6 de out de 2010

Bolo de reis e torta de Santiago



              Resolvi colocar 2 receitas na mesma postagem porque o recheio é muito parecido, senão o mesmo.
              O bolo de reis é um clássico da culinária francesa e foi apresentado pelo chef Fabrice LeNud, da patisserie Douce France, (só não lembro em que programa, já que nesta época eu não anotava detalhes) e a torta de Santiago vi no programa "Mais Você", mas não vi o nome do autor e nem achei no site.
             De quebra, lá no finalzinho da postagem, tem a minha versão, que fiz aproveitando sobras de uma receita que tinha feito e a farinha de castanha de caju que gosto de ter sempre em casa.
             Sempre que é possível, é claro.

             Dica de economia: compre xerém de castanha de caju, que é sempre mais barato do que as castanhas inteiras, e bata aos pouquinhos para que a tua farinha fique sempre clarinha.
             Costumo bater entre 3 e 5 colheres (das de sopa) de cada vez, porque as oleaginosas soltam mais óleo, quanto mais forem batidas e se você colocar muito xerém ou castanha inteira, vai precisar batê-las por mais tempo, aquecendo as castanhas e soltando o óleo, o que vai deixar a farinha úmida e escura.
              Vamos às receitas.




               Bolo de reis
               chef Lenud


               Massa:

              - massa folhada industrializada.

              Essa receita é tão gostosa que merece uma massa folhada feita em casa.
              Existe pelo menos uma marca de massa folhada excelente no mercado e é muito mais prática, mas amo a massa folhada caseira.
              Então abra a massa com 2 a 3 mm.


              Eu já costumo abrir a massa folhada na forma em que vou assá-la.
              Acho mais prático e para isso apenas polvilho farinha de trigo na assadeira emborcada para facilitar o trabalho.
              Prepare uma pequena prenda, de preferência de porcelana, para colocar dentro do recheio.
              Segundo a tradição, quem receber a fatia com a prenda é coroado rei por um dia.
              Depois da massa abertura na espessura desejada, corte-a com cortador redondo. Aproveite e já corte folhas para decorar a torta.
              Coloque o recheio no centro de um dos discos e encaixe a prenda.
              Pincele clara de ovo ao redor do recheio para "colar" os dois  discos, mas não deixe a clara escorrer pela borda para não atrapalhar o processo de folhar.
              Cubra com o outro disco, ajeitando bem, e passe clara no topo, colando as folhas.
              Asse até dourar bem.



               Recheio:

               - 2 xícaras (das de chá) de manteiga amolecida;
               - 1 xícara (das de chá) de açúcar;
               - 1 xícara (das de chá) de farinha de amêndoas cruas;
               - 4 ovos inteiros;
               - 1 xícara (das de chá) de farinha de trigo.



               Misture a manteiga, o açúcar e a farinha de amêndoas (abrasileirando, use farinha de castanhas de caju). Acrescente os ovos e a farinha de trigo.





               Torta de Santiago

               Massa:

              - 150g de manteiga derretida;
              - 180 g de farinha de trigo;
              - 1 ovo.

             É isso mesmo, não vai açúcar na massa.


             Misture os 3 ingredientes, usando a manteiga ainda morna, e forre uma assadeira de fundo removível, canelada e de 30 cm de diâmetro.
             Reserve.
             O recheio vai sobre a massa crua.


             Recheio:

             - 300 g de açúcar;
             - 300 g de farinha de amêndoas (ou castanha de caju);
             - 1 colher (das de chá) de canela em pó;
             - 5 ovos;
             - 1 xícara (das de café) de licor Amareto (opcional).

              Bata todos os ingredientes do recheio, na batedeira, por 10', ou até formar uma massa fofa e esbranquiçada.


              Despeje sobre a massa e leve ao forno pré aquecido, 150º, por 40'.
              Retire do forno, deixe esfriar, coloque o molde da cruz feito em sulfite e polvilhe açúcar de confeiteiro.
              Fazer este desenho, mesmo usando um estêncil, não é tão simples assim.
              Se for colocado muito açúcar, na hora de retirar o molde o açúcar excedente pode cair estragando todo o desenho.
              Se isso acontecer não se desespere, faça como eu: passe um pincel de uso culinário para retirar todo o açúcar e comece de novo.
              Para facilitar este trabalho, faça o molde em papelão bem firme ou em acetato e polvilhe pouco açúcar, mirando a borda do molde e evitando que caia muito açúcar sobre o molde.






                Minha versão:

                Bom, pode parecer mais simples colocar a minha versão, mas não é bem assim, ou talvez até seja.
                Como eu estava preparando uma receita que me deixou com algumas claras sobrando e eu ja tinha a farinha de castanha de caju, simplesmente misturei as claras, com a farinha e açúcar até formar uma pasta.
                Não coloquei farinha no recheio. Reservei este recheio.
                Para a massa podre fiz a massa mais simples que existe: uma farofinha em que a quantidade de manteiga é bem pessoal, depende apenas de se desejar uma massa mais úmida ou mais seca.
                Vamos tentar colocar em quantidades:


                Massa:

               - 1 1/2 xícara (das de chá) de farinha de trigo;
               - 2 a 4 colheres (das de sopa) de manteiga gelada;
               - 2 colheres (das de sopa) de açúcar;
               - 1 pontinha de colher (das de café) de bicarbonato de sódio.

               Misture tudo, com a ponta dos dedos, deixando alguns pedacinhos de manteiga sem desmanchar.
               Sempre uso bicarbonato em minhas receitas de torta, mas procuro usar o mínimo possível, porque o bicarbonato também pode funcionar como fermento e não é esta a minha intenção.
               Quero apenas que ele deixe a massa bem crocante e não quero sentir o sabor do bicarbonato.
               Para que ele funcione como quero, coloco o correspondente a 1/5 da colher (das de café) na receita, misturo na massa, forro as forminhas de quiche individuais com a massa e levo à geladeira por 1h antes de colocar o recheio.
               Este tempo é suficiente para o bicarbonato perder a função de fermento e deixar a massa crocante.
               Esta é a minha experiência.
               Nos últimos 20' de geladeira eu ja acendo o forno e deixo esquentando.
               Coloque o recheio nas forminhas e levo para assar até dourar bem.
               Apesar de não ter colocado gemas no recheio, a tortinha ficou bem dourada por causa do açúcar e ainda se formou uma crosta bem crocante por cima.
               Tudo de bom!
               Ah! Prefiro não colocar nenhum tipo de líquido ou ovo para ligar a massa, gosto dela desmanchando na boca.

Para ver outras receitas de pudim e bolo pudim acesse o Índice 1.




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