17/04/2011

Peixes de minha infância


Arraste a setinha abaixo e use-a como marcador durante a leitura da receita ou das listas de índice.     


Peixes de minha infância 1

              Gentem! Acho que já deu para vocês perceberem que sou apaixonada por culinária!!!!!!!!!!
              Também pudera, meu pai, lá nos anos 60, foi câmera man da Tupi, por um tempo curto, e participou de algumas reportagens culinárias, então ele trazia todas as receitas que via no trabalho e fazia para nós. E a mãe dele, mulher da roça, do interior do Rio de Janeiro, amava plantar e colher o que preparava para o nosso almoço. Sempre com um sorriso no rosto.

              Minha mãe, por seu lado, nordestina e de família nordestina, também amava cozinhar para nós. E a mãe dela, passava horas cozinhando, mas só nos fins de semana, já que ela trabalhava no armazém de secos e molhados dela e do vovô, na Ilha do Governador, RJ.
              Sim, porque tanto os do interior do Rio, quanto os do nordeste, se mudaram para o Rio de Janeiro, onde nascemos, meus irmãos, primos e eu.
              E o prazer que tanto meus pais, quantos minhas avos demonstravam ao cozinhar para nós, acabou passando para nós esta mensagem de que cozinhar É um ato de amor.

              Aliás, nunca vi meus pais brigando ou chorando, em minha infância. E quando eles cozinhavam, acabavam envolvendo seus filhos no processo, nem que fosse apenas para misturar açúcar e canela e polvilhar as bananas ou rosquinhas fritas. Era uma maneira de nos manter longe do fogão, mas perto deles e participando.
              Meu pai tem uma receita famosa entre os filhos e sobrinhos, que já coloquei aqui: bolo de suco de uva.
              Minha mãe tem inúmeras receitas famosas. Duas delas já coloquei aqui: rosquinhas fritas e bolo de bacalhau.

              Mas tem uma receita, ou melhor, um hábito comum na minha infância e adolescência, particularmente no lado materno da família, que passo aqui.
              Em dia de feira livre o almoço, invariavelmente era sardinha frita, arroz, salada de alface e tomate e banana prata madura, cortada em rodelas sobre o arroz.
              Gentem!!!!!!!!!!! Era "tudibom"!!!!!!!!!!!!

              Aliás, se os hábitos não mudaram, carioca gosta muito de sardinha passada em fubá e limão e frita.
              Houve um tempo em que era presença obrigatória em botecos e lanchonetes.
              Muitos até faziam sanduíches, no pão francês, com peixe frito, tanto pescada, quanto a sardinha.

               E nas feiras livres do Rio, costumava-se vender sardinhas às dúzias, já limpas e abertas, o que talvez favorecesse as vendas. Geralmente, comprávamos entre 2 e 5 dúzias. E era sempre muito barato.
              Eu gostava muito das menores, porque, depois de fritas, as espinhas laterais que porventura tivessem ficado, ficavam crocantes e podiam ser mastigadas sem provocar ferimentos.
              E tem alguma coisa mais prática do que lavar as sardinhas, que já estão sem as escamas e a espinha central, e fritá-las?
              E com a saladinha, o arroz e a banana, a refeição estava mais do que completa.
              E no fim de tarde, principalmente nos fins de semana, enquanto se jogava conversa fora na varanda ou na calçada, uma sardinha ou até mesmo a manjubinha caia muito bem.

              Ah! E se você estiver no Rio ou estiver indo para lá e tiver a oportunidade de ir à uma feira livre, passe lá na barraca de caldo de cana e peça um pastel de queijo por mim. Sim, porque, ao contrario de São Paulo, as barracas de pastel também vendem o caldo de cana. Você não precisa ir a duas barracas para completar esta festa. De quebra, passe na barraca da "tia" que faz tapioca e compre goma de tapioca ou bolo de aipim p'rá viagem.
              Passe também, nas barracas que vendem temperos moídos na hora e peça uma colher de pimenta do reino e uma de cominho. Mas só uma colher, das de sopa, de cada. Tempero bom é o moído na hora.
              E para o lanche de domingo, das crianças de 0 a 100 anos? Passe na barraca de amanteigados de Petrópolis e faça a festa.

                                      "Oh! que saudades que tenho
                                      Da aurora da minha vida,
                                      Da minha infância querida
                                      Que os anos não trazem mais!..."

                                      Casimiro de Abreu - Meus oito anos.




              Nossa!!!!! Acho que agora peguei pesado!!!!!!!!!!!!!!!

              Mas, voltando "às vacas frias", vamos ao que interessa: peixes da minha infância.
              Como já falei, peixes fritos eram uma constante em minha infância, mas os cozidos também.
              Tentei pesquisar a diferença entre milanesa, doré e empanado, mas são tantas as opiniões e um tanto ao quanto divergentes, que vou colocar aqui o que entendi.

              Empanar é o processo de passar em um líquido e depois em uma farinha.
              Doré é passar em ovo, por exemplo, e depois, em farinha de trigo. Alguns dizem que doré é passar em uma massa de farinha e água ou outro líquido.
              Milanesa é passar em ovo e depois em farinha de rosca.
              Dizem que não há diferença, mas se você apurar o seu paladar, verá que há sim.
              Uma diferença sutil como a do bolo feito com uma pitada de sal e o bolo sem o sal. Com o sal é muito melhor.


              Minhas observações:

              - Se você colocar o ovo inteiro, gema e clara, certamente depois de fritar a primeira porção de peixe (ou carne ou legumes), vai perceber que o óleo está cheio de espuma e vai ficando cada vez mais difícil ver se a fritura está pronta. Isso acontece porque a gema do ovo cria esta espuma durante a fritura. Por isso, use só a clara para empanar.
              - A fritura feita com farinha de rosca fica mais crocante, principalmente se você colocar queijo parmesão misturado à farinha de rosca, e a com farinha de trigo fica mais macia. Cada uma tem o seu momento e a escolha é sempre tua.
              - A criatividade na cozinha é fundamental. Então ouse. Troque as farinhas habituais por farinha de trigo integral, aveia ou, a minha preferida disparado, fubá. Sardinha empanada com fubá é inesquecível!
              - Para melhorar ainda mais esta historia, esqueça a clara, esqueça a gema. Passe os filés no marinado em que estavam e passe direto na farinha escolhida. Fica tão bom, quanto com o ovo. E mais simples!

              Vamos às receitas?



Peixes de minha infância 2
   
               Sardinhas fritas:

              - 1 dúzia de sardinhas;
              - suco de limão a gosto (usei 4 pequenos);
              - sal e pimenta do reino moída na hora;
              - fubá;
              - opcional: cheiro verde picadinho.

              Lave as sardinhas, retirando as escamas, abra-as e retire a espinha central, deixando o rabinho, que vai ajudar na hora de fritar e degustar.
              Coloque de molho no suco de limão temperado com o sal, a pimenta e, se quiser, cheiro verde. Deixe, na geladeira, por 30'.

Peixes de minha infância 3

              Passe no fubá, pressionando bem para o fubá aderir, passe pelo caldo do marinado, para pegar bem o sabor na casquinha, e passe no fubá de novo.
              Frite em óleo quente.
              Escorra e sirva com gomos de limão. Eu gosto com muito limão.
              Você pode fazer com filés de peixe variados.



              Peixe cozido:

              - 1 kg de pescada;
              - 3 tomates pelados e picados;
              - 1 dente de alho;
              - 1 tirinha de pimentão;
              - sal e pimenta do reino moída na hora;
              - cheiro verde a gosto;
              - óleo ou azeite;
              - molho de tomate a gosto.

              Frite o alho e a cebola no óleo ou azeite.
              Acrescente os tomates picados e mexa até desmancharem.
              Pique a tirinha de pimentão bem pequenininha, para que o pimentão desapareça durante o cozimento, ficando só o sabor.
              Coloque na panela.
              Junte o sal, a pimenta, o cheiro verde e o molho.
              Quando levantar fervura, coloque os filés de peixe e não mexa mais, para não desmanchar os peixes.
              Deixe cozinhar por uns 5'.


              E vivas às nossas lembranças!!!!!!!!!!!!!!!!

    Para ver outras receitas com peixes ou frutos do mar acesse o Índice 4.





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