14 de dez de 2010

Panetones salgados



              A primeira receita colocada aqui eu encontrei recentemente na net, mas por um descuido, não anotei onde foi que a tirei.
              Na verdade, eu nem ia colocá-la aqui porque tenho varias receitas de panetone salgado.
              Só que o Azeite Borges é realmente especial, o mais saboroso que ja provei, até agora.
              Então resolvi colocá-la aqui.
              As outras receitas tenho há muito mais tempo.




              Receita 1
              Panetone de nozes, queijo e ervas finas

              - 1kg de farinha de trigo;
              - 50g de fermento biológico fresco;
              - 6 gemas de ovo;
              - 250 ml de leite;
              - Sal a gosto;
              - 40 ml de Azeite Borges Extra Virgem Arbequina;
              - 60g de manteiga;
              - 200g de gorgonzola;
              - 100g de parmesão;
              - 200g de nozes;
              - 50g de ervas fina.

              Primeiro misture todos os ingredientes líquidos.
              Depois acrescente os secos e deixe descansar a massa por 30 minutos.
              Enrolae e recheie, deixe descansar até dobrar de volume.
              Forno com temperatura de 180 graus.
              Tempo: 35 minutos




              Receita 2:

              - 90 g de fermento biológico fresco;
              - 2 colheres (das de sopa) de açúcar;
              - 1 colher (das de sopa) de sal;
              - 250 ml de oleo ou azeite;
              - 100 g de queijo ralado;
              - 500 ml de leite;
              - 4 ovos;
              - 1 kg de farinha de trigo;
              - 1 colher (das de sopa) de essencia de panetone;
              - 100 g de toucinho defumado em cubos;
              - 3 dentes de alho;
              - 1 xícara (das de chá) de uvas passas;
              - orégano a gosto;
              - 500 g de linguiça calabresa defumada;
              - 300 g de ricota defumada;
              - 200 g de nozes picadas.

              Frite os cubos de toucinho, junte o alho e a linguiça também cortada em cubos.
              Escorra e deixe esfriar.
              Misture a ricota e as nozes picadas, tempere com o orégano ou ervas finas e junte as carnes.
              Reserve.
              Dissolva o fermento com o açúcar.
              Misture 200 g de farinha e deixe descansar por 15'.
              Coloque a farinha restante em uma bancada, abra uma cova e coloque a "esponja" de fermento.
              Acrescente os ovos, o queijo ralado, o óleo e comece a misturar, acrescentando o leite misturado com o sal.
              Agregue toda a farinha.
              Junte a essência e sove a massa.
              Abra a massa em uma bancada, espalhe o recheio reservado, enrole a massa apertando bem para o recheio não ficar "solto" e corte em 6 porções.
              Coloque em 6 formas proprias para panetone, com capacidade para 500 g, deixe crescer até a 2 cm da borda.
              Pincele somente clara de ovo, salpique queijo ralado e leve para assar, forno baixíssimo, por 45'.
              Como a massa leva açúcar, ela vai dourar.
              Se pincelar gema o panetone vai dourar demais e você corre o risco de retirá-lo antes do tempo, ou seja, com o miolo ainda cru, e ele vai afundar assim que você retirar do forno.
              Você não vai perder nada, pois basta colocar o panetone novamente no forno para terminar de assar, mas a estética ficará comprometida.
              Mas, se porventura isso acontecer com o panetone doce ou salgado, não se desespere.
              Termine de assar o panetone.
              Faça um belo molho doce ou salgado, conforme o caso, despeje sobre o panetone, polvilhe queijo ralado ou farinha de nozes e arremate com cerejas e todos pensarão que você esculpiu de propósito o panetone.
              Acredite, aconteceu comigo.
              Só que eu contei a verdade e a turma gostou mais ainda.
              E ainda levaram o panetone para casa.
              Nunca se desespere na cozinha. Tem jeito para TUDO.



              Receita 3:


              Caldo de abacaxi:

              - 1 abacaxi pequeno;
              - 100 g de bacon picado;
              - 600 ml de água;
              - 2 colheres (das de sopa) de essência de panetone.

              Ferva o abacaxi picado com o bacon e a água. Coe, separe 350 ml do caldo e acrescente a essencia. Reserve.


              Massa:

              - 100 g de fermento biológico fresco;
              - 2 colheres (das de sopa) de açúcar;
              - 1 300 g de farinha de trigo;
              - 250 ml de água morna;
              - 200 g de margarina;
              - 200 g de gordura vegetal hidrogenada;
              - 4 gemas;
              - 2 ovos inteiros;
              - 1 colher (das de sobremesa) de sal;
              - os 350 ml de caldo de abacaxi.

              Dissolva o fermento no açúcar, junte 300 g de farinha de trigo e 250 ml de água morna.
              Deixe descansar por 1h.
              Depois deste tempo, coloque 1 kg de farinha de trigo em uma bancada, abra uma cova no meio e coloque a massa de fermento (esponja).
             Acrescente as gemas e os ovos, misture, junte a margarina, a gordura e o sal.
             Sove acrescentando, aos poucos, o caldo de abacaxi.
             Sove até a massa ficar bem leve, sem apertá-la entre os dedos, para não deixá-la elástica.
             Abra com auxilio de um rolo, espalhe o recheio, enrole como rocambole.
             Corte em 6 porções, colocando em formas de 500g para panetone, deixe crescer até chegar quase na borda.
             Faça cortes em cruz e coloque um pedacinho de manteiga em cada panetone.
             Leve para assar, forno baixíssimo, por 45'.


              Recheio:

              - 200 g de azeitonas verdes picadas;
              - 200 g de azeitonas pretas picadas;
              - 300 g de tender picadinho;
              - 200 g de nozes picadinhos;
              - se gostar, use também o abacaxi picadinho com o bacon que você usou para fazer o caldo.

              Misture tudo. Para a azeitona preta não manchar o panetone, depois de picá-lo esprema entre as mãos para sair o suco. Dica do Álvaro Rodrigues.




              Receita 4:

              Esta receita é do neto do culinarista Benjamim Abraão. Infelizmente não sei onde anotei o nome dele, pois tenho mais de 5 cadernos de receitas.
              Como os cadernos eram apenas meus, nem sempre eu anotava o nome ao lado da receita, só uma indicação do autor.

              - 100 g de farinha de trigo;
              - 50 g de fermento biológico fresco;
              - 100 ml de água;
              - 5 gemas;
              - 75 g de manteiga;
              - 15 g de açúcar;
              - 10 g de sal;
              - aji no moto e tomilho a gosto;
              - 1 sachê de caldo de legumes;
              - 750 g de farinha de trigo;
              - 400 ml de água;
              - 1/2 lata de cerveja.

              Faça a esponja com os três primeiros ingredientes. Deixe descansar por 15'.
              Acrescente as gemas, a manteiga, o açúcar, o sal, o aji no moto, o tomilho, o caldo de legumes e misture.
              Acrescente a segunda porção de farinha, a cerveja e a água (aos poucos e vá sentindo a necessidade de acordo com a umidade da farinha) .
              Sove até formar uma massa lisa e leve. Deixe descansar por 30'.
              Abra em bancada untada com oleo, espalhe o recheio, enrole, corte em 3 porções e coloque em 3 formas especiais para panetone de 500 g.


              Recheio:

              - 350 g de mussarela de búfala;
              - 350 g de tomates secos;
              - 350 g de presunto;
              - ervas finas a gosto.

              Pique todos os ingredientes e misture.


              Cobertura:

              - 500 ml de leite;
              - 1 colher (das de sopa) de manteiga;
              - salsinha picada;
              - 3 colheres (das de sopa) de maisena;
              - requeijão cremoso a gosto.

              Separe 1/2 xícara, das de chá, do leite e leve o restante para ferver com a manteiga.
              Misture a maisena no leite reservado e despeje sobre o leite fervente.
              Mexa até engrossar.
              Retire do fogo e misture o requeijão e a salsinha.
              Retire o panetone assado da forma de papelão e coloque no prato de servir.
              Despeje o molho branco por cima.
              Polvilhe queijo ralado ou farinha de nozes ou ervas finas.


              Dicas:
              Unte as formas de papelão com manteiga porque o papel rouba umidade da massa e a manteiga impermeabiliza a forma.
              Bata a massa com a raquete de massa leve.
              Prepare, em uma tigelinha, uma mistura com um pouco de óleo e casca de laranja ralada e use-a para untar as mãos e sovar a massa. Isso vai impedir que você precise polvilhar farinha para sovar a massa.
              O excesso de farinha deixaria o panetone pesado, depois de assado.


    Para ver outras receitas de lanches, pães e panetones acesse o Índice 7.




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2 comentários:

  1. Ai flor! Que "mara"....adoooooooooooooro panetone...hummm, acho que vou dar uma corridinha ali no mercadin pra comprar um...kkkk...danadinha....

    Cherim da titia bláblá...

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    Respostas
    1. Ô, chente. Minhas receitas são tão boas que ocê vai sair p'rá comprá? kkkkk Se tiver Cacau Show ai perto d'ocê ja me sinto lisonjeada. Beijinhos, linda.

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