Pavê montado com pão de ló de nozes, creme de gemas e crocante de nozes, coberto com chantilly.
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Pão de ló:
- 8 ovos;
- 1/2 xícara (das de chá) de açúcar;
- 2 colheres (das de chá) de essência de baunilha;
- 1/3 xícara (das de chá) de farinha de trigo;
- 1/3 xícara (das de chá) de maisena;
- 1/2 xícara (das de chá) de farinha de nozes.
Aqueça o forno antes de começar a preparar a massa.
Unte uma assadeira de 39 x 27, forre com papel manteiga e unte e enfarinhe o papel manteiga.
Aqueça as claras com o açúcar, em banho-maria, até o açúcar dissolver e as claras aquecerem.
Bata, na batedeira, até chegar em neve firme. Reserve.
Bata as gemas com a baunilha, até dobrar o volume.
Misture, delicadamente, as gemas com as claras.
À parte, peneire juntos a farinha de nozes, a maisena e a farinha de trigo.
Torne a peneirar as farinhas, desta vez sobre a mistura de ovos.
Coloque na assadeira, alise a superfície e asse até dourar por cima e começar a soltar nas laterais.
Polvilhe um pouco de maisena em um pano de sacaria e vire a massa assada.
Retire o papel vegetal e reserve.
Para fazer a farinha de nozes, triture pequenas porções de nozes, pulsando o liquidificador. Coloque só pequenas porções e bata pulsando porque quanto mais você bater, mais óleo as nozes vão liberar, transformando a farinha clarinha e uma pasta mais escura. E não é o que queremos agora.
Peneire a farinha e reserve a parte mais fina para usar na massa e a mais grossa, que ficou na peneira, use na cobertura ou recheio.
Crocante:
- 1 xícara (das de chá) de açúcar;
- 1/2 xícara (das de chá) de nozes trituradas grosseiramente;
- 1/2 colher (das de café) de bicarbonato de sódio.
Unte uma bancada ou uma assadeira.
Caramelize o açúcar, retire do fogo e misture as nozes e o bicarbonato, misturando bem.
Despeje na bancada ou assadeira e deixe esfriar. Passe um rolo de massas, para triturar ou corte com uma espátula.
Recheio:
- 1/3 xícara (das de chá) de crocante;
- 2/3 xícara (das de chá) de açúcar;
- 1/3 xícara (das de chá) de água;
- 4 gemas peneiradas;
- 150 g de manteiga.
Misture a água com o açúcar e leve ao fogo, sem mexer mais, até chegar em ponto de bala mole.
Comece a bater as gemas e, quando dobrarem de volume, acrescente a calda já no ponto, sem parar de bater, e em um fio continuo.
Bata as gemas até esfriarem. Sinta a temperatura colocando um pouco das gemas no dorso da mão.
Se já estiverem frias, acrescente a manteiga e bata para homogeneizar.
Misture o crocante e leve à geladeira, coberto com alumínio, por 30'.
Cobertura:
- 400 ml de creme de leite fresco;
- 4 colheres (das de sopa) de açúcar;
- 2 colheres (das de sopa) de glucose incolor ou de milho.
Bata o creme de leite até começar a formar picos moles.
Sem parar de bater, misture o açúcar e, a seguir, a glucose.
Bata até chantilly firme.
Montagem:
Corte o pão de ló em 3 tiras de 27 x 12.
Coloque a primeira em uma travessa, regue com 1 colher, das de sopa de conhaque ou essencia de conhaque ou outra calda.
Aplique uma camada de recheio, com cuidado para não deixar escorrer pelas bordas.
Repita as camadas, terminando com o creme.
Se achar mais fácil, forre uma forma para bolo inglês com filme plástico, deixando sobra de filme para fora da forma. Monte o pavê dentro da forma.
Cubra com papel alumínio e leve para gelar por 4h.
Desenforme, cubra com uma camada fina de cobertura.
Coloque a cobertura restante em um saco de confeitar e decore a gosto.
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