18 de mar de 2011

Manteiga temperada, manteiga clarificada e beurre noisette





              Receita 1:

              - 200 g de manteiga;
              - ervas finas;
              - nozes moídas.

              Misture os ingredientes e faça rolinhos com 3 cm de diâmetro. Guarde no freezer e use sobre grelhados ou como base para molhos.




              Receita 2:

              - ervas de Provença: tomilho, sálvia, manjericão, louro, segurelha, manjerona, alecrim.
              - 400 g de manteiga.

              Prepare a mistura de ervas ou compre ervas finas ou de Provença já misturada. Experimente outras misturas como o zatar (culinária árabe) ou o curry (culinária indiana).
              Misture 1 a 2 colheres (das de sobremesa) de ervas ou temperos com a manteiga. Leve para gelar por 30'.
              Faça rolinhos com auxilio de papel manteiga e depois embale em papel alumínio, sem retirar do papel manteiga. Congele.




              Receita 3, pasta de alho para torradas:

              - 400 g de manteiga;
              - 4 dentes de alho;
              - cheiro verde (salsa e cebolinha a gosto);
              - opcional: queijo parmesão ralado.

              Pique bem o cheiro verde.

              Dica: lave muito bem o cheiro verde, seque melhor ainda. Se tiver centrífuga para folhas, use, se não tiver seque com papel toalha. Coloque em um saquinho leve para congelar em freezer. É preciso secar muito bem para não formar cristais de gelo nas folhas. Passe o rolo de macarrão sem abrir o saquinho e sem descongelar as folhas. O resultado será um cheiro verde finamente picado.
              Misture a manteiga, o alho muito bem socado ou processado, sal e cheiro verde a gosto. Se gostar, misture queijo parmesão.
              Leve para gelar por 30' e depois faça rolinhos. Congele.

              Esta receita é ótima para passar em torradinhas de pão "dormido" ou para fazer pão de alho.

              Para fazer torradinhas basta cortar o pão "dormido" em rodelas, o mais fino possível e passar a manteiga, já descongelada, sobre as rodelas. Leve ao forno.

              E para fazer pão de alho, use pão de leite ou faça uma receita de pão de leite caseiro. Asse o pão e deixe esfriar. Descongele a manteiga, faça cortes no pão, como se fosse cortar em rodelas, mas sem chegar a soltar as rodelas. Aplique uma camada generosa de manteiga de alho por cima e leve ao forno ou à churrasqueira.

              Tanto as torradinhas, quanto o pão de alho são ótimas para acompanhar o churrasco, mas ficam maravilhosas no lanchinho de um sábado à tarde.






              Receita 4, manteiga clarificada:

              - 400 g de manteiga;
              - 1 peneira (passador) chinoy ou uma peneira bem fina;
              - pano de sacaria.

              Esta receita de manteiga clarificada eu vi no programa da Ana Maria Braga, mas para deixar a explicação mais completa, já que faz tempo que anotei a receita em meu caderno, fiz um rápida pesquisa na internet. E achei o seguinte:

              "Clarificar a manteiga significa separar a gordura (de coloração amarelada) dos sólidos e líquidos incorporados durante o processo de fabricação da manteiga. Entre eles o soro do leite e a água, que é a responsável pela queima da manteiga (se deixada por muito tempo no fogo, acréscimo meu)."
              Por Luis Cintra - Terra Culinaria

              O modo de preparo da Ana pede um difusor de calor sobre a chama mais baixa de teu fogão. E uma panela de fundo grosso. Coloque a manteiga na panela e leve ao fogão, sobre o difusor, e deixe derreter até formar uma espuma (± 25').

              Deixe repousar por 30'. Forre um chinois, aquela peneira que parece um funil, com o pano de sacaria e coe a manteiga. Passe para um recipiente o que ficou dentro do chinois e guarde na geladeira.

              Processo do Luis Cintra: "Derreta a manteiga, passe para uma pequena jarra de vidro e deixe em repouso por 30'. A manteiga ficará divida em 3 partes: no fundo um líquido branco, no meio a gordura pura (que é o que queremos) e na superfície uma espuma branca. Retire a espuma com uma colher e despreze. Transfira, lentamente a gordura para outro recipiente, tomando cuidado para não pegar a parte branca do fundo. Retirada a gordura desejada, despreze o líquido branco que restou no fundo."



                Brown butter/Beurre Noisette (manteiga avelã)

Madeleine 10

                A beurre noisette é o resultado da manteiga derretida e dourada em fogo baixo e é muito usada na culinária francesa.
                O processo resulta em uma manteiga dourada com leve aroma de avelãs.

Madeleine 11

                Coloque a manteiga em uma pequena panela ou frigideira e deixe derreter, em fogo baixo.
                Quando derreter e espumar comece a mexer sem parar, para evitar que queime tornando-se indigesta.
                Na minha experiência, mexer com uma espátula mais larga ajuda a chegar no ponto certo, sem queimar a parte sólida da manteiga. E passar a espátula na superfície da manteiga, durante o processo, vai ajudar a manter a parte sólida no fundo da frigideira.
                Quando estiver levemente dourada desligue o fogo porque o calor da frigideira vai continuar a dourar a manteiga.
                Retire a espuma e deixe descansar por 3 a 3 minutos, para que a parte sólida se concentre no fundo e fique mais fácil separar a parte líquida.
                Passe para um pote.
    Para ver outras receitas de molhos e temperos caseiros acesse o Índice 4.



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