17 de mar de 2011

Maioneses e chantilly salgado

Maionese caseira

              Há muitos anos, minha mãe, d. Edinha, aprendeu uma receita deliciosa de empadão que era tão simples, quanto maravilhosa. Levava apenas um vidro de maionese e farinha de trigo suficiente para dar ponto.
              A massa ficava perfeita, Tipo massa podre, aquela que esfarela na boca, (nhãm, nhãm, nhãm,...).
              Mas, infelizmente, as marcas famosas daquele tempo (década de 70) mudaram as fórmulas de seus produtos e o resultado hoje nem de longe se assemelha àquele... Sabe aquele... que nos fazia suspirar.
              Então o jeito foi aprender a fazer maionese em casa. Afh!!!!!!! É muito simples, mas muito complicado ao mesmo tempo. Embora sejam poucos os ingredientes, essa é uma daquelas receitas que devem ser feitas com calma e atenção.

              Vou colocar pelo menos 3 receitas aqui. A primeira é a tradicional, com azeite ou oleo. E mais uma versão light, sem ovos e com leite e outra com ervas. Mãos à obra.

              Ah! E para fazer o empadão, a primeira receita é a melhor. Você também vai conseguir fazer uma torta salgada muito gostosa com a receita de maionese de leite, mas a textura da massa será outra, ficará mais crocante e longe da massa podre.




              1- Maionese 1:

              - 2 gemas cruas;
              - 240 ml de azeite ou 400 ml de óleo (±);
              - suco de 1/2 limão;
              - sal e pimenta do reino a gosto.

              Como você já deve ter notado, as quantidades de azeite e óleo são diferentes. Isso porque o azeite emulsiona mais rápido e com mais força. Ou seja, com menos azeite é mais fácil, rápido e saudável fazer a maionese. Você vai precisar de uma quantidade menor para um resultado maior.
              Agora vamos para o segredinho da maionese, pelo menos aquilo que eu observei, você pode fazer a maionese tanto no liquidificador, quanto na batedeira, mas como o liquidificador é para deixar as preparações líquidas, é mais fácil errar o ponto. Por isso, prefiro usar a batedeira. Já desandei muita receita fazendo no liquidificador.
              Não perdi a receita porque a massa podre é basicamente gordura e farinha e, às vezes uma gema de ovo. Mas para fazer saladas e patês esta maionese desandada já não serviria.
              Outro segredinho: se você colocar o líquido, suco de limão, junto com a gema, você vai atrapalhar o crescimento da gema, a emulsão. Como a maionese é uma emulsão, prefiro colocar os líquidos mais para o final.
              Misture o limão, o sal e a pimenta e reserve.
              Coloque as gemas na batedeira e comece a bater. Quando as gemas mudarem de cor e começarem a crescer, comece a acrescentar o azeite ou o óleo. Como já falei, prefiro o azeite, já que preciso de uma quantidade menor e, além disso, as gemas vão render uma quantidade maior de maionese. Coloque o azeite em um fio continuo e fino. Lembre-se que muito líquido de uma só vez interrompe o processo de emulsão.
              Quando a maionese chegar em uma textura bem encorpada, desligue a batedeira e acrescente a mistura de limão.


Maionese caseira
        
               Maionese no liquidificador

               Essa eu aprendi há pouco tempo.
               Quando resolvi aprender a fazer maionese em casa elegi a batedeira como ferramenta de trabalho.
                Mas vendo uma aulinha pela tv, descobri para quê serve a tampinha menor do liquidificador.
                Não me leve a mal.
                Sempre compramos maionese industrializada e nosso liquidificador servia para fazer vitaminas, sucos e sopas creme.
                Só senti necessidade de aprender a fazer maionese caseira quando as empresas que fabricam maionese mudaram as fórmulas e a maionese já não servia para fazer meu empadão.
                Bom, sem mais delongas vamos ao passo a passo.
                Separe 2 gemas ou 2 ovos cozidos ou 2 ovos inteiros.
                Fiz dos 3 modos e todos deram certo.
                Misture o suco de limão com uma colher, das de chá, de pasta de alho e uma colher, das de café, de sal.
                 Coloque os ovos (ou só as gemas) e a mistura de suco de limão no liquidificador.
                 Vire a tampinha central da tampa do liquidificador e torne a encaixá-la no lugar. É por ai que o oleo ou azeite vai ser despejado, caindo na hélice e em um fio continuo, graças ao pequeno furo desta tampinha..
                 Ligue o liquidificador no mínimo e comece a acrescentar o óleo ou azeite.
                 Continue despejando o óleo ou azeite até que a maionese esteja encorpada.
                 Não deixe passar do ponto para que a maionese não desande.




Recuperando maionese desandada

             Se a maionese desandar passe a maionese talhada para uma tigela e leve-a ao congelador por cerca de 30'.
             Bata na batedeira até que fique cremosa.
             Mas não bata além deste ponto porque ela vai desandar novamente.





              2- Maionese com ervas:

              - 1 ovo;
              - 1 colher (das de sopa) de suco de limão;
              - 3/4 xícara (das de chá) de óleo;
              - 1 colher (das de chá) de mostarda;
              - 1 colher (das de chá) de mel;
              - 4 cebolinhas verdes picadas;
              - 1 colher (das de sopa) de salsinha;
              - 1/2 colher (das de chá) de estragão seco.

              Coloque o ovo e o suco de limão no liquidificador, velocidade baixa, e comece a acrescentar o óleo, em um fio continuo e fino. Bata até encorpar e virar um creme grosso.
              Transfira para um pote e misture os ingredientes restantes.




              3- Maionese de leite:

              - 200 ml de leite hipergelado;
              - 400 ml de óleo ou azeite (±);
              - 3 dentes de alho bem amassados;
              - sal.

              Leve o leite para gelar até começarem a ser formar cristais de gelo. É a temperatura do leite que vai dar a cremosidade.
              Coloque na batedeira ou no liquidificador e comece a bater. Quando começar a encorpar, comece a colocar o óleo/azeite, em um fio continuo.
              Acrescente o alho socado e o sal. Bata até atingir a textura cremosa.
              Esta receita é uma boa opção para se preparar salpicões ou outras saladas.




              4- Chantilly salgado:

              - 1 xícara (das de chá) de creme de leite fresco;
              - 3 colheres (das de sopa) de mostarda em pasta;
              - 2 colheres (das de sopa) de salsa picada;
              - sal e pimenta do reino a gosto.

              Gele o creme de leite até quase congelar.
              Coloque na batedeira e bata até virar chantilly, mas nos minutos finais acrescente a mostarda e, depois, os outros ingredientes. Sirva como patê ou decore tortas salgadas, com auxilio de saco de confeitar.

    Para ver outras receitas de molhos e temperos caseiros acesse o Índice 4.




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