8 de out de 2010

Massas folhadas


Massa folhada

              Anka Popovic

             Eu acho esta receita espetacular, mas tem 2 poréns:

             - As dobras para a folhação devem se feitas todas na mesma direção.
             Se você, ao abrir a massa pela segunda vez, dobrar no sentido inverso da primeira dobra, a massa não vai folhar.
             Minha filha uma vez fez todo o processo de folhar a massa e quando assou parecia mais uma sola de sapato. Ela ficou com tanta raiva, depois de trabalhar a massa o dia todo, que riscou totalmente a receita do caderno de receitas que eu escrevi para ela.

             Comigo isto também aconteceu por 2 vezes, mas depois disso ja fiz a massa dezenas de vezes, inclusive fiz milhares de palmiers para vender, com esta massa, e ela ficou perfeita.

             - Sempre use margarina ou manteiga em tabletes para folhar a massa. Margarinas ou manteigas cremosas não folham a massa.
             Existem algumas margarinas próprias para folhar, mas pessoalmente prefiro folhar com margarina mesmo, em tabletes.
             Foi o que me deu melhor resultado.



Massa folhada
    
              Ingredientes:

              - 500 g de farinha de trigo;
              - 2 gemas;
              - 2 colheres (das de sopa) de manteiga ou margarina culinária;
              - 1 colher (das de chá) de sal;
              - 1 copo (tipo requeijão -200ml) de água gelada;
              - 300 g de margarina para folhar ou margarina em tablete ou manteiga.

              Amasse a farinha com as gemas, o sal, as 2 colheres de margarina e o sal.
              Dê liga com a água gelada, formando um bloco de massa.

Massa folhada

               Leve a massa à planetária e bata por cerca de 10 minutos para deixar a massa lisa e leve.
               Ou sove a massa, com as mãos espalmadas, até formar uma massa lisa.
               Não aperte a massa entre os dedos porque isso vai deixá-la elástica.
               Sove-a fazendo movimentos de "empurrar e puxar" a massa com a parte mais "gordinha" da palma da mão. Deixe a massa descansar por 1 hora na geladeira.
               Abra a massa com um rolo, deixando-a retangular.

Massa folhada
             
               Espalhe 1/5 da margarina para folhar ou da manteiga em metade da massa. Dobre a massa, da direita para a esquerda, conforme mostram as setinhas da foto.
               Repare que o lado esquerdo da massa fica aberto e o lado direito fica fechado, como se fosse a lombada de um livro.
               Dobre 1/3 da massa, da ponta inferior em direção ao centro, conforme mostram as mãozinhas, e repita o movimento de dobrar o segundo terço sobre o restante da massa.
               Embrulhe em um plástico e leve à geladeira por 1 h.
               Repita todo este processo, como mostrado na foto abaixo, mais 4 vezes, até terminar toda a margarina de folhar.
               Abra a massa retangular, passe margarina ou manteiga em metade da massa e dobre da direita (tua mão direita) para a esquerda.

Massa folhada
           
               Dobre da ponta inferior para a ponta, cobrindo primeiro 1/3 da área e depois o segundo terço.
               Embrulhe a massa e leve para gelar por mais 1 hora.
               Sempre que for abrir a massa novamente, tome o cuidado de colocar a dobra para o lado direito. Repare nas duas últimas fotos para reconhecer o lado que deve ficar à direita. A parte que sempre deve ficar à esquerda é a parte aberta do "livro" e a parte que sempre deve ficar à direita é a lombada do "livro".
              Quando fazemos a primeira dobra, depois de dar o formato retangular à massa, o lado direito fica "arredondado".
              E depois de feitas as duas dobras seguintes, o lado direito permanece arredondado e regular e o lado esquerdo, que corresponde ao lado da abertura fica irregular.
              Todas as vezes que for abrir a massa tome o cuidado de colocar este lado mais arredondado e regular voltado para o lado direito.
              Corte a massa para fazer a receita escolhida e coloque as sobras umas sobre as outras, mantendo a mesma direção que estavam quando foram cortadas e passe o rolo fazendo uma nova massa. Deste jeito ela permanece folhando.
              Algumas pessoas simplesmente assam estas pontas e servem como aperitivo, do jeito que elas ficaram, mas já experimentei fazer como descrevi acima e funcionou. Só não amasse a massa como se fosse massa podre porque, ao abri-la ela não vai folhar.
             Mas, não deixe de fazer a receita por causa do trabalho que dá. A receita vale muito a pena!
             Depois de recheada a massa, leve-a à geladeira por 1h. Aqueça muito bem o forno, antes de colocar a massa, pelo menos por 15', forno alto. O choque térmico entre a massa gelada e o forno quentíssimo darão um excelente resultado à receita.




             Como já foi dito, a massa sempre deve ser dobrada do mesmo jeito, senão ela não folha. E NÃO folha mesmo.
             Por isso, não é possível amassar esta massa e tornar a abrir com um rolo, porque ela não vai folhar.
             Mas para não perder as sobras de massa depois que cortá-la uma primeira vez, proceda como abaixo:

Massa folhada
             Coloque todas as sobras de massa, uma sobre a outra, mantendo a mesma posição em que estavam na bancada.
              Amontoe mesmo as tiras irregulares umas sobre as outras.
              Se for possível, dobre as tiras, sempre mantendo a direção das dobras iniciais, da direita para a esquerda e de baixo para cima.
              Passe o rolo de massas, deixando a massa o mais fina possível, e refaça as dobras, da direita para a esquerda e de baixo para cima.
              Leve para gelar por 30' e repita o processo até obter uma massa uniforme novamente.
              Você pode repetir este processo enquanto sobrar massa, desde que nunca se esqueça de sobrepor as tiras de sobras, respeitando as direções dadas, e passando o rolo de massas.
              Corte biscoitinhos com estas sobras, pincele gemas e salpique gergelim ou ervas finas ou queijo ralado.
              Boa sorte!




              Receita 2:

              Massa 1:

              - 2 1/2 copos (tipo requeijão) de farinha de trigo;
              - 2 gemas;
              - 1 colher (das de sopa) de manteiga;
              - 1 colher (das de sopa) de salmoura.

              Misture a farinha, as gemas, a manteiga, com a ponta dos dedos.
              Acrescente a colher de salmoura e amasse, sem espremer na palma da mão, para não deixar a massa elástica.
             Se preciso, acrescente uma ou duas colheres de salmoura, mas a massa deve ficar firme.
             Deixe descansar por 30'.



              Salmoura:

              - 1 xícara (das de chá) de água;
              - 1 colher (das de sobremesa) de sal.

             Misture.


             Massa 2:

             - 3/4 xícara (das de chá) de farinha de trigo;
             - 200 g de manteiga.

             Prepare duas receitas.
             Abra a primeira massa em um retângulo, espalhe a segunda massa e enrole como rocambole e leve para gelar por 30'.
             Torne a abrir a massa e espalhe a 2ª receita de massa 2.
             Enrole como rocambole.
             Corte em pedaços e abra, recheando e modelando a gosto.
             Ou prepare bases para tortas..
             Para assar, preaqueça o forno bem quente e coloque a massa gelada dentro.
             Pode congelar a massa pura e as tortas já recheadas, desde que o recheio não leve maisena.
             Leve do freezer direto ao forno.




              Massa folhada para rechear bolos:

              - 3 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
              - 1 xícara (das de chá) de água;
              - 1 colher (das de chá) de sal;
              - 300 g de margarina;
              - 3 copos (tipo requeijão) de farinha.

              Misture a água e o sal.
              Coloque a farinha em uma tigela, misture as gemas e acrescente a água com sal.
              Misture sem espremer na palma das mãos.
              Deixe descansar, na geladeira, por 30'.
              Misture a margarina com a farinha de trigo.
              Abra a massa que está na geladeira, em uma superfície polvilhada com açúcar, em uma espessura bem fina.
              Espalhe a massa de manteiga sobre esta massa e enrole como rocambole.
              Corte em 3 rolos. Pode congelar, embrulhada em alumínio e ensacada em saco plástico.
              Na hora de usar, abra com auxilio de um rolo, em superfície polvilhada com açúcar.
              Leve para assar em assadeira untada, forrada com papel vegetal, também untado e enfarinhado.
              Quebre as placas assadas, antes de rechear o bolo, para que o bolo não desmonte ao ser cortado.

Para ver outras receitas de massa básicas, pães e panetones acesse o Índice 7.




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