Risoto Alla Milanese

              Base:

              - 2 xícaras (das de chá) de arroz arbório;
              - 8 xícaras (das de chá) de caldo de carne ou...;
              - 1/2 cebola ralada;
              - 4 colheres (das de sopa) de manteiga;
              - 1/2 xícara (das de chá) de vinho branco seco;
              - 1 colher (das de café) de açafrão em pistilos ou 1 envelope de açafrão;
              - os complementos escolhidos para o tipo de risoto desejado.

              1 xícara, das de chá, de arroz cru serve 2 pessoas.
              Ao contrario do arroz usado normalmente em nossas cozinhas, (o tipo americano, que não deve ser mexido enquanto cozinha, se não empapa), o arroz arbório só cozinha bem se você não parar de mexer durante o processo.
              A receita acima é uma base de risotos. As opções de sabores serão colocadas mais abaixo. Então o caldo de carne pode ser substituído por caldo de peixes/frutos do mar ou de aves ou de legumes. Se não tiver o caldo específico, use caldo de frango, porque ele é neutro.
              A preparação é a mesma para todos os tipos de risoto. Acrescente os ingredientes que farão o diferencial na hora em que começar a colocar o caldo.
              Não lave o arroz arbório. Você vai precisar do amido próprio do arroz, para dar liga.

           
              Há um tempero muito especial no risoto alla milanese: o açafrão.
              Na receita tradicional é usado o açafrão chamado de original, que é o pistilo retirado de uma flor chamada Crocus sativus. Esta flor precisa de condições climáticas muito específicas para florescer, a colheita é feita apenas por 2 meses, é manual, precisa ser feita pela manhã e os pistilos são retirados cuidadosamente um a um. E precisa mais de 150 000 flores para se obter 1 kg de açafrão. Tudo isso torna esta especiaria a mais cara do mundo. Seu sabor é insubstituível, mas uma de suas outras características pode ser reproduzida pelo açafrão da terra: a capacidade de dar uma coloração amarelada aos pratos onde é adicionada. Por suas particularidades não é muito fácil encontrar açafrão original longe das grandes cidades.
              Já o açafrão da terra é encontrado mais facilmente. O açafrão da terra também é conhecido como cúrcuma, açafrão da índia e gengibre amarelo, e é uma raiz da família do gengibre. Também tem seu valor, seu sabor e confere o tom amarelado ao risoto. E é este o que usaremos aqui.
              Então, vamos à preparação.

              Preparação básica:

              Frite a cebola na manteiga e junte o arroz. refogue.

            
              Junte o vinho e deixe evaporar, sem parar de mexer.
              Se tiver outros pratos para preparar para o serviço ou se quiser se preparar para a refeição, pode desligar o fogo agora e retomar o preparo na hora de servir, principalmente se contar com convidados.
              E até aqui a preparação é a mesma independente do sabor escolhido para o risoto. Esta é a base para o risoto de legumes, o de peixes, o de frutos do mar, o de aves e o de carne. Mais detalhes em cada receita abaixo.
              Se for fazer um risoto simples, um risoto de açafrão, onde o açafrão reine soberano, comece a colocar o caldo preferido, de legumes, de peixe, de frango ou de carne.
              Continue acrescentando o caldo, concha a concha, sempre mexendo.
              Acrescente o açafrão e o caldo restante, mexendo até o arroz cozinhar.

              Variações:

             
              Legumes:

              - 1/2 maço de espinafre (ou brócolis ou couve-flor ou bertalha...);
              - 2 talos de salsão;
              - 1 galho de sálvia;
              - 1/2 maço de alecrim ou alecrim desidratado;
              - salsinha ou cheiro verde a gosto;
              - caldo de carne ou de legumes.

              Se for fazer risoto de espinafre ou bertalha basta lavar as folhas.
              Se for fazer de abobrinha ou outro legume que cozinhe rápido, basta lavá-los e cortar em rodelas.
              Se for fazer de brócolis ou couve-flor proceda como abaixo.
              Corte o brócolis e lave a metade que será usada.

            
             Prepare uma solução de água (1 litro) e vinagre (1 colher das de sopa) e deixe o brócolis de molho por 5 minutos.
              Lave novamente e leve para cozinhar no vapor até ficar all dente. Não deixe passar do ponto porque ainda vai cozinhar junto com o arroz.
              Retire as folhas de sálvia do galho, corte os talos de salsão
              Pique cheiro verde a gosto.
              Faça a preparação do risoto como descrito na introdução, refogando a cebola, juntando o arroz e o vinho.
              Comece a juntar o caldo escolhido, concha a concha, mexendo sempre o arroz.

            
              Quando o arroz estiver all dente, junte o brócolis, sempre mexendo e acrescentando caldo.
              Junte a sálvia e o salsão, depois acrescente o açafrão.
              Por fim junte o cheiro verde e sirva a seguir.

            
               Peixe defumado:

              - 150 g de peixe defumado: salmão, surubim, atum...
              - 2 colheres (das de sopa) de bacon bem picadinho;
              - 2 xícaras (das de chá) de abobrinha em rodelas;
              - caldo de peixe.

              Lave as abobrinhas e corte-as em rodelas.
              Retire a pele do peixe defumado e desfie em pedaços médios.
              Pique o bacon e doure em uma frigideira.

              
                Separe algumas rodelas pequenas de abobrinha e doure-as ligeiramente na gordura do bacon.
                Reserve as rodelas, um pouco de bacon e pedacinhos bem pequenos de peixe defumado para decoração.
                Prepare a base do risoto como ensinado no começo: frite a cebola na manteiga, junte o arroz e o vinho e deixe evaporar
                Comece a acrescentar o caldo de peixe, concha a concha, até o arroz começar a ficar all dente.

              
                Junte o bacon e continue a acrescentar o caldo.
                Junte as abobrinhas, continue a acrescentar o caldo, sem parar de mexer.
                Junte o açafrão, termine o cozimento e decore com as rodelas de abobrinha, o bacon e o peixe reservado.

            
              Frutos do mar:

              - 100 g de lulas;
              - 100 g de camarões;
              - 100 g de cação ou outro peixe de carne firme;
              - 2 colheres (das de sopa) de molho de tomates;
              - cheiro verde a gosto;
              - caldo de peixe.

              Corte a lula em anéis, descasque os camarões e corte o peixe em cubos.

              
                Prepare a base do risoto como ensinado no começo: frite a cebola na manteiga, junte o arroz e o vinho e deixe evaporar
                Comece a acrescentar o caldo de carne, concha a concha, até o arroz ficar all dente.

              
                Acrescente o peixe em cubos, mais uma concha de caldo e o açafrão.
                A seguir acrescente o molho de tomate, sempre juntando conchas de caldo.
                Junte o cheiro verde.
                O camarão e a lula não podem cozinhar além de 5 minutos, porque vão ficar duros e emborrachados, então deixe para acrescentá-los nos 5 minutos finais de cozimento.
                Sirva a seguir.

             
               Aves:

              - 1 peito de frango;
              - alho, sal e pimenta do reino;
              - cheiro verde;
              - 1 colher (das de chá) de açúcar refinado;
              - caldo de frango.

              Corte o peito de frango em cubinhos e tempere com pasta de alho, sal e pimenta do reino.

              
                Gosto de dourar os cubinhos de frango. Acho que ficam mais apetitosos.
                Doure o açúcar na frigideira.
                Quando o açúcar caramelizar, acrescente os cubinhos de frango.
                Eles vão grudar na frigideira quente. Coloque um pouquinho de água ou mesmo do caldo de frango para soltar os pedaços e para deglacear o fundo da frigideira, soltando todo o sabor que se forma com os sucos do frango ao dourarem. Coloque bem pouco líquido de cada vez, cerca de 1 colher das de sopa, para que o molho marrom que vai se formando doure bem os cubinhos de frango.
                Quando todos cubinhos estiverem dourados, desligue o fogo e reserve.
                Retome a base do risoto, recoloque-a no fogo e comece a acrescentar conchas de caldo, 1 a 1, mexendo sempre.

           
             Cozinhe até que o arroz esteja all dente.
             Corrija o sal e acrescente os cubinhos de frango, acrescentando também conchas de caldo.
             Junte o cheiro verde bem picadinho e, por fim, o açafrão.
             Misture bem, acrescentando o caldo restante.
             Retire do fogo e sirva a seguir.

            
              Carne:

              - 300 g de contra filé (ou filé mignon ou alcatra);
              - alho, sal e pimenta;
              - 1 colher (das de chá) de açúcar;
              - caldo de carne.

              Corte a carne em cubinhos pequenos e uma pequena porção em cubinhos minúsculos.
              Tempere com sal, pimenta e pasta de alho.

              
                Coloque o açúcar em uma frigideira e deixe caramelizar, sem queimar.
                Quando o açúcar caramelizar acrescente a carne e mexa para dourar por igual.
                Vai se formar um fundo de frigideira bem dourado.
                Acrescente bem pouquinho caldo de carne para deglacear (hidratar o fundo da frigideira, formando o dourado da carne) este fundo, cerca de 1 colher, das de sobremesa de caldo de cada vez.
                Quando a carne estiver bem dourada, desligue o fogo e reserve a carne.
                Prepare a base do risoto como ensinado no começo: frite a cebola na manteiga, junte o arroz e o vinho e deixe evaporar
                Comece a acrescentar o caldo de carne, concha a concha, até o arroz ficar all dente.

              
                Acrescente os cubinhos de carne, misturando bem, acrescentando o caldo.
                Junte o açafrão, misture e coloque o caldo restante.
                Desligue o fogo e decore com os cubinhos minúsculos previamente dourados.

    Para ver outras receitas com arroz acesse o Índice 4.