4 de out de 2010

Ganache


Ganache 1

              Ganache é um creme muito simples de fazer e leva apenas 2 ingredientes: chocolate e creme de leite.

              Na verdade, o chocolate branco nem é chocolate já que ele não é feito com a pasta de cacau.
              O chocolate branco é feito com a gordura que se desprende das sementes de cacau ao serem prensadas para a extração da pasta.
              Por isso é um pouco mais complicado trabalhar com o chocolate branco, mas seguindo certos cuidados o resultado será tão bom, quanto com o uso do chocolate ao leite ou meio amargo.
              Além disso, hoje existem muitos tipos de chocolates diferentes, muitas fórmulas, que são divididos basicamente em 3 grupos: o nobre, o fracionado e o hidrogenado.
              O nobre é aquele feito com a pasta de cacau e mais ou menos leite, e a porcentagem de pasta de cacau e de leite vai determinar a qualidade dos chocolates deste grupo.
              O fracionado recebe uma certa quantidade de gordura hidrogenada, o que o torna mais firme para fazer casquinhas de bombom e outras coberturas que requerem um chocolate mais firme e que não precise de temperagem.
              Já o chocolate hidrogenado recebe uma quantidade bem maior de gordura hidrogenada e, por isso, é menos saboroso do que os outros e tem um custo menor, também por conta da adição maior de gordura hidrogenada.
              Hoje em dia os chocolates fracionados já estão atingindo uma boa qualidade, sendo uma boa opção para quem tem menos prática ou menos tempo.
              Como há uma variedade tão grande de marcas e fórmulas de chocolate, ao preparar a receita de ganache escolhida, use metade do creme de leite sugerido e leve a ganache para gelar. Se ela ficar muito mais firme do que o necessário, torne a levá-la ao banho-maria quase frio, e acrescente mais um pouco de creme de leite.
               Não tenha receio de aquecer novamente a ganache, acrescentando mais creme de leite. Se a temperatura da água estiver no ponto certo, bolhinhas minúsculas, teu ganache não vai perder o ponto.



Ganache de chocolate branco 1

               Ganache de chocolate branco:

               - 1 kg de chocolate branco;
               - 1 lata de creme de leite sem o soro.

              Pique o chocolate e coloque em uma tigela ou panela junto com o creme de leite.

Ganache de chocolate branco 2

              Eu separei 2 latas de creme de leite, mas acabei usando uma só, sem o soro.
              Leve ao fogo, em banho-maria, mexendo até dissolver o chocolate.
              Repare na imagem da água do banho-maria. Mal surgiram as primeiras bolhinhas desliguei o fogo. A água não deve ferver, senão o chocolate não vai endurecer no ponto cremoso de um ganache bem feito.
              Leve para gelar por 2 a 3 h ou mergulhe a tigela com o creme em uma bacia com água fria, mexendo até atingir a cremosidade necessária para seu uso.
              Se ao gelar, ficar um pouco mais firme do que você desejava, basta levar ao fogo novamente e sempre em banho-maria, com 1/2 ou 1 caixa de creme de leite.
              Comprei 2 kg de um chocolate branco fracionado.
              Não sou muito fã de chocolate fracionado, mas a marca chamou a minha atenção e resolvi experimentá-la, até porque estava com um preço promocional ótimo.
              Os 2 kg estavam longe de perderem a validade, mas 1 deles, o das fotos ai embaixo, me deu um susto.
              Ao derreter, mesmo controlando muito bem a temperatura da água, ficou parecendo manteiga derretida.
              É certo que o chocolate branco é feito com a manteiga do cacau, que sobra do processamento das amêndoas de cacau.
              Mas com certeza não é este o resultado esperado.

Ganache de chocolate branco 3

              Mas, deixei por alguns dias na geladeira, cerca de 5 dias, e só então este ganache ficou na textura ideal para cobrir um bolo.
              Não joguei fora porque, como já disse, estava muito longe de perder a validade.

               Conclusão: se for fazer ganache de chocolate branco use chocolate nobre. Além de muito mais saboroso, é mais fácil de derreter e provavelmente não vai dar este susto.

                Deixe o chocolate fracionado ou hidrogenado para decorações que peçam placas e detalhes firmes.




Ganache 2


               Ganache de chocolate 1/2 amargo ou ao leite:

               - 750 g de chocolate 1/2 amargo;
               - 1 lata de creme de leite como o soro.


Ganache 3

              Pique o chocolate, coloque na panela junto com o creme de leite e leve ao banho-maria, mexendo até dissolver o chocolate.
              Não deixe a água do banho-maria ferver.
              Leve para gelar.
              Se fizer ganache de chocolate ao leite, use 1 lata de creme de leite para cada quilo de chocolate. O chocolate ao leite é mais macio do que o meio amargo e precisa de menos creme de leite.





Ganache prática 1

               Ganache prático:


               - 1 lata de creme de leite;
               - 5 colheres (das de sopa) de chocolate ou cacau em pó;
               - 4 colheres (das de sopa) de açúcar.

               Leve o creme de leite ao congelador para gelar bem, mas sem congelar.

Ganache prática 2

               Enquanto isso, misture o cacau com o açúcar
               Coloque o creme de leite hiper gelado na batedeira e bata por 10' a 13'.
               Deve triplicar de volume.
               Acrescente a mistura de cacau e açúcar e bata mais 3'.
               Se quiser mais encorpado, acrescente  suco de 1 limão siciliano (mais suave não vai alterar o sabor) ou tahiti (mais ácido e vai saborizar levemente o ganache).
                Pode usar em seguida ou levar para gelar por 1h.

Para ver outras receitas de bolos, caldas, recheios e coberturas acesse o Índice 2.




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2 comentários:

  1. ola td bem por gentileza esse ganache feito com chocolate em pó adquiri uma consistencia firme?
    gostaria de usa-lo para recheio e usar com bicos tbm...
    obrigada

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    Respostas
    1. Tudo bem. E vc?
      Olha, para usar com bicos de confeitar dá, sim.
      Mas para recheios, suportando o peso de uma camada de bolo eu acho que não. A textura desta ganache é a de um chantilly não firme (um ponto antes de chantilly).
      Já decorei um rocambole com ele e usei bicos de confeitar, mas para recheio creio que ficaria melhor se acrescentasse 1 colher, das de sopa, de gelatina em pó incolor e sem sabor, hidratadada em 1/4 de xícara, das de chá, água filtrada e dissolvida em banho-maria. Coloque na ganache ainda com a batedeira ligada e depois leve para gelar por 1 h.
      Beijos.

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