3 de mai de 2011

Pavê de nozes


              Pão de ló:

              - 8 ovos;
              - 1/2 xícara (das de chá) de açúcar;
              - 2 colheres (das de chá) de essência de baunilha;
              - 1/3 xícara (das de chá) de farinha de trigo;
              - 1/3 xícara (das de chá) de maisena;
              - 1/2 xícara (das de chá) de farinha de nozes.

              Aqueça o forno antes de começar a preparar a massa.
              Unte uma assadeira de 39 x 27, forre com papel manteiga e unte e enfarinhe o papel manteiga.
              Aqueça as claras com o açúcar, em banho-maria, até o açúcar dissolver e as claras aquecerem.
              Bata, na batedeira, até chegar em neve firme. Reserve.
              Bata as gemas com a baunilha, até dobrar o volume.
              Misture, delicadamente, as gemas com as claras.
              À parte, peneire juntos a farinha de nozes, a maisena e a farinha de trigo.
              Torne a peneirar as farinhas, desta vez sobre a mistura de ovos.
              Coloque na assadeira, alise a superfície e asse até dourar por cima e começar a soltar nas laterais.
              Polvilhe um pouco de maisena em um pano de sacaria e vire a massa assada.
              Retire o papel vegetal e reserve.
 
              Para fazer a farinha de nozes, triture pequenas porções de nozes, pulsando o liquidificador. Coloque só pequenas porções e bata pulsando porque quanto mais você bater, mais óleo as nozes vão liberar, transformando a farinha clarinha e uma pasta mais escura. E não é o que queremos agora.
           Peneire a farinha e reserve a parte mais fina para usar na massa e a mais grossa, que ficou na peneira, use na cobertura ou recheio.


              Crocante:

              - 1 xícara (das de chá) de açúcar;
              - 1/2 xícara (das de chá) de nozes trituradas grosseiramente;
              - 1/2 colher (das de café) de bicarbonato de sódio.

              Unte uma bancada ou uma assadeira.
              Caramelize o açúcar, retire do fogo e misture as nozes e o bicarbonato, misturando bem.
              Despeje na bancada ou assadeira e deixe esfriar. Passe um rolo de massas, para triturar ou corte com uma espátula.


              Recheio:

              - 1/3 xícara (das de chá) de crocante;
              - 2/3 xícara (das de chá) de açúcar;
              - 1/3 xícara (das de chá) de água;
              - 4 gemas peneiradas;
              - 150 g de manteiga.

              Misture a água com o açúcar e leve ao fogo, sem mexer mais, até chegar em ponto de bala mole.
              Comece a bater as gemas e, quando dobrarem de volume, acrescente a calda já no ponto, sem parar de bater, e em um fio continuo.
              Bata as gemas até esfriarem. Sinta a temperatura colocando um pouco das gemas no dorso da mão.
              Se já estiverem frias, acrescente a manteiga e bata para homogeneizar.
              Misture o crocante e leve à geladeira, coberto com alumínio, por 30'.


              Cobertura:

              - 400 ml de creme de leite fresco;
              - 4 colheres (das de sopa) de açúcar;
              - 2 colheres (das de sopa) de glucose incolor ou de milho.

              Bata o creme de leite até começar a formar picos moles.
              Sem parar de bater, misture o açúcar e, a seguir, a glucose.
              Bata até chantilly firme.


              Montagem:

              Corte o pão de ló em 3 tiras de 27 x 12.
              Coloque a primeira em uma travessa, regue com 1 colher, das de sopa de conhaque ou essencia de conhaque ou outra calda.
              Aplique uma camada de recheio, com cuidado para não deixar escorrer pelas bordas.
              Repita as camadas, terminando com o creme.
              Se achar mais fácil, forre uma forma para bolo inglês com filme plástico, deixando sobra de filme para fora da forma. Monte o pavê dentro da forma.
             Cubra com papel alumínio e leve para gelar por 4h.
             Desenforme, cubra com uma camada fina de cobertura.
             Coloque a cobertura restante em um saco de confeitar e decore a gosto.

    Para ver outras receitas de pavês acesse o Índice 1.




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