17 de mar de 2011

Patê, molho de queijo e molho branco





              1-Patê de queijo:

              - 200 g de queijo minas curado ralado;
              - 200 g de ricota fresca ralada;
              - 200 g de requeijão;
              - 4 colheres (das de sopa) de creme de leite sem o soro;
              - salsa e cebolinha a gosto;
              - ervas finas;
              - sal;
              - zatar (condimento encontrado em empórios árabes).

              Processe tudo.




              2- Molho 4 queijos:

              - 50 g de gorgonzola picada;
              - 100 g de parmesão ralado;
              - 100 g de mussarela ralada;
              - 100 g de requeijão cremoso;
              - 500 ml de molho branco;
              - noz moscada ralada e ervas finas a gosto;
              - opcional: uvas verdes e amêndoas laminadas.

              Prepare o molho branco, coloque a noz moscada e as ervas finas.
              Enquanto o molho estiver encorpando, acrescente os queijos, mexendo bem a cada adição.
              Se você não for usar o molho imediatamente, cubra com filme plástico colocado bem rente ao creme, retirando todo o ar. Isso vai impedir que se forme uma película na superfície do molho.
              Você pode acrescentar uvas verdes cortadas ao meio e/ou amêndoas laminadas para deixar o molho mais refinado. Vai muito bem com massas.



              3- Molho branco ou bechamel:

              - 1 cebola ralada;
              - 3 colheres (das de sopa) de manteiga;
              - 3 colheres (das de sopa) de farinha de trigo;
              - 500 ml de leite morno;
              - noz moscada ralada e ervas finas a gosto;
              - sal.

              Existem 2 maneiras de se fazer este molho. A primeira e mais rápida, é bater tudo no liquidificador, despejar na panela e mexer, em fogo médio, até engrossar.
              A segunda, e a minha preferida é: leve a manteiga e a cebola ao fogo e refogue até que todo líquido próprio da cebola seque. Mas, não deixe a cebola dourar.
              Secando o líquido, acrescente a farinha de trigo mexendo, agora sim, até dourar o trigo. Você pode trocar a farinha de trigo por maisena e conseguir um molho mais delicado. Mas terá que aumentar em 50% a quantidade de maisena, colocando então, 4 1/2 colheres de maisena. Se usar menos maisena corre o risco do creme não engrossar.

              Atenção: se for usar o molho em um prato que será congelado NÃO use maisena, porque, ao descongelar o molho ficará aguado.

              Depois de dourar a farinha (ou maisena), retire a panela do fogo, acrescente um pouco do leite morno, mexa para dissolver a pasta de farinha, acrescente o leite restante e as ervas, e torne a levar ao fogo até engrossar. Corrija o sal.
              Se não for usar de imediato, cubra com filme plástico para não formar película.


              Uma terceira maneira de se fazer o molho branco é:
              Separe uma xícara, das de chá, de leite e dissolva a farinha ou maisena nesta xícara. Reserve.
              Doure a cebola na manteiga, coloque o sal e as ervas e despeje o leite. Quando o leite ferver adicione o leite com farinha e mexa até engrossar.

              Se há diferença entre os 3 modos de fazer?
              Certamente que há. Sutil, mas há. Mas, isso é uma coisa que só experimentando para você saber e escolher a que mais te convém.
              A minha escolhida é a primeira. Dourando a farinha na cebola, eu hidrato melhor a farinha e não corro o risco de sentir gosto de farinha crua no final da receita.

              Dicas do meu cunhado Ermino:
              Ao final do cozimento do molho branco, acrescente 1 copo de iogurte natural e folhas de alecrim. Mexa e retire do fogo.
              Ele também usa iogurte para encorpar o strogonoff.
              Você pode trocar a farinha de trigo refinada pela integral. Certamente ficará mais saudável.

              Dica minha:
              Para fazer um molho rosê, acrescente 1 xícara, das de chá, de polpa de tomate, molho de tomate ou catchup.



              4- Molho branco do Jurandyr Afonso:

              - 100 g de manteiga;
              - 1 dente de alho;
              - azeite a gosto;
              - 1 cebola ralada;
              - 1 sachê de caldo de galinha;
              - 3 colheres (das de sopa) de farinha de trigo;
              - 1 lata de creme de leite;
              - 1 l de leite;
              - 100 g de queijo fundido;
              - noz moscada;
              - opcional: nozes picadas.

              Aqueça o azeite e frite o alho. Acrescente a manteiga e a cebola.
              Misture o sachê de tempero à farinha.
              Quando o líquido da cebola secar, acrescente a farinha e deixe dourar.
              Retire do fogo e junte 1 xícara de leite. Desmanche a pasta de farinha. Acrescente o leite restante e torne a levar ao fogo até engrossar.
             Quando já estiver quase no ponto, acrescente o queijo fundido e a noz moscada. Deixe encorpar.
             Retire do fogo e junte o creme de leite e as nozes.



              5- Molho de gorgonzola 1:

              - 250 g de gorgonzola;
              - 250 ml de creme de leite fresco;
              - sal.

              Leve o creme de leite ao fogo para ferver. Quando levantar fervura, acrescente a gorgonzola e mexa até encorpar. Corrija o sal e retire do fogo.




              6- Molho de gorgonzola 2:

              - 1/2 xícara (das de chá) de gorgonzola esfarelada;
              - 1 xícara (das de chá) de creme de leite fresco;
              - 2 colheres (das de sopa) de vinagre;
              - sal e pimenta do reino a gosto.

             Bata tudo no liquidificador e leve à geladeira para encorpar.



              7- Molho de requeijão:

              - 1 copo de requeijão;
              - 1 colher (das de sopa) de manteiga amolecida;
              - 2 colheres (das de sopa) de mostarda;
              - cheiro verde picado;
              - sal a gosto.

              Misture bem e coloque sobre assados quentes.



              8- Molho rosé azedo:

              - 1 xícara (das de chá) de creme de leite fresco hipergelado;
              - 1/4 xícara (das de chá) de catchup;
              - 2 colheres (das de sopa) de suco de limão;
              - sal e pimenta do reino a gosto.

              Gele o creme de leite fresco até começar a congelar. Coloque na batedeira e bata em ponto de chantilly. Acrescente os ingredientes restantes.

    Para ver outras receitas de molhos, patês e temperos caseiros acesse o Índice 4.




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