19 de jan de 2011

Molhos de tomate



Molhos de tomate

              Receita 1:

              - 1 cebola ralada;
              - 2 colheres (das de sopa) de azeite;
              - 2 dentes de alho;
              - 350 g de purê/polpa de tomates;
              - 1/2 xícara (das de chá) de água;
              - 1 amarrado de cheiro-verde;
              - 1 folha de louro;
              - 2 tabletes de caldo de carne;
              - orégano a gosto.

             Coloque a cebola, o azeite e o alho em uma travessa e leve ao micro por 2'.
             Misture os ingredientes restantes e torne a levar ao micro por mais 4', potencia alta.
             Ao retirar do micro, retire o amarrado de cheiro-verde.


             Variações:

             Matriciana: Frite 1/2 xícara, das de chá, de bacon, no micro, por 2' e misture ao molho.
             Aliche: Junte, ao molho pronto, 3 filés de aliche e 10 azeitonas. Leve por mais 1'ao micro.
             Calabresa: Pique 200 g de calabresa e frite, por 2' no micro. Misture ao molho.



              Receita 2:

              - 1/2 copo de azeite;
              - 4 dentes de alho;
              - 2 l de tomates pelados e liquidificados;
              - 1 l de água;
              - sal.

             Coloque o azeite em uma panela, deixe aquecer muito bem e coloque o alho.
             Deixe o alho ficar bem pretinho. Junte os ingredientes restantes e deixe ferver, em fogo baixo, até o alho ficar branquinho novamente.

             Para despelar os tomates: lave-os muito bem. Ferva água e mergulhe os tomates por 1'ou 2' na água quente. Depois é só puxar a pele.




              Receita 3:
              Molho das mamas

              - 3 kg de tomates;
              - 2 copos de água;
              - 2 cebolas picadas;
              - 2 dentes de alho;
              - 1 galho de manjericão.

              Misture tudo e leve ao fogo, deixando ferver por 15'. Despreze a água do cozimento e passe o restante por uma peneira. Torne a levar ao fogo para encorpar.

              Se os teus tomates estiverem muito ácidos, antes de começar a preparar o molho, rale uma cenoura, frite até ela desmanchar, virando um purê. Coloque as cebolas, só que use as roxas, porque são menos ácidas. Continue a preparar o molho.



              Receita 4:

              - 1 xícara (das de chá) de tomates pelados picados;
              - 1/4 xícara (das de chá) de cebola picada;
              - 2 colheres (das de sopa) de manjericão picado;
              - 1 colher (das de sopa) de salsinha picada;
              - 1/2 colher (das de chá) de açúcar;
              - sal e pimenta-do-reino a gosto;
              - 1/2 xícara (das de chá) de tempero básico;
              - 1/2 colher (das de chá) de mostarda.

              Misture tudo com um garfo.


              Tempero básico:

              - 1 xícara (das de chá) de azeite;
              - 4 a 6 colheres (das de sopa) de vinagre;
              - sal e pimenta-do-reino a gosto.

              Coloque em um vidro e agite muito bem.


              Variação:

              Acrescente 2 colheres, das de sopa, de hortelã fresca picada e 1/2 colher (das de chá) de molho inglês.





              Receita 5:
              Massa de tomates:

              - 5 kg de tomates maduros;
              - 1 xícara (das de chá) de salsa picada;
              - 50 g de sal;
              - 100 g de cebolas;
              - 10 folhas de louro;
              - 2 dentes de alho.

              Rende 1 1/2 kg de massa.
              Lave tudo muito bem, usando uma bucha e detergente neutro. Prepare uma solução com 10 l de água e 1 colher, das de sopa, de cloro.
              Escorra e pique os tomates, desprezando as pontas onde ficavam os cabinhos do tomateiro.
              Leve os tomates ao fogo, sem acrescentar água ou oleo. O próprio tomate soltará muita água.
              Coloque o sal e deixe em fogo alto por 15'. Mexa de vez em quando.
              Desligue o fogo, deixe esfriar e bata no liquidificador. Coe em peneira fina.
              Leve ao fogo por mais 1 h, com todos os temperos, mexendo até encorpar.
              Peneire novamente e torne a levar ao fogo, mexendo sempre até começar a aparecer o fundo da panela.
              Coloque, ainda quente, dentro de vidros esterelizados e também quentes.
              Ferva em um panelão com o fundo forrado com um pano de prato, com os vidros completamente cobertos com água, por 15'.
              O pano de prato, no fundo da panela, é importantíssimo para que a massa no interior dos vidros não aqueça mais do que a água do lado de fora.
              Se isso acontecer, as tampas estouram, por causa da pressão maior dentro dos vidros, e você perderá tua massa de tomates.





Tomates pelados 


              Tomates pelados:

             - 1 kg de tomates italianos maduros e firmes;
             - 2 l de suco de tomate concentrado;
             - sal a gosto.

             Os tomates italianos são menos ácidos do que os nacionais e mais adocicados. Mas você pode usar tomates nacionais desde que sejam firmes e maduros. Retire a parte onde estava os cabinhos e faça um corte em cruz em cada tomate.


Tomates pelados

             Ferva água suficiente para cobrir os tomates, desligue o fogo e mergulhe os tomates ja higienizados conforme a receita 4. Deixe por apenas 1'ou 2'.
             Retire as peles. Prepare o suco de tomates usando 4 kg de tomates mais maduros do que os anteriores. Higienize, despele, ferva e bata no liquidificador.
             Coloque os tomates pelados dentro de vidros higienizados e quentes, complete a capacidade do vidro com o suco de tomate, feche bem e ferva por 5', em um panelão com água quente e um pano de prato no fundo.



Congelando temperos caseiros

               Em geral, como faço refeições apenas para duas pessoas, costumo congelar meus temperos e molhos de tomates em pequenas porções.
               E como não tenho freezer, preparo pequenas porções e coloco em embalagens como as da imagem.
               Também congelo as claras de ovos que sobram de algumas preparações (maionese, por exemplo). Este potinho comporta 2 claras de ovo ou 60 ml de temperos/molho.
               Geralmente congelo claras, tempero e molho de tomate para 1 mês.


    Para ver outras receitas de molhos e temperos caseiros acesse o Índice 4.




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