17 de mar de 2011

Purês de frutas para guarnição





              1- Purê de castanhas portuguesas:

              - 2 kg de castanhas portuguesas;
              - 2 talos de salsão;
              - 4 ramos de salsinha;
              - 1 folha de louro;
              - 3 xícaras (das de chá) de caldo de galinha;
              - 6 colheres (das de sopa) de manteiga;
              - sal e pimenta do reino a gosto.

              Você pode descascar as castanhas ainda crua ou já cozidas.
              Prefiro descascá-las já cozidas. Neste caso corte uma tampinha na ponta mais larga das castanhas e coloque-as em uma panela. Se, ao cortar a tampa, a castanha estiver com uma cor escura despreze-a pois está estragada. Castanhas boas tem uma cor cinza clara (a polpa) e são firmes ao toque. Se ao apertá-las você senti-las murchas, elas já passaram do ponto de consumo. Dicas de família.
              Se optou por descascá-las depois de cozidas, coloque sal na água e cozinhe por 40'. Mergulhe-as em água com gelo, para interromper o cozimento e descasque. Depois recoloque-as na panela com o caldo de galinha e as ervas amarradas. Cozinhe por mais 15', esprema em purê, com um espremedor, processador ou peneira. Torne a colocar em uma panela, misture a manteiga, corrija o sal e acrescente a pimenta.

              Se optou por descascá-las cruas, descasque, coloque na panela com o amarrado de ervas e o caldo de galinha e cozinhe por 55'. Escorra o caldo, processe ou passe na peneira e leve ao fogo com a manteiga e pimenta, corrigindo o sal.

              Particularmente prefiro a primeira opção. Acho que cozinhar as castanhas com as cascas, deixa as frutas mais sequinhas e com o sabor acentuado. Experimente os dois processos e faça a tua escolha.




              2- Purê de peras

              - 6 peras Willians;
              - 2 maçãs verdes;
              - 4 colheres (das de sopa) de manteiga;
              - 1 colher (das de sopa) de farinha de trigo;
              - 1 colher (das de sopa) de açúcar.

              Descasque e pique as peras. Coloque para cozinhar all dente. Sem retirar do fogo, acrescente a maçã e cozinhe. Em outra panela, derreta a manteiga. Escorra as frutas e coloque na panela da manteiga.
              Cozinhe até desmancharem. acrescente a farinha de trigo e, se gostar, o açúcar. Mexa até encorpar.



              3- Purê de mamão

              - 4 xícaras (das de chá) de mamão formosa ou papaia maduros;
              - 2 xícaras (das de chá) de água;
              - 1 xícara (das de chá) de farinha de trigo;
              - 1 cebola ralada;
              - 1 dente de alho;
              - azeite;
              - sal.

              Bata o mamão com a água no liquidificador. Acrescente a farinha e bata mais um pouco.
Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o purê e leve para engrossar. acerte o sal e sirva com picadinhos.



              4- Quibebe

              - 1 abóbora;
              - 1 cebola ralada;
              - 1 dente de alho;
              - pimenta de cheiro;
              - sal;
              - azeite;
              - sachê de tempero para aves (use com parcimônia);
              - 1 colher (das de café) de açúcar.

              Costumamos classificar a abóbora como legume, mas ela é um fruto. Realmente é um fruto que serve para preparações doces ou salgadas, apesar de muita gente do campo dizer que só serve para comida de porco. Bom, alpiste, quirera, linhaça e girassol há muito já deixaram de ser comida de passarinho, para chegar às nossas mesas.
              Mas, vamos deixar de papo e seguir com a receita.
              Cozinhe a abóbora com pouquíssima água, já que ela solta água própria durante o cozimento. Passe por uma peneira.

              Aqui eu faço um parêntesis: diz-se também por ai, que tanto faz passar por peneira, por liquidificador ou processador.
              Mas se você parar para experimentar com calma verá que há diferença, sim. sutil, mas há. Escolha a que mais lhe convier. Pessoalmente prefiro a peneira, embora, se o tempo for curto, use o liquidificador de vez em quando.

              Feito o purê, refogue os temperos em azeite, junte o purê, acrescente o tempero em pó a gosto e acerte o sal.



              5- Molho de abóbora:

              - 100 g de manteiga;
              - 1/2 cebola ralada;
              - alho poró a gosto;
              - 50 g de farinha de trigo;
              - 200 g de abóbora moranga picada;
              - 3 sachês de caldo de legumes;
              - 1 l de água fervente;
              - 100 ml de creme de leite fresco.

              Em uma panela coloque a manteiga, a cebola, o alho poró, a farinha de trigo, a abóbora e leve ao fogo.
              Dissolva os sachês de legumes na água fervente e despeje na panela. Depois de cozido bata no liquidificador.
              Torne a levar ao fogo e quando encorpar, acrescente o creme de leite fresco. Retire do fogo e sirva.



              6- Purê de abacate:

              - 1/2 xícara (das de chá) de creme de leite;
              - 1/2 xícara (das de chá) de abacate picado;
              - 1/3 xícara (das de chá) de pepino picado;
              - 3 colheres (das de sopa) de suco de limão;
              - 2 tiras de cebolinha verde picada;
              - 1 colher (das de sopa) de azeite.

              Bata tudo no liquidificador e sirva com frutos do mar.


              Dica:
              Em qualquer uma das receitas acima você pode acrescentar ainda, creme de leite fresco ou em caixinha e noz moscada.
              Sirva com assados, grelhados ou picadinhos.


    Para ver outras receitas de molhos e temperos caseiros acesse o Índice 4.



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