Fumet de peixe, de carne, de frango e de legumes

Fumet é um caldo básico de peixe, carne, aves ou legumes. Serve para enriquecer sopas e molhos.
Apesar de ter sal como um dos ingredientes em todas as receitas, pessoalmente eu prefiro colocar o sal na hora de usar, principalmente porque o congelamento apura todos os temperos, incluindo o sal.

   1- Fumet de peixe:

              - 1 kg de carcaça de peixe;
              - 1 cebola em rodelas;
              - 2 dentes de alho;
              - 1/4 maço de salsinha;
              - 1/4 maço de cebolinha;
              - 1/4 maço de manjericão;
              - 1 talo de salsão;
              - 1 cenoura pequena em rodelas;
              - 2 tomates em cubos;
              - 10 grãos de pimenta branca;
              - 200 ml de vinho branco seco;
              - 6 l de água;
              - sal.

              Limpe bem as carcaças de peixe, retirando vísceras e escamas, lavando muito bem.
              Coloque em uma panela.

              Despeje o vinho e a seguir, os ingredientes restantes, colocando a água e o sal por último.
              Tampe e deixe cozinhar por 2 horas.
              Passe por uma peneira e deixe esfriar.

Use formas de gelo e faça cubos de caldo ou use potinhos de plástico para fazer porções pequenas. Assim você terá sempre caldo de peixe em casa.

              2- Fumet de carne:

              - 1 kg de osso de boi, com tutano ou costela magra;
              - azeite a gosto;
              - 1 cenoura grande em rodelas;
              - 1 cebola grande em rodelas;
              - 3 dente de alho inteiros;
              - 1/2 maço de salsinha;
              - 1/2 maço de manjericão;
              - 2 talos de salsão;
              - 6 l de água;
              - 1 galho de tomilho ou tomilho desidratado;
              - 3 folhas de louro;
              - 10 grãos de pimenta do reino;
              - 1 colher (das de sopa) de sal;
              - 3 colheres (das de chá) de açúcar.

              Peça ao açougueiro para cortar os ossos em pedaços médios e corte a carne também em pedaços médios.
Eu fiz com costela.
Coloque o açúcar na panela e deixe caramelizar.

             Coloque a carne e doure, virando sempre, até que toda a carne adquira uma cor escura, pingando água sempre que for necessário, para soltar a carne e o molho que vai se formando no fundo da panela.
              Quando a carne estiver bem dourada, acrescente a cebola e o alho, dourando-os também.
              Coloque os ingredientes restantes e deixe cozinhar, em fogo baixo, por 4h.
              Passe por uma peneira fina, apertando bem para retirar todo o caldo.

               Deixe esfriar e leve para gelar.
             Quando o caldo gelar, retire a capa de gordura que se forma na superfície.
               Se depois de passar o fumet pela peneira ainda restarem pelotinhas de gordura, coe com uma peneira fina.
               Guarde em potes de acordo com a rotina da casa.
               Congele. Reserve a carne para fazer nuggets ou outras preparações.

              3- Fumet de frango:

              - 1 1/2 kg de carcaça de frango;
              - 30 g de manteiga;
              - 50 ml de azeite;
              - 1 cenoura grande;
              - 1 cebola media;
              - 1 amarrado de salsinha, salsão e alecrim;
              - 1 folha de louro;
              - cravo e pimenta do reino em grãos;
              - sal;
              - 2 colheres (das de chá) de açúcar;
              - 7 l de água.

              Caramelize o açúcar e coloque a carcaça de frango. Doure bem a carcaça, pingando água sempre que necessário, até que o fundo da panela e a carcaça estejam bem dourados.

Acrescente os outros ingredientes, abaixe o fogo e cozinhe por 3 h.
Eu usei alecrim desidratado por não achar o fresco.
              Passe por uma peneira, apertando bem. Reserve a carne para outras preparações. Nesta receita vai sobrar pouca carne, mas sempre dá para se fazer alguma coisa.
              Depois de desengordurar guarde o caldo em porções de acordo com a rotina de consumo da casa. Além dos potinhos de 100 ml, 150 ml, 300 ml ou 500 ml, você também pode usar as cubas de fazer gelo e depois colocar os cubinhos em um saco plástico.

Para desengordurar deixe o caldo esfriar, leve para gelar até que a gordura forme uma capa ou película na superfície. Com uma colher, retire a gordura da superfície e guarde em pequenas porções.

               4- Fumet de legumes:

            - 1 alho poró cortado em 4;
              - 1 abobrinha em rodelas;
              - 1 cebola grande ou 3 pequenas;
              - 2 cenouras;
- 1 chuchu;
              - 1 talo de aipo;
              - 2 tomates;
              - pimentas em grãos;
              - cravos a gosto;
              - sal a gosto;
              - 1 amarrado de salsa, cebolinha e manjericão;
              - 5 l de água.

              Corte a abobrinha em rodelas, as cebolas e os tomates em gomos, as cenouras em tiras grossas e deixe o chuchu com a casca, mas retire o miolo e corte-o em 4.

             Coloque os legumes e temperos, incluindo as folhas, os talos, o cravo e a pimenta, na panela, cubra com água e deixe ferver, em fogo baixo, por 2 horas.
              Coe o caldo. Bata os legumes no liquidificador e faça uma sopa ou use os legumes para um purê ou para complementar outros pratos.