6 de out de 2010

Temperagem de chocolate



Bolo floresta branca 1


              Trabalhar com chocolate é muito bom, embora seja um trabalho, de certa forma, delicado.
              É preciso cuidado com a umidade, com o calor, com o manuseio dos utensílios, para conseguirmos um bom resultado.

              O ideal é trabalhar nas horas mais frescas do dia e com dedicação total ao chocolate, para que o vapor de outros alimentos que estejam sendo preparados, não alterem o sabor e a textura do chocolate.
              Estou colocando minhas experiências com chocolate aqui para ajudar aquelas pessoas que , como eu, querem apenas fazer bombons ou pães de mel para sua família.
              Se a intenção é a profissionalização existem muitos sites e cursos muito mais completos do que este meu espaço.
              Já passei por algumas experiências embaraçosas com chocolate como, por exemplo, ovos de páscoa que se recusaram a sair da casca e pães de mel, que depois de desembrulhados não tinham a deliciosa casquinha de chocolate, mas sim uma calda onde deveria haver a casquinha.
              No caso dos ovos a vergonha (se é que chega a tanto) foi particular, já que eu estava fazendo para os de casa mesmo.
              Mas no caso do pão de mel, minha irmã tinha levado para vender em seu trabalho.
              Graças a Deus a colega de trabalho de minha irmã levou na esportiva e o pão de mel é muito bom, "modéstia às favas".
               E depois disso eu aprendi e passei a tomar mais cuidado.
               Aquecer demais o chocolate, só se for para servir com salada de frutas, o que é muito bom também.




              Vamos lá:

              - Tempo seco e fresco é o melhor tempo para se trabalhar o chocolate, mas se a turma esta pedindo, procure trabalhar à noite e com os serviços rotineiros da cozinha encerrados.
              Utensílios e balcão muito limpos e secos, sem vestígio de gordura ou de umidade.
              Depois de secar tudo com pano de prato, seque com toalha de papel.



              - Raspe o chocolate todo com uma faca longa e coloque em um pote com tampa, também bem seco e limpo. Gosto de trabalhar com pequenas porções de chocolate à cada vez, para evitar ficar levando ao fogo para derreter novamente.

              - Coloque pequenas porções de chocolate em uma tigela (limpa e bem seca) e leve ao fogo, em banho-maria, sem deixar a água ferver para não formar vapor. O ideal é desligar o fogo assim que começarem a surgir as primeiras bolinhas (veja a 4ª imagem abaixo). Quando surgirem as primeiras bolinhas, a água já vai estar em temperatura quente o suficiente para derreter o chocolate. Mexa o chocolate até dissolvê-lo completamente.



              - Retire a tigela do banho-maria, seque muito bem o fundo, para evitar gotas que estraguem o chocolate, e despeje o chocolate em uma bancada de mármore, espalhando e tornando a juntar o chocolate, com uma espátula de plástico, até que ele chegue na temperatura correta. Verifique a temperatura pegando um pouco do chocolate com um palito e encostando no lábio inferior. A sensação deve ser de morno para quase frio.

               - Passe o chocolate da bancada para uma tigela fria (trabalhe com duas tigelas: uma para derreter o chocolate e a outra para receber o chocolate já temperado) e use conforme a tua receita.

Ralando chocolate

            - Outra forma de temperar é separar partes iguais de chocolate.


            Por exemplo, separe 1/2 xícara de chocolate branco (ou ao leite ou 1/2 amargo) + 1/2 xícara de chocolate branco (ou ao leite ou 1/2 amargo).
            Coloque a primeira 1/2 xícara na tigela e leve para derreter.
            Quando estiver derretido, retire a tigela do banho-maria e junte a outra 1/2 xícara, mexendo até que esta segunda porção também esteja derretida.
            A temperatura fria da segunda medida de chocolate fará a temperagem na medida certa, esfriando o chocolate que já estava derretido.

Banho-maria 1

           Lembre-se: o vapor que se desprende da água do banho-maria é prejudicial ao chocolate.
           Por isso, procure tigelas, vasilhas ou panelas que se encaixem perfeitamente na panela ou frigideira que receberá a água.
           Isso vai diminuir o risco do vapor entrar em contato com o chocolate.

Banho-maria 2

           E nunca é demais frisar: quando surgirem as primeiras bolhinhas, DESLIGUE o fogo.
           Se a água ferver, o chocolate vai esquentar demais e você até vai conseguir banhar bombons ou pães de mel, mas a casquinha  de chocolate NÃO vai endurecer.
           Você pode até colocar os bombons e pães de mel na geladeira e vai ter a casquinha durinha. Mas assim que chegarem em temperatura ambiente o chocolate ficará totalmente líquido novamente.


              Algumas pessoas costumam dar o choque térmico, retirando a tigela do banho-maria quente e colocando em banho-maria frio, ou seja, água gelada.
              É preciso mexer bem o chocolate e trabalhar rápido, porque a água gelada vai fazer o chocolate endurecer rápido.


Temperagem mal feita 1

              Se você não mexer bem o chocolate, teus produtos podem ficar com manchas esbranquiçadas, com aspecto de chocolate envelhecido, fora da validade.
              Já passei por isso, e hoje prefiro ter o trabalho de dar o choque térmico na bancada de mármore. Repare a caixinha nº 1, como está cheia de riscos brancos. Já a nº 2 está com a cor mais uniforme.
              Veja a caixinha nº 1 abaixo.

Temperagem mal feita 2

                Um dos fatores para estas manchas aparecerem é a resfriagem incorreta.
                Outro é a água muito quente na hora de derreter o chocolate.
                E um terceiro fator desencadeante destas manchas é a umidade no chocolate. Por isso, cuide para que o vapor do banho-maria não entre em contato com o chocolate e para que balcão e demais utensílios estejam muito secos na hora de colocar o chocolate.
                As manchas nada mais são do que a gordura de cacau ou o açúcar que se separou da massa de cacau durante o derretimento e não foi incorporado devidamente no momento do resfriamento.
                No caso das minhas caixinhas, só o aspecto estético ficou comprometido, porque derreti meu chocolate com a água na temperatura certa e sem deixar nenhum vapor chegar no chocolate.
                Uma temperagem incorreta pode deixar o chocolate esfarelento ou duro demais também.


              Se o chocolate ficou espesso antes de você terminar o teu trabalho, torne a derretê-lo acrescentando um pouco de chocolate ralado que ainda não tenha sido derretido.
              Isso manterá a qualidade do chocolate. E torne a dar o choque térmico, seja no balcão de mármore, seja no banho-maria frio.
              As rebarbas e sobras de chocolate também podem ser reaproveitadas desta maneira.




              Derretendo o chocolate no micro


Receitas de todos nós

              Rale bem o chocolate e coloque uma porção em uma pequena travessa.
              Leve ao micro por 1 minuto, retire e mexa bem.
              Torne a levar ao micro, dessa vez por 30 segundos.
              Retire e torne a mexer até que todos os pedacinhos estejam dissolvidos.
              Se for preciso, leve ao micro por mais 30 segundos.
              Se ainda assim restarem pedacinhos de chocolate leve ao micro novamente por 15 segundos de cada vez.
              Depois de dissolver esta porção de chocolate, acrescente um pouco do chocolate ralado, mexendo até que se misture ao chocolate derretido, temperando assim toda a porção.
               Banhe seus docinhos ou bombons.





               Se você aqueceu demais a água do banho-maria ou esqueceu o chocolate por tempo demais no calor, não haverá jeito d'ele endurecer.
               Uma maneira de aproveitar este chocolate que mesmo levado à geladeira não vai permanecer firme, é servi-lo como calda para frutas ou saladas de frutas.
               Ou faça intencionalmente.
               Frutas com chocolate são sempre uma bela sugestão de sobremesa.


                Portanto simplesmente faça uma bela salada de frutas ou lave belos morangos ou frutas vermelhas.
                Pique chocolate a gosto.
                Tem que ser chocolate nobre, aqueles com maior quantidade de cacau.
                Os chocolates hidrogenados e fracionados ficam mais espessos quando esfriam, mesmo que não endureçam.
                E o sabor dos nobres é melhor, já que têm mais cacau.
                Aqueça a água.
                Repare a 2ª e a 3ª imagens.
                A 2ª imagem é o ponto ideal para derreter o chocolate quando queremos que ele endureça novamente. As bolhinhas de água mal surgiram.
                A 3ª imagem já mostra bolhas grandes, da água em plena fervura. Esta é a hora de colocar a tigela com chocolate ralado na água.
                Continue mexendo até todo chocolate derreter e ficar bem líquido, sem abaixar o fogo.
                Quando estiver todo derretido, despeje sobre as frutas e sirva em seguida.
                Garanto que será uma festa.

Para ver outras receitas com chocolate e docinhos acesse o Índice 3.




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