31 de ago de 2011

Bolos mousse de chocolate e ou café


              Receita 1:

              Massa:

              - 6 ovos;
              - 6 colheres (das de sopa) de açúcar;
              - 5 colheres (das de sopa) de farinha de trigo;
              - 2 colheres (das de sopa) de chocolate em pó.

              Aqueça as claras com o açúcar, até o açúcar dissolver, em banho-maria.
              Coloque na batedeira e bata em neve firme.
              Acrescente as gemas e bata para misturar.
              Peneire juntos, a farinha e o chocolate.
              Desligue a batedeira e misture, delicadamente, a farinha aos ovos.
              Divida a massa em 4 formas de 20 x 30, untadas e enfarinhadas.
              Leve para assar.
              Monte, alternando camadas de bolo, calda e recheio. Depois da montagem, cubra e decore.


              Recheio:

              - 3 xícaras (das de chá) de leite;
              - 3 colheres (das de sopa) de maisena;
              - 1 xícara (das de chá) de leite condensado;
              - 1 xícara (das de chá) de creme de leite;
              - 1/4 xícara (das de chá) de licor;
              - 1/2 xícara (das de chá) de nozes;
              - 200 g de chocolate 1/2 amargo derretido.

              Leve o leite, a maisena, o leite condensado e as nozes ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.
              Retire do fogo, junte o chocolate, o licor e o creme de leite.
              Deixe esfriar e leve para gelar por 1 h.


              Cobertura:

              - 300 g de manteiga;
              - 100 g de chocolate 1/2 amargo derretido;
              - 1 colher (das de sobremesa) de licor de cacau;
              - 1 xícara (das de chá) de açúcar;
              - raspas de chocolate para enfeitar;
              - 300 ml de creme de leite fresco.

              Bata a manteiga com o açúcar, por 5'.
              Acrescente o chocolate e o licor.
              Bata até homogeneizar.
              Bata o creme de leite em chantilly.


              Calda:

              - cravos a gosto;
              - 1 xícara (das de chá) de açúcar;
              - 1 xícara (das de chá) de água;
              - 2 colheres (das de sopa) de chocolate em pó.

              Ferva por 3'.




              Receita 2, com capa de chocolate modelado:

              Massa:

              - 6 ovos inteiros;
              - 3 xícaras (das de chá) de açúcar peneirado;
              - 2 colheres (das de sopa) de manteiga;
              - 1 xícara (das de chá) de chocolate em pó;
              - 2 colheres (das de sopa) de açúcar mascavo;
              - 1 colher (das de sopa) de café solúvel;
              - 1 xícara (das de chá) de água;
              - 3 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
              - 1 colher (das de sopa) de fermento em pó químico;
              - 1 colher (das de café) de sal.

              Bata os ovos, o açúcar e a manteiga, por 15'.
              Peneire juntos, a farinha, o fermento e o sal.
              Leve o chocolate em pó, o açúcar mascavo, o café solúvel e a água ao fogo até levantar fervura.
              Quando terminar os 15', acrescente a mistura de farinha e a de chocolate, alternadamente e com a batedeira ligada.
              Unte e enfarinhe uma forma de 30 Ø ou de 20 x 25.
              Despeje a massa e leve para assar por 35', forno 180º.


              Calda:

              - 250 ml de leite fervido;
              - 2 colheres (das de sopa) de chocolate em pó.

              Misture os dois.


              Mousse:

              - 250 g de chocolate 1/2 amargo;
              - 200 g de chocolate ao leite;
              - 200 ml de creme de leite;
              - 3 colheres (das de sopa) de chocolate em pó;
              - 2 colheres (das de sopa) de açúcar mascavo;
              - 1/2 xícara (das de chá) de leite;
              - 1 colher (das de sobremesa) de café em pó solúvel;
              - 5 colheres (das de sopa) de licor de cacau;
              - 1 sachê de gelatina incolor sem sabor;
              - 1/4 xícara (das de chá) de água;
              - 350 ml de creme de leite fresco.

              Pique e misture os dois chocolates, misture o creme de leite e leve para derreter e homogeneizar, em banho-maria. Reserve.
              Misture o chocolate em pó, o leite, o café solúvel e aqueça apenas para dissolver os pós, misture o licor e despeje sobre a ganache reservada.
              Hidrate e dissolva a gelatina incolor na água e misture ao creme. Pessoalmente eu prefiro não usar a gelatina porque acho que a gelatina tira o sabor da mousse. Para saber como usar um recheio mais "líquido", leia aqui.
              Por fim, bata o creme de leite em chantilly e misture à mousse.
              Leve para gelar por 40'.


              Cobertura de chocolate:

              - 300 a 400 g de chocolate ao leite ou branco temperado;
              - plástico bolha suficiente para cobrir a assadeira, deixando folga;
              - ganache.

              Monte o bolo, recortando em placas ou escavando no centro, regando com a calda, colocando a mousse de recheio e cobrindo com a placa de bolo restante.
              Vire a assadeira em que você assou o bolo e cubra com o plástico bolha.
              Pincele o chocolate escolhido temperado, fazendo uma camada grossa fazendo uma aba lateral, de chocolate, na largura preferida.
              Quando o chocolate estiver opaco, mas ainda "mole" e maleável, cubra o bolo, já recheado, com ganache e vire o plástico bolha cuidadosamente, para não desmontar o bolo.
              Deixe o chocolate endurecer totalmente e, só então, retire o plástico bolha delicadamente.
              Finalize a decoração a gosto, com peças modeladas em chocolate.
              Aplique detalhes de pó brilhante comestível. Basta pincelar os pós a seco mesmo.





              Receita 3, mousse de café:

              Massa:

              - 5 ovos inteiros;
              - 125 g de açúcar;
              - 150 g de farinha de trigo;
              - 1 colher (das de sobremesa) de fermento em pó químico;
              - 25 g de cacau em pó.

              Peneire o cacau, o fermento e a farinha, juntos.
              Bata os ovos com o açúcar, por 8', em batedeira.
              Desligue a batedeira e misture os ingredientes secos, delicadamente.
              Leve para assar, em forma 20 Ø ou 25 Ø, untada e enfarinhada.


              Calda de café:

              - 500 ml de água;
              - 250 g de açúcar;
              - 1/2 xícara (das de chá) de café forte coado.

              Leve o açúcar e a água ao fogo e deixe ferver até reduzir a 2/3.
              Retire do fogo e acrescente o café.


              1º recheio:

              - 100 ml de creme de leite sem o soro;
              - 1 colher (das de sopa) de café solúvel;
              - 100 g de chocolate branco derretido;
              - 250 ml de creme chantilly.

              Aqueça o creme de leite e o café apenas para dissolver o café.
              Misture o chocolate branco, mexendo até esfriar completamente e acrescente o chantilly.
              Leve para gelar por 30'.


              2º recheio e cobertura:

              - 200 g de creme de leite sem o soro;
              - 2 colheres (das de sopa) de café solúvel;
              - 200 g de chocolate ao leite derretido;
              - 500 m de creme chantilly.

              Aqueça o creme de leite e dissolva o café.
              Misture ao chocolate derretido e acrescente o chantilly.
              Corte o bolo ao meio, sentido longitudinal, coloque uma da placas em prato proprio, regue com a calda, espalhe o primeiro recheio, coloque parte do segundo recheio por cima, a segunda placa de bolo e regue com a calda.
              Finalize, espalhando o restante do recheio sobre o bolo.





              Receita 4, bolo mousse branco:

              - 6 ovos inteiros;
              - 1 xícara (das de chá) de açúcar;
              - 3 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
              - 2 colheres (das de sopa) de óleo;
              - 1 colher (das de sopa) de fermento em pó químico;
              - 1 xícara (das de chá) de água fervente;
              - 1 colher (das de café) de sal;
              - 1 1/2 xícara (das de chá) de chocolate em pó.

              Bata os ovos com o açúcar, por 8'.
              Peneire, juntos, os ingredientes secos e coloque na batedeira, intercalando com o óleo e a água.
              Asse em assadeira untada e enfarinhada.


              1º creme:

              - 1 copo (tipo requeijão) de leite;
              - 1 copo (tipo requeijão) de creme de leite fresco;
              - 4 gemas peneiradas;
              - 1 colher (das de sobremesa) de maisena;
              - 100 g de açúcar;
              - 100 g de chocolate branco derretido.

              Misture tudo e leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.
              Retire do fogo e cubra com filme plástico bem colado ao creme, para não formar película.
              Deixe esfriar.
              Misture o chocolate branco.


              2º creme:

              - 2 claras;
              - 2 colheres (das de sopa) de açúcar;
              - 200 ml de creme de leite fresco.

              Misture o açúcar e as claras e leve ao fogo, em banho-maria, até o açúcar dissolver.
              Bata até firmar, em neve.
              Bata o creme de leite em chantilly e misture às claras.


              Calda:

              - 1/2 xícara (das de chá) de água;
              - 1/4 xícara (das de chá) de açúcar;
              - 2 colheres (das de sopa) de rum ou essência de rum;
              - 100 g de passas brancas.

              Demolhe as passas no rum ou essência de rum, por 20'.
              Leve a água e o açúcar ao fogo, deixe ferver por 5'. Retire do fogo.
              Escorra as passas, misturando o rum na calda.
              Com auxilio de um aro, coloque um disco de massa no fundo, regue com a calda, espalhe o segundo recheio.
              Coloque a outra placa de massa, regue e cubra com o primeiro creme.
              Se gostar, espalhe as passas escorridas.





              Receita 5, bolo trufado de café:

              Massa:

              - 6 gemas;
              - 2 xícaras (das de chá) de açúcar;
              - 1 xícara (das de chá, 200g) de manteiga;
              - 1/2 xícara (das de chá) de café solúvel;
              - 1 xícara (das de chá) de água;
              - 1/2 xícara (das de chá) de leite em pó;
              - 1 xícara (das de chá) de achocolatado;
              - 2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
              - 1/2 xícara (das de chá) de fécula de batata;
              - 1 colher (das de sopa, rasa) de fermento em pó químico;
              - 6 claras.

              Bata as claras em neve e reserve.
              Bata as gemas com o açúcar e a manteiga.
              Dissolva o café na água, junte o leite em pó e o achocolatado.
              Peneire, juntos, a farinha, a fécula e o fermento.
              Coloque, alternadamente, a mistura de farinha e a de café com leite, na batedeira.
              Desligue a batedeira e bata mais um pouco, à mão.
              Acrescente as claras em neve, delicadamente.
              Coloque em assadeira, 30 Ø, untada e enfarinhada.

              Trufa:

              - 400 g de chocolate 1/2 amargo;
              - 1 lata de creme de leite sem o soro, reserve o soro;
              - 1 colher (das de sopa) de café solúvel;
              - 1/2 lata de leite condensado;
              - 2 colheres (das de sobremesa) de conhaque ou rum.

              Dissolva o café no soro do creme de leite e coloque em uma panela.
              Junte o chocolate 1/2 amargo e o creme de leite.
              Leve ao fogo até o chocolate derreter e a mistura homogeneizar.
              Retire do fogo e acrescente o leite condensado e o rum e leve para gelar.
              Prepare duas receitas, uma para rechear e outra para cobrir o bolo.




              Receita 6, bolo com canudos de chocolate:

              Canudos:

              - 300 g de chocolate ao leite;
              - formas de acetato no formato de cones.

              Derreta e tempere o chocolate.
              Coloque nas formas próprias e deixe endurecer.
              Hoje existem formas próprias compostas de 3 peças, sendo uma de silicone, que facilitam e muito o trabalho, mesmo para quem não tem intimidade com chocolate.
              E existem formas para cones grandes e pequenos.


              Massa:

              - 3 ovos;
              - 1 xícara (das de chá) de açúcar;
              - 1/2 xícara (das de chá) de cacau;
              - 1 xícara (das de chá) de água ou leite;
              - 1 colher (das de sopa) de manteiga;
              - 2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
              - 1 colher (das de sopa) de emulsificante para sorvete;
              - 1 colher (das de sobremesa) de fermento em pó químico;
              - calda com licor ou rum para regar o bolo pronto;
              - ganache para cobrir o bolo;
              - cerejas para enfeitar.

              Não sou fã de bolos feitos com emulsificante, não. Mas, que eles são práticos, isso são.
              Coloque todos os ingredientes na batedeira, menos a calda, a ganache e as cerejas.
              Bata por 10'.
              Coloque a massa em assadeira 25 Ø, untada e enfarinhada.
              Leve para assar, deixe esfriar e corte em dois discos.
              Regue um dos discos com a calda, espalhe uma porção de ganache, cubra com o outro disco, regue e espalhe a ganache restante.
              Decore com os cones e as cerejas.

    Para ver outras receitas de bolos, recheios, caldas e coberturas acesse o Índice 2.



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