23 de mai de 2011

Páo sirio e similares


              Sexta-feira fiz coalhada seca.
              Faço sempre, mas a de sexta-feira estava especial. Cremosa na medida certa. Ela ficou parecendo aquele queijinho do comercial da família de anjos que dividia seu café da manhã com um coral de anjos que ensaiavam na nuvem vizinha. Acho que vocês se lembram, né?
              Um queijinho que também dá nome à uma cidade norte americana e à um filme com Tom Hanks. É, esse mesmo.
              Minha coalhada seca não fica devendo nada à este queijo. Muito pelo contrario, é quase 70% mais barato e é muito rápido de fazer.

              Bom, o fato é que ficou tão perfeito que eu TIVE que fazer pão sírio para acompanhar.
              Amo fazer pães e acho que pão sírio combina perfeitamente com coalhada seca. Além disso, a combinação dos dois é perfeita para quem se preocupa com o peso, pelo menos em não engordar mais do que já está, porque os dois juntos saciam, de verdade, a fome. No café da manhã, é perfeito.
              Só que eu não tinha fermento biológico fresco em casa, então posso dizer que fiz pães asmos ou ázimos. Sabe como é, né? Não deu para esperar a filhota ir comprar o fermento. Até porque, onde moramos, não se encontra este tipo de fermento com facilidade e eu não gosto de usar o biológico seco.
              Fiz uma pesquisa básica e descobri que o pão asmo, ou ázimo, era pouco sovado e só levava água.
              Então o meu ficou a meio caminho entre o sírio e o asmo, porque usei o soro da coalhada seca e sovei bastante o pão.

              Vamos às receitas.




Pão sirio


              Receita 1: pão Gisa? pão de momento?

              - 500 g de farinha de trigo;
              - sal temperado ou sal e ervas secas;
              - 1 xícara (das de café) de azeite ou de [oleo;
              - 1/2 a 1 xícara (das de chá) de soro de coalhada ou de leite ou de água.

              Coloque a farinha, o sal, o azeite em uma tigela e comece a misturar.
              Acrescente o líquido escolhido, aos poucos, misturando até formar uma "farofa" granulada.
              Comece a sovar, sem apertar entre os dedos para não deixar a massa elástica, e continue a acrescentar líquido, bem pouco de cada vez, até formar uma massa lisa.
              Passe para uma bancada e sove, com a mão espalmada, com movimentos de espalhar e juntar a massa, até a massa ficar muito leve e não oferecer "resistência".
              Gosto de sovar por pelo menos 35'. Toda massa de pão que faço, sovo, no mínimo, por 35'.


Pão sirio


              Divida a massa em várias bolinhas, do tamanho de bolinhas de ping pong ou do tamanho de bolinhas de tênis. As do tamanho de ping pong são ideais para o dia a dia, para o café da manhã ou lanche da tarde.
              Já as do tamanho de bolinhas de tênis, são ideais para fazer lanches do tipo wrap ou pão folha, que levam muitos recheios.
              Deixe as bolinhas descansarem por 30', cobertas com um pano. Me parece que os pães asmos não são deixados em descanso e nem são sovados. Mas não é o nosso caso aqui.
              Abra as bolinhas, uma a uma, com auxilio de um rolo de massas, deixando-as o mais finas possível.
              Dê o formato redondo ou quadrado. Pão folha geralmente é no formato quadrado e pão sirio é redondo.
              Depois de abrir todas as bolinhas, aqueça uma frigideira, pode ser comum ou antiaderente.
              NÃO coloque óleo, azeite ou manteiga. Toste os pães na frigideira seca.
              Quando começarem a aparecer bolhas na massa é hora de virar. Vire a massa e toste do outro lado.
              Você vai reparar que os pães vão inchar e ficar parecidos com uma bola. Torne a virar para assar bem por dentro.
              Retire-os da frigideira e passe-os para um prato.
              Coloque um sobre o outro, à medida que forem ficando prontos.
              Deixe-os esfriarem e guarde em pote bem fechados ou em sacos plásticos.
              Eu gosto de tostá-los de novo, na hora de consumir, para que fiquem crocantes. Para isso, pode usar um forninho elétrico, o forno convencional, um grill ou mesmo a frigideira.
              Você pode fazer um rasgo, na lateral, fazendo uma "bolsa" para o recheio ou pode colocar o recheio por cima e dobrar ou enrolar o pão.




              Receita 2, pão sirio:

              - 60 g de fermento biológico fresco;
              - 2 colheres (das de sopa) de açúcar;
              - 200 ml de leite morno (ou use soro de queijo caseiro);
              - 1 colher (das de sopa) de sal;
              - 5 colheres (das de sopa) de azeite ou de óleo;
              - 3 ovos;
              - 1 kg de farinha de trigo.

              Dissolva o fermento com o açúcar e misture 2 colheres, das de sopa, de farinha de trigo. Deixe descansar por 15'.
              Acrescente os outros ingredientes, reservando uns 200 g de farinha de trigo.
              Misture, sem espremer entre as mãos.
              Passe para uma bancada e sove, "empurrando e puxando", por uns 30'. Se o dia estiver quente, o tempo será menor.
              Divida em várias bolinhas e proceda como na primeira receita.

              Para assar no forno:
              Eu gosto muito de usar a frigideira, acho muito prático e econômico, já que gasta menos gás.
              Mas se você quiser usar o forno, ligue-o, no máximo, na hora que começar a sovar a massa e deixe-o ligado até colocar os pães para assar. E no mesmo momento em que ligar o forno, coloque duas assadeiras dentro, para que haja um choque térmico ao colocar as bolachas. É este choque térmico que vai fazer os pães estufarem e formarem o pão sírio característico.



              Receita 3, pão sírio :

              - 1300 g de farinha de trigo;
              - 1 colher (das de sobremesa) de sal;
              - 1/2 xícara (das de chá) de óleo;
              - 2 colheres (das de sobremesa) de açúcar;
              - 3 tabletes de fermento biológico fresco;
              - 2 1/2 xícaras (das de chá) de leite;
              - 3 ovos.

              Prepare como as duas primeiras receitas.



              Receita 4, pão sírio integral:
              Joana pães

              - 600 gr de farinha de trigo;
              - 300 gr de farinha integral;
              - 1 xícara (das de chá) de farelo e gérmen de trigo;
              - 1 colher (das de  sobremesa ) de sal;
              - 2 colheres (das de sobremesa ) de açúcar;
              - 2 colheres (das de sopa ) de óleo;
              - 2 tabletes de fermento biológico ( especial para pães e pizzas ) dissolvido com um pouco de agua morna;
               - água morna o suficiente para a massa.

              Em uma tigela misture a farinha de trigo. farinha integral, as fibras com o açúcar e o sal.
              Faça um buraco no centro, coloque o óleo, o leite e o fermento já dissolvido na água morna.
              Misture até a massa dar liga.
              Passe a massa para uma superfície enfarinhada e sove até a massa ficar lisa.
              Cubra com um pano e deixe crescer por 30 minutos.
              Divida a massa em bolinhas e abra com um rolo formando os pães com 10cm de diâmetro.
              Coloque em um tabuleiro ou forma retangular enfarinhados e deixe crescer por mais 15 minutos em local abafado. ( uma boa dica é cobrir a massa com um pano de prato seco e limpo e por cima colocar um cobertor ).
              Asse de 5 a 10 minutos em forno médio pré - aquecido.



              Receita 5, pão nan, indiano:

              - 1 xícara (das de chá) de farinha de trigo integral;
              - 1 xícara (das de chá) de farinha de trigo branca;
              - 2 colheres (das de sopa) de óleo;
              - sal a gosto;
              - ± 1 xícara (das de chá) de água.

              Misture os ingredientes e sove até ficar uma massa lisa.
              Controle a textura acrescentando a água aos poucos.
              Divida em 12 porções e modele as bolinhas.
              Deixe descansar por 30'. Abra com um rolo e polvilhando farinha branca e toste em frigideira.

             O pão nan tradicional é assado nas paredes de grandes fornos de pedra e com carvão em brasas. Mas, na falta de fornos e de carvão, use a frigideira.



Tortilhas

              Receita 6, tortilha mexicana 1:

              - 3 xícaras (das de chá) de farinha de milho em flocos;
              - 1 colher (das de sobremesa) de sal;
              - água quente.

              Misture a farinha com o sal. Se quiser, coloque no liquidificador ou processador e pulse algumas vezes, até virar uma farinha fina. A primeira imagem é da farinha em flocos antes de ser batida no liquidificador e a segunda, depois de batida.

Farinha de milho em flocos

              Mas não substitua a farinha em flocos por fubá ou por outra farinha de milho porque não vai dar certo. Se usar o processador, acrescente a água, aos poucos, e pulse ou bata até formar uma massa lisa.
             Coloque em bancada polvilhada com farinha de trigo e modele bolinhas.
             Abra as bolinhas com um rolo de macarrão e toste logo a seguir.
             A massa de tortilha é mais pesada do que a de pão sírio e não vai estufar como uma bola. Por isso não precisa descansar, nem hidratar.
             Toste dos dois lados, em frigideira sem untar. Guarde em potes com tampa ou em sacos plásticos.
             Na hora de consumir, vale a pena tostar novamente.




              Receita 7, tortilha mexicana 2:

              - 500 g de farinha de trigo;
              - 500 g de farinha de milho em flocos;
              - 100 ml de azeite;
              - 1 colher (das de sobremesa) de sal;
              - 50 g de queijo parmesão;
              - ± 500 ml de água ou soro de queijo caseiro.

              Para esta receita eu realmente prefiro usar o processador.
              Coloque todos os ingredientes no processador ou em uma bacia e acrescente a água, aos poucos, até formar uma massa lisa e macia.
              Cubra a massa com um plástico ou toalha de mesa e deixe descansar por 1h.
              Divida em 20 porções e modele as bolinhas.
              Abra com um rolo e toste na frigideira.




              Receita 8, pão nutritivo:

              - 3 xícaras (das de chá) de farinha de trigo integral;
              - 4 xícaras (das de chá) de farinha de trigo refinada;
              - 1 xícara (das de chá) de aveia fina;
              - 1 xícara (das de chá) de gérmen de trigo;
              - 1 colher (das de sopa) de sal;
              - 3 colheres (das de sopa) de açúcar;
              - 60 g de fermento biológico fresco;
              - 100 ml de azeite;
              - 3 ovos inteiros;
              - 3 colheres (das de sopa) de óleo;
              - 2 xícaras (das de chá) de água.

              Misture os ingredientes secos.
              Se você for fazer pão sírio, dissolva o fermento no açúcar, coloque sobre a mistura de farinhas e acrescente os outros ingredientes.
              Se você for fazer tortilhas, misture os líquidos e despeje sobre a mistura de farinhas.
              Nos dois casos sove até formar uma massa lisa e leve. Divida em porções, modele bolinhas e deixe descansar por 15' (tortilhas) ou 50' (pão sírio).
             Abra com um rolo e toste na frigideira.






              Receita 9, pão folha:

              - meio maço de espinafre ou 1 beterraba ou 1 cenoura;
              - 100 ml de leite;
              - 500 g de farinha de trigo;
              - 2 colheres (das de sopa) de açúcar;
              - 1 colher (das de sobremesa) de sal;
              - 30 g de manteiga;
              - 30 g de fermento biológico fresco;
              - 1 colher (das de chá) de orégano;
              - ± 250 ml de água.

              Cozinhe o espinafre ou os legumes no vapor.
              Coloque no liquidificador com o leite e bata até virar um creme.
              Dissolva o fermento no açúcar, misture a farinha, o sal, a manteiga e o orégano. Se pretender colocar recheio doce, dispense o orégano. Acrescente o creme de legumes e misture.
              Acrescente a água, aos poucos, misturando até formar uma massa lisa.
              Sove por 30', ±. Divida em 20 porções, cubra com plástico e deixe descansar por mais 30'.
              Abra bem fina, com auxilio de um rolo, e no formato retangular.
              Toste na frigideira quente, sem untar, como as tortilhas.
              Para preparar um lanche, coloque uma folha de pão em um prato, espalhe frios em fatias, tomates em rodelas ou refogados de carnes a gosto. Enrole e leve ao forno para dourar e deixar a casquinha crocante e, se for o caso, derreter queijos.
             Você pode também, simplesmente dobrar o pão sobre o recheio, como uma folha de caderno. Leve para tostar.






              Receita 10, wraps:

              Wraps são uma outra forma de apresentação do sanduíche feito com pão folha.
              Use qualquer uma das receitas acima, modele bolinhas do tamanho de bolinhas de tênis.
              Quando for abri-las com um rolo, deixe-as do tamanho e formato de uma pizza grande.
              Toste na frigideira sem untar ou pré asse no forno bem quente.
              Coloque um disco assado em um prato e coloque legumes cozidos no vapor, alface ou outras folhas a gosto, queijos e frios. Enrole como panqueca e leve ao forno para dourar.
              Corte ao meio, em diagonal e sirva.





              Receita 11, tortilha recheada:

              Mais adiante vou postar esta receita completa, mas para preparar este prato típico a tortilha deve estar bem crocante. Alguns restaurantes típicos têm um utensílio que "força" a dobra da tortilha e a mantém nesta posição enquanto ela é frita. Assim a tortilha fica como um "U" e pode receber o recheio.
             Mas se você gosta de improvisar, coloque as tortilhas pré tostadas em uma assadeira, dobre-as ao meio e para manter o formato de "U", coloque uma forminha de empada entre as duas partes da tortilha.
             Leve ao forno quente até a tortilha ficar sequinha e crocante.
             Retire do forno e recheie com alface picada, feijão mexicano, guacamole, queijo mussarela ralado e vinagrete. Sirva a seguir.

    Para ver outras receitas de pães acesse o Índice 7.



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