17 de abr de 2011

Peixes de minha infância




              Gentem! Acho que já deu para vocês perceberem que sou apaixonada por culinária!!!!!!!!!!
              Também pudera, meu pai, lá nos anos 60, foi câmera man da Tupi, por um tempo curto, e participou de algumas reportagens culinárias, então ele trazia todas as receitas que via no trabalho e fazia para nós. E a mãe dele, mulher da roça, do interior do Rio de Janeiro, amava plantar e colher o que preparava para o nosso almoço. Sempre com um sorriso no rosto.

              Minha mãe, por seu lado, nordestina e de família nordestina, também amava cozinhar para nós. E a mãe dela, passava horas cozinhando, mas só nos fins de semana, já que ela trabalhava no armazém de secos e molhados dela e do vovô, na Ilha do Governador, RJ.
              Sim, porque tanto os do interior do Rio, quanto os do nordeste, se mudaram para o Rio de Janeiro, onde nascemos, meus irmãos, primos e eu.
              E o prazer que tanto meus pais, quantos minhas avos demonstravam ao cozinhar para nós, acabou passando para nós esta mensagem de que cozinhar É um ato de amor.

              Aliás, nunca vi meus pais brigando ou chorando, em minha infância. E quando eles cozinhavam, acabavam envolvendo seus filhos no processo, nem que fosse apenas para misturar açúcar e canela e polvilhar as bananas ou rosquinhas fritas. Era uma maneira de nos manter longe do fogão, mas perto deles e participando.
              Meu pai tem uma receita famosa entre os filhos e sobrinhos, que já coloquei aqui: bolo de suco de uva.
              Minha mãe tem inúmeras receitas famosas. Duas delas já coloquei aqui: rosquinhas fritas e bolo de bacalhau.

              Mas tem uma receita, ou melhor, um hábito comum na minha infância e adolescência, particularmente no lado materno da família, que passo aqui.
              Em dia de feira livre o almoço, invariavelmente era sardinha frita, arroz, salada de alface e tomate e banana prata madura, cortada em rodelas sobre o arroz.
              Gentem!!!!!!!!!!! Era "tudibom"!!!!!!!!!!!!

              Aliás, se os hábitos não mudaram, carioca gosta muito de sardinha passada em fubá e limão e frita.
              Houve um tempo em que era presença obrigatória em botecos e lanchonetes.
              Muitos até faziam sanduíches, no pão francês, com peixe frito, tanto pescada, quanto a sardinha.

               E nas feiras livres do Rio, costumava-se vender sardinhas às dúzias, já limpas e abertas, o que talvez favorecesse as vendas. Geralmente, comprávamos entre 2 e 5 dúzias. E era sempre muito barato.
              Eu gostava muito das menores, porque, depois de fritas, as espinhas laterais que porventura tivessem ficado, ficavam crocantes e podiam ser mastigadas sem provocar ferimentos.
              E tem alguma coisa mais prática do que lavar as sardinhas, que já estão sem as escamas e a espinha central, e fritá-las?
              E com a saladinha, o arroz e a banana, a refeição estava mais do que completa.
              E no fim de tarde, principalmente nos fins de semana, enquanto se jogava conversa fora na varanda ou na calçada, uma sardinha ou até mesmo a manjubinha caia muito bem.

              Ah! E se você estiver no Rio ou estiver indo para lá e tiver a oportunidade de ir à uma feira livre, passe lá na barraca de caldo de cana e peça um pastel de queijo por mim. Sim, porque, ao contrario de São Paulo, as barracas de pastel também vendem o caldo de cana. Você não precisa ir a duas barracas para completar esta festa. De quebra, passe na barraca da "tia" que faz tapioca e compre goma de tapioca ou bolo de aipim p'rá viagem.
              Passe também, nas barracas que vendem temperos moídos na hora e peça uma colher de pimenta do reino e uma de cominho. Mas só uma colher, das de sopa, de cada. Tempero bom é o moído na hora.
              E para o lanche de domingo, das crianças de 0 a 100 anos? Passe na barraca de amanteigados de Petrópolis e faça a festa.

                                      "Oh! que saudades que tenho
                                      Da aurora da minha vida,
                                      Da minha infância querida
                                      Que os anos não trazem mais!..."

                                      Casimiro de Abreu - Meus oito anos.




              Nossa!!!!! Acho que agora peguei pesado!!!!!!!!!!!!!!!

              Mas, voltando "às vacas frias", vamos ao que interessa: peixes da minha infância.
              Como já falei, peixes fritos eram uma constante em minha infância, mas os cozidos também.
              Tentei pesquisar a diferença entre milanesa, doré e empanado, mas são tantas as opiniões e um tanto ao quanto divergentes, que vou colocar aqui o que entendi.

              Empanar é o processo de passar em um líquido e depois em uma farinha.
              Doré é passar em ovo, por exemplo, e depois, em farinha de trigo. Alguns dizem que doré é passar em uma massa de farinha e água ou outro líquido.
              Milanesa é passar em ovo e depois em farinha de rosca.
              Dizem que não há diferença, mas se você apurar o seu paladar, verá que há sim.
              Uma diferença sutil como a do bolo feito com uma pitada de sal e o bolo sem o sal. Com o sal é muito melhor.


              Minhas observações:

              - Se você colocar o ovo inteiro, gema e clara, certamente depois de fritar a primeira porção de peixe (ou carne ou legumes), vai perceber que o óleo está cheio de espuma e vai ficando cada vez mais difícil ver se a fritura está pronta. Isso acontece porque a gema do ovo cria esta espuma durante a fritura. Por isso, use só a clara para empanar.
              - A fritura feita com farinha de rosca fica mais crocante, principalmente se você colocar queijo parmesão misturado à farinha de rosca, e a com farinha de trigo fica mais macia. Cada uma tem o seu momento e a escolha é sempre tua.
              - A criatividade na cozinha é fundamental. Então ouse. Troque as farinhas habituais por farinha de trigo integral, aveia ou, a minha preferida disparado, fubá. Sardinha empanada com fubá é inesquecível!
              - Para melhorar ainda mais esta historia, esqueça a clara, esqueça a gema. Passe os filés no marinado em que estavam e passe direto na farinha escolhida. Fica tão bom, quanto com o ovo. E mais simples!

              Vamos às receitas?



Peixes de minha infância 2
     
               Sardinhas fritas:

              - 1 dúzia de sardinhas;
              - suco de limão a gosto (usei 4 pequenos);
              - sal e pimenta do reino moída na hora;
              - fubá;
              - opcional: cheiro verde picadinho.

              Lave as sardinhas, retirando as escamas, abra-as e retire a espinha central, deixando o rabinho, que vai ajudar na hora de fritar e degustar.
              Coloque de molho no suco de limão temperado com o sal, a pimenta e, se quiser, cheiro verde. Deixe, na geladeira, por 30'.

Peixes de minha infância 3

              Passe no fubá, pressionando bem para o fubá aderir, passe pelo caldo do marinado, para pegar bem o sabor na casquinha, e passe no fubá de novo.
              Frite em óleo quente.
              Escorra e sirva com gomos de limão. Eu gosto com muito limão.
              Você pode fazer com filés de peixe variados.



              Peixe cozido:

              - 1 kg de pescada;
              - 3 tomates pelados e picados;
              - 1 dente de alho;
              - 1 tirinha de pimentão;
              - sal e pimenta do reino moída na hora;
              - cheiro verde a gosto;
              - óleo ou azeite;
              - molho de tomate a gosto.

              Frite o alho e a cebola no óleo ou azeite.
              Acrescente os tomates picados e mexa até desmancharem.
              Pique a tirinha de pimentão bem pequenininha, para que o pimentão desapareça durante o cozimento, ficando só o sabor.
              Coloque na panela.
              Junte o sal, a pimenta, o cheiro verde e o molho.
              Quando levantar fervura, coloque os filés de peixe e não mexa mais, para não desmanchar os peixes.
              Deixe cozinhar por uns 5'.


              E vivas às nossas lembranças!!!!!!!!!!!!!!!!

    Para ver outras receitas com peixes ou frutos do mar acesse o Índice 4.






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