25 de mar de 2011

Vinagres, calda de aceto balsâmico e vinagrete



              1- Calda de vinagre balsâmico:

              - 100 ml de vinagre balsâmico;
              - 3 colheres (das de sopa) de açúcar.

              Misture e leve ao fogo para reduzir até virar uma calda. sirva com assados ou grelhados.




              2- Vinagres artesanais de frutas:

              - 15 l de suco da fruta escolhida;
              - 15 g de fermento biológico fresco;
              - suco de limão;
              - 900 g de açúcar, se necessario.

              Gosto de ter receitas de produtos caseiros à mão. A qualidade e o sabor são inigualáveis.
              Mesmo quando as receitas demoram dias para ficarem prontas, pelo menos uma vez na vida irei prepará-las.
              Esta receita aqui me chamou a atenção porque, além de ensinar a fazer o vinagre com varias frutas diferentes, ela foi exibida por Ana Maria Braga em um programa há uns 10 anos, época em que nós meros mortais que não vivemos da gastronomia não conhecíamos as muitas variedades de vinagre. Infelismente não anotei o nome do autor da receita. Creio que ele é um pesquisador. Perdoem-me por esta falha, mas há 10 anos computador era um sonho tão distante quanto a mais distante galaxia. Por isso passarei só a receita.

              Vamos ao que anotei.

             Escolha a fruta desejada para fazer o vinagre, maçã, uva, laranja, melancia, pera, ... Enfim creio que é possível se fazer com quase qualquer fruta, talvez exceto com as frutas que geram polpas cremosas. Mas, só experimentando para saber.

              Faça o suco da fruta escolhida. Frutas pouco doces devem receber 60 g de açucar por litro de suco obtido. Acrescente um grama de fermento biológico fresco para cada litro de suco.

              Como cada tablete de fermento tem 15 g, faremos a receita com 15 l de suco e, se preciso, 900 g de açucar. E 15 colheres, das de sopa, de suco de limão. Misture muito bem.

              Coloque em um recipiente de plástico, vidro ou inox, tampe com um paninho fino como gaze ou fralda, para evitar a entrada de insetos e permitir a saida de gás carbônico que se forma durante a fermentação. Deixe fermentar por 1 semana.

              Se a espuma que se forma alcançar o pano, retire o pano, lave e recoloque-o no lugar. A formação da espuma indica boa fermentação.

              Passado o tempo de fermentação, coe com o auxilio de um pano de algodão e procurando se livar do sedimento que está no fundo, porque ele turva o vinagre.

              Coloque em vidros com tampa de rosca e deixe descansar por 2 meses. Uma vez por semana, afrouxe a tampa e deixe sair um pouco do gás, mas só o excesso. O gás protege o vinagre de infecções, mas o excesso é prejudicial.

              Cumpridos os 2 meses, passe o suco fermentado e limpo para outro recipiente de inox, preenchendo apenas a metade porque nesta fase é preciso bastante ar. Adicione 1 copo (200 ml) de vinagre industrial para cada litro de fermentado. Ajuste o pano de algodão na boca, amarrando muito bem, porque este é um bom ambiente para insetos colocarem seus ovos. Mantenha assim por 40 dias, em local limpo e de temperatura amena, nem muito quente, nem muito fria.

              Deve-se formar uma nata sobre o material, nata esta que não deve ser tocada, nem agitada, pois é o fermento di vinagre e é nacesario que ele permaneça na superficie para absorver o ar que vai oxidar o álcool do suco à ácido acético.

              Depois dos 40 dias, o vinagre deve estar pronto.
              Prove. Se o sabor não estiver muito ácido, tampe novamente e deixe fermentar por mais alguns dias. Se estiver muito ácido está no ponto.

              Coe em um pano de algodão novamente e coloque em garrafas plásticas. As garrafas pet são as mais recomendadas porque vedam muito bem e permitem que os sedimentos restantes se depositem no fundo, facilitando a sua remoção.
              Nestas garrafas, o vinagre fica totalmente isolado, envelhece e melhora com o tempo, tornando-se mais saboroso, aromático e brilhante.

              Para consumir, passe o vinagre para garrafas menores porque o produto pode fermentar novamente e ficar turvo. Dilua com um pouco de água filtrada para consumir.
              E para evitar que turve e conservar melhor, acrescente 1 g de sal por litro de vinagre pronto. O sal é conservante natural do vinagre.

              Trabalhoso, não????? Mas um dia eu ainda hei de fazer!!!!!!!!!!!!!!!!!




              3- Vinagre de morangos:
              Receita de Laka Brandão

              - 2 caixas de morangos;
              - 2 l de água;
              - 1 colher (das de sopa) de ácido cítrico;
              - 1 l de vinagre de vinho branco.

              Higienize os morangos e leve para cozinhar com a água e o ácido cítrico.
              Escorra e coloque em vidros esterelizados.
              Aqueça o vinagre, sem deixar ferver, e despeje sobre os morangos.
              Tampe os vidros e deixe macerar por uma semana.
              Esta é uma receita "quebra-galho", o que não quer dizer que não seja excelente.



              4- Vinagrete 1:

              - 3 partes de azeite;
              - 1 parte de vinagre ou de limão;
              - sal com ervas finas.

              Escolha ou o vinagre ou o suco de limão. Misture tudo e bata com um fouet até engrossar.



              5- Vinagrete para churrasco:

Vinagrete 1


              - 2 a 3 tomates picados;
              - 1 cebola grande picada;
              - 1 pimentão verde picado;
              - 1/2 maço de cheiro-verde;
              - 1 xícara (das de chá) de vinagre;
              - azeite e sal a gosto;
              - pimenta-do-reino moida na hora.

              Corte os tomates, as cebolas e o pimentão em cubinhos e pique o cheiro-verde.

Vinagrete 2

              Misture tudo.
              Se gostar acrescente o suco de 1 laranja ou tangerina e 1 colher, das de chá, de açúcar.

    Para ver outras receitas de temperos e molhos caseiros acesse o Índice 4.




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