando, use farinha de castanhas de caju). Acrescente os ovos e a farinha de trigo.
Torta de Santiago
Massa:
- 150g de manteiga derretida;
- 180 g de farinha de trigo;
- 1 ovo.
É isso mesmo, não vai açúcar na massa.
Misture os 3 ingredientes, usando a manteiga ainda morna, e forre uma assadeira de fundo removível, canelada e de 30 cm de diâmetro.
Reserve.
O recheio vai sobre a massa crua.
Recheio:
- 300 g de açúcar;
- 300 g de farinha de amêndoas (ou castanha de caju);
- 1 colher (das de chá) de canela em pó;
- 5 ovos;
- 1 xícara (das de café) de licor Amareto (opcional).
Bata todos os ingredientes do recheio, na batedeira, por 10', ou até formar uma massa fofa e esbranquiçada.
Despeje sobre a massa e leve ao forno pré aquecido, 150ºC, por 40'.
Retire do forno, deixe esfriar, coloque o molde da cruz feito em sulfite e polvilhe açúcar de confeiteiro.
Fazer este desenho, mesmo usando um estêncil, não é tão simples assim.
Se for colocado muito açúcar, na hora de retirar o molde o açúcar excedente pode cair estragando todo o desenho.
Se isso acontecer não se desespere, faça como eu: passe um pincel de uso culinário para retirar todo o açúcar e comece de novo.
Para facilitar este trabalho, faça o molde em papelão bem firme ou em acetato e polvilhe pouco açúcar, mirando a borda do molde e evitando que caia muito açúcar sobre o molde.
Salve o molde em arquivo word aqui ou em pdf aqui ou em imagem jpg aqui.
A imagem tem 20 cm de altura.
Minha versão:
Bom, pode parecer mais simples colocar a minha versão, mas não é bem assim, ou talvez até seja.
Como eu estava preparando uma receita que me deixou com algumas claras sobrando e eu ja tinha a farinha de castanha de caju, simplesmente misturei as claras, com a farinha e açúcar até formar uma pasta.
Não coloquei farinha no recheio. Reservei este recheio.
Para a massa podre fiz a massa mais simples que existe: uma farofinha em que a quantidade de manteiga é bem pessoal, depende apenas de se desejar uma massa mais úmida ou mais seca.
Vamos tentar colocar em quantidades:
Massa:
- 1 1/2 xícara (das de chá) de farinha de trigo;
- 2 a 4 colheres (das de sopa) de manteiga gelada;
- 2 colheres (das de sopa) de açúcar;
- 1 pontinha de colher (das de café) de bicarbonato de sódio.
Misture tudo, com a ponta dos dedos, deixando alguns pedacinhos de manteiga sem desmanchar.
Sempre uso bicarbonato em minhas receitas de torta, mas procuro usar o mínimo possível, porque o bicarbonato também pode funcionar como fermento e não é esta a minha intenção.
Quero apenas que ele deixe a massa bem crocante e não quero sentir o sabor do bicarbonato.
Para que ele funcione como quero, coloco o correspondente a 1/5 da colher (das de café) na receita, misturo na massa, forro as forminhas de quiche individuais com a massa e levo à geladeira por 1h antes de colocar o recheio.
Este tempo é suficiente para o bicarbonato perder a função de fermento e deixar a massa crocante.
Esta é a minha experiência.
Nos últimos 20' de geladeira eu ja acendo o forno e deixo esquentando.
Coloque o recheio nas forminhas e levo para assar até dourar bem.
Apesar de não ter colocado gemas no recheio, a tortinha ficou bem dourada por causa do açúcar e ainda se formou uma crosta bem crocante por cima.
Tudo de bom!
Ah! Prefiro não colocar nenhum tipo de líquido ou ovo para ligar a massa, gosto dela desmanchando na boca.
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