Pontos de calda

         
             Fazer caldas não é complicado, mas requer atenção.
             Como reconhecer os diversos pontos de uma calda de açúcar.
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             Para as caldas básicas, que servirão para fazer marshmallow ou baba de moça, por exemplo, costumo colocar apenas açúcar e água, sempre na proporção de 1 para 1/2, a água é sempre a metade da quantidade de açúcar.

             Para caramelizar doces ou frutas, é preciso acrescentar outros ingredientes.
             E a medida que a calda for encorpando, as bolhas de ar estourarão mais devagar, serão maiores e terão um som mais seco também.
             Com a prática é possível descobrir se a calda está no ponto ou chegando lá pelas borbulhas estourando.

             Mas aqui vamos falar dos pontos principais de caldas.

     
            1- Ponto de pérola:
             Mergulhe uma colher na calda, com muito cuidado para não mexer demais a calda, senão ela pode açucarar. A calda deve escorre lentamente da colher, formando um fio muito grosso e, quando o excesso de calda cair e o restante esfriar, se formará uma gota em forma de pérola. E a calda fria terá a consistência de mel.

 

              2- Ponto de fio fraco:
              Pegue um pouco de calda com uma colher e depois pegue uma pequena porção entre os dedos indicador e polegar e depois afaste-os. Deve se formar um fio que se rompe fácil, ficando uma gotinha apenas em cada dedo.

              Particularmente eu prefiro mergulhar 2 colheres de sobremesa na calda, encostá-las uma na outra, afastando-as em seguida. Assim eu não me queimo.

              3- Ponto de fio forte ou grosso:
              Faça como o anterior, o fio formado não se rompe fácil, mesmo que você afaste totalmente os dois dedos ou as colheres.
              O fio formado entre os dedos vai afinando mas não se rompe.

              4- Ponto de bala mole:
              Pegue uma porção maior de calda e coloque em um copo com água gelada. Junte a calda, dentro da água, até formar uma bolinha.

              Essa bolinha deve se manter firme dentro da água, mas flexível quando retirada dela. Ou seja, ela mantém a forma fora do copo, mas uma leve pressão vai desmanchá-la.
              Esse é o ponto.

       
              5- Ponto de bala dura:
              Faça como para bala mole, só que mesmo fora da água gelada e sendo apertada entre os dedos, a bolinha não deve mudar de forma.

              Para mim, estes são os pontos mais importantes de calda, qualquer outro ponto será sempre uma questão de 1ºC ou 2ºC a mais na temperatura da calda e é a sensibilidade pessoal que irá determinar a hora de retirar a calda do fogo.

              É na prática diária que isso ficará mais claro.

              Por hora, estes 5 pontos ajudarão a preparar muitas receitas deste caderno.

             Importante:

             Misture o açúcar e a água fora do fogo e, depois de acesa a chama, não mexa mais, senão açucara e você não vai conseguir fazer a calda.
             E na hora de mergulhar a colher, mergulhe a colher seca, para não alterar o ponto e mexa o mínimo possível.

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