6 de out de 2010

Como tingir chocolate branco




              Mais uma postagem para quem gosta de se aventurar fazendo, eventualmente, decorações de chocolate seja em ovos de páscoa, seja em bolos decorados.
             A Fávia Nunes, nos comentários, me perguntou como tingir de azul, já que o amarelo creme do chocolate acaba criando um tom verde, então fiz um degradê para ajudá-la e a outros que precisem.



               Tingimento de chocolate:

               Para cada 100 g de chocolate acrescente 3 gotas de corante líquido ou 1 colher, das de café, de corante em pasta.
               Na verdade neste teste eu usei corante em gel. Mas sempre que possível, use os corantes apropriados para o chocolate.
               Corantes líquidos para bolos ou glacês podem alterar a textura do chocolate e até impedi-lo de endurecer.


               Rale o chocolate e derreta em banho-maria ou no microondas.
               Não coloque todo chocolate na tigela que vai ao fogo, reserve 1/3 ou metade para temperar o chocolate.
               Não deixe o chocolate muito tempo em banho-maria, nem deixe a água ferver.
               Depois que o chocolate derreter, retire a tigela do banho-maria, acrescente o chocolate reservado, misture até que este derreta também e passe para um outro pote para ajudar a temperar.
               Coloque 1 colher, das de café, de corante gel e misture bem.
               Como o chocolate branco é na verdade amarelo creme, naturalmente o azul vai reagir resultando em um tom meio esverdeado. Acho que dei sorte com o corante que escolhi porque logo no primeiro tingimento já consegui um tom mais para o azul.
                A partir dai acrescentei mais uma colherinha de corante gel azul duas vezes, obtendo 3 tons de azul.
               Neste terceiro tom de azul meu chocolate já estava mais encorpado, afinal já havia sido bem manipulado.
               Eu deveria ter colocado o pote no micro por cerca de 15 segundos, para que ele voltasse à textura ideal para colocar na forma, mas não fiz isso. Por isso a minha última conchinha ficou meio tortinha.
               Nesta altura meu chocolate estava bem pastoso e resolvi testá-lo na extrusora.
               Esta extrusora é mais usada por quem trabalha com biscuit, mas nada impede que se use os mesmos instrumentos na cozinha desde que sejam separados para este fim.
               Não me preocupei em fazer nenhuma decoração. Só escolhi uma das matrizes e fiz uma tira com o chocolate tingido de azul. Depois deixei no pratinho para que endurecesse normalmente.
               A minha extrusora foi bem baratinha e pode ser encontrada em qualquer boa papelaria. E tem várias matrizes para caprichar na decoração.
               Bom, uma outra dica para se conseguir um azul mais ao gosto logo no primeiro tingimento é tingir o chocolate branco com um pouquinho de corante branco antes de colocar o corante azul.




                Modelagem de flores:

                Use chocolate hidrogenado ralado.
                Eu usei o nobre, mas o hidrogenado ou o fracionado são mais fáceis de modelar.
                Rale o chocolate em ralo grosso e guarde em um pote bem seco.
                Separe uma pequena porção e modele uma gotinha.


                Pegue uma porção maior de chocolate ralado e coloque sobre um plástico, manipulando com a ponta dos dedos, até conseguir uma massinha maleável.
                Cubra com outro plástico e abra a massa com um rolo.
                Com cortadores de biscoito, corte círculos que formarão as pétalas.
                Envolva a gotinha reservada com um dos círculos, massageando a base para a pétala fixar com o calor das mãos.
                Cole outro círculo bem diante do círculo anterior e afunile a base, para dar o formato de um botão de rosa.
                Manipule leve e cuidadosamente outro círculo de massa, para dar o formato de pétala aberta e cole no botão, começando no centro da pétala anterior.
                E por falar em calor das mãos, prepare 2 bacias com água e gelo. Sobre uma, coloque um prato e seque bem a superfície. Este prato servirá para colocar a rosa enquanto as novas pétalas são trabalhadas.
                Use a segunda bacia para lavar as mãos e resfriá-las para que o calor excessivo não deforme as pétalas.
                Para cada botão faça uma gota e 2 pétalas.
                Para cada rosa, faça uma gota e 5 ou 6 pétalas.


                Para fazer as folhas, basta abrir a massa com um rolo e recorte com cortador de biscoito.



               Decorações de ovos de páscoa:

              Tinja chocolate branco nas cores desejadas para o trabalho e coloque cada cor em um saquinho de celofane.
              Prepare florzinhas de chocolate modeladas e faça galhinhos e folhas com chocolate verde.
              Enquanto o chocolate ainda esta pastoso, aplique as flores e faça o miolo com chocolate tingido de amarelo.



              Importante: Para derreter o chocolate coloque o chocolate ralado em uma panela ou pirex que encaixe perfeitamente sobre outra, para que o vapor não alcance o chocolate.
             Cuidado para não esquentar demais a água, para não perder o ponto do chocolate.
             Melhor ainda, é aquecer a água até começarem a aparecer as primeiras bolinhas e desligar o fogo logo em seguida. Assim não há riscos de umidade no chocolate, nem de passar do ponto.



                Atualização em 11/03/2015

               A tabela a seguir eu peguei aqui, na internet, e é uma base para conseguir novas cores, podendo ser usada em todo tipo de trabalho, seja arte culinária, seja artesanato em geral, seja em pintura de parede e/ou madeira.
              É apenas uma base para orientação já que a cor do material de base vai interferir no tom final da cor. No nosso caso, o chocolate branco e o leite condensado não são tão brancos assim. Se quiser, dê uma "clareada" no chocolate ou no leite condensado com corante branco antes de tingi-los.
              Mas a tabela já é um começo. Simplifica bastante a nossa procura por um tom ideal.
              E a tabela é uma tabela de equivalência, ou seja, ela dá as proporções de cada cor para se obter determinado resultado.
              Então, se for tingir pequenas porções use um conta gotas.
              Se for tingir grandes porções use um copinho ou seringa descartável para medir as porções de cada corante.
              Exemplo: para se obter azul marinho, use 5 medidas de azul básico e 1 medida de verde.

              - 5 azul + 1 verde= azul marinho;
              - 1 vermelho + 3 azul= azul escuro;
              - 4 azul + 1 verde= azul turqueza;
              - 1 vermelho + 2 azul= violeta;
              - 4 amarelo+ 3 vermelho + 4 azul= marrom;
              - 4 amarelo + 4 azul + 6 vermelho= marrom telha;
              - 2 amarelo + 5 verde= verde folha;
              - 3 amarelo + 1 verde= verde limão;
              - 1 amarelo + 4 verde= verde pistache;
              - 2 vermelho + 3 amarelo= laranja;
              - 1 vermelho + 2 amarelo= pêssego;
              - 3 branco + 1/2 vermelho + 1 amarelo= salmão ou flamingo + corante marrom;
              - 6 vermelho + 3 amarelo= morango;
              - 2 preto + 3 branco= cinza;
              - 2 preto + 2 branco + 1 azul= cinza chumbo;
              - 6 amarelo + 3 vermelho + 4 azul= castanho claro;
              - 4 amarelo + 2 laranja= açafrão;
              - 3 azul + 2 rosa ou roxo= ultramar;
              - 3 vermelho + 2 azul= grená;
              - 1/4 preto + 1/2 vermelho + 1 amarelo + 3 branco= cor de pele
amarelo canário + vermelho cardinal= goiaba.

              Use estas informações como ponto de partida para criar seus próprios tons, já que inevitavelmente o chocolate e o leite condensado irão mostrar a sua força.

Para ver outras receitas com chocolate e docinhos acesse o Índice 3.



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Hemocentros


23 comentários:

  1. Adorei as ideias que você passa...aprendo muito...
    Muito obrigada...

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    1. Que delícia ler isso!!!!
      Eu que agradeço teu carinho em comentar.
      Seja sempre bem-vinda.
      Beijos.

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    2. Comprei corante azul fins alimentícios posso usar para deixar chocolate branco azul ?

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    3. Eu uso corante em gel e dá certo.
      Não sei qual a marca que você comprou e nem se é próprio para chocolate. Se for próprio para chocolate deve dar certo, sim. Teste em uma colher de sopa de chocolate derretido.
      O corante em gel eu garanto que dá certo. O chocolate não vai ficar verde, não.
      Beijos.

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  2. Gisele,Deus te abençoe por essas receitas maravilhosas,irei fazer varias.Muito grata abraço

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    1. Muito obrigada pelo carinho.
      Seja sempre bem-vinda.
      Beijos.

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  3. Toda vez q tinjo de azul fica verde...oq faço para acertar a cor?

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    1. Oi, Flavia.
      Certas cores são mais complicadas mesmo e só acertamos na base do experimento.
      Tente usar corantes de tons e fabricantes diferentes e aumentar a quantidade de corante.
      A cor amarelada do chocolate branco complica a nossa vida mesmo.
      Não conheço nenhum segredinho para acertar estas cores, só aumentar a cor do corante e misturar marcas e tons, sempre de corantes específicos para chocolate.
      Beijos.

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    2. Oi, Fávia.
      Fiz um pequeno passo a passo de tingimento de chocolate em azul.
      A idéia era fazer de outros tons fortes também, como o vermelho vivo ou qualquer outro tom que possa ser alterado pelo tom creme do chocolate.
      Mas acho que deu para solucionar o problema, né?
      Tente a outra sugestão. Colocar primeiro um pouquinho de corante branco para neutralizar a cor creme do chocolate, e só então usar a cor azul.
      Beijos.

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  4. @Gisele Vasfi

    Olá, vi agora a sua postagem, muito obrigada pela atenção!! Serviu muito, acredito que essa regra também sirva para o vermelho.... que fica um pouco alaranjado ou se colocado em pequena quantidade fica um tom de rosa! Isso me ocorreu duas vezes quando fiz coberturas para cupcakes utilizando leite condensado que tem essa mesma cor do chocolate branco, quando tingi de azul ficou verde, ecada vez mais q eu colocava corante ficava um verde mais escuro, talvez eu tenha sido infeliz na escolha do corante e acredito que o leite condensado seja mais amarelado q o chocolate branco...e a outra vez fui tingir a massa de bolo que tbm tem essa cor aproximada(creme) ela ficou rosa... kkkkkkkkkkkkk da próxima irei tentar outros corantes e acrescentar uma qtd maior!
    Obrigada pelo post
    Caso vc consiga ver esse link da uma olhada, esses cupcakes eram para ter saído azuis... hehehehe
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=166631020093351&set=a.166630583426728.39299.100002393611483&type=3&theater

    Beijo!

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    1. Oi, Fávia.
      Que bom que você gostou.
      Sabe que isso aconteceu comigo quando fiz macarrons????
      Os meus ficaram horríveis!!!!!! Ainda mais que no lugar de farinha de amêndoas, que é clarinha, usei farinha de castanha de caju, que é bem mais escura, :o.

      Olha, eu sou avessa à corantes na culinária, mas para quem trabalha com bolos e doces não há como fugir.

      Quando eu trabalhava com flores de tecido eu aprendi que algumas cores precisam de 2 ou 3 cores de corante. Por exemplo: aquele vermelho maravilhoso das rosas apaixonadas só se consegue adicionando um pouco de preto (isso mesmo, corante preto), mesmo que o tecido seja branco. Não lembro mais das misturas, mas lembro que uma das cores, se não me engano o laranja, era uma mistura de amarelo, vermelho e marrom.
      A quantidade de cada corante vai depender do tom desejado.

      Só mais um detalhe: eu compro meus corantes por uma loja virtual e quando fui comprar para fazer estas conchinhas, já não tinha corante líquido próprio para chocolate, então usei o em gel.
      As cores mais claras, endureceram muito bem, mas a mais escura precisou ir à geladeira (muito corante deixa o chocolate pastoso) e quando voltou à temperatura ambiente, voltou a ficar pastoso, sem perder a forma. Mesmo assim a pasta de chocolate ficou perfeita para usar com a extrusora.

      Seus cupcakes estão lindos. Parabéns. :n Pena que não saíram da cor que você queria e que devia ser o tema.

      É, o leite condensado também dá esse problema. Fiz alguns brigadeiros do tipo bicho de pé, que levam gelatina na massa (ainda não publiquei a receita, mas já publiquei a foto aqui), e em 2 cores precisei adicionar corante para chegar na cor pretendida: no azul mais escuro e no violeta, que nem ficou tão violeta assim.

      Bom, qualquer dúvida, estou aqui. Se eu não souber, vou pesquisar e aprender junto com você. :d
      Pode escrever para o receitasdetodosnos@gmail.com.
      Beijão.

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  5. Você usou corante especial para chocolate ?

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    1. Para fazer as conchinhas eu não usei corante específico para chocolate, não. Usei corante gel de uso geral.
      Mas as duas embalagens menores, de corante verde e vermelho, que estão na frente são específicos para chocolate (a primeira imagem da segunda foto montagem).
      Beijos.

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  6. Olá,tudo bem?Adorei as dicas mais não consigo fazer as maçãs decoradas pois o chocolate fica muito emcorpado tem alguma dica ou um chocolate que seja mais fácil manusear .Obrigada

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    1. Você pode acrescentar um fiozinho de óleo de cozinha, que não tenha cheiro forte, ou manteiga de cacau. Vá acrescentando colherinhas de chá até chegar na fluidez necessária.
      Sucesso e muito obrigada pelo carinho.

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  7. Olá, meu nome é Lourdes, e gostaria de saber quais cores eu uso para chegar em um preto noite. Porque o meu fica cinza. Obrigada

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    1. Bem-vinda, Lourdes.
      O preto e o vermelho bem escuro são desafios mesmo.
      Tente misturar corante em gel preto com corante em gel azul marinho.
      Já ouvi falar que a mistura de violeta, verde e azul também resulta em um tom preto em glacês, mas não sei qual tom de verde e azul são colocados. Talvez os mais escuros.
      Experimente primeiro a mistura de preto com azul marinho. Acho que vai ficar perfeito.
      E eu me acostumei a tingir chocolate com corante em gel. Acho melhor que os corantes próprios para chocolate.
      Beijos e sucesso.

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  8. Comprei corante em gel da arcolor,serve para colorir chocolate?

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  9. Olá Boa noite estou querendo fazer maçãs azul turquesa ou verde água
    Alguém consegue me ajudar por favor ????

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    1. Oi, Lili.
      Primeiro me desculpe pela demora em publicar e responder. Estou trocando a minha internet e no momento estou me adaptando à nova.
      Para fazer o verde água é mais fácil, basta misturar pequenas porções do corante para chocolate nas cores verde e amarelo e, se for preciso, uma gota de azul. Gosto do corante gel de uso geral, até porque na minha cidade não encontro o corante próprio para chocolate. Mas se você encontrar use o corante gel próprio para chocolate ou o em pó. Os corantes líquidos de uso geral não tingem o chocolate e ainda alteram a textura dele.
      Quanto ao azul, é preciso tingir o chocolate com corante branco antes de colocar o corante azul.
      Sucesso.

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  10. Olá estou querendo fazer maçãs com chocolate na cor azul turquesa
    Ou tiffany alguém pode ajudar não sei quais corantes usar

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    1. Oi de novo, Lili.
      Bom, resolvi postar este comentário também (apesar de já ter dado as explicações na outra resposta) para dar o nome do corante que uso: corante gel da Arcolor (veja na primeira imagem da segunda foto do post). O outro corante que recomendo é o corante em gel para chocolate da mix. Este segundo, quando eu quero, preciso comprar pela internet porque na minha cidade não vende.
      Abraços.

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