6 de out de 2010

Macarrons




             Receita 1:


             - 1/2 xícara (das de chá) de claras de ovo;
             - 3/4 xícara (das de chá) de açúcar refinado;
             - 1 xícara (das de chá) de açúcar de confeiteiro;
             - 1 xícara (das de chá) de farinha de amêndoas ou de castanha de caju;
             - corante nas cores de sua preferência.

            Eu achei que a farinha de amêndoas que comprei estava um pouquinho grossa então eu bati no liquidificador, peneirando em seguida.
            Também peneirei o açúcar de confeiteiro que tem a tendência de empedrar, quando guardado.
            Reserve a farinha e o açúcar peneirados.



            Coloque o açúcar refinado e as claras em uma panela e leve ao fogo, em banho-maria, mexendo sempre até o açúcar dissolver.
            Coloque na batedeira e bata até formar um suspiro firme, cerca de 6 minutos.
           Como eu queria fazer macarrons coloridos fiz 2 receitas dividindo cada uma em 2.
           Então dividi a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro também em 2 partes.
            Acrescente o açúcar de confeiteiro, a farinha de castanha e o corante, mexendo, fora da batedeira, até homogeneizar.
           Existem placas de silicone próprias para fazer macarrons.
           Elas não precisam ser untadas e já têm marcações em círculos para que todos os macarrons sejam iguais.
           Mas se não tiver esta placa, desenhe círculos em papel sulfite.
           Coloque a massa em um saco de confeitar, com bico perlê grande e forme discos de massa.
           Mantenha a manga de confeitar perpendicular à forma, aperte até que a massa tenha preenchido todo o círculo da placa ou do sulfite, pare de pressionar e passe para o círculo seguinte.



           Depois de formar todos os macarrons, passe uma colherinha de café untada com óleo sobre cada macarron, para abaixar o biquinho feito pela manga de confeiteiro e alisar a superfície do macarrom. Faça isso com delicadeza.
           Coloque as assadeiras no forno frio e deixe os macarrons "secarem", como suspiros, no forno, com a porta entreaberta, por 20'.
           Mantenha a porta entreaberta com auxilio de uma colher de pau.
           Os macarrons devem ser assados a uma temperatura entre 100º e 130º, mas a maioria dos fornos tem a temperatura mínima de 180º e no meu a mínima é de 200º, por isso começamos a assar os macarrons com o forno frio e mantemos a porta entreaberta.
           E assim que se passarem os 20 minutos ou os macarrons estiverem secos por fora, retire-os do forno senão eles irão rachar, como mostra a imagem abaixo.


           Deixe esfriar totalmente antes de desenformá-los, porque são muito delicados e se forem desenformados quentes, eles podem quebrar.
           Recheie com ganache, doce de leite ou outro recheio de sua preferência.
           Eu recheei com creme de confeiteiro acrescido de chocolate branco (veja a receita mais abaixo). Eu apliquei o creme de confeiteiro com uma pequena espátula, mas se preferir, coloque o creme na manga de confeiteiro e use o mesmo bico perlê.
           Macarrons são sequinhos e crocantes por fora e úmidos e cremosos por dentro e como são feitos com claras de ovos em suspiro, eles desmancham logo, principalmente quando recheados. Então procure consumi-los no dia em que os fizer.



           Certa vez eu fiz macarrons com farinha de castanha de caju, mas não gostei, não.
           A farinha de castanha de caju é muito escura e interferiu demais com os corantes que escolhi.


           Além disso, me parece que a castanha de caju tem mais oleosidade do que a amêndoa, o que fez com meus macarrons se esparramassem pelo papel, ficando como discos achatados.
           E mesmo tendo todo o cuidado de deixar a porta do forno semi aberta, os macarrons racharam.
           Talvez eu volte a testar de novo com a farinha, deixando a massa mais sequinha...



Mil folhas 5


               Creme de confeiteiro com chocolate branco:

                - 500 ml de leite;
                - 250 g açúcar;
                - 75 g de farinha de trigo;
                - 4 gemas;
                - 1 colher (das de sopa) de essência de baunilha;
                - 100 g de chocolate branco em gotas ou picado.

                Misture o açúcar com a farinha, acrescente o leite e as gemas e leve ao fogo, mexendo sem parar, até engrossar.

Mil folhas 6

                Desligue o fogo e acrescente a essência de baunilha e as gotas de chocolate, mexendo para misturar bem.
                Passe para uma tigela e cubra com filme plástico.
                Deixe esfriar e leve para gelar.
                Na hora de usar bata por 1 a 2 minutos para dar cremosidade.



            Receita 2:
            Chef Le Nud

            - 4 claras;
            - 12 colheres (das de chá) de açúcar;
            - 180 g de farinha de amêndoas;
            - 280 g de açúcar de confeiteiro;
            - corante na cor desejada.

            Bata as 4 claras com 6 colheres de açúcar, até começarem a espumar.
            Acrescente as outras 6 colheres e bata, em velocidade alta, por 12'.
            Desligue a batedeira e acrescente a farinha de amêndoas peneirada junto com o açúcar de confeiteiro.
            Junte o corante.
            Coloque a massa em saco de confeiteiro e forme os macarrons em assadeira untada forrada com papel manteiga ou papel toalha.
            Pré aqueça o forno médio, abaixe para o mínimo e asse por 10'.
            Desligue o forno e deixe os macarrons por mais 5'.
            Ao esfriar recheie com o recheio de sua preferência.




           Particularmente, gosto muito dos macarrons recheados com o recheio da Torta Dobos, que é um clássico das confeitarias.
           Na década de 70 era uma das minhas preferidas. Acho o contraste do recheio com o macarron irresistível.

Para ver outras receitas de bem-casado e pão de mel acesse o Índice 3.




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