18/03/2011

Manteiga temperada, manteiga clarificada e beurre noisette


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              Receitas de manteiga temperada, manteiga clarificada e beurre noisette.
              Para ver outras receitas de molhos e temperos caseiros acesse o Índice 4.

              Receita 1:

              - 200 g de manteiga;
              - ervas finas;
              - nozes moídas.

              Misture os ingredientes e faça rolinhos com 3 cm de diâmetro. Guarde no freezer e use sobre grelhados ou como base para molhos.




              Receita 2:

              - ervas de Provença: tomilho, sálvia, manjericão, louro, segurelha, manjerona, alecrim.
              - 400 g de manteiga.

              Prepare a mistura de ervas ou compre ervas finas ou de Provença já misturada. Experimente outras misturas como o zatar (culinária árabe) ou o curry (culinária indiana).
              Misture 1 a 2 colheres (das de sobremesa) de ervas ou temperos com a manteiga. Leve para gelar por 30'.
              Faça rolinhos com auxilio de papel manteiga e depois embale em papel alumínio, sem retirar do papel manteiga. Congele.




              Receita 3, pasta de alho para torradas:

              - 400 g de manteiga;
              - 4 dentes de alho;
              - cheiro verde (salsa e cebolinha a gosto);
              - opcional: queijo parmesão ralado.

              Pique bem o cheiro verde.

              Dica: lave muito bem o cheiro verde, seque melhor ainda. Se tiver centrífuga para folhas, use, se não tiver seque com papel toalha. Coloque em um saquinho leve para congelar em freezer. É preciso secar muito bem para não formar cristais de gelo nas folhas. Passe o rolo de macarrão sem abrir o saquinho e sem descongelar as folhas. O resultado será um cheiro verde finamente picado.
              Misture a manteiga, o alho muito bem socado ou processado, sal e cheiro verde a gosto. Se gostar, misture queijo parmesão.
              Leve para gelar por 30' e depois faça rolinhos. Congele.

              Esta receita é ótima para passar em torradinhas de pão "dormido" ou para fazer pão de alho.

              Para fazer torradinhas basta cortar o pão "dormido" em rodelas, o mais fino possível e passar a manteiga, já descongelada, sobre as rodelas. Leve ao forno.

              E para fazer pão de alho, use pão de leite ou faça uma receita de pão de leite caseiro. Asse o pão e deixe esfriar. Descongele a manteiga, faça cortes no pão, como se fosse cortar em rodelas, mas sem chegar a soltar as rodelas. Aplique uma camada generosa de manteiga de alho por cima e leve ao forno ou à churrasqueira.

              Tanto as torradinhas, quanto o pão de alho são ótimas para acompanhar o churrasco, mas ficam maravilhosas no lanchinho de um sábado à tarde.






              Receita 4, manteiga clarificada:

              - 400 g de manteiga;
              - 1 peneira (passador) chinoy ou uma peneira bem fina;
              - pano de sacaria.

              Esta receita de manteiga clarificada eu vi no programa da Ana Maria Braga, mas para deixar a explicação mais completa, já que faz tempo que anotei a receita em meu caderno, fiz um rápida pesquisa na internet. E achei o seguinte:

              "Clarificar a manteiga significa separar a gordura (de coloração amarelada) dos sólidos e líquidos incorporados durante o processo de fabricação da manteiga. Entre eles o soro do leite e a água, que é a responsável pela queima da manteiga (se deixada por muito tempo no fogo, acréscimo meu)."
              Por Luis Cintra - Terra Culinaria

              O modo de preparo da Ana pede um difusor de calor sobre a chama mais baixa de teu fogão. E uma panela de fundo grosso. Coloque a manteiga na panela e leve ao fogão, sobre o difusor, e deixe derreter até formar uma espuma (± 25').

              Deixe repousar por 30'. Forre um chinois, aquela peneira que parece um funil, com o pano de sacaria e coe a manteiga. Passe para um recipiente o que ficou dentro do chinois e guarde na geladeira.

              Processo do Luis Cintra: "Derreta a manteiga, passe para uma pequena jarra de vidro e deixe em repouso por 30'. A manteiga ficará divida em 3 partes: no fundo um líquido branco, no meio a gordura pura (que é o que queremos) e na superfície uma espuma branca. Retire a espuma com uma colher e despreze. Transfira, lentamente a gordura para outro recipiente, tomando cuidado para não pegar a parte branca do fundo. Retirada a gordura desejada, despreze o líquido branco que restou no fundo."



                Brown butter/Beurre Noisette (manteiga avelã)

Madeleine 10

                A beurre noisette é o resultado da manteiga derretida e dourada em fogo baixo e é muito usada na culinária francesa.
                O processo resulta em uma manteiga dourada com leve aroma de avelãs.

Madeleine 11

                Coloque a manteiga em uma pequena panela ou frigideira e deixe derreter, em fogo baixo.
                Quando derreter e espumar comece a mexer sem parar, para evitar que queime tornando-se indigesta.
                Na minha experiência, mexer com uma espátula mais larga ajuda a chegar no ponto certo, sem queimar a parte sólida da manteiga. E passar a espátula na superfície da manteiga, durante o processo, vai ajudar a manter a parte sólida no fundo da frigideira.
                Quando estiver levemente dourada desligue o fogo porque o calor da frigideira vai continuar a dourar a manteiga.
                Retire a espuma e deixe descansar por 3 a 3 minutos, para que a parte sólida se concentre no fundo e fique mais fácil separar a parte líquida.
                Passe para um pote.
    Para ver outras receitas de molhos e temperos caseiros acesse o Índice 4.

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2 comentários:

  1. Simplesmente maravilhosas.
    Adorei !!!!
    Já copiei três receitas e vou fazer com torradas etc.
    Obrigada.

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Que bom que você gostou.
      Aqui em casa congelo os pães antes de cortar as torradas, para que as fatias saiam bem fininhas.
      A turma toda ama!!!!
      Muito obrigada pelo carinho em comentar. É um prazer compartilhar e saber que as receitas agradam.
      Seja sempre bem-vinda. https://3.bp.blogspot.com/-K-Pz5Pac-XU/Wv5n2RWUC-I/AAAAAAABWj4/CdS9InSAbeATZUc18RVCVbZyl9F3-_y9gCLcBGAs/s36/ticon%2B23.png

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