06/10/2010

Macarrons


Arraste a setinha abaixo e use-a como marcador durante a leitura da receita ou das listas de índice.     

Macarrons 1

             Um biscoito de massa de suspiro com farinha de amêndoas, recheado com creme de confeiteiro, ganache, doce de leite ou outro recheio a gosto.
             Para ver outras receitas de bem-casado e pão de mel acesse o Índice 3.

             Receita 1:

             - 1/2 xícara (das de chá) de claras de ovo;
             - 3/4 xícara (das de chá) de açúcar refinado;
             - 1 xícara (das de chá) de açúcar de confeiteiro;
             - 1 xícara (das de chá) de farinha de amêndoas ou de castanha de caju;
             - corante nas cores de sua preferência.

            Eu achei que a farinha de amêndoas que comprei estava um pouquinho grossa então eu bati no liquidificador, peneirando em seguida.
            Também peneirei o açúcar de confeiteiro que tem a tendência de empedrar, quando guardado.
            Reserve a farinha e o açúcar peneirados.

Macarrons 2

            Coloque o açúcar refinado e as claras em uma panela e leve ao fogo, em banho-maria, mexendo sempre até o açúcar dissolver.
            Coloque na batedeira e bata até formar um suspiro firme, cerca de 6 minutos.
           Como eu queria fazer macarrons coloridos fiz 2 receitas dividindo cada uma em 2.
           Então dividi a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro também em 2 partes.
            Acrescente o açúcar de confeiteiro, a farinha de castanha e o corante, mexendo, fora da batedeira, até homogeneizar.
           Existem placas de silicone próprias para fazer macarrons.
           Elas não precisam ser untadas e já têm marcações em círculos para que todos os macarrons sejam iguais.
           Mas se não tiver esta placa, desenhe círculos em papel sulfite.
           Coloque a massa em um saco de confeitar, com bico perlê grande e forme discos de massa.
           Mantenha a manga de confeitar perpendicular à forma, aperte até que a massa tenha preenchido todo o círculo da placa ou do sulfite, pare de pressionar e passe para o círculo seguinte.

Macarrons 3

           Depois de formar todos os macarrons, passe uma colherinha de café untada com óleo sobre cada macarron, para abaixar o biquinho feito pela manga de confeiteiro e alisar a superfície do macarrom. Faça isso com delicadeza.
           Ou bata levemente as placas, depois de colocadas dentro de uma assadeira de alumínio, até que os picos se desmanchem.
           Deixe os macarrons descansarem até que se crie uma fina casquinha na superfície, só então leve-os ao forno.
           Coloque as assadeiras no forno frio e deixe os macarrons "secarem", como suspiros, no forno, com a porta entreaberta, por 20'.
           Mantenha a porta entreaberta com auxilio de uma colher de pau.
           Os macarrons devem ser assados a uma temperatura entre 100ºC e 130ºC, mas a maioria dos fornos tem a temperatura mínima de 180ºC e no meu a mínima é de 200ºC, por isso começamos a assar os macarrons com o forno frio e mantemos a porta entreaberta.
           E assim que se passarem os 20 minutos ou os macarrons estiverem secos por fora, retire-os do forno senão eles irão rachar, como mostra a imagem abaixo.

Macarrons 4

           Deixe esfriar totalmente antes de desenformá-los, porque são muito delicados e se forem desenformados quentes, eles podem quebrar.
           Recheie com ganache, doce de leite ou outro recheio de sua preferência.
           Eu recheei com creme de confeiteiro acrescido de chocolate branco (veja a receita mais abaixo). Eu apliquei o creme de confeiteiro com uma pequena espátula, mas se preferir, coloque o creme na manga de confeiteiro e use o mesmo bico perlê.
           Macarrons são sequinhos e crocantes por fora e úmidos e cremosos por dentro e como são feitos com claras de ovos em suspiro, eles desmancham logo, principalmente quando recheados. Então procure consumi-los no dia em que os fizer.



           Certa vez eu fiz macarrons com farinha de castanha de caju, mas não gostei, não.
           A farinha de castanha de caju é muito escura e interferiu demais com os corantes que escolhi.

Macarrons 5

           Além disso, me parece que a castanha de caju tem mais oleosidade do que a amêndoa, o que fez com meus macarrons se esparramassem pelo papel, ficando como discos achatados.
           E mesmo tendo todo o cuidado de deixar a porta do forno semi aberta, os macarrons racharam.
           Talvez eu volte a testar de novo com a farinha, deixando a massa mais sequinha...



Macarrons 6

               Creme de confeiteiro com chocolate branco:

                - 500 ml de leite;
                - 250 g açúcar;
                - 75 g de farinha de trigo;
                - 4 gemas;
                - 1 colher (das de sopa) de essência de baunilha;
                - 100 g de chocolate branco em gotas ou picado.

                Misture o açúcar com a farinha, acrescente o leite e as gemas e leve ao fogo, mexendo sem parar, até engrossar.

Macarrons 7

                Desligue o fogo e acrescente a essência de baunilha e as gotas de chocolate, mexendo para misturar bem.
                Passe para uma tigela e cubra com filme plástico.
                Deixe esfriar e leve para gelar.
                Na hora de usar bata por 1 a 2 minutos para dar cremosidade.



            Receita 2:
            Chef Le Nud

            - 4 claras;
            - 12 colheres (das de chá) de açúcar;
            - 180 g de farinha de amêndoas;
            - 280 g de açúcar de confeiteiro;
            - corante na cor desejada.

            Bata as 4 claras com 6 colheres de açúcar, até começarem a espumar.
            Acrescente as outras 6 colheres e bata, em velocidade alta, por 12'.
            Desligue a batedeira e acrescente a farinha de amêndoas peneirada junto com o açúcar de confeiteiro.
            Junte o corante.
            Coloque a massa em saco de confeiteiro e forme os macarrons em assadeira untada forrada com papel manteiga ou papel toalha.
            Pré aqueça o forno médio, abaixe para o mínimo e asse por 10'.
            Desligue o forno e deixe os macarrons por mais 5'.
            Ao esfriar recheie com o recheio de sua preferência.




           Particularmente, gosto muito dos macarrons recheados com o recheio da Torta Dobos, que é um clássico das confeitarias.
           Na década de 70 era uma das minhas preferidas. Acho o contraste do recheio com o macarron irresistível.

Para ver outras receitas de bem-casado e pão de mel acesse o Índice 3.


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