9 de out de 2010

Marshmallow da Gisa



Marshmallow branco 1


              Esta cobertura é perfeita para quem não tem muita prática em cobrir bolos com glacês porque a maleabilidade do marshmallow é muito grande.
              E fica perfeito para acrescentar caldas de frutas de cores vivas, como a pitanga, as frutas vermelhas e as cítricas.



             Marshmallow branco:

Marshmallow branco 2


              - 3 claras;
              - 3 xícaras (das de chá) de açúcar;
              - 1 1/2 xícara (das de chá) de água.

              Misture o açúcar com a água, fora do fogo, e coloque a panela no fogo e não mexa mais, para não açucarar.


Marshmallow branco 3

              Deixe chegar em ponto de bala mole.
              Para saber o ponto de bala mole, quando colocar o açúcar e a água no fogo, coloque também um copo com água gelada no congelador.
              Quando você sentir que a calda da panela já está grossa, retire o copo do congelador, coloque uma colher bem cehia de calda no copo e junte formando uma bolinha.
              Deixe a bolinha na água até que esfrie.
              Retire a bolinha da água e pressione-a. Se ela deformar, está no ponto de bala mole.
              Não deixe passar deste ponto porque no ponto de bala dura, que é quando a bolinha não deforma, o marshmallow vai endurecer na batedeira e você não vai conseguir cobrir nenhum bolo.
              Coloque as claras na batedeira e comece a bater quando a calda ja estiver no ponto certo.
              Quando as claras estiverem em neve não muito firme, comece a despejar a calda em ponto de bala, em um fio contínuo e continue a bater até as claras triplicarem de volume e esfriarem.



              Marshmallow moreno:

Marshmallow moreno 1


              Coloque o açúcar em uma panela alta ou leiteira.
              Deixe o açúcar caramelar e quando começar a dourar nas bordas, comece a mexer sem parar, para que o açúcar não queime, ficando indigesto e nocivo.

Marshmallow moreno 2

             Quando todo o açúcar estiver líquido e da cor de um caramelo médio, acrescente a água, quente de preferência, com muito cuidado porque o caramelo vai endurecer e soltar muito vapor quente.
             Deixe o caramelo ferver até chegar em ponto de bala mole.
             Para saber o ponto, retire uma porção da calda e espere esfriar um pouco.
             Passe a calda para os dedos indicador e polegar e esfregue os dedos, separando-os depois.
             Se se formar um fio bem grosso e que não se rompe entre os dedos, a calda está no ponto.
             Como caramelizamos o açúcar no início do processo não é preciso mergulhar uma porção da calda em água hipergelada, mas se quiser fazer o teste assim também dará certo.
             Comece a bater as claras em neve e quando estiverem em ponto de neve mole, despeje a calda fervente sobre as claras com a batedeira ligada.
             Bata até as claras triplicarem de volume e a batedeira esfriar até ficar morna.



                Marshmallow perolado:

Marshmallow perolado 1


                - 2 copos (tipo requeijão) de açúcar;
                - 1 copo (tipo requeijão) de água;
                - 2 claras de ovo.

                Coloque todo açúcar em uma panela e comece a caramelizar.

Marshmallow perolado 2

                Não deixe todo açúcar caramelizar porque queremos deixar esta cobertura no tom de pérola.
                Veja a segunda imagem. Parte do açúcar está caramelizado e outra parte ainda está branco.
                Acrescente a água, deixe dissolver todo o açúcar e chegar em ponto de fio.
                Quando chegar em ponto de fio, bata as claras em neve e acrescente a calda hiper quente, sem parar de bater.
                 Bata as claras até triplicarem de volume e a bacia da batedeira esfriar.



             Para este tipo de marshmallow a proporção é sempre 1 xícara (das de chá) de açúcar para cada clara.
             E a quantidade de água é sempre a metade do açúcar. Só muda a calda, se é incolor ou caramelo escuro.
            - 3 claras cobrem um bolo de 20 cm de diâmetro ( 2 receitas de bolo de 20 cm de diâmetro mais o recheio) ou 29 x 20, ja recheado.
            - 5 claras cobrem um bolo de 25 cm de diâmetro (2 receitas de bolo de 25 de diâmetro mais o recheio) ou 36x 25 também recheado.
            - 7 claras cobrem um bolo de 30 cm de diâmetro (2 receitas de bolo de 30 cm de diâmetro mais o recheio) ou 28 x 40 também recheado.

Para ver outras receitas de bolos, caldas, recheios e coberturas acesse o Índice 2.




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