Segredos para um bom suflê

              Como tudo na culinária, o que diferencia um suflê de um SUFLÊ são os pequenos detalhes. É preciso ter calma, paciência e bom humor. Mas, isso é necessário sempre, não importa o prato que vamos preparar.
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              Vamos à algumas dicas:

              - Aqueça as clara, em banho-maria, até que elas atinjam a temperatura de mamadeira de bebê, ou seja , suportável ao toque. Se for fazer suflê doce, já acrescente o açúcar e mexa até o açúcar dissolver, ficando transparente. Se for salgado acrescente o sal apenas na batedeira. Isso manterá as claras firmes por mais tempo e o suflê também.

              - Ao misturar as claras ao creme, acrescente primeiro apenas 1/4 das claras, misture delicadamente para "diminuir" o peso da massa e só então agregue as claras restantes, mexendo delicadamente de baixo para cima, de preferência com um fouet.

              - Unte a forma com manteiga e salpique açúcar, no caso de suflê doce, ou farinha de rosca, no caso de suflê salgado.

              - É mais fácil fazer suflês individuais porque eles assam melhor do que os suflês grandes e se mantém por mais tempo.

               Depois que colocar o suflê nas formas, passe uma faca a 1,5 ou 2 cm da borda, fazendo um círculo completo, para que o suflê cresça para cima e não transborde pelas laterais das formas.

              - Você pode assar os suflês em banho-maria ou não. Se fizer sem o banho-maria, o suflê ficará mais crocante, em banho-maria ficam mais macios. A escolha depende do teu paladar.
              Mas sempre coloque a forma de suflê dentro de outra assadeira, mesmo sem água e principalmente se estiver fazendo suflê doce. O açúcar pode queimar rápido e uma assadeira vai proteger o suflê e permitir que ele asse por igual.

              - Suflês em forma com capacidade para 3 xícaras, ficarão assados, em media, em 20'. Com capacidade para 8 xícaras ficarão prontos em media em 45'. Suflês de chocolate levam 10' a mais que os outros suflês. É claro que aqui também vai depender do teu paladar, se gosta dele mais cremoso ou mais sequinho. Ai há uma variação de 10'a 15'.

              - Se estiver fazendo suflê doce, divida a quantidade de açúcar em duas, coloque metade com as claras, bata e reserve. Leve as gemas, também com a outra metade de açúcar, ao banho-maria e bata até ficar um creme fofo e claro. Isso contribuirá para manter o suflê por mais tempo.

              - Aqueça o forno 10'antes de colocar o suflê. Forno baixíssimo.

              Deliciem-se!

              Atualização em 14 de dezembro de 2019.

              Assistindo ao episódio 9 do Masterchef, a Revanche, o chef Érick Jacquin deu duas dicas preciosas que eu não poderia deixar de colocar aqui.
             Afinal, estou também sempre aprendendo e amo aprender novos "pulos do gato".
            A primeira dica é untar os ramequins usando um pincel e manteiga, fazendo movimentos de baixo para cima, ou seja, do fundo do ramequim até o topo.
            A segunda dica é, depois de untar com manteiga e polvilhar o açúcar, leve os ramequins ao congelador antes de colocar a massa.
            Obrigada chef Jacquin pelas dicas.

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