![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqJm7v7CFMh3G03Fr1QD9RccKCZk-oCXZWM8WfFkiaa2Dp9fzGvvcx2CIodHW6uGy0IuhwxsSLnLPE2OlKEHRsxe2RFsfPCD_K2pXIWp1PWsCEpWhZVepNcBe8vUD3ZofziLiXmo_Vn40/s562/legumes.png)
Fumet é um caldo básico de peixe, carne, aves ou legumes. Serve para enriquecer sopas e molhos.
Apesar de ter sal como um dos ingredientes em todas as receitas, pessoalmente eu prefiro colocar o sal na hora de usar, principalmente porque o congelamento apura todos os temperos, incluindo o sal.
![Fumê de peixe 1 Fumê de peixe 1](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEht9qEBQI62Eo94gwkUG8RQEJcDNAH4zIkqw99oIeB1sj5bZ4PNjx7DpWnd01jV3hPuAc6fbAMdBGjJnXsfksvZTGB0KNoRL3lwDOhcKUZOkwJ6p-I406EU5DiGo6S087R10bqK899nz3Q/s702/fum%25C3%25AA+de+peixe+1.png)
1- Fumet de peixe:
- 1 kg de carcaça de peixe;
- 1 cebola em rodelas;
- 2 dentes de alho;
- 1/4 maço de salsinha;
- 1/4 maço de cebolinha;
- 1/4 maço de manjericão;
- 1 talo de salsão;
- 1 cenoura pequena em rodelas;
- 2 tomates em cubos;
- 10 grãos de pimenta branca;
- 200 ml de vinho branco seco;
- 6 l de água;
- sal.
Limpe bem as carcaças de peixe, retirando vísceras e escamas, lavando muito bem.
Coloque em uma panela.
![Fumê de peixe 2 Fumê de peixe 2](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2HeElPPAyeYHY8yE-tg64EKFe3Ld6Nj75Sg8-hjnZn5iw70kjE2nmJFVuzvwA0H7juq_e6yWTrT-Sxkw13RnhaURJz50weTXmUyRxMXKMVDk_PBK5m-vgJw_QfkT844uqh8UaSYelTXI/s702/fum%25C3%25AA+de+peixe+2.png)
Despeje o vinho e a seguir, os ingredientes restantes, colocando a água e o sal por último.
Tampe e deixe cozinhar por 2 horas.
Passe por uma peneira e deixe esfriar.
![Fumê de peixe 3 Fumê de peixe 3](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgiJp35MOcKu1MNHxuiEp2D2NP8Sk3YuTvJCUwki9YUtZ7ETcX-m3p53ON0v1NKeUbRYHtMdLvBzeMeHejkWT5R2-3BqxV19VKQ8APYiazIcwxofifLdcKMIo27r4lmTYBUIiXrB1o75gA/s702/fum%25C3%25AA+de+peixe+3.png)
Use formas de gelo e faça cubos de caldo ou use potinhos de plástico para fazer porções pequenas. Assim você terá sempre caldo de peixe em casa.
![Fumê de carne 1 Fumê de carne 1](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1bs3liozl5dKFUpZpovh8dFtTZBaMM_EJlSBCqoO94tW9MVOkbKhDDMcuvPSkeswUay9XjM8bQFMwYdqcWJ7b-ZUJ9jxubuO1BmHw14qagMpti1t6KTB4U6EQbjR56ccD7FwdiiRLNIM/s702/fum%25C3%25AA+de+carne+1.png)
2- Fumet de carne:
- 1 kg de osso de boi, com tutano ou costela magra;
- azeite a gosto;
- 1 cenoura grande em rodelas;
- 1 cebola grande em rodelas;
- 3 dente de alho inteiros;
- 1/2 maço de salsinha;
- 1/2 maço de manjericão;
- 2 talos de salsão;
- 6 l de água;
- 1 galho de tomilho ou tomilho desidratado;
- 3 folhas de louro;
- 10 grãos de pimenta do reino;
- 1 colher (das de sopa) de sal;
- 3 colheres (das de chá) de açúcar.
Peça ao açougueiro para cortar os ossos em pedaços médios e corte a carne também em pedaços médios.
Eu fiz com costela.
Coloque o açúcar na panela e deixe caramelizar.
![Fumê de carne 2 Fumê de carne 2](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhebbNktuSDzmLBMzhMB9ne2Bx0LRfUOXrGPYp3W21cyk2yhLW4U4L44-X6KLq-dZ-iBV6D-UcnZn0qLlgO06uXjh4Q38H7dQzP5-rvDi762O6CaK9bT4GonbD39vh7c47_Mht6-kulc48/s702/fum%25C3%25AA+de+carne+2.png)
Coloque a carne e doure, virando sempre, até que toda a carne adquira uma cor escura, pingando água sempre que for necessário, para soltar a carne e o molho que vai se formando no fundo da panela.
Quando a carne estiver bem dourada, acrescente a cebola e o alho, dourando-os também.
Coloque os ingredientes restantes e deixe cozinhar, em fogo baixo, por 4h.
Passe por uma peneira fina, apertando bem para retirar todo o caldo.
![Fumê de carne 3 Fumê de carne 3](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSeobUlzzTcdl8D_yflmaN7j2rkAm6R6FOKz4QUO_fjMew7WgVfWLtVhbM11pKk2kuOZUVT2pfEdRZIfMw5e2Yi3fsUx28NXheZryRiDN9O7QeUgfuK2JVmuS4ZnCF_nn5bzqs0xwPPfc/s702/fum%25C3%25AA+de+carne+3.png)
Deixe esfriar e leve para gelar.
Quando o caldo gelar, retire a capa de gordura que se forma na superfície.
Se depois de passar o fumet pela peneira ainda restarem pelotinhas de gordura, coe com uma peneira fina.
Guarde em potes de acordo com a rotina da casa.
Congele. Reserve a carne para fazer nuggets ou outras preparações.
![Fumê de frango 1 Fumê de frango 1](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhv2tqF6DMoi3-P6jtG_wY2VTVEK1l48i9MFm8yR-CAdV6_wPzktSLg60mR9vgzntgxOanG12DV5Jr8zwJiqVImL3TrF8YtR0G0XI6QTl0LLovKXqSlU_kevLSdxtC0uLvM9ZB9Y2HrJkQ/s702/fum%25C3%25AA+de+frango+1.png)
3- Fumet de frango:
- 1 1/2 kg de carcaça de frango;
- 30 g de manteiga;
- 50 ml de azeite;
- 1 cenoura grande;
- 1 cebola media;
- 1 amarrado de salsinha, salsão e alecrim;
- 1 folha de louro;
- cravo e pimenta do reino em grãos;
- sal;
- 2 colheres (das de chá) de açúcar;
- 7 l de água.
Caramelize o açúcar e coloque a carcaça de frango. Doure bem a carcaça, pingando água sempre que necessário, até que o fundo da panela e a carcaça estejam bem dourados.
![Fumê de frango 2 Fumê de frango 2](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUdGOTkicjdij9ARg_dOTFXuBdrq-69RCUPicPJ1-b6Fzz4lKkJzw4EgicUK2uPPfO8hpFSu11ravvJToEoYDauvhTPihLOjH3XSDMAxgs8K0aN21wGCpl20Odvhc3YETWE6KBAnz7zUA/s860/fum%25C3%25AA+de+frango+2.png)
Acrescente os outros ingredientes, abaixe o fogo e cozinhe por 3 h.
Eu usei alecrim desidratado por não achar o fresco.
Passe por uma peneira, apertando bem. Reserve a carne para outras preparações. Nesta receita vai sobrar pouca carne, mas sempre dá para se fazer alguma coisa.
Depois de desengordurar guarde o caldo em porções de acordo com a rotina de consumo da casa. Além dos potinhos de 100 ml, 150 ml, 300 ml ou 500 ml, você também pode usar as cubas de fazer gelo e depois colocar os cubinhos em um saco plástico.
![Fumê de frango 3 Fumê de frango 3](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkhe7ohWL98YIm1d7iJpL04-CbawErTfmxcPjswbMgjd2qvhTr88eIpv45pFjgzI0q84EYAThj0knEu0dZwfAo4pg8JVDD_c6h4J0JA7o0o3k_2YAaeS33yuirKmhrPS813FpClGcwieE/s702/fum%25C3%25AA+de+frango+3.png)
Para desengordurar deixe o caldo esfriar, leve para gelar até que a gordura forme uma capa ou película na superfície. Com uma colher, retire a gordura da superfície e guarde em pequenas porções.
![Fumet de legumes 1 Fumet de legumes 1](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKIpzn1r4WaF-wJzQuxjCA7CEpt1Avd1KdNTVNw8Wvj3oDAQ4SkhoZH848E8j53HTYUbDaFhx2O83yLm-H0beZ_ZF2Gckg-IGu9biLqYcpTwQkmd9R5c0rxlUSIquOezkHGn75OoZ-BMI/s702/caldo+de+vegetais+1.png)
4- Fumet de legumes:
- 1 alho poró cortado em 4;
- 1 abobrinha em rodelas;
- 1 cebola grande ou 3 pequenas;
- 2 cenouras;
- 1 chuchu;
- 1 talo de aipo;
- 2 tomates;
- pimentas em grãos;
- cravos a gosto;
- sal a gosto;
- 1 amarrado de salsa, cebolinha e manjericão;
- 5 l de água.
Corte a abobrinha em rodelas, as cebolas e os tomates em gomos, as cenouras em tiras grossas e deixe o chuchu com a casca, mas retire o miolo e corte-o em 4.
![Fumet de legumes 2 Fumet de legumes 2](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMq4LvxA6M3rqPpnonKCuj8q12cKYv6L2K5l8ckbjQ9mE6ve4oQZ8W4u_axUeQtRFveHrEyKGFFfM4Kvpp-m05vI4C4yz2NPAUpWr9IeHGcaaODRU92hUsqXJ6_u8iwxY_6vbrZZYrjw0/s702/caldo+de+vegetais+2.png)
Coloque os legumes e temperos, incluindo as folhas, os talos, o cravo e a pimenta, na panela, cubra com água e deixe ferver, em fogo baixo, por 2 horas.
Coe o caldo. Bata os legumes no liquidificador e faça uma sopa ou use os legumes para um purê ou para complementar outros pratos.
![Fumet de legumes 3 Fumet de legumes 3](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_jPd_QED5SOLHYNQN_6bfgRy0RTrrzhoLbZIhxp5EHjiaZOnilNo5nyffPc1B7LGt_Ct26791Cmpr5wBdEh818Q0QfH044gz0p2xmpTk5Yo8m58nTgDjjjtWavuNnMRUB9I-Q1CKmSmo/s702/caldo+de+vegetais+3.png)
Separe o caldo em porções, de acordo com o consumo familiar.
Para ver outras receitas com peixes ou frutos do mar e outros molhos acesse o Índice 4.
Site bem completo e bem descritas as receitas. Obrigado.
ResponderExcluirÉ sempre um prazer preparar e postar as receitas com detalhes.
ExcluirMuito obrigada pelo carinho em comentar e seja sempre bem-vindo.https://3.bp.blogspot.com/-K-Pz5Pac-XU/Wv5n2RWUC-I/AAAAAAABWj4/CdS9InSAbeATZUc18RVCVbZyl9F3-_y9gCLcBGAs/s36/ticon%2B23.png